霜打饃

【工藝】：掛霜

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：河南菜 甜品/點(diǎn)心

【做法】：1. 揭掉饅頭皮，切成4 厘米長、1 厘米見方的條；2. 然后將饅頭條放涼開水內(nèi)泡透，然后一條一條托出平放盤內(nèi)，瀝去水分；3. 炒鍋置中火上，添入花生油，油熱四成，將饅頭逐條下鍋炸制至色微黃、外皮發(fā)硬時(shí)，撈出瀝油；4. 炒鍋刷凈，添少許水，下入白糖，在小火上熬汁化糖，用鍋鏟炒攪；5. 待糖化汁濃發(fā)白時(shí)，將炸好的饅頭下鍋，用鏟輕輕翻動(dòng)；6. 待糖汁裹到饅頭上凝固后，用鏟緊鏟幾下出鍋盛入盤中，隨即用扇子扇涼出霜，即成。

銀絲魚膾

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜

【做法】：1. 活鯉魚去鱗，開膛挖除內(nèi)臟，洗凈后去頭尾，取中段，片去刺及皮，得凈魚肉500 克；2. 凈魚肉切成5 厘米長、0.5 厘米粗細(xì)的絲，用開水燙過，急速撈出，放入晾涼的開水漂洗干凈，瀝去水分；3. 取白蘿卜150 克洗凈剁碎，放入開水中燙一下?lián)瞥觯跊鲩_水中漂一下?lián)瞥?，用凈布包住擠出蘿卜汁；4. 另外100克白蘿卜切成與魚絲一樣粗細(xì)的絲；5. 生菜洗凈掐成塊，去大梗，留枝葉；6. 姜去皮切成末；7. 韭黃擇洗干凈，切成0.5 厘米長的馬牙段，備用；8. 姜末、精鹽、味精、黃酒、蘿卜汁放在一起，和韭黃段、魚絲拌勻，裝在盤的中間，蘿卜絲、生菜、香菜分別裝在周圍；9. 魚仁醬5克、芥末糊、醋、醬油、胡椒面分別裝碟，與主菜肴同時(shí)上桌，客人自兌調(diào)料蘸食。

炸豬腦

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：河南菜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1. 將生豬腦洗凈，放在開水鍋中緊一下?lián)瞥?，切成核桃般大小的塊；2. 將切好的豬腦塊用精鹽、黃酒、醬油、味精腌制一下，待用；3. 雞蛋清加干淀粉和面粉攪成雞蛋糊；4. 將腌好的豬腦子搌去外表的水分，放入糊中拌勻；5. 炒鍋置旺火上，添入香油，燒至七成熱，把掛好糊的豬腦子，逐塊下入鍋內(nèi)，炸至外皮酥脆，撈出放入盤中；6. 豬腦上撒花椒鹽或外帶花椒鹽，即可上桌。

炸紫酥肉

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：河南菜

【做法】：1. 將帶皮硬肋豬肉切成6.6 厘米寬的條，放在湯鍋內(nèi)旺火煮透撈出；2. 煮過的肉把皮上的鬃眼片凈后放盆中；3. 治凈的肉用蔥片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精、加入適量水，浸淹2 小時(shí)，上籠用旺火蒸至八成熟取出，晾涼；4. 炒鍋置旺火上，加花生油，燒至五成熱時(shí)，肉皮朝下放入鍋內(nèi)，隨即將鍋移到微火上，10 分鐘后撈出；5. 在皮上抹一層醋，下鍋內(nèi)炸制；6. 如此反復(fù)3 次，炸至肉透，皮呈柿黃色撈出；7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齊碼盤；8. 上菜時(shí)外帶蔥段、甜面醬。

盤兔

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 益智補(bǔ)腦食譜 私家菜

【做法】：1. 將兔肉切4 厘米長，0.1 厘米粗的細(xì)絲；2. 白蘿卜洗凈，切4 厘米長，0.1 厘米粗的細(xì)絲；3. 雞蛋清、濕淀粉調(diào)成稀糊；4. 兔肉絲放入蛋清糊內(nèi)抓勻；5. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切成絲；6. 炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將窩絲面條放在特制漏勺內(nèi)，下油鍋炸至鳥巢形，呈柿黃色時(shí)撈出，共制10 個(gè)；7. 凈炒鍋置旺火上，放入花生油燒至四五成熱放入兔絲過油，氽透后倒入漏勺瀝油；8. 炒鍋留少許花生油，旺火燒至六成熱時(shí)下入蔥絲炸一下，再先后投入蘿卜絲、兔絲，隨即下入精鹽、味精、胡椒粉，翻兩個(gè)身使調(diào)味均勻；9. 再添入清湯150毫升，用黃酒把濕淀粉稀釋勾芡，待汁濃時(shí)，盛入鳥巢內(nèi)裝盤，即可食用。

原油爆羊肝

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 明目食譜 青少年食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將羊肝用清水洗凈，立刀切4 厘米長的薄片；2. 雞蛋清、濕淀粉調(diào)成糊；3. 將肝片放入蛋清糊中抓勻；4. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切片；5. 青蒜擇洗干凈，切成4 厘米長的段，備用；6. 蕓豆洗凈，煮熟，備用；7.  炒鍋放旺火上，倒入花生油，六成熱時(shí)，將羊肝片下鍋，用勺?開后起鍋潷油；8. 炒鍋內(nèi)留少許油重放火上，先將玉蘭片、木耳、蕓豆、蒜苗下鍋煸炒一下，隨將羊肝放入，再放入原油、精鹽、味精、黃酒、姜末、奶湯50毫升，見開翻幾次身即可出鍋。

灌肺

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 咳喘食譜 哮喘食譜 便秘食譜 私家菜

【做法】：1. 杏仁去凈外皮；2. 核桃去殼取核桃仁，去外皮；3. 松子仁、核桃仁、杏仁均搟成粉末備用；4. 清水灌入豬肺內(nèi)，再控凈水分，如此反復(fù)多次，沖洗干凈肺內(nèi)血水，使呈潔白色，但要保持肺葉的完整無損；5. 把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精鹽、味精、胡椒粉、黃酒、芝麻醬、姜汁、雞蛋清、濕淀粉、清湯250毫升放在一起，攪成稀糊；6. 攪勻的稀糊徐徐灌入肺內(nèi)，然后上籠蒸熟，食用時(shí)切片裝盤即可。

拔絲山藥

【工藝】：拔絲

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：河南菜 壯腰健腎食譜 腎炎食譜 健脾開胃食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 山藥洗凈蒸熟，去掉外皮，切成滾刀塊；2. 炒鍋置中火上，添入花生油，油熱五成，將山藥下鍋炸制，中間頓火3 次，炸成柿黃色，撈出瀝油；3. 鍋內(nèi)余油少許，下白糖炒成稀汁，起小花時(shí)，把炸好的山藥下鍋，甩點(diǎn)清水，翻身出鍋即成；4. 外帶一小碗涼開水，同時(shí)上桌。

陳煮魚

【工藝】：煮

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：河南菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 利尿食譜 水腫食譜

【做法】：1. 將魚去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3 厘米左右長的口，取出內(nèi)臟，注意取內(nèi)臟時(shí)不要碰破魚膽（以防膽汁沾在魚肉上，使魚肉變苦），洗凈備用；2. 將初步加工好的鯉魚剁去1/3 的胸、背鰭，修裁好尾鰭，沖洗干凈，兩面解成瓦壟形花紋；3. 炒鍋置旺火上，添入熟豬油，燒至四成熱，將魚和蔥、姜放入，煎燒；4. 待兩面煎勻、煎黃，隨即添入清湯750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火煮至湯濃，下入精鹽、醬油、味精、黃酒、湯沸起鍋，盛入魚盤內(nèi)；5. 圓白蘿卜去皮、洗凈、切成細(xì)絲；6. 根據(jù)食客口味，在魚出鍋前撒上蘿卜絲；7. 成菜上桌外帶椒鹽碟。

金鉤扒七星白菜

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 防癌抗癌食譜 延緩衰老食譜 動(dòng)脈硬化食譜 便秘食譜

【做法】：1. 大白菜洗凈，取直徑6 厘米的菜心，然后橫截成6 厘米的段（不帶葉），共截7 段；2. 用竹簽將各段白菜橫插牢固；3. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，六成熱時(shí)，再將白菜段中間1 個(gè)，周圍6 個(gè)用線捆在一起，放入熱油鍋內(nèi)，炸熟出鍋瀝油，待用；4. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，去柄刻成花形；5. 海米用清水沖洗一下，放入溫水中浸泡至軟，備用；6. 冬筍削皮，洗凈，切片；7. 用一張大白菜葉放在鍋墊上，將刻成花形的香菇的菇面向下，放在菜葉中間，火腿片、冬筍片，分別對(duì)稱地?cái)[在香菇的周圍，把炸好的白菜中間對(duì)著香菇擺在鍋墊上，最后把蝦米放在白菜周圍；8. 炒鍋放在旺火上，加熟豬油，兌入清湯1000毫升、精鹽，湯開，放入已擺好白菜的鍋墊，上面用盤扣住，燒制；9. 待湯沸改用小火扒制，至汁濃菜爛；10. 將盤揭去，用漏勺托住鍋墊，將萊加入盤內(nèi)，去掉線、竹簽和白菜葉，將鍋內(nèi)余汁澆在金鉤白菜上即成。