火腿蠶豆

【工藝】：炒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：杭州菜 夏季養(yǎng)生食譜 益智補(bǔ)腦食譜 健忘食譜 動(dòng)脈硬化食譜

【做法】：1. 將蠶豆除去豆眉，用冷水洗凈，在沸水鍋中略焯，再用冷水漂涼；2. 熟火腿切成0.3 厘米厚、1 厘米見方的丁；3. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至四成熱，將蠶豆倒入煸炒10分鐘；4. 再把火腿丁落鍋，隨即放入清湯100毫升、白糖和精鹽，略滾；5. 再加入味精，用濕淀粉勾芡，顛翻炒鍋，淋上熟雞油，裝盤即成。

西湖醋魚

【工藝】：燒

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：杭州菜 健脾開胃食譜 高血壓食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將魚剖殺，去鱗鰓與內(nèi)臟，洗凈；2. 將魚身從尾部入刀，剖劈成雌雄兩爿（連脊髓骨的為雄爿，另一爿為雌爿），斬去魚牙；3. 魚的雄爿，從離鰓蓋瓣約4.5 厘米開始，每隔4.5 厘米左右斜批一刀，共批5 刀，深約5 厘米，刀口斜向頭部，第3 刀批在腰鰭后0.5 厘米處切斷；4. 雌爿剖面的脊部厚肉處，從尾至頭向腹部斜剞一長(zhǎng)刀（深約4/5），不要損傷魚皮；5. 鍋內(nèi)放清水1000毫升，用旺火燒沸，先放雄爿前半段，后半段蓋接在上面，再將雌爿與雄爿并放，魚頭對(duì)齊，魚皮朝上，加蓋，同燒；6. 待水沸時(shí)啟蓋，撇去浮沫，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮約3 分鐘至熟；7. 將鍋內(nèi)水留下250毫升左右（余湯撇去），放入醬油、黃酒、姜末，即將魚撈出，魚皮朝上，兩爿魚的背脊拼連裝入盤中（盤中湯水瀝去）；8. 把鍋內(nèi)的湯汁，加入白糖、醋和濕淀粉調(diào)勻的芡汁，用手勺推攪成濃汁，澆遍魚身即成，上席隨帶胡椒粉。

番茄蝦仁鍋巴

【工藝】：湯爆

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：杭州菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 陽(yáng)痿早泄食譜

【做法】：1. 將凈蝦仁在冷水中漂洗至雪白，瀝干水，盛在碗中；2. 再放入精鹽、雞蛋清，攪拌至起粘性，加濕淀粉攪勻上漿，待用；3. 把鍋巴（米飯鍋巴）100克刮凈飯粒，切成5 厘米見方的塊，上炒鍋用微火烘至干脆；4. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至四成熱，倒入蝦仁，用筷子劃散，呈玉白色時(shí)，倒入漏勺，瀝去油；5. 炒鍋回置火上，舀入清水300毫升，加入精鹽、黃酒、番茄醬、白糖燒沸，用醋、味精和濕淀粉25 克拌勻制成芡汁；6. 然后，將蝦仁入鍋，用手勺稍攪動(dòng)，即起鍋裝碗；7. 另取一炒鍋，下入熟菜油，用旺火燒至九成熱，倒入鍋巴，用漏勺推動(dòng)，炸至金黃色時(shí)撈出；8. 瀝油后盛在荷葉碗里，立即和番茄蝦仁汁同時(shí)送上餐桌；9. 將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上面，吱吱作響即成。

酒香螺

【工藝】：腌

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：杭州菜 清熱去火食譜 利尿食譜 水腫食譜

【做法】：1. 將田螺餓養(yǎng)3天，去其泥味，用水洗凈，將螺殼砸破，取出肉，用精鹽搓去螺頭粘液，洗凈黑膜，待用；2. 鍋中放入清水0.75千克，放入鹽、姜絲、冰糖，煮沸片刻，離火放置2～3 小時(shí)；3. 冷卻后，把黃酒、螺肉、花椒和制成的冷鹽水調(diào)勻加入小瓦壇內(nèi)，加蓋荷葉1張，用酒壇泥密封；4. 48 小時(shí)后，掀起壇蓋，取出螺肉，用冷開水將螺肉漂洗至口味濃淡適當(dāng)，瀝干；5. 再放入盤中，加麻油少許調(diào)拌，即可上桌食用。

火踵蹄膀

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：杭州菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 將火踵與蹄膀刮凈余毛，放入沸水鍋中煮約3 分鐘，取出洗凈；2. 蔥打結(jié)，姜去皮拍松；3. 小白菜擇洗干凈，用沸水焯熟；4. 取大沙鍋1 只，用竹蒸架（竹箅子）墊底，放入火踵，加入黃酒和清水1000毫升，加蓋，先置于旺火上燒沸；5. 再移至微火上燉，待火踵三成熟時(shí)，放入豬蹄膀，加蔥結(jié)、姜塊，同燉；6. 燉至七成熟時(shí)，去掉蔥姜，撈出火踵剔去骨，再放入沙鍋燒約10 分鐘；7. 取出冷卻后對(duì)剖開，再橫切成1 厘米左右厚的片，放入盤中壓實(shí)，上蒸籠蒸酥熟；8. 待豬蹄膀燉至酥糯時(shí)，加精鹽、味精調(diào)好口味，取出盛入荷葉碗中，綴上汆熟的綠色蔬菜，蓋上火踵片即成。

蝦爆鱔面

【工藝】：爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：快餐/主食 杭州菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 鱔魚宰殺治凈，片取凈肉，入鍋煮熟，切片；2. 將經(jīng)過多次軋制而成的面條，放入沸水中煮至七、八成熟，撈出用冷水過涼，放入笊籬或漏勺中，瀝去水即成面結(jié)；3. 蝦仁洗凈，加入淀粉、蛋清、味精、鹽、料酒、水漿好；4. 將鱔魚片切成8 厘米左右長(zhǎng)的段，洗凈瀝干；5. 炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱時(shí)，投入鱔片段炸至鱔魚皮起小泡脆熟時(shí)，倒入漏勺瀝去油；6. 炒鍋置旺火上，下豬油少量，投入蔥姜末煸香，放入鱔片，加醬油、酒、糖及少許肉湯約50毫升，燒入味后放味精盛起；7. 鍋中放肉湯200毫升、面底結(jié)，置旺火上燒沸后撇去浮沫，加醬油、豬油，潷入鱔魚鹵汁，燒呈至湯濃時(shí)加味精，盛入碗中；8. 再蓋上鱔片，再將漿蝦仁放入沸水中滑熟，放在鱔片上，淋上香油即成。

西湖醋魚

【工藝】：紅燒

【口味】：酸咸味

【標(biāo)簽】：杭州菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 將蔥洗凈切段分成2份。姜半份拍裂、半份切絲。2. 將草魚剖凈，由魚肚剖為兩片(注意不可切斷)，放進(jìn)鍋中，注滿清水，加蔥1份、拍裂的姜、酒，煮滾后，用小火燜10分鐘，撈起，盛入碟中，將姜絲遍濾魚身。3. 燒熱油鍋，放蔥爆香，然后把蔥去掉，將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中，加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉料煮滾，用生粉水10克（生粉5克加水）勾芡，再注入蔥油，盛起淋在魚上，灑上香油即可。

掐菜炒雞絲

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：杭州菜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將雞脯肉批成大片，切成雞絲；2. 切好的雞絲內(nèi)加黃酒、精鹽和雞蛋清、濕淀粉，捏勻上漿；3. 綠豆芽掐去頭尾，洗凈待用；4. 炒鍋置旺火上燒熱，下色拉油，燒至三成熱，倒入雞絲用筷子劃散，呈玉白色時(shí)用漏勺撈出；5. 再倒入掐菜，暗養(yǎng)一會(huì)兒，倒入雞絲中，瀝去油；6. 將炒鍋復(fù)置火上，倒入掐菜雞絲，調(diào)入黃酒、精鹽、味精，迅速顛鍋炒勻，起鍋裝盤，散上切好的火腿絲，即成。

糟青魚干

【工藝】：腌

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：杭州菜

【做法】：1. 將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔；2. 將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍；3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變；4. 再放入缸內(nèi)，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天后取出；5. 用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風(fēng)處，晾干一個(gè)月左右；6. 將魚干切成10厘米長(zhǎng)、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇；7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊；8. 用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4 個(gè)月；9. 食前將魚干放入碗內(nèi)，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋；10. 上籠用旺火蒸約1 小時(shí)，至魚肉呈鮮紅色即可；11. 上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時(shí)的原汁即可。

裹燒茭白

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：杭州菜

【做法】：1. 將茭白切成3.5 厘米長(zhǎng)的小條；2. 將熟火腿切成小丁；3. 將蝦仁、生豬肥膘分別斬茸，放碗內(nèi)；4. 蝦仁茸、肥膘肉茸內(nèi)加黃酒10克、精鹽少許攪和上勁，加干淀粉攪和；5. 再將茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均勻；6. 炒鍋上火，放入熟豬油，燒至五成熱，將裹上蝦茸的茭白用手丟入鍋內(nèi)，汆炸至蝦茸呈白色，倒入漏勺瀝油；7. 炒鍋再上火，舀入雞清湯200毫升，將裹茸茭白放入，加精鹽少許、黃酒5克、味精少許燒沸略燜；8. 再用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油15克，推動(dòng)手勺，起鍋裝盤即成。