麻溜野鴨

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標簽】：陜西菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 把野鴨宰殺，干拔毛除去內(nèi)臟，放鍋內(nèi)用中火煮熟，切成薄片；2. 用淀粉勾成芡汁；3. 青筍（萵筍）、香菇洗凈、切片，調(diào)入蔥、姜、醬油；4. 將豆油皮過油炸好，盛入盤內(nèi)上桌；5. 上桌后乘熱在豆油皮上迅速放上鴨片，澆料汁，聽聲響食用。

燴肉三鮮

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標簽】：陜西菜 貧血食譜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 鍋內(nèi)放入清水1500毫升，下肥豬肉250克和羊肉、雞脯肉，用旺火燒沸，先撇去浮沫；2. 再加精鹽、八角，改用小火煮至七成熟撈出；3. 將肥豬肉下入“紅鍋”（豬肉上色用的鹵汁鍋），燜至色成金黃時取出；4. 燜入味的豬肉再入油鍋炸成焦皮肉；5. 炸過的豬肉與羊肉、雞肉都切成5 厘米長、1.5 厘米寬、0.3 厘米厚的片；6. 水粉皮切成1 厘米寬、15 厘米長的條；7. 將瘦豬肉50克切成3 厘米長、1.5 厘米寬、1 厘米厚的塊；8. 將瘦肉塊盛在碗內(nèi)，打入雞蛋拌勻，加濕淀粉、精鹽、五香粉，抓勻掛糊；9. 將掛勻糊的瘦肉塊入油鍋炸至色變黃時，成為酥肉；10. 再將土豆片入油鍋炸至呈金黃色時撈出；11. 將瘦豬肉200克剁成肉泥；12. 將剁好的瘦肉泥放入碗中，磕入雞蛋一個，加濕淀粉、精鹽、五香粉、蔥花、姜末，攪成肉餡；13. 做好的肉餡分別制成蒸丸子、炸丸子、眉梢丸子（狀似眉梢）、佛手卷（狀似佛手）各10 個；14. 將酥肉、肥豬肉同裝入一個蒸碗中，加入肉湯150毫升、精鹽、醬油、蔥段、姜、八角，都上籠用旺火蒸約1.5 小時取出，揀去蔥、姜、八角，潷去原汁；15. 炒鍋內(nèi)放入雞清湯，用中火燒拂，下水粉皮、肥肉片、羊肉、雞肉、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片；16. 再加精鹽、醬油、胡椒粉、姜末，湯沸后，撇去浮沫，放入味精、木耳、黃花菜攪勻，盛入湯碗，撒上香菜、蔥花，淋入香油即成。

手抓羊肉

【工藝】：鹵

【口味】：酸辣味

【標簽】：特色菜 陜西菜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜 補陽食譜

【做法】：1. 將羊肉（羊腰窩肉）斬成約13 厘米長、2 厘米寬的條塊，洗凈；2. 將香菜末、蒜末、胡椒粉、醋、鹽、醬油、味精、香油、辣椒油等放在碗內(nèi)調(diào)成芡汁；3. 將鍋放火上，放入羊肉，加足水，先用大火燒開，撇去浮沫后，撈出洗凈，倒去水，換入適量清水；4. 再放入羊肉，加八角、花椒、桂皮、蔥段、姜片、酒、鹽，用大火燒開；5. 然后蓋上鍋蓋，煮到肉爛；6. 將肉撈出，盛在盤里，由食者用手抓著羊骨蘸料汁吃。

煨魷魚絲

【工藝】：煨

【口味】：咸鮮味

【標簽】：陜西菜 特色菜

【做法】：1. 將水發(fā)魷魚身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片，再切成細絲；2. 取瓷盆，盛5％濃度的堿水1000毫升，放入魷魚絲，浸泡2 小時；3. 再倒入湯鍋中，用小火燒沸；4. 待魷魚絲卷曲時，湯鍋離火，又待魷魚絲伸展時撈出將水倒掉；5. 原湯鍋內(nèi)加清水（以淹沒魷魚絲為度），放入魷魚絲，小火燒沸撈出；6. 依此法連做三次，最后潷干水，加入精鹽少許腌制；7. 豬肉切成4.5 厘米長的細絲，加咸面醬50克拌勻；8. 蔥、姜切成細絲；9. 熟火腿切成末；10. 雞腿入開水鍋中氽過；11. 炒鍋放熟豬油，用旺火燒至五成熱，投入肉絲煸炒；12. 待肉絲散開后，噴入黃酒，加醬油、精鹽、雞湯，再放入雞腿、桂皮、蔥絲，即成“墊底菜”；13. 取砂鍋一個，倒入“墊底菜”，用小火煨約1 小時；14. 待菜熟透，把雞腿取出，切成細絲，仍裝入砂鍋中，與肉絲攪勻；15. 將魷魚絲放入砂鍋的一邊，另一邊放“墊底菜”，用小火煨1 小時；16. 取一湯碗，先將“墊底菜”放入，再將魷魚絲放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。

八寶飯

【工藝】：粉蒸

【口味】：酸甜味

【標簽】：陜西菜 甜品/點心

【做法】：1. 將青梅、核桃仁切成小?。?. 山楂糕切條；3. 豬板油溫水洗凈切條待用；4. 將糯米揀凈雜質淘洗后，在鍋里加水500毫升燒開，放進白糖，再將洗凈的糯米放入，用小火燜至米粒吃水不夾生為宜；5. 再離火燜放片刻，加熟豬油拌勻；6. 將一大碗的底部抹上熟豬油，再將板油條、山楂條分八瓣擺放，各瓣之間放上核桃仁、葡萄干、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰，擺成圖案；7. 然后小心將糯米放入，并沾少許水抹平，上籠蒸40 分鐘后取出，翻扣在盤里；8. 火上架炒勺，加水150毫升，放入白糖燒開溶化，用水淀粉勾芡汁，淋澆在八寶飯上即可上桌。

西鄉(xiāng)牛肉干

【工藝】：烤

【口味】：咸鮮味

【標簽】：陜西菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 特色菜

【做法】：1.選料嚴格，加工精細。以黃牛前后腿等部位肉為原料，經(jīng)剔除筋腱、漂洗，修割成塊后，加鹽腌制二三天，入烘爐，用小火熏烤12小時，再進行晾干，貯存后，成為半成品牛肉干。2.出售前，先用溫水洗刷凈煙熏物等，配以桂皮、花椒、生姜、大蔥、草果、八角等調(diào)料下鍋鹵煮，2小時后即可出鍋食用。

蓮菜餅

【工藝】：蜜汁

【口味】：甜味

【標簽】：陜西菜 甜品/點心

【做法】：1. 蓮藕去皮漂洗瀝干，擦成細茸，保持藕茸原汁；2. 再點少許白醋使其不變色，加濕淀粉；3. 生豬板油去皮及筋膜，切成粒；4. 紅綠絲切末；5. 核桃去殼取仁切末；6. 將紅綠絲末、核桃仁末加白糖和糖玫瑰5克合拌成水晶餡；7. 將拌好的水晶餡捏成20 個丸子；8. 將蓮藕茸分成20 份，包入水晶餡，制成小圓餅；9. 炒鍋置中火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將鍋端離火眼，將蓮藕餅慢慢推入鍋中，煎至一面金黃時，翻煎另一面，兩面均黃時出鍋平擺在大扒盤里，上放紅櫻桃；10. 炒鍋內(nèi)加清水100毫升，放白糖燒沸，糖溶化后，加濕淀粉勾流水芡，澆在蓮菜餅上即成。

爆炒腰花

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標簽】：陜西菜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 孕晚期食譜

【做法】：1. 豬腰撕去皮膜，平刀片為兩半，去凈腰臊；2. 豬腰洗凈后在剖面剞麥穗花刀，再改成4 厘米長、2 厘米寬的條；3. 豬腰條用精鹽、黃酒、濕淀粉抓勻漿透；4. 水發(fā)玉蘭片切成3 厘米長、2 厘米寬的薄片；5. 蔥切成2 厘米長馬蹄片；6. 水發(fā)木耳個大的撕碎；7. 炒鍋置旺火上燒熱，用油滑過，加熟豬油燒九成熱，將腰花投入爆熟傾入漏勺瀝去油；8. 原炒勺另加熟豬油燒七成熱，投入蔥、姜、蒜煸出香味，放入玉蘭片、木耳，加黃酒、醬油勾芡，倒入腰花上汁，淋入熟豬油，翻勻裝盤即成。

陜西五香臘牛肉

【工藝】：烤

【口味】：咸鮮味

【標簽】：陜西菜 私家菜 特色菜 健脾開胃食譜 運動員食譜

【做法】：1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對后隨肉較后部位須用刀劃開，使肉容易變紅，鹽味較勻。 2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，凈水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。缸內(nèi)腌浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數(shù)要勤，冬季腌肉缸放在溫暖室內(nèi)，使肉色易于變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過高，肉易變質。這樣，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊籬撈出，瀝干水，再用凈水沖洗1次。 3.配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節(jié)，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮姜片同時下鍋。 4.煮制：先將老湯連同新配料一并燒開，并將湯沫打凈，再將鹽放在肉上面，每隔1小時用木棍翻動1次，鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒為度。當肉煮八成熟時，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時才能出鍋。初煮時先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時，應用鍋內(nèi)的沸湯把肉上浮油沖凈，即成美味可口的臘牛肉。

紅燒猴頭

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：陜西菜 健脾開胃食譜 延緩衰老食譜 防癌抗癌食譜 動脈硬化食譜

【做法】：1. 干猴頭用水發(fā)透，去老根，揀去雜質并剪掉針刺毛尖后洗凈，瀝干水分，切成0.3 厘米厚的片；2. 猴頭片放入碗中，加鮮湯100毫升、醬油、黃酒、白糖、精鹽、蔥段10克、姜片3克、花椒；3. 雞肉、豬肉切片用開水焯一下放入猴頭碗中；4. 將碗置籠中蒸半小時出籠，從碗中取出雞、豬肉另作別用，揀出蔥、姜、花椒等佐品不要；5. 將水發(fā)香菇、冬筍切片；6. 姜2克、蔥10克切末狀；7. 炒鍋置中火上倒入菜籽油，燒至六成熱，投入蔥、姜末煸出香味，下入香菇、冬筍片，炒幾下；8. 再把蒸好的猴頭連同原湯汁推入，再加鮮湯300毫升、味精等調(diào)味品，調(diào)好口味，稍燜一下；9. 再開鍋撇凈浮沫，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油及香油攪拌即成。