侉燉駝峰

【工藝】：侉燉

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1. 將干駝峰埋于炒過晾涼的粗鹽中，放入炒鍋內(nèi)，在小火上煨炒，至駝峰膨漲如淺色油條時取出，放入盆內(nèi)；2. 將堿溶于八成熱的水中，倒入駝峰盆內(nèi)燜發(fā)，然后輕輕地揉搓，揉至象一般油發(fā)魚肚時為止，用清水洗凈堿味；3. 將發(fā)好的駝峰切成長4 厘米、寬2 厘米、厚1.5 厘米的塊；4. 熟火腿、凈冬筍均切成長4 厘米、厚0.2 厘米的片，分別放入開水中一焯撈出；5. 將雞蛋同濕淀粉調(diào)成雞蛋糊備用；6. 湯鍋內(nèi)加入清湯放進(jìn)駝峰置小火上燉至開沸時，離火晾涼，再置火上燒沸，將湯潷出控干，掛好雞蛋糊；7. 炒鍋置中火上，放入花生油，燒到七成熱時，下入掛好糊的駝峰塊，炸成黃色時撈出控油；8. 炒鍋內(nèi)放入蔥油，中火燒至八成熱時，放入奶湯750毫升、精鹽、黃酒、姜汁、駝峰，煮沸后，打去浮沫，放入配料，煨燉5 分鐘，盛入湯盤內(nèi)即成。

焦熘丸子

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1.將肥瘦肉洗凈剁成泥，加蛋黃、濕淀粉和勻。玉蘭片、蔥、胡蘿卜分別洗凈均切成片。姜、蒜均切末。 2.用醬油、醋、味精、浸泡花椒的水、精鹽、濕淀粉、湯兌成味汁。 3.勺內(nèi)放油燒至四五成熱時，把和好的肉泥用手?jǐn)D成丸子，放入勺內(nèi)，炸至呈金黃色倒出控油。 4.勺內(nèi)放少許油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入玉蘭片、胡蘿卜和丸子，再把兌好的味汁倒入勺內(nèi)，顛翻幾個個兒，淋明油出勺。

羊肉燒四季豆

【工藝】：燒

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1. 將四季豆去掉兩頭和邊筋，洗凈；2. 羊肉洗凈，切成薄片；3. 炒勺上火加豆油燒熱，下入蔥姜蒜末、大料炒香，加入醬油、料酒、雞湯500克；4. 下入肉片，中火燒開，撇去浮沫，燒至肉片軟爛；5. 下入四季豆，大火燒燉豆軟爛時，加精鹽、味精炒勻，淋入香油，出勺盛入碗內(nèi)即成。

煮白肉

【工藝】：煮

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：山東菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.先將肉剁成500克左右的塊，用涼水泡一下洗去血污。鍋內(nèi)添湯（湯要多于肉），放入精鹽、味精、花椒，把肉塊放進(jìn)湯中煮至用筷子一戳便能戳透為好。2.把煮好的白肉切成薄片，碼在盤內(nèi)，吃時蘸醬油、蒜泥、韭菜花、蝦油、腐乳、辣椒油等。

蒸芙蓉大蟹

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 清熱解毒食譜 活血化瘀食譜 關(guān)節(jié)炎食譜 結(jié)核病食譜

【做法】：1.活蟹宰殺洗凈，剁成均勻的16塊（每塊找出斜面）。 2.雞蛋加涼高湯250克、鹽等調(diào)料放入湯盤中，再將蟹塊整齊有序地擺在盤內(nèi)，入籠用小火蒸熟。 3.勺中加上湯調(diào)味，用水淀粉勾白色稀芡，淋蔥椒油，撒姜末澆在芙蓉蟹上即成。

煎酥雞

【工藝】：熟煎

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 月經(jīng)不調(diào)食譜 營養(yǎng)不良食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1.將雞（凈膛小筍雞）洗好后放入湯鍋中煮至八成熟，撈出從脊背劈開成兩半（不切斷胸脯），入清水中洗凈。 2.將雞胸脯面朝下碼在大碗里，雪里蕻洗凈放在雞上面，放入蔥、姜、大料、料酒、醬油、精鹽、雞湯250克、味精，上屜用旺火蒸爛。 3.炒勺內(nèi)放入豆油，將雞瀝凈湯汁，胸脯朝下放在油勺內(nèi)，用小火慢煎，至呈金黃色時淋入香油，再煎至雞酥爛，翻個兒出勺拖入盤內(nèi)即成。

清炸鳳尾蝦

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山東菜 孕婦食譜

【做法】：1.將中蝦去頭、皮，留尾，放墩上由脊部片開，腹部相連成一大扇，再用刀尖先斬斷筋。再用刀背將肉捶松，展平，撒料酒、鹽、味精稍腌。然后再撒一層干面粉。 2.勺中加植物油燒溫，將蝦逐個放入，炸熟呈金黃色，食時蘸花椒鹽。

魯式紅燒魚皮

【工藝】：紅燒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：山東菜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將發(fā)好魚皮改成長4 厘米、寬1.5 厘米的抹刀片，用開水汆透，撈出用清水漂凈，反復(fù)汆兩遍，將水?dāng)D凈；2. 炒鍋內(nèi)加清湯20毫升、蔥段15克、蒜片3克、黃酒1.5克，放入魚皮用旺火燒開，改慢火煨透入味撈出；4. 炒鍋內(nèi)加花生油，中火燒至六成熱，加蔥段15克、蒜片3克克爆鍋，至金黃色撈出備用；5. 再加黃酒一烹，加入清湯300毫升、醬油、白糖、糖色、精鹽、味精、魚皮燒開，撇去浮沫；6. 再用微火煨透，加濕淀粉勾成濃溜芡，淋上雞油、芝麻油翻鍋盛入盤內(nèi)即成。

熘偏口魚片

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1.將偏口魚洗凈，用刀片成長5厘米、寬3厘米的薄片，放入碗里，加料酒、鹽半份腌片刻，再放入雞蛋清、水淀粉半份抓勺。2.竹筍切片備用。3.炒鍋放入植物油，中火燒至四成熱，將魚片逐片下鍋，滑熟呈白色，撈出瀝油。4.炒鍋留油25克，中火燒至六成熱，加入蔥、蒜爆鍋，烹入料酒，加入清水、剩余的鹽、冬筍片、木耳，燒開，撇去浮沫，放入魚片慢火煨透，最后用水淀粉勾芡，淋上香油出鍋即可。

農(nóng)家小豆腐

【工藝】：燜

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：山東菜 美容養(yǎng)顏食譜 減肥瘦身食譜 動脈硬化食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1.黃豆洗凈，用水浸泡一天，然后放攪拌器中磨成豆末；蘿卜纓洗凈，用開水煮過，后切成1厘米長的丁。 2.鍋中加植物油燒熱，放蔥姜烹鍋，即加入蘿卜纓煸炒，然后加高湯、鹽等燒開，將豆末均勻地放在蘿卜纓上，蓋上鍋蓋，用小火燜燉透至熟，放入鹽、味精拌勻，連湯盛盤。 3.醬油、味精和蔥末調(diào)勻，盛小碗中同上佐餐。