鮮桃仁野雞丁

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標簽】：滇黔菜 營養(yǎng)不良食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 貧血食譜

【做法】：1. 鮮核桃去殼取核桃仁去皮，入油炸呈微黃色，撈出晾涼；2. 野雞宰殺，放血，煺毛，去內(nèi)臟，取脯肉剔去白筋，剁成1.5厘米見方的丁，入碗；3. 野雞脯肉碗內(nèi)用雞蛋清、濕淀粉、精鹽、黃酒上漿拌勻；4. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切?。?. 熟云腿（火腿）切成??；6. 炒鍋置旺火，下入豬油，燒至四成熱，下雞丁，劃至斷生瀝油；7. 鍋留底油，下云腿丁炒香，再下野雞丁、香菇丁、鹽、黃酒、味精，炒制；8. 用雞湯30毫升兌濕淀粉勾芡，倒入核桃仁，淋香油，顛翻均勻，裝盤，盤邊用香菜、櫻桃點綴。

蹄花凍

【工藝】：凍

【口味】：咸鮮味

【標簽】：滇黔菜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 美容養(yǎng)顏食譜 貧血食譜

【做法】：1. 雞肉洗凈，入鍋煮熟，切成2 厘米長的粗絲；2. 水發(fā)蹄筋切成2 厘米長的粗絲；3. 將蹄筋絲入湯鍋氽透取出瀝水晾涼；4. 胡蘿卜洗凈入湯鍋煮熟取出，刮出外皮，切成直徑1.5 厘米圓形薄片；5. 香菜洗凈，留葉去莖；6. 用湯篩將雞湯過濾，加入精鹽、味精、胡椒調(diào)勻入味；7. 取花邊圓形模具12 個，內(nèi)放入雞肉、蹄筋、熟云腿絲、胡蘿卜片、香菜葉；8. 再將雞湯緩慢倒入，用筷子將以上原料按一定圖案擺好，入冰箱冷凍凝固后取出，擺入盤內(nèi)；9. 醬油、甜醬油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兌成蘸汁，隨凍上桌。

汽鍋腳魚

【工藝】：汽鍋

【口味】：原本味

【標簽】：滇黔菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 用腳踏住腳魚（甲魚）背，使頭伸出，即用尖刀刺入腳魚喉管處殺死，再在腳魚4 只腳的趾縫處各刺一刀，以防筋縮，便于燙刮；2. 將殺死的腳魚放在盆內(nèi)，用八成開水燙20 分鐘，用刀刮去背粘液，用開水煮至用手能掰開背殼時，剔下裙邊；3. 把殼剝下，除去內(nèi)臟，洗凈；4. 然后將其膽汁加些水，涂抹于全身，稍侍片刻；5. 再用清水沖洗干凈，以除去腥味；6. 把腳魚砍成1.3 厘米小塊，裙邊改為棋子塊；7. 將切好的腳魚塊入開水氽一下，加料酒、姜塊（拍破）、鹽，碼勻腌片刻后放入汽鍋蒸缽內(nèi)；8. 同時加蔥節(jié)一束，蓋好蓋，蒸至離骨；9. 蒸至離骨后端上桌揭蓋，灌上用味精、鹽、胡椒粉調(diào)好的清湯，撒幾節(jié)蔥即可食用。

竹蓀湯爆肚

【工藝】：湯爆

【口味】：清香味

【標簽】：滇黔菜 高血壓食譜 防癌抗癌食譜 補氣食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 竹蓀用清水漲發(fā)，洗凈，順長剖開，用平刀法切大片；2. 將竹蓀片用二湯氽透，撈出瀝去水分，放入湯碗中；3. 豬肚頭用水洗凈，剔去外皮和油筋，從里面一側(cè)剞成蓑衣形花刀，刀深為厚度的2/3，再切為3.5 厘米長，l 厘米寬的塊；4. 香菜、蔥、姜洗凈，切成末；5. 炒鍋上旺火，注入清水1000毫升，沸后下肚頭氽至半熟，用漏勺撈出，放入竹蓀碗內(nèi)；6. 同時將蔥、姜末下入竹蓀碗內(nèi)；7. 炒鍋上火，注入雞清湯1000毫升，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味，燒制；8. 待沸后去浮沫，迅速倒入竹蓀碗中，撒上香菜未，淋上香油即成。

桐梓肉松

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：滇黔菜 特色菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.選用新鮮豬瘦肉，去掉皮、肥膘、取瘦肉。 2.豬瘦肉放入鍋內(nèi)，加清水、鮮姜，煮4小時，上下翻鍋，再煮2小時，煮至骨肉分離時，撈出骨頭，繼續(xù)用微火煮制，并撇凈在水面上的油脂，再加川鹽、酒、白糖、醬油，拌勻，用較大的火煮30分鐘左右，煮至瘦肉晾涼后用手能搓成絲條狀即好，否則再煮。 3.取出煮好的豬瘦肉，放入另一鍋中炒干。炒時最好用木炭火，火力小，防止炒糊、炒焦。 4.炒好的豬瘦肉出鍋，用簸箕攤放，晾涼。 5.晾涼豬瘦肉用搓板進行搓制，將炒好的肉放在板上面搓揉，要用力均勻，揉搓后，即為成品。

橘汁云南鴨

【工藝】：干炸

【口味】：果汁味

【標簽】：滇黔菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將鴨宰殺煺毛，剖腹去內(nèi)臟洗凈，放入開水鍋煮至八成熟撈出，先剁下頭頸、翅、腳掌，再將鴨身剖成兩片，分別剔除骨頭，放在碗里，用紹酒、醬油、味精、兌成汁，漿好，腌10分鐘；鮮蝦去殼取蝦肉洗凈備用；淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉約50克。2.豬肉(去皮豬腿肉)、蝦肉剁粗泥；火腿切成碎末；去皮荸薺、水發(fā)香菇切成珠粒狀，一并加上兩個鴨蛋黃、濕淀粉、白糖、精鹽、味精攪拌成肉蓉。3.腌好的鴨肉放砧板上（皮朝下），肉面分別薄敷一層面粉，再把拌好的肉蓉鋪滿涂勻，然后兩面沾勻面粉，炒鍋放在旺火上，倒入豬油燒到七成熱，鴨肉以及頭頸（鴨眼要打破）、翅、腳掌一并下鍋油炸，翻勻炸至鴨肉呈金黃色，倒進漏勺瀝去油，然后將鴨肉全部切成4厘米長，2厘米寬的塊裝入盤中，擺成原鴨狀。4.炒鍋放在旺火上，倒入豬骨湯200毫升煮沸，加上醬油、白糖、味精、橘汁，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，兩個鴨蛋清盛在碗里，用筷子打散攪勻成液，然后徐徐倒入芡汁中，待蛋清吐白時起鍋搖晃兩下，淋于鴨上，再加入香油、胡椒粉、火腿末即成。

酸菜金豆瀕

【工藝】：生炒

【口味】：咸酸味

【標簽】：滇黔菜 夏季養(yǎng)生食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 干金豆用溫水泡約12 小時后，清水洗凈備用；2. 泡青菜切成細絲，擠去部分鹽水；3. 炒鍋置火上，鍋熱時，放入熟油化開，下泡青菜炒一炒，再下金豆和炒，摻湯500毫升，加鹽煮約30 分鐘；4. 煮至湯色發(fā)白，酸菜出味時，起鍋盛碗內(nèi)，加味精、蔥花，即可上桌。

云南風味茄子

【工藝】：其他

【口味】：香辣

【標簽】：滇黔菜 延緩衰老食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 私家菜 孕早期食譜

【做法】：1. 將大米、大料、花椒、茴香炒熟碾碎，混勻，即成蒸米粉肉之米粉；2. 將茄子洗凈，去蒂，切成0.5厘米厚，4至5厘米長的條，曬至七八成干；3. 辣椒洗凈，晾干水氣待用；4. 將曬干的茄子用無油的蒸鍋蒸熟；5. 放在干凈的容器內(nèi)，趁熱拌上精鹽，使鹽吸收水蒸汽讓茄干回潮，再灑上少許料酒攪勻，晾涼；6. 將涼茄泥與切細的辣椒、蒸米粉肉的米粉一起拌勻，裝入雙口罐中壓實；這樣，又香又辣的茄子便成了，當天便可炒食；7. 鍋燒熱，放入植物油，油熱后再倒入茄子炒勻；8. 放少許水燜一下，水干后再翻炒幾下，一盤粉香茄糯的茄子便可上桌了。

夾沙肉

【工藝】：粉蒸

【口味】：甜味

【標簽】：滇黔菜 甜品/點心 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 豬肉摘凈毛，洗凈，入湯鍋中煮至七成熟取出，趁熱在肉皮上抹上蜂蜜水，晾涼；2. 炒鍋上火，入菜籽油，至五成熱時，下豬肉炸至呈板栗色，撈出瀝油；3. 鍋下核桃仁略炸，撈出瀝油；4. 瀝過油的核桃仁拍成末與豆沙混合拌勻；5. 糯米淘洗干凈，加水入鍋煮熟成糯米飯；6. 蜜餞切成小丁與糯米飯拌勻；7. 將五花肉切成夾刀片，中間夾入豆沙，整齊碼入碗內(nèi)，鋪上糯米飯，上籠蒸；8. 取出扣入盤內(nèi)，澆上熬好的蜂蜜、白糖即成。

芥末北風菌

【工藝】：拌

【口味】：芥末味

【標簽】：滇黔菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將北風菌（平菇）去根部泥土、洗凈；2. 洗凈的平菇放入雞清湯中氽熟撈出，濾去水分，晾涼入盤；3. 豬脊肉去筋，切成細絲；4. 豬脊肉絲放入沸湯中氽熟取出，涼后均勻地撒在菌上；5. 芥末加溫水少許，調(diào)成糊，置溫暖處，半小時后可用；6. 分別將蔥、姜、蒜切成細末，入碗，加入鹽、芥末糊、味精、醋、白糖、香油、雞清湯調(diào)勻，兌成汁水；7. 將兌好的汁水澆在菌上即可。