熘玉簪雞

【工藝】：滑溜

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 貧血食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 便秘食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將蔥和姜搗爛用料酒取汁；胡蘿卜刮去皮，刻成樹葉形，切成薄片；冬筍去殼洗凈切成5厘米長、1厘米寬、6毫米厚的條，削成玉簪形計20條；小白菜洗凈，下入開水氽過，用冷水過涼。 2.雞脯肉剔去筋，片成7厘米長、3厘米寬的薄片，用蔥姜酒汁和適量的鹽、味精、雞蛋清、濕淀粉30克（淀粉15克加水15克）調(diào)勻漿好，攤放木板上。3.將冬筍條和白菜放在一端，向前滾成卷，即成玉簪雞，用雞湯150毫升、味精、胡椒粉、適量的鹽、濕淀粉10克（淀粉5克加水5克）兌成汁。4.鍋內(nèi)放入油燒六成熱時，將玉簪雞下入油鍋，用鏟子輕輕推動滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)留50克油，下入胡蘿卜片炒熟，倒入玉簪雞，隨即沖下兌汁，翻幾下，裝入盤內(nèi)，淋雞油即成。

雞汁玉翠魚丸

【工藝】：溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 老人食譜 清熱解毒食譜 便秘食譜 利尿食譜

【做法】：1.蔥和姜搗爛，用料酒和少許水取汁；2. 荸薺削皮切成食指大小的方顆，下入開水鍋內(nèi)氽熟撈出；3. 西紅柿用開水燙一下，剝?nèi)テ?，每個切成3刀6瓣，去掉籽和部分瓤；4. 木耳菜摘去邊葉留嫩苞洗凈；5. 將魚肉剁碎成魚茸用冷湯浸泡調(diào)稀，放入適量的鹽拌勻，朝著一個方向攪起勁，加入雞蛋清、胡椒粉、白糖、味精攪拌均勻；6. 食用前10分鐘，鍋內(nèi)放入冷水，將魚茸塞進一顆荸薺，擠成3厘米大的丸子，下入鍋內(nèi)氽熟撈出，用盤裝上；7. 西紅柿用開水燙一下，木耳菜苞下入油鍋加鹽炒入味，相間擺在盤子周圍；8. 鍋中放油燒至六成熱，放入雞湯300毫升、鹽、味精燒開調(diào)好味；9. 用濕淀粉15克（淀粉8克加水7克）調(diào)稀勾成流芡汁，倒入玉翠魚丸裹上汁；10. 裝入西紅柿和木耳菜苞中間淋雞油即成。

茄汁菊花魚

【工藝】：炸烹

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 消化不良食譜 結(jié)核病食譜

【做法】：1.桂魚宰殺去鱗、鰓，開膛去內(nèi)臟洗凈，先取下魚頭和魚尾，魚頭剖開下巴成為平開的一片，魚尾根部剖開去掉中骨能豎立，都粘上干淀粉，但不用鹽腌（因不吃，主要是配上使外形完整）。用刀順魚身背脊骨橫片進去，取下一面帶皮魚肉，翻身取下另一面帶皮魚肉，去掉背脊骨，切下腹部的肉（作其他用途），再把魚肉切成均勻的10塊，每塊稍切去四角，然后剞上距離6毫米寬的十字交叉花刀，用盤裝上后撒上鹽和料酒腌一下。2.蔥切花，姜和蒜切成末。香菜摘洗干凈，用湯100毫升、白糖、鹽、醋、番茄醬、香油和濕淀粉30克（淀粉15克加水15克）兌成汁。3.食用時，用濕淀粉20克（淀粉10克加水10克）調(diào)稀勾芡均勻地涂在魚肉花紋內(nèi)，再滾上干淀粉，手提魚尾搖擺一下，使剞的花刀都能立起來，同時，將花生油燒沸，把上糊的魚肉以及魚頭、魚尾逐塊下入油鍋，炸焦酥呈金黃色時撈出（即成菊花形）；鍋內(nèi)留油，下入姜、蒜炒一下，隨即倒入兌汁，待開時，加入一點沸油，然后將菊花魚和頭、尾擺成魚形，將汁澆在菊花魚上，撒下蔥花即成。

紅煨白鱔

【工藝】：煨

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：湖南菜 結(jié)核病食譜 營養(yǎng)不良食譜 明目食譜 老人食譜

【做法】：1.將五花肉刮洗干凈，切成1厘米厚的片。蒜子去皮，蔥白切段，姜一半切末，余下的蔥和姜拍破。2.將白鱔放在木案上，用刀剁下頭部（切勿把膽弄破，否則有苦味），用七成開水燙一下即撈出。用稻草擦去絨毛薄膜，剪去須邊，將筷子從殺口處插入，將內(nèi)臟絞出并洗凈，并切成5厘米長的筒，用料酒、鹽腌10分鐘，瀝干水分整齊地裝入湯盤內(nèi)。3.在一沙缽中墊放竹篾，依次放入五花肉、蔥、姜、蒜子、白鱔、料酒、醬油、醋、冰糖和水（水以沒過白鱔為準(zhǔn)），用盤蓋好并用重物壓上，在旺火上燒開后移用小火煨大約1小時后（煨至酥爛汁濃為止），用雙手提起墊底篾，把白鱔取出，去掉五花肉、蔥、姜，再將白鱔放入原缽內(nèi)上火收濃汁，放胡椒粉、蔥花、香油，另上兩小碟姜醋汁。

酸辣羊蹄花

【工藝】：蒸

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1.羊蹄放在火上燒去殘毛，用溫水泡上刮洗干凈，剁去爪尖，放入冷水鍋內(nèi)煮過撈出，再用清水洗凈，下入墊有粗竹席的沙鍋內(nèi)，放入水(以沒過羊蹄為準(zhǔn))、料酒、鹽、醬油、桂皮、干辣椒和拍破的蔥姜，在旺火上燒開，撇去泡沫，移用小火煨到七成爛時撈出，稍冷把骨拆去，切成6厘米長、3厘米寬的塊，扣入碗內(nèi)(皮朝下)，放入原湯，再上籠蒸爛。 2.泡菜切成米；大蒜切成花；小鮮紅辣椒切成米；香菜洗凈。3.食用時，將豬油燒到六成熱時下入泡菜和大蒜炒一下，同時，取出羊蹄花翻撲在盤內(nèi)，把汁潷入鍋中，加味精，收濃汁，撒胡椒粉和香油澆蓋在羊蹄花上，拼香菜即成。

杏仁熘雞丁

【工藝】：滑溜

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 老人食譜 孕婦食譜

【做法】：1.鴿子宰殺去凈毛，從背脊骨開膛去內(nèi)臟洗凈，洗凈后切成1.5厘米見方的丁，用雞蛋清、適量的鹽和濕淀粉20克（淀粉10克加水10克）調(diào)勻漿好，拌上一點香油。2.杏仁用開水泡發(fā)，撕去皮，用少許鹽腌一下。蘑菇切成同雞丁一樣大小的丁。豌豆苗摘洗干凈。蔥切成段。用湯100毫升、味精、胡椒粉、濕淀粉10克（淀粉5克加水5克）、香油和蔥段兌成汁。3.食用時，將豬油燒沸，下入杏仁炸焦酥撈出，另外，將鍋燒熱，豬油燒到五成熱時，下入鴿丁，用筷子撥散滑熟后倒入漏勺內(nèi)瀝油，然后將鴿丁復(fù)倒入鍋內(nèi)，隨即倒入兌汁和杏仁顛炒幾下，裝入盤內(nèi)即成。

桃園三結(jié)義

【工藝】：軟炒

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 甜品/點心 青少年食譜

【做法】：1. 將紅棗洗凈蒸爛去皮、核，用刀面碾成泥狀，再用紗布擠干水分；2. 青豆煮熟碾成泥狀，加清水，用籮篩濾去汁；3. 蓮子蒸爛碾成泥；4. 將以上各料分別盛入碗中；5. 將冰糖碾碎；6. 桂花糖用清水50毫升泡發(fā)過濾取汁；7. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至七成熱，下入冰糖50克，棗泥拌炒出香味；8. 然后加入桂花糖汁，炒勻盛人碗中；9. 鍋洗凈，下入熟豬油燒熱，加入青豆泥、冰糖50克、清水50毫升炒勻；10. 加入濕淀粉勾芡成泥狀，盛入另一碗內(nèi)；11. 鍋洗凈，下入熟豬油燒沸，下入冰糖、蓮泥、清水100毫升，拌炒均勻后，用濕淀粉勾芡成泥狀，盛入大盆中坐底；12. 然后，將制好的棗泥、青豆泥放入盤中央，各占1/2，拼成太極形圖案即成。

叉燒香肉

【工藝】：暗爐烤

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1.腿肉切成5厘米寬、3厘米厚的長條，用拍破的蔥、姜和上列調(diào)料將肉腌2小時。2.用木炭將烤爐燒紅，把腌好的肉（腌肉原汁保留待用）用小鉤掛進烤爐，烤到快成熟時，把肉取出在腌肉原汁浸過，再掛進烤爐，直到熟透時取出，晾涼。然后刷上香油，以免干裂。3.食用時，切片裝盤，淋香油即成。

海味大蒸盆

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補血食譜 貧血食譜 骨質(zhì)疏松食譜 接觸電離輻射人員食譜

【做法】：1.海參清去腹膜，洗凈后斜切片成4厘米長、3厘米寬的薄片，放入冷水鍋中燒開撈出，用開水泡上；魚肚提前用水泡發(fā)后再用溫水洗凈，切成4厘米長、3厘米寬的片，下入冷水鍋中燒開，撈出用冷水漂上。魷魚提前用水泡發(fā)后用開水沖漂二三次，除去堿味。2.雞、鴨宰殺去凈毛，開膛去內(nèi)臟，洗凈；豬肘子用火烙去毛，泡入溫水中，用刀刮洗干凈，都放入開水鍋中煮熟撈出，用清水洗凈血沫；然后放入蒸盆內(nèi)，加入拍破的蔥、姜以及料酒、鹽、水（水以沒過食物為準(zhǔn)）上籠蒸爛取出，去掉蔥、姜。3.上籠蒸10分鐘，小白菜摘去邊葉留小苞用開水氽過，用冷水過涼；雞蛋下入冷水鍋中煮熟，剝?nèi)ぃ猛胙b上。4.食用前1小時，將雞蛋放入盛雞、鴨、肘肉和蒸盆內(nèi)，上籠蒸熟。5.食用時，鍋內(nèi)放入普湯500毫升、鹽、料酒、海參、魚肚、魷魚片、白菜苞、燒開氽過，然后倒入漏勺瀝干水分。同時取出蒸盆，加入味精、胡椒粉調(diào)好味，然后將海參、魚肚、魷魚、火腿、冬菇、冬筍、白菜苞分別整齊擺在裝著鴨、雞、肘肉、雞蛋的蒸盆內(nèi)上面即成。

一鴨四吃---鴨肉醬丁

【工藝】：熟炒

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 健脾開胃食譜 私家菜

【做法】：1. 烤鴨肉切成1 厘米見方的丁；2. 玉蘭片切成與鴨肉同樣大小的??；3. 青蒜切1.5厘米長的段；4. 紅椒去蒂、籽洗凈，切邊長1.5 厘米的片；5. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至七成熱，放入鴨肉爆炒，呈金黃色時，再放入玉蘭片、紅椒、甜面醬、精鹽合炒；6. 然后加入青蒜、醬油、味精，用濕淀粉勾芡，盛入盤中，淋上芝麻油即成。