觀音坐蓮

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 蒜去蒜衣，蒜仁砸成泥，加少量雞湯、精鹽、味精、胡椒粉、香油調(diào)勻成蒜泥汁；2. 蔥姜洗凈，各取50克切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜茸不要，即成蔥姜汁；剩余蔥切段，姜切片；3. 將魚肉、肥膘分別剁成泥；4. 魚肉放小盆內(nèi)，加姜蔥汁100 克?開，放味精、胡椒粉、精鹽、雞蛋清50克攪拌起勁；5. 取1/3肉泥為A份；6. 其余肉泥2/3 加入淀粉、肥膘泥拌勻，為B 份；7. 干貝洗凈加適量水、蔥姜、料酒蒸1 小時(shí)；8. 香菇剪去根，攥干水，加適量干淀粉、精鹽、味精、蛋清25克拌勻；9. 拌勻的香菇底朝上攤?cè)肽ㄟ^油的盤內(nèi)成環(huán)形；10. 將B 份魚糊擠成丸子分別放在每朵香菇上；11. 再把A 份魚糊擠成小丸子，分別放在B 份魚糊丸子上；12. 然后分別嵌上干貝，微氣蒸5 分鐘，即熟；13. 蒸熟取出，澆上蒜泥汁，中間擺上雕刻的花和綠菜葉，即成。

連皮菊花心

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 私家菜 運(yùn)動(dòng)員食譜

【做法】：1. 把帶骨豬后腿二彎放入湯鍋中煮至六成熟取出，浸入冷水中除去骨頭，順骨破成兩半，再橫切成0.3 厘米厚的薄片，呈半月形狀；2. 小蔥去根須，洗凈，切成段；3. 木耳洗凈，大的撕開備用；4. 鍋上火注入豬油，待油溫升至五成熱時(shí)，放入切好的腿片、蔥頭，煸炒片刻；5. 再烹入料酒，放入醬油、鮮湯150毫升，燒5 分鐘左右；6. 再放入木耳，燒1 分鐘，改大火收汁放味精，勾芡，淋上香油即可。

魚頭魚尾燒豆腐

【工藝】：紅燒

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：江西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 將魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，用刀將魚頭、魚尾取下，洗凈，劃上十字花刀；2. 香菇去蒂，洗凈，切片；3. 肥瘦肉切片；4. 紅干椒切末；5. 嫩豆腐切小塊待用；6. 炒鍋置中火上燒熱，加入菜籽油，放上魚頭魚尾稍煎片刻，加入料酒15克、精鹽適量、醬油10 克、肉湯200毫升，略燜一會(huì)，起鍋盛盤；7. 原鍋洗凈上火燒熱，加入大油，放豆腐塊，煎至兩邊淡黃色；8. 將魚頭魚尾下入豆腐鍋內(nèi)，加精鹽、醬油、料酒、干紅椒末、肉湯300毫升、味精，燜煮；9. 燜煮約10 分鐘，用濕淀粉勾稀芡，撒上蔥花、姜末、胡椒粉，起鍋盛盤。

金玉滿堂

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜

【做法】：1. 將白豆腐切成5.4 厘米長(zhǎng)、1 厘米厚、0.6 厘米寬的長(zhǎng)條；2. 韭黃擇洗干凈，切成5.4 厘米長(zhǎng)的段；3. 豬瘦肉切成4.5 厘米長(zhǎng)的肉絲；4. 揀去銀魚、干小蝦中的雜物，放入五成熱水中浸燙；5. 浸燙約40 分鐘后，取出擠干水分，盛碗內(nèi)；6. 再加料酒浸2 分鐘，以除腥氣，再擠干料酒；7. 干香菇用冷水浸發(fā)3 分鐘，洗凈，擠干水分，切成0.5 厘米長(zhǎng)的粗絲待用；8. 鍋內(nèi)倒入豬油，置旺火上，燒至五成熱時(shí)，將干銀魚和小干蝦放入炸1 分鐘，撈起瀝干油，用碗裝好；9. 復(fù)將油鍋?zhàn)鹕?，放白豆腐，炸到豆腐全部呈金黃色時(shí)，撈起瀝干油裝入盤內(nèi)；10. 將鍋油倒出，仍放回旺火上，另取豬油適量燒熱，倒入肉絲炒1 分鐘，將肉絲炒散；11. 隨即將炸好的豆腐、銀魚、干蝦和香菇絲一并倒入鍋內(nèi)合炒五六下，加料酒、精鹽、鮮湯200毫升再炒四五下，即蓋上蓋移到微火上燜干湯汁；12. 另取鐵鍋一只放在旺火上，倒入豬油，燒至五成熱時(shí)，把韭黃倒入，炒勻后將豆腐銀魚倒入鍋內(nèi)；13. 然后將豆腐鍋放在旺火上，加味精、香油再炒四五下，炒勻后起鍋盛盤中，撒上胡椒粉即成。

荷花芙蓉豆腐

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 夏季養(yǎng)生食譜 美容養(yǎng)顏食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 將高檔嫩豆腐用力壓碎，用網(wǎng)濾凈；2. 蛋清50克加入牛奶、雞清湯、鹽、白糖、味精用力攪拌均勻、光滑；3. 將42 厘米魚盤抹上花生油，將豆腐未倒入魚盤中抹成盤形胚；4. 將100克蛋清打成蛋泡糊（雪花狀）均勻地抹在豆腐胚上；5. 香菇去蒂，洗凈，櫻桃洗凈；6. 然后用火腿、香菇、櫻桃制作成荷花鴛鴦戲水圖案，上溫火蒸5 分鐘出籠；7. 凈鍋加入雞湯200毫升、精鹽、味精燒沸后用水菱粉勾成薄芡，澆在荷花芙蓉豆腐上；8. 用桔子、櫻桃圍在芙蓉豆腐的周邊即成。

文山雞丁

【工藝】：滑炒

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：江西菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將雞脯肉拍一拍改條切骰子丁；2. 紅干辣椒、水發(fā)蘭片、蔥都切相同丁；3. 雞丁放碗內(nèi)，加鹽適量，用手抓勻，再放雞蛋清抓勻，然后放干淀粉10 克抓勻；4. 鍋上火燒熱，倒油燒至五成熱，放入漿好的雞丁，劃散變白，盛起瀝油；5. 鍋中留底油，放入紅干辣椒丁炸一炸，成紫紅色，隨即加筍丁、蔥片、湯50毫升，攪推兩下，放料酒、精鹽、味精和淀粉，勾芡，然后把過好油的雞丁倒入顛翻兩下，淋香油即成。

四香狗肉

【工藝】：油爆

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：江西菜 冬季養(yǎng)生食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)陽食譜 胃炎食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將生狗肉放入鍋內(nèi)，加清水1000毫升，置旺火上燒沸；2. 燒沸后離火，浸泡半小時(shí)，取出狗肉，用布抹干水分；3. 將抹干水分后的狗肉切成薄片，用精鹽、料酒腌5 分鐘待用；4. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入菜籽油，當(dāng)油燒至八成熱時(shí)，將狗肉下鍋煸炒，待起爆泛香盛起；5. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切末；6. 蒜去蒜衣，搗成蒜泥；7. 紅椒去蒂、籽，洗凈，切成末；8. 原鍋洗凈，仍置旺火上，燒熱，倒入香油，放姜末、蒜泥、蔥段、紅椒末稍偏片刻，再放醬油、精鹽、味精，將狗肉下鍋烹熟，顛翻盛入盤中，撒上胡椒粉即成。

醬燒野鴨

【工藝】：清蒸

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：江西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將野鴨殺掉去毛，再在旺火上燎去絨毛，剖腹去內(nèi)臟，斬去頭、腳洗凈；2. 大蒜剝?nèi)ニ庖拢?. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；4. 炒鍋置旺火上，加入適量清水，放入野鴨煮熟，撈起瀝干水；5. 炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，燒至七成熱，放入野鴨炸至淺黃色，撈起瀝去油；6. 原鍋留油50 克，將甜面醬、白糖入鍋，煸炒片刻，放醬油，將鴨入鍋燒上味，盛盤中；7. 再把姜片、大蒜瓣、蔥段塞進(jìn)鴨腹內(nèi)，上籠蒸爛取出，淋上香油即成。

玉帶雞卷

【工藝】：炸烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將雞脯肉片成3.6 厘米長(zhǎng)、3 厘米寬的片，用精鹽、料酒腌片刻；2. 香菇去蒂，洗凈，切絲；3. 熟火腿切絲；4. 冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切絲；5. 生姜洗凈，切絲；6. 雞蛋清用濕淀粉調(diào)成蛋清漿；7. 小蔥去根須，洗凈，在沸水中稍燙一下，撈起；8. 取一片腌好的雞脯肉，平鋪在砧墩上，然后抹上蛋清糊，放上香菇、火腿、冬筍、姜絲，卷成筒，外用香蔥捆扎好，然后放在抹有油的平盤上，照此逐一全部做好；9. 炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，將雞卷輕輕推入鍋中過油至熟，倒入漏勺；10. 原鍋上火舀入肉湯100毫升，調(diào)入精鹽、味精，用濕淀粉勾芡，倒入雞卷顛鍋數(shù)下，使雞卷沾滿芡汁，盛盤即成。

糟冬筍

【工藝】：腌

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：江西菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 花雕酒、香糟、白糖放在一起調(diào)勻，待糖溶化后，倒入干凈的紗布袋內(nèi)濾出汁水即成香糟水；2. 冬筍去殼、老根，洗凈，用刀切成2.4 厘米長(zhǎng)、1.2 厘米寬的塊，然后改刀切成梳子塊；3. 鍋內(nèi)入水燒沸，投入冬筍煮熟取出，瀝干水分；4. 把筍放在碗內(nèi)，加入香糟水、精鹽、味精，用蓋蓋嚴(yán)，使筍浸透在糟鹵內(nèi)，臨吃時(shí)取出冬筍改刀裝盤即成。