兩吃大蝦

【工藝】：炸

【口味】：酸甜味

【標簽】：素齋菜 北京菜 營養(yǎng)不良食譜 便秘食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 荸薺洗凈去皮，與烤麩都切成綠豆大的??；2. 雞蛋入油鍋攤成蛋皮，取1/3 的雞蛋皮切成碎末；3. 山藥蒸熟去皮，用刀抹成細泥；4. 松子仁去掉皮，加入精鹽、香油、味精、砂仁（搟成面）、濕淀粉、雞蛋清、白糖攪成餡；5. 炸花生仁切成碎末；6. 面粉加水調(diào)成糊；7. 取油皮一張切成9.9 厘米見方的片，從4.5 厘米處疊上（上片為4.5厘米寬，下片為5.4 厘米寬）；8. 先將上片往回疊3.9 厘米寬，然后將油皮翻過來，攤上一層餡，把四邊疊起兜住餡，把左右兩端疊向中心，再從中間疊合起來，將背部的疊褶輕輕向外抻出成弓形；9. 再將較短的一端上角（即脊部）向里疊成溝形，將較長的一端下角向里疊成坡形，并在坡形下方抹上面糊，粘上一層花生仁末，象剪掉蝦腿的模樣，即成“蝦頭”。依此法共做成6 只；10. 鮮藕洗凈刮去皮，擦成茸；11. 藕茸內(nèi)加入雞蛋清、濕淀粉、白糖、精鹽、味精、香油和水調(diào)成稀糊；12. 將另一張油皮上面抹勻一層稀糊，把余下的2/3 雞蛋皮整個粘在上面；13. 再裁成長6.9 厘米、一端寬2.4 厘米、一端寬0.9 厘米的條，然后攤上0.6 厘米厚的藕泥，抹成斜楔形（中間略高），作為“蝦身”；14. 胡蘿卜洗凈切成3 厘米長、1.5 厘米寬的長方形薄片，一半順著長度切成絲捻開，一半壓在“蝦身”尖端處的藕泥下面，露在外面的絲即為“蝦尾”；15. 雞蛋清少許，滴入紅油幾滴攪勻，攤成蛋皮，切成細絲；16. 將蝦絲順著”蝦身”粘一長條，再沿長條兩側(cè)分別粘上黑、白芝麻仁，象征“蝦身”上的花紋；17. 按照此法做成6 條，與“蝦頭”一起上屜蒸約10分鐘取出；18. 將余下的雞蛋清放在碗中，加入濕淀粉和清水25毫升調(diào)成較稀的蛋清糊；19. 炒勻注入花生油，旺火燒至四成熱，將“蝦頭”（蘸勻蛋清糊）、“蝦身”（不蘸糊）分別炸成黃色撈出，再各切成兩段，按整蝦的形狀擺在盤中；20. 花生油放在勺內(nèi)，用旺火燒至八成熱，下入姜末，再下入番茄醬、白糖、醬油和清水25毫升攪勻，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆在“蝦頭”上；21. 在“蝦身”上撒上花椒鹽即成。

涼拌荸薺

【工藝】：拌

【口味】：酸甜味

【標簽】：素齋菜 清熱去火食譜 夏季養(yǎng)生食譜 減肥瘦身食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將荸薺去皮切成片；2. 胡蘿卜去皮切成片；3. 木耳摘洗干凈，撕成大小均勻的塊；4. 黃瓜洗凈切成片，加入鹽5 克，腌片刻，瀝去鹽水待用；5. 將荸薺片、胡蘿卜片、木耳塊，分別下入開水鍋內(nèi)燙一下，用漏勺瀝去水分后，放入涼水中，過涼待用；6. 將雞蛋打散，加鹽拌勻；7. 拌勻的雞蛋下入油鍋中煎成蛋餅，倒出晾涼后，切小片待用；8. 將白糖、醬油、醋、香油放入碗中，調(diào)和均勻，制成佐料；9. 再將上述五種主料在盤內(nèi)排好，淋上佐料，拌勻即可食用。

卷筒素蟹粉

【工藝】：脆炸

【口味】：咸酸味

【標簽】：素齋菜 骨質(zhì)疏松食譜 健脾開胃食譜 便秘食譜 更年期食譜

【做法】：1. 豆腐衣（油皮）用濕布包裹后，使之潮軟，展開，撕去硬邊，裁成邊長約5 厘米的三角形；2. 土豆連皮蒸酥，剝皮用刀碾壓成泥；3. 胡蘿卜放在水中煮爛，也擠壓成泥，擠干水分；4. 香菇泡開，剪去蒂，洗凈泥砂；5. 冬筍剝?nèi)し潘徐淌欤?. 香菇、冬筍、蔥白都切成絲；7. 將切好的絲與土豆泥放在碗里，加入雞蛋及姜末拌勻；8. 鐵鍋上火，燒熱后用油滑，加油，燒熱后放入拌好的素蟹粉料炒透；9. 然后放入姜末、酒、醋、味精炒勻至稠厚即成；10. 把豆腐衣放在砧板上攤平，放上一條炒“蟹粉”，包成春卷狀，用淀粉封住口；11. 炒鍋上火，加油，燒至七八成熱時，放下豆腐衣包炸，至外表色金黃，香脆略硬時，撈出裝盤。

鮮菇雞片

【工藝】：干炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：素齋菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜

【做法】：1. 鮮菇洗凈，去蒂切片；2. 玉蘭片用水發(fā)開切片；3. 素雞切成薄片，掛上一層糊漿備用；4. 將鍋洗凈上火燒熱，加入花生油燒至六、七成熱時，將雞片放入鍋內(nèi)炸成淺黃色，下入姜片、蒜片、鮮菇、玉蘭片，同時翻炒；5. 炒至即將成熟時，加入精鹽、白糖、味精，再翻炒均勻，然后用水淀粉勾芡，即可裝盤。

鍋巴魷魚

【工藝】：炸烹

【口味】：咸鮮味

【標簽】：素齋菜 特色菜

【做法】：1. 藕粉加入少量清水調(diào)濕，加入雞蛋、精鹽、味精、胡椒粉，調(diào)拌均勻；2. 調(diào)拌均勻的藕粉糊下鍋煮成糊狀，鏟入盤內(nèi)鋪平晾涼，即成“魷魚”；3. 將“魷魚”切成3 厘米長、1.5 厘米寬的片；4. 水發(fā)香菇、鮮筍均切成片；5. 取小碗一只，將胡椒粉、味精、醬油、醋、蔥段、姜片、清湯100毫升、精鹽放入，兌成鹵汁；6. 鐵鍋洗凈置火上，倒入花生油燒熱，將鍋巴下入鍋內(nèi)炸成金黃色撈出，瀝去油裝入盤中；7. 原鍋底油，下入鹵汁、“魷魚”片、香菇片、鮮筍片，燒沸后調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，即刻倒入盛鍋巴的盤中即成。

南煎丸子

【工藝】：煎

【口味】：咸鮮味

【標簽】：素齋菜 北京菜

【做法】：1. 生面筋切成條，在開水中煮約10 分鐘撈出，剁成碎末；2. 芝麻餅（燒餅）搟碎；3. 鮮藕洗凈擦成絲，再剁成泥；4. 山藥洗凈去皮，用滾刀法切成菱角塊；5. 炒勺放花生油，在旺火上燒至七成熱，下入面筋末煸成黃色，倒在大碗中；6. 再加入雞蛋、花椒鹽、芝麻餅末、藕泥、面粉、味精、姜末，攪拌均勻；7. 攪拌均勻后用手擠成直徑約3 厘米的丸子12 個；8. 然后，用六成熱的花生油把丸子煎成焦黃色，取出擺在大碗中；9. 炒勺放花生油，置旺火上燒至八成熱，下入山藥塊，炸成金黃色，倒入漏勺中瀝去油；10. 炒勺回旺火，放入白湯100毫升、醬油、白糖和炸好的山藥，煮入味后撈出，碼在大碗中的丸子上面；11. 再倒入湯汁，上屜蒸約20 分鐘取出，連湯扣入盤中；12. 炒勺內(nèi)放入花生油，在旺火上燒熱，下入姜末，把湯汁潷入勺內(nèi)，再加入白湯100毫升、白糖、味精、醬油，燒制；13. 湯燒開后，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上香油，澆在丸子上即成。

素糖醋魚

【工藝】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【標簽】：素齋菜

【做法】：1. 土豆去皮、洗凈、煮熟，碾成細泥，加入精鹽拌勻；2. 胡蘿卜、水發(fā)香菇、冬筍、豌豆、鮮蘑切成小丁，用沸水氽透撈出；3. 胡蘿卜、香菇、冬筍各留出15克待用；4. 炒鍋洗凈置火上，加入花生油燒熱，下入蔥、姜、蒜末各5克，煸炒出香味后；5. 再將焯過水的胡蘿卜、香菇、冬筍、豌豆下鍋連續(xù)煸炒，再加入精鹽和味精，炒成餡料待用；6. 油皮用濕毛巾燜軟，鋪在案子上，將邊緣修整齊，抹上蛋糊，將土豆泥放在上面修成魚形；7. 魚肚內(nèi)加入炒好的餡料，上面封上土豆泥，涂上蛋糊后用油皮包好；8. 再用豆腐干剪成魚尾形狀拼在魚身后部，“素魚”即制成；9. 取鍋一只，加入糖醋、番茄醬、味精、精鹽、青椒、菠蘿炒勻待用；10. 鍋上火加入油燒至五成熱，將“素魚”放入鍋內(nèi)，炸至金黃色時撈出控盡油，裝入盤內(nèi)；11. 原鍋留底油，下入蔥、姜、蒜末煸炒，待出香味后，倒入兌好的糖醋炒熟；12. 待湯汁濃稠時下入香菇丁、筍丁、胡蘿卜丁、青椒丁，翻炒均勻，淋上香油，澆在“魚”體上即成。

素雞豆花

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標簽】：素齋菜 四川菜 美容養(yǎng)顏食譜 更年期食譜

【做法】：1. 嫩豆腐過篩，吊干水氣；2. 素雞肉切成米狀；3. 吊干水氣的豆腐與蛋清、面粉、水豆粉、鹽、胡椒、味精及素雞肉入沸水鍋中快速推轉(zhuǎn)；4. 待凝聚成塊，舀進素清湯500毫升碗內(nèi)即成。

燒魚翅

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：老人食譜 素齋菜

【做法】：1. 豆腐用刀碾成泥；2. 豆腐皮用溫濕毛巾燜軟；3. 玉蘭片、蘑菇、黃花、青蒜均切成末；4. 粉絲用沸水泡軟待用；5. 取一小盆，將豆腐、玉蘭片末、蘑菇末、黃花末、蔥末、姜末、淀粉、精鹽、胡椒粉、白糖、料酒調(diào)拌均勻成餡；6. 豆腐皮鋪在案子上，修去筋邊，抹上水淀粉，再將餡料平抹在豆腐皮上，約1 厘米厚；7. 將粉絲瀝盡水，整齊地碼在餡料上，用手稍壓；8. 粉絲放好之后上籠蒸熟取出，晾涼后用刀片成大片，即成“魚翅”料坯；9. 取鐵鍋一只，洗凈置火上，加入素湯100毫升、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、“魚翅”，用大火燒沸后，改小火燒燜，湯汁見稠時，用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。

麻辣豆腐干

【工藝】：炒

【口味】：麻辣味

【標簽】：素齋菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將豆腐干切成約1厘米見方的小??；2. 紅干椒切碎；3. 花椒粒用油炸一下?lián)瞥?，搟碎；4. 勺內(nèi)加寬油燒熱，下入豆腐干丁炸一下，撈出控油；5. 勺內(nèi)留油40克，放入辣椒、花椒面熗鍋；6. 倒入豆腐干丁炒勻，撒入精鹽、味精炒勻出勺。