山藥脆餅

【工藝】：清炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：山西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 腎炎食譜 消化不良食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 將長(zhǎng)山藥洗凈，蒸熟去皮，置案板上壓成泥；2. 把植物油置炒勺中，上火加熱至50℃時(shí)放入白面與山藥泥，用手勺擦攪均勻后倒在案上；3. 稍涼后揉成面團(tuán)，用布蓋好養(yǎng)1 小時(shí)；4. 再揪成20 余個(gè)劑子，搟皮；5. 搟好的皮包豆沙餡，捏成面餅；6. 做好的面餅下入80℃油鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出裝入盤(pán)中，撒上白糖即成。

冬瓜雞盅

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 氣血雙補(bǔ)食譜 利尿食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 雞（筍雞）宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，用開(kāi)水氽透，撈出放在砂鍋里；2. 氽過(guò)的雞內(nèi)加蔥段、姜片、花椒、黃酒、精鹽，加入雞湯750毫升，加蓋上籠蒸六成熟（約15 分鐘）；3. 小冬瓜的外皮用筷子稍微刮刮，露出翠綠色；4. 根據(jù)宴會(huì)需要，把冬瓜的表皮雕刻上圖案；5. 然后在冬瓜上再刻出瓜蓋，啟開(kāi)蓋，挖去瓜瓤，即為瓜盅；6. 把雞裝入冬瓜里；7. 原湯去蔥姜、花椒入瓜盅，把蒸發(fā)的干貝（包括原湯）撒在冬瓜盅內(nèi)；8. 用火腿、香菇、冬筍整齊的擺在雞上成一圖案，蓋上蓋，連盅上籠蒸20 分鐘至爛，取出裝盤(pán)即成。

糖醋雞卷

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山西菜 健脾開(kāi)胃食譜 貧血食譜

【做法】：1. 雞脯肉片成4.5 厘米長(zhǎng)、4 厘米寬的薄片48 片；2. 雞肉片用鹽、味精、料酒煨一下；3. 取15克蛋清加濕淀粉調(diào)漿，拍在雞片上；4. 冬筍、香菇（水發(fā)過(guò)）、胡蘿卜（去皮）均切簾子棍絲；5. 香菜梗洗凈切段；6. 四種絲段均切5 厘米長(zhǎng)；7. 油菜擇洗干凈，切成碎末；8. 鍋置火上入油燒，投入油菜末，沖炸成青菜松，備用；8. 旺火起鍋，加熟豬油，分別下入四絲加鹽、料酒、味精、胡椒粉、蔥、姜末炒一下備用；9. 把四絲分成48 份；10. 每份用一片雞片卷起，制成48 卷雞卷；11. 制好的雞卷整齊的碼在盤(pán)中成四行；12. 蛋清加入濕淀粉、水25毫升、熟豬油調(diào)成酥炸糊；13. 大油鍋上火燒至五成熱時(shí)，將酥炸糊澆在雞卷上（先澆一行），雞卷掛糊而兩頭的絲不掛糊，逐個(gè)下入油鍋中炸定形撈出；14. 照此全部做完，然后把油溫升到六成熱，把雞卷全部下鍋，炸成金黃色撈出裝盤(pán)，圍上菜松即成；15. 炒鍋上火加油，下蔥姜末，稍炒加糖、醋、水50毫升、濕淀粉，炒成糖醋芡；16. 炒好的糖醋芡同雞卷一起上桌，食時(shí)蘸汁。

過(guò)油肉

【工藝】：炸烹

【口味】：咸酸味

【標(biāo)簽】：山西菜 健脾開(kāi)胃食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 扁擔(dān)肉（里脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；2. 用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33 厘米厚的長(zhǎng)帶片；3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成長(zhǎng)6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片；4. 冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片；5. 黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片；6. 水發(fā)木耳摘蒂，洗凈，大片的切?。?. 蔥去根須，洗凈，切青豆大的片；8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；9. 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時(shí)；10. 冬筍片焯一下，清水過(guò)涼放小碗中；11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調(diào)成芡汁；12. 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時(shí)下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內(nèi)瀝去油；13. 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過(guò)好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。

鳳吞翅

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 氣血雙補(bǔ)食譜 動(dòng)脈硬化食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 活母雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟洗凈，整雞出骨，要皮肉相連，完整無(wú)傷，洗凈瀝干水分；2. 火腿、冬筍、香菇3/4 切絲，l/4 切片；3. 蘑菇、核桃仁切片；4. 蔥、姜切片和絲；5. 油菜心切四瓣，用開(kāi)水焯過(guò)，晾涼待用；6. 炒鍋置中火上，加熟豬油燒六成熱，投入蔥、姜絲炒出香味，加火腿絲、冬筍絲、香菇絲、魚(yú)翅、鮮湯、精鹽、黃酒、味精，顛炒入味；7. 再用濕淀粉勾芡，淋入香油，出鍋倒入盤(pán)中；8. 將魚(yú)翅裝入雞腹，雞翅交叉打結(jié)待用；9. 炒鍋?zhàn)鹕?，加清?500毫升，投入雞燒開(kāi)，氽凈血污，撈出放入涼水中洗凈雞身血沫，瀝凈水分；10. 雞嘴中塞一撮魚(yú)翅，裝盆中，加精鹽、黃酒、味精、鮮湯1500毫升及蔥、姜片，上籠用旺火蒸3小時(shí)；11. 蒸后取出揀去蔥、姜片，雞撈出裝入大湯碗中待用；12. 炒鍋置旺火上，加入蒸雞原汁和鮮湯，再加鹽、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、油菜心、豌豆、核桃仁，燒開(kāi)撇凈浮沫，澆在雞碗中即成。

山西燒鴨

【工藝】：清炸

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：山西菜 健脾開(kāi)胃食譜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 鴨宰殺，煺毛，背開(kāi)取內(nèi)臟，去氣管、嗉、臊等洗凈，剁去二膀（翅膀的頭一關(guān)節(jié)），拔去鴨舌，剁去鴨嘴（1 半），把脊骨橫剁數(shù)刀，放盆中皮朝下；2. 治凈的鴨件用醬油、料酒、鹽、香油、蔥白、鮮姜、白糖、香料（砂仁、豆蔻、草果、肉桂等）腌4小時(shí)，中途需翻動(dòng)兩次；3. 腌好的鴨子帶調(diào)料入籠，旺火蒸4 小時(shí)至軟爛取出，控凈湯；4. 油燒至九成熱，鴨脯朝下放入油中，把表皮炸上色撈出，在漏勺中翻個(gè)；5. 待油溫升高，鴨脯朝上，下鍋繼續(xù)炸至外皮松酥撈出；6. 再把油溫升高，炸制第三次，一直炸成金黃色，酥透撈出，撒上少許味精裝盤(pán)；7. 黃醬加白糖入籠蒸透，加香油調(diào)勻；8. 蔥白切劈柴條，分別裝小碟，走時(shí)跟鴨同上；9. 帶山西面點(diǎn)“氣鼓餅”，同食。

燴蝦麩

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 貧血食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 明目食譜

【做法】：1. 先用開(kāi)水將蝦米泡軟；2. 水發(fā)木耳洗凈切成絲；3. 胡蘿卜洗凈切成絲；4. 蔥洗凈切成絲；5. 雞蛋打碗內(nèi)，加面粉攪成糊；6. 蛋糊內(nèi)加入木耳、蝦米、胡蘿卜、油、鹽2克、蔥絲、姜末攪勻，上籠蒸熟取出；7. 涼后切成3.5 厘米長(zhǎng)、9 毫米見(jiàn)方的條；8. 鍋內(nèi)加清湯500毫升燒開(kāi)，加入蝦麩、胡椒面、醬油、鹽、味精、淀粉燴勻，淋香油即成。

三鮮芙蓉蛋

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 陽(yáng)痿早泄食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 消化不良食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 鮮蝦仁去筋洗凈，瀝干水分；2. 瀝干水分的蝦仁用鹽、蛋清、濕淀粉拌腌上漿；3. 上漿的蝦仁用開(kāi)水氽一下，撈出備用；4. 干海米加水沒(méi)過(guò)蒸發(fā)；5. 海參用開(kāi)水焯透，切黃豆粒大的??；6. 馬蹄（荸薺）、火腿、黃瓜均切同樣大的??；7. 蛋清打發(fā)呈泡沫狀；8. 炒鍋上火加入熟豬油，下入蔥姜稍煸出香味，不能焦糊，下入海參、蝦仁、海米、馬蹄、火腿、黃瓜稍炒一下；9. 再下料酒、胡椒粉、鹽，對(duì)入湯燒開(kāi)，去浮沫，用濕淀粉加水調(diào)稀勾芡，加入味精，倒入打好的蛋清，推炒勻透打明油（雞油），出鍋裝盤(pán)。

奶湯核桃肉

【工藝】：蒸

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：山西菜 益智補(bǔ)腦食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將豬臀尖肉片成2.5 厘米厚的大片，在兩面每隔0.5 厘米剞上花紋，改切成2.5 厘米見(jiàn)方的塊；2. 豬肉塊用雞蛋清、濕淀粉、精鹽等上漿入味；3. 火腿切成長(zhǎng)3.5 厘米、寬1.5 厘米、厚0.3 厘米的片；4. 冬筍削皮，洗凈，切成長(zhǎng)3.5 厘米、寬1.5 厘米、厚0.3 厘米的片；5. 油菜心洗凈，一劈為二；6. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，片成兩半；7. 火腿、冬筍、油菜心、香菇均放入沸水中焯過(guò)；8. 鍋內(nèi)放清水l000毫升，沸后下入肉塊，再沸時(shí)撈出，放碗中；9. 肉塊內(nèi)再加蔥段、姜汁、食鹽、奶湯500毫升，入籠蒸熟，肉塊即成核桃形；10. 取出潷去湯汁，去掉蔥段，扣入湯盤(pán)內(nèi)；11. 炒鍋內(nèi)放入蔥油，中火燒至七成熱時(shí)，放入奶湯燒沸，加精鹽、姜汁、蔥椒料酒調(diào)好味，撒上各種配料，用濕淀粉勾芡，澆在核桃肉上即成。

飛奴

【工藝】：汽鍋

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：山西菜 高血壓食譜 動(dòng)脈硬化食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將乳鴿宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、洗凈，剁去嘴尖、尾尖、腳爪；2. 將制凈的鴿放開(kāi)水鍋內(nèi)焯過(guò)，再用清水漂凈，剁成核桃般大小的塊；3. 肥瘦豬肉切梳子花刀片；4. 雞腿剁塊；5. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切片； 6. 熟火腿切片；7. 汽鍋內(nèi)用豬肉片、雞塊墊底，再將乳鴿塊擺成原鴿形，添入清水使與原料齊平；8. 再加入黃酒、蔥、姜，入籠旺火蒸40 分鐘取出，揀出蔥姜；9. 將汽鍋中的湯汁潷入炒鍋內(nèi)，旺火燒沸，撇凈浮沫，加入精鹽后仍倒入汽鍋內(nèi)，用玉蘭片和火腿片碼面，再入籠旺火蒸10 分鐘取出；10. 原汽鍋上桌即成。