五香鱔魚片

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 氣血雙補(bǔ)食譜 益智補(bǔ)腦食譜 痔瘡食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜

【做法】：1.鱔魚片洗凈，瀝干水分，盛入容器內(nèi)，加入精鹽4克，紹酒30克，蔥段10克，姜塊(10克，拍松)拌勻，腌漬20分鐘待用。五香料淘洗干凈，備用。 2.炒鍋置旺炎上，倒入花生油燒至180度，分次將鱔魚片入鍋炸至酥脆，倒入漏勺瀝油。 3.炒鍋仍置火上燒熱，放入花生油35克，下蔥段，姜塊(拍松)爆香，沖入沸水400克，加入五香料，用小火熬約5分鐘，撈出蔥，姜及五香料渣棄去，放入炸過的鱔片，再加入精鹽，紹酒，白糖鹵制;見鍋中鹵汁僅剩1/3時(shí)，加入味精，芝麻油和花椒油，待汁水收干便起鍋盛起，冷透即可裝盤供食。

海肚

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：江西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將完整豬肚割凈油膜，放點(diǎn)清油揉搓后，再放沸水內(nèi)燙一會(huì)兒，撈出，再用香醋、堿、鹽揉搓，刮除白膜，然后用溫水反復(fù)沖洗數(shù)次，除凈異味；2. 將豬肉切成小方丁，盛入盤內(nèi)，放精鹽、料酒、醬油、味精、五香粉拌勻，腌1 小時(shí)；3. 腌入味的豬肉丁裝入豬肚內(nèi)，用青竹薄篾簽穿緊肚口；4. 炒鍋上火，舀入鹵汁，放上豬肚煮至熟爛，撈起晾涼；5. 晾涼后將肚子放在案板上，用一塊干凈的平板壓扁，食用時(shí)，切片裝盤，淋上香油即可。

椒香牛舌

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 貧血食譜 健脾開胃食譜 消化不良食譜

【做法】：1.牛舌洗凈，放在盆內(nèi)?；ń泛望}下鍋炒香，公入盆內(nèi)將牛舌拌勻，腌4小時(shí)以上。 2.取出牛舌，放入鍋中，下開水略燙，撈出后撕去舌皮，用刀順長(zhǎng)一切兩開，再用清水漂洗干凈。 3.將鍋內(nèi)焯過的水倒掉，放入牛舌，加原味老鹵，蔥結(jié)，姜塊，花椒，醬油，鹽，白糖。用旺火煮開，改用中小火煮約2小時(shí)左右，待牛舌酥爛后撈出，晾涼。 4.食用時(shí)可根據(jù)需要改刀成各種形狀，澆上原鹵即成。

五彩稀鹵蝦仁

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：把蛋糕、蘑菇、火腿分別切成丁。鍋置火上燒熱，滑鍋后加油至四成熱，放入蝦仁油熟瀝出；原鍋放入清湯、鹽、酒、蔥姜汁、青豆、蘑菇、火腿、蛋糕，沸后加味精，勾薄芡，倒入蝦仁，淋雞油推勻，盛入湯盆即成。

蠔油菜鴿

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.將鴿子悶死，干煺毛，在其肛門與腹部之間開一小口，除去內(nèi)臟洗凈。 2.把鴿子翅膀與腳盤在一起，頭頸變轉(zhuǎn)插在翅膀下，用醬油，黃酒浸漬。 3.鍋上火，加生油，燒至六成熱，菜鴿逐只下鍋，炸至外表轉(zhuǎn)色，撈出瀝油。 4.鍋留余油燒熱，下蔥，姜煸炒，加醬油，老鹵，白糖，蠔油，黃酒及適量清水，鍋底用竹箅墊好，放進(jìn)香蔥10克，生姜10克，黃酒15克，花椒少許，精鹽25克。

鹵鴨腳包

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：家常菜 美容養(yǎng)顏食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 把肥膘肉切成長(zhǎng)3厘米、寬1.5厘米的長(zhǎng)方形塊；2. 放在盛具中加入精鹽拌勻腌制片刻；3. 新鮮的鴨腸用小尖刀戧開，洗去污物；4. 用粗鹽揉去鴨腸的黏膜和腥味，在清水中洗凈，瀝去水分；5. 放入沸水鍋中氽水，七八成熟時(shí)取出.6. 把鍋放在爐灶上，倒入清水用旺火燒滾；7. 將大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香葉、花椒、丁香敲碎，并與草果一起用紗布包扎住投入鍋內(nèi)；8. 同時(shí)放入精鹽煮1個(gè)小時(shí)左右；9. 再放入香蔥、生姜、醬油、白酒、味精、冰糖煮片刻即制成紅鹵水；10. 在每只鴨腳掌中放一塊腌過的肥膘肉并用氽過水的鴨腸纏緊制成鴨腳包；11. 把鴨腳包放入紅鹵水中煮，煮到八成爛時(shí)撈出；12. 老的鴨腳包仍留在紅鹵水中繼續(xù)燒片時(shí)，撈出后涂上麻油裝盤。

鹵素熏魚

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 骨質(zhì)疏松食譜 更年期食譜

【做法】：1.取白粗布一塊，洗妝后攤開，在白布上均勻撒上精鹽。豆腐衣用冷水浸濕，平展地?cái)傇诎撞贾虚g，然后四邊包卷成直徑約12厘米的圓長(zhǎng)筒形，再用線繩輕輕扎住(不宜太緊)，投入沸水鍋中，旺火燒煮20分鐘，取出放入冷水中冷卻，撈出解去線繩包布，用刀順長(zhǎng)條剖開，切成斜刀塊，放入盆內(nèi)。 2.炒鍋放鮮湯，醬油，姜末，白糖，味精，桂皮，黃酒，五香粉燒開，用小火煮，即成熏魚湯汁500克。 3.另起鍋加生油，燒至七成熱，將素魚逐塊投入，炸至呈深金黃色，撈出瀝油，趁熱浸入鹵汁內(nèi)，小火略為燒煮入味，即可撈出裝盤。

醬鴨

【工藝】：鹵

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 特色菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 光鴨剖腹除去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中余一下?lián)瞥觯傧磧粞x，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻；2. 將鐵鍋放于火上，加水250毫升，放入紅曲米，燒開；3. 將紅汁倒入另一鍋中，留下紅曲米繼續(xù)倒水燒開；4. 可再連續(xù)做三次，即制出1000毫升紅曲水待用；5. 將鐵鍋上火，放入紅曲水，將蔥節(jié)、八角、桂皮用潔凈布包好，放入鍋中，燒開后幾分鐘即撈出布包；6. 再將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽5克、料酒用小火燒2 小時(shí)左右；7. 待鴨子酥后，湯汁余200毫升左右時(shí)，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不斷地澆在鴨身上，一面兜鍋使鴨子轉(zhuǎn)動(dòng)；8. 待湯汁剩100毫升左右時(shí)，即將鴨子撈出盛入盤內(nèi)，待其自然冷卻后，切塊裝盤即可。

鹵汁冬菇

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 防癌抗癌食譜 高脂血癥食譜 動(dòng)脈硬化食譜 老人食譜

【做法】：1. 冬菇用水泡軟后，剪下菇蒂；2. 筍去殼直切成6塊；3. 將高湯、醬油、糖及味精等煮滾放下冬菇及筍塊，用小火燜煮5分鐘；4. 冬菇、筍塊撈出瀝干湯汁；5. 取一只小碗，先將冬菇黑面向下排好，筍塊置冬菇上面用力壓緊，然后翻扣在碟中即可。

鹵香菇

【工藝】：鹵

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：私家菜 防癌抗癌食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜 動(dòng)脈硬化食譜

【做法】：1.將水發(fā)香菇用清水洗凈，撈出，去蒂， 再用清水沖一次，撈出控去水。2.炒鍋置火上，放入豆油燒熱，倒入香菇煸香，放原湯、蝦籽、黃酒，白糖、醬油燒入味，待鍋內(nèi)湯汁收稠時(shí)，加味精、芝麻油炒勻，出鍋裝盤即成。