醬油嫩雞

【工藝】：鹵

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 老人食譜

【做法】：1. 將雞斬去腳，抽去腿骨，洗凈后瀝干；2. 炒鍋置旺火上，放入醬油、黃酒、白糖、桂皮、八角、蔥結(jié)、姜塊、雞清湯（500毫升）燒沸；3. 鍋內(nèi)放入雞燒沸后翻身，用圓盤壓住雞身，端鍋離火口；4. 燜約10分鐘，再置中火上，將雞翻身燒沸，用圓盤壓住雞身，把鍋端離火口；5. 再燜5分鐘，置中火上燒沸后撈出，按原雞形斬塊排列盤中，澆上醬油鹵、香油即成。

鴨血粉絲湯

【工藝】：燒

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：江蘇菜 金陵菜 滋陰食譜 補(bǔ)血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 鴨血打成小塊，焯水，養(yǎng)在冷水中；2. 鴨肝、鴨心在鹵水中煮熟，切片；3. 鴨腸燙熟，切小段；4. 鍋上火，放入鴨湯，放入泡好的粉絲2～3分鐘即撈出放入碗中；5. 鴨血在鴨湯中燙透，撈出放粉絲上；6. 放上鴨肝、鴨心、鴨腸，澆上燙鴨湯，撒上調(diào)料、胡椒粉、香菜即成。

蝦籽明玉參

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 活血化瘀食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 姜洗凈，切片；2. 雞胸脯肉洗凈，煮熟，切片；3. 豌豆苗擇洗干凈，備用；4. 玉蘭片用水發(fā)好，洗凈，備用；5. 取適量淀粉加水調(diào)勻成漿；6. 將蝦仁均勻上漿，溫油炸熟；7. 蔥洗凈，棄蔥葉，取蔥白切段；8. 香菇去蒂，洗凈，切片；9. 蝦米用清水浸泡發(fā)好，洗凈；10. 將水發(fā)海參（明玉參）切成長(zhǎng)約6.6 厘米、寬1.7 厘米的斜條塊狀；11. 塊狀海參放入沸水鍋中燙一下，撈出；12. 將鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，倒入蝦仁，輕輕撥散至熟，倒入漏勺；13. 原鍋仍置中火上燒熱，舀入熟豬油75 克，投放入蔥白段、姜片、花椒，炸出香味后撈出；14. 放入白玉參塊、香菇片、玉蘭片、蝦米、雞脯片略炒；15. 舀入清雞湯300克，加蝦籽、黃酒、醬油、精鹽、白糖，同燒；16. 燒沸后移小火上燒至湯汁稠濃；17. 再移回中火上，加味精，用水淀粉勾芡；18. 投入豌豆苗，淋上熟豬油25克，起鍋裝盤；19. 撒上熟蝦仁即成。

水油浸鳊魚

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 學(xué)生膳食

【做法】：1. 姜洗凈，10克切片，3克切絲；2. 蔥去根須，洗凈，10克切段，10克切絲； 3. 將宰殺洗凈的鳊魚（武昌魚）用料酒75 克，精鹽4 克、姜片、蔥段腌漬15 分鐘左右，使其入味，揀去姜、蔥，再將魚用干凈布吸干水分待用；4. 將鍋置旺火上，舀入清水750毫升，燒沸后舀入花生油，使其油水溫度保持在90℃左右（似沸非沸的狀態(tài)），將魚放入，用小火浸制約10 分鐘左右，至魚身上浮， 將魚撈起裝在盤里；5. 另取炒鍋置旺火上，舀入雞清湯250毫升，加料酒25 克、精鹽3克、味精，燒沸后用水淀粉勾芡，制成稀鹵汁澆在魚上；6. 在魚身上放姜絲、蔥絲，將燒熱的香油澆在蔥、姜絲上即成。

自燴?魚肚

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 健脾開胃食譜 小兒營(yíng)養(yǎng)不良食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 先用溫水把魚肚（?魚肚）洗凈瀝干；2. 然后放進(jìn)溫油鍋中炸（油要保持低溫才能保證質(zhì)量，炸時(shí)不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透）；3. 當(dāng)魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時(shí)，就可撈出（但要注意魚肚因厚薄不一，不會(huì)同時(shí)炸好，發(fā)好的要先撈出，以免過火），瀝油；4. 雞肫撕去筋膜，洗凈，煮熟，切片；5.  雞肝洗凈，煮熟，切片；6. 雞肉洗凈，煮熟，切片；  7. 油菜心洗凈，瀝干；8. 蔥洗凈，切成末； 9. 火腿切片；10. 春筍去老皮，洗凈，煮熟，切片；11. 姜洗凈，切成末；12. 將油發(fā)好的魚肚用水浸泡回軟；13. 用少許食堿洗去油膩，再用清水洗數(shù)次后擠干；14. 擠干的魚肚切成長(zhǎng)約7 厘米，寬約3.5 厘米的斜方塊；15. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱， 放入菜心過油至翠綠色，倒入漏勺；16. 原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50 克，燒至五成熱，放入蔥未，姜未炸香后撈出；17. 倒入蟹肉，翻炒幾下，再放入雞肫片、雞肝片、雞肉片、筍片、魚肚，加雞清湯750毫升、黃酒、精鹽、白糖、蝦仁、熟豬油50 克，燒沸約10 分鐘；18. 燒沸后倒入菜心、火腿片，加味精，用水淀粉勾芡，淋入熟豬油25 克，起鍋盛入盤中；19. 撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。

五花玻璃肉

【工藝】：玻璃

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 百頁切成2厘米*6厘米條狀，用溫水浸泡，加入堿粉約20分鐘后，去水洗凈瀝干。2. 熱鍋放入百頁，加鹽、味精、水，小火燜煮至水分消失，起鍋，平鋪盤上備用；蔥切段；姜切末。3. 肉洗凈，切成6厘米*6厘米塊狀。熱鍋，開中火加油，加蔥段，姜末爆香，放肉小炒，加酒、味精、鹽、冰糖、水、紅米、桂皮、八角茴香燜煮20分鐘，開小火續(xù)煮30分鐘起（熟爛度隨各人喜好而定）。先將肉平擺百頁上，再淋上汁液，即成一道可口好菜。

響鈴球

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：江蘇菜

【做法】：1. 豬板油洗凈，瀝干，去除膜皮，剁成茸狀，加入白糖50克，分成20份；2. 炒鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至六成熱，放入核桃仁，炸至酥脆取出瀝油；3. 瀝油后去掉外皮將核桃仁分量包入豬板袖中，搓成圓形，滾裹上干菱粉；4. 雞蛋清放入碗中，稍攪打成泡沫狀，放入菱粉，調(diào)成厚糊待用；5. 把做好的豬板油球，逐個(gè)放入打好的糊液內(nèi)，裹勻；6. 將油鍋移小火上，燒至四成熱，將裹勻糊液的豬板油球放入油鍋中炸至起殼發(fā)亮，用牙簽在兩端穿一小孔，讓殼內(nèi)溶油排出，浸炸；7. 炸至搖動(dòng)時(shí)發(fā)出響鈴聲，即出鍋裝盤，撒上白糖50 克和紅綠絲即成。

靖江牛肉干

【工藝】：烤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.選料：選牛后腿肉為原料。2.切片、成型：剔除筋腱后，切成片型或粒型。3.配料拌燒：將以上調(diào)料與苯甲酸混合溶解，加入牛肉，加熱燒煮，使肉質(zhì)酥松。4.蒸汽脫水：最后將煮熟半成品用烘篩送入烘房，用蒸汽烘干，即為成品。

鎮(zhèn)江肴肉

【工藝】：凍

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 消化不良食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 姜洗凈，切片；2. 蔥去根須，洗凈，切段；3. 將豬前蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔；4. 每只均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內(nèi)，進(jìn)行腌制，然后放冷水內(nèi)浸泡8 小時(shí)（夏天不泡），去掉澀味，取出刮去皮上污物，再用溫水漂洗干凈；5. 將蔥段、姜片裝入布袋，花椒、八角裝入另一布袋即為香袋，把口扎緊；6. 在大鍋內(nèi)放入清水5000毫升，加粗鹽400 克、白礬1.5 克，用旺火燒沸，撇去浮沫；7. 將豬蹄放入鍋內(nèi)（蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下），燒沸后再撇浮沫；8. 將蔥姜袋和香料袋放入，加入料酒，蓋上竹箅子，上放清潔重物壓住蹄肉；9. 用小火煮約1.5 小時(shí)（保持微沸），將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內(nèi)，再煮至九成爛（約3 小時(shí)）出鍋，撈出兩個(gè)布袋，湯留用；10. 取直徑40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆內(nèi)平放豬蹄2 只（皮朝下），5 只盆疊壓在一起，上面蓋空盆1 只，靜放20 分鐘；11. 將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內(nèi)油鹵沖一下再潷入鍋中；12. 將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，放入白礬1.5 克，添清水約250 克燒沸，再撇去浮油；13. 然后將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍（天氣熱時(shí)，待涼透后放入冰箱凝凍），即成水晶肴蹄。14. 煮蹄的余鹵即為老鹵，可留作下次繼續(xù)使用。15. 上桌時(shí)，改刀裝盤，佐以姜絲、香醋，味道更好。

叉燒鴨子

【工藝】：熟煎

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將鴨從脊背開膛去內(nèi)臟，斬去腳爪洗凈，放入墊有竹墊的砂鍋內(nèi)，加花椒、姜塊(拍松)、蔥結(jié)、紹酒(15克)和清水淹沒鴨身。鍋上大火煮滾，撇去浮沫，移小火燜2小時(shí)至七成熟，撈起，斬下鴨頭頸，翅尖，剔去鴨骨，把鴨肉批成4．2厘米長(zhǎng)、1．6厘米寬的片。熟肥膘肉也批同樣大小的片，分別放入兩只碗中，各加椒鹽2克、紹酒10克拌勻備用。2.豬網(wǎng)油洗凈晾干。雞蛋磕入碗內(nèi)，加淀粉、面粉攪拌成薄蛋糊備用。3.豬網(wǎng)油平鋪案板上，涂上一層蛋糊，把鴨片與肥膘肉片相間迭成魚鱗式放上網(wǎng)油中間，將周圍網(wǎng)油折起疊上包好成長(zhǎng)方形，涂上蛋湖。炒鍋上中火，放熟豬油至四成熟投入生坯，煎至兩面結(jié)殼，移大火煎至金黃色取出，切成長(zhǎng)條，整齊排入碟中。上桌時(shí)另帶甜面醬、番茄醬蘸食。