煎釀椒子

【工藝】：生煎

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：廣州菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 私家菜

【做法】：1. 尖辣椒洗凈，剪去蒂，于彎背處剖開成兩瓣，去籽；2. 草魚宰殺治凈，片取去皮凈魚肉，備用；3. 將豬肉片去皮，待用； 4. 將去皮的豬肉、魚肉剁成茸；5. 香菇去蒂，洗凈，切細(xì)粒；6. 將豬、魚肉茸、香菇粒一同放在盆內(nèi)，拌撻至有粘性，加入精鹽、味精、胡椒粉、干淀粉、清水50毫升，再拌撻至起膠成肉餡；7. 把干淀粉均勻地涂在每個(gè)椒腔內(nèi)，逐瓣釀入肉餡，用少許清水抹光滑肉餡表面；8. 中火燒熱炒鍋，將油倒入，攤勻，把鍋端離火口，將釀椒子有肉餡的一邊貼鍋底，逐只排放在鍋內(nèi)；9. 將鍋放回爐上，以慢火煎熟，取出放在碟上；10. 食用時(shí)，均勻地加上醬油、香油和蒜茸。

豉汁蒸排骨

【工藝】：粉蒸

【口味】：豆豉味

【標(biāo)簽】：廣州菜 貧血食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜 孕中期食譜

【做法】：1. 將排骨先切成條，后切成2.5 厘米的小塊，洗凈晾干水份；2. 大蒜剝?nèi)ニ庖?，洗凈，搗剁成蒜泥；3. 豆豉搗成泥，備用；4. 把豆豉泥、蒜泥、糖、鹽、味精、醬油與排骨一起拌勻，腌約5 分鐘；5. 腌入味的排骨再拌入干淀粉，盛在碟上；6. 旺火燒開蒸鍋，在排骨上淋上油后放入蒸籠，改用中火蒸約15 分鐘至汁清即熟。

豉姜鴨

【工藝】：燜

【口味】：姜汁味

【標(biāo)簽】：廣州菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 腎炎食譜

【做法】：1. 鴨宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，切成大小適中的塊件；2. 用鍋燒水，待水微沸投入鴨件，拖凈血污后撈起，瀝去水分；3. 瀝干水分的鴨塊加入麥芽糖10 克、醬油5 克拌勻；4. 燒鍋放入植物油，將拌好的鴨件下油鍋慢火炸至金黃色，用碟盛起；5. 姜去皮切成厚件，與蒜子一起爆香，倒入炸過的鴨件爆炒，烹黃酒，加入陳皮、精鹽、味精、蠔油、醬油、糖、胡椒粉等，再注入清水（以浸過鴨件為度），旺火燒滾后轉(zhuǎn)入瓦煲燜至綿軟，原煲上席。

糖醋咕嚕肉

【工藝】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：廣州菜 健脾開胃食譜 貧血食譜 壯腰健腎食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 用中火燒熱炒鍋，倒入白醋，下紅糖待溶解后，加入精鹽調(diào)勻成糖醋，備用；2. 將豬肉片成7 毫米厚的片，在上面斜著刀輕輕刻上橫豎花紋，然后切成2.5 厘米寬的條，再斜切成菱形塊，每塊約重10 克；3. 冬筍削去外皮，洗凈，焯熟，切成同肉片大小相仿的菱形塊；4. 辣椒去蒂，洗凈，也切成同樣大小的菱形塊；5. 肉塊用精鹽、白酒拌勻，約腌15 分鐘；6. 腌過的肉塊加入雞蛋液和濕淀粉拌勻，再粘上干淀粉；7. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，把肉塊逐件放入，約炸3 分鐘端離火口，利用油的余熱繼續(xù)浸炸約2 分鐘用笊籬撈起；8. 把油鍋放回爐上，燒至微沸，將已炸過的肉塊和筍塊一起下鍋，再炸約2 分鐘呈金黃色至熟，撈起；9. 余油倒出，炒鍋放回爐上，投入蒜、辣椒，爆至有香味，加蔥、糖醋，燒至微沸，用濕淀粉10 克調(diào)稀勾芡；10. 隨即倒入肉塊和筍塊拌炒，淋香油和植物油炒勻上碟便成。

家鄉(xiāng)煎鴨

【工藝】：清蒸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：廣州菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將鴨宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，在鴨肚下開約5 厘米的膛口，稍微晾干水分；2. 大蒜剝?nèi)ニ庖?，搗剁成蒜茸；3. 姜洗凈去皮，切成姜米；4. 用中火燒熱炒鍋，倒入植物油，然后將豆豉、蒜茸、姜米、八角投入爆香，加精鹽、白糖，烹黃酒，用鍋鏟把各味料塞入鴨的肚腔里，用鐵針拮好鴨肚膛；5. 把深色醬油均勻地涂抹在鴨身上，然后燒鍋放油，用慢火煎鴨至金黃色，取起盛在碟上；6. 把煎好的鴨子放入蒸籠用中火蒸10～15 分鐘，將鴨子取出，倒清鴨肚膛內(nèi)的香料，用碗盛著備用；7. 消毒砧板，將鴨切成塊上碟，砌回鴨形；8. 用從鴨肚膛內(nèi)倒出的原汁淋在鴨上；9. 余下的白糖，分兩小碟跟上席佐食便成。

香菇燉雞

【工藝】：隔水燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 浸發(fā)香菇，去蒂洗凈；2. 豬肉、火腿均切成5 粒；3. 將嫩雞宰凈，從背部剖開取出內(nèi)臟，敲斷四柱骨（即腿、翼骨），去掉胸骨、鎖喉骨；4. 燒沸水鍋，把豬肉放入略滾（氽）后盛起；5. 接著放雞略滾一下，去凈雞的絨毛，洗凈后盛起；6. 取燉盅一個(gè)，按順序放入豬肉、火腿、雞、黃酒、姜、蔥、精鹽、味精和開水1500毫升，加蓋入蒸籠用中火燉約90 分鐘至軟爛；7. 取出燉軟爛的雞去掉姜、蔥、豬肉、火腿；8. 將香菇鋪在雞上面，加蓋，入蒸籠用中火燉15 分鐘后撇去湯面浮沫，加蓋再入蒸籠用小火燉約20 分鐘即成。

雞肉燴魚絲

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜 營養(yǎng)不良食譜 孕婦食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 私家菜

【做法】：1. 把草魚宰殺治凈，片取帶皮凈魚肉從尾端下刀向上刮出魚茸，至見紅色為止，用潔布包著魚茸壓干水分；2. 用清水75毫升加入干淀粉調(diào)成粉漿；3. 把魚茸放入盆內(nèi)，下雞蛋清拌撻至略有膠質(zhì)，加入精鹽、味精及1/2 的粉漿，拌撻約3 分鐘，再加入余下的粉漿，繼續(xù)拌撻至起膠便成魚青；4. 把魚青攤在已抹少許油的平碟上成方形塊（厚約2 厘米），入蒸籠用旺火蒸約10 分鐘至熟，取出冷卻后切成3 毫米厚的片，再切成細(xì)絲；5. 將雞肉、筍、香菇各切成細(xì)絲；6. 韭黃擇洗干凈，切成段；7. 燒沸水鍋，放入筍絲、菇絲和精鹽，約焯1 分鐘，取出瀝干水；8. 雞絲先用雞蛋清，后用濕淀粉拌勻；9. 旺火燒熱炒鍋，下油，燒至微沸，放入雞絲泡油至熟，用笊籬撈起；9. 余油倒出，炒鍋放回爐上，烹黃酒，加開水1500毫升、筍絲、菇絲、魚青絲、胡椒粉和精鹽、味精，燒至微沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，隨即加入雞絲、韭黃，最后淋香油和植物油，推勻盛入湯窩便成。

魚片蒸蛋

【工藝】：蒸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：廣州菜 營養(yǎng)不良食譜 學(xué)齡前兒童食譜 老人食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 草魚宰殺治凈，片取凈肉切片，加入精鹽、油拌勻；2. 雞蛋攪拌成蛋液，放精鹽、味精攪勻，倒入盤中；3. 燒沸蒸鍋，放入蛋用慢火蒸約7 分鐘再加入魚片、蔥粒鋪放在面，續(xù)蒸3 分鐘，利用余熱?2 分鐘取出，淋醬油和油，撒上胡椒粉便成。

蠔油鳳爪

【工藝】：紅燒

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：廣州菜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 將雞爪收拾干凈，斬去趾尖，用醬油拌勻；2. 將雞爪用沸水焯熟，撈出；3. 將炒鍋用旺火燒熱，下植物油，燒至七成熱，放入雞爪，炸至紅色撈出；4. 在容器內(nèi)放雞爪、姜塊、蔥、鹽、白糖、味精、料酒、醬油、大料、陳皮、花椒，放入高湯，使沒過雞爪即可；5. 用旺火蒸至雞爪軟爛，撈出雞爪；6. 中火燒熱炒鍋，下油，淋料酒，下雞爪、蠔油、白糖、味精、原汁、醬油、胡椒粉，燜2分鐘；7. 用淀粉勾芡，加香油，炒勻出鍋即可。

園林香液雞

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 廣州菜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將肥光雞洗凈，晾干；2. 把蔥白、姜茸、味精、精鹽、汾酒（白酒）攪勻；3. 將攪勻的味汁遍涂雞身，剩下的全部放進(jìn)雞腔內(nèi)；4. 把雞放在碟中，隔水用猛火把雞蒸熟；5. 將熟雞斬件砌在碟中；6. 另起鍋，將油菜心炒熟，拌在已斬好的熟雞旁邊；7. 另起鍋，倒上原汁，打芡，加上香油推勻，把汁淋在斬好的雞上。