水晶藕

【工藝】：扒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開(kāi)胃食譜 清熱去火食譜 夏季養(yǎng)生食譜 防暑食譜

【做法】：1.將藕瓜用清水浸泡，洗凈泥后，在清水中用竹刀刮去藕瓜外皮，切成2厘米厚片，放入沸水鍋熱燙，至里外無(wú)生味質(zhì)脆，視中心微現(xiàn)圓白線圈，即撈出放入12度冷鹽水中浸漬2小時(shí)，撈出瀝水入醬缸醬漬，每日打扒兩次，醬漬15-20天，即為成品。 2.注意事項(xiàng)：要求整個(gè)操作過(guò)程動(dòng)作迅速，而且不能離開(kāi)水，否則藕瓜見(jiàn)氧易變色，熱時(shí)須不斷上下翻動(dòng)，使藕片均勻受熱。不得使藕片沉底以免藕片時(shí)間長(zhǎng)了發(fā)綿不脆。 醬漬期間不得曝曬，否則色素增高，使產(chǎn)品開(kāi)成褐色，而且糖發(fā)降低，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

扒原殼螺鮑

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 防癌抗癌食譜 高血壓食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.海螺肉洗凈，片成大薄片；筍尖切小薄片；木耳一切兩半，同滑子菇一起放開(kāi)水中焯出，用高湯30克加鹽、味精、水淀粉兌汁。2.活鮑魚(yú)刷凈鮑殼，去五臟，刷去黑膜，沖洗干凈，在正面剞十字花刀。3.勺中加植物油燒熱，即加入筍片、滑子菇稍煸，加入芡汁、木耳、豌豆和螺片急炒幾下，淋明油出鍋，盛一玻璃盤(pán)內(nèi)，入燙凈的大螺殼（直徑15厘米左右）中，固定在大圓盤(pán)中央，盤(pán)周固定10只鮑魚(yú)殼。4.勺中加沸水，將鮑魚(yú)放入氽熟，分別置放十只鮑魚(yú)殼內(nèi)，再用高湯、蠔油等料炒咸鮮口味的濃亮陷紅汁，澆在鮑魚(yú)上即成。

生扒方肉

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 貧血食譜 滋陰食譜

【做法】：1.肉選用15厘米見(jiàn)方的一塊,烙糊肉皮，下濕水泡軟，刮洗干凈，距肉皮每邊1.2厘米寬處，用尖刀在皮上劃一道直線，成下文形的格，格內(nèi)每隔1.2厘米寬劃一格，共劃四格，最后的兩個(gè)主格，偏轉(zhuǎn)90度，即四角正對(duì)著外兩格邊線的中點(diǎn)，劃后，把肉塊翻過(guò)來(lái)，在瘦肉上劃1.2厘米見(jiàn)方的花刀，下開(kāi)水鍋氽一下，豌豆苗洗凈，掐去根莖；大蔥洗凈切段；姜洗凈切片；淀粉加水調(diào)成芡汁備用。2.大鍋內(nèi)放一個(gè)小盤(pán)，把肉塊放在盤(pán)中，加開(kāi)水淹過(guò)肉塊，下八角，桂皮，蔥段，姜片，醬油，料酒，白糖，坐旺火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，移微火燉到酥軟透后取出保持完整，皮朝上入盤(pán)，揀去八角，蔥，姜，桂皮。 3.鍋?zhàn)?，下肉湯燒開(kāi)，加白糖，醬油，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，撒豌豆苗，淋豬油，倒在肉上即成。

生扒羊肉

【工藝】：扒

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：私家菜 冬季養(yǎng)生食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 老人食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1.姜、蒜切成半分厚的片，蔥切成1寸長(zhǎng)的斜塊。2.把羊肉一整塊放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮二十分鐘，去掉血腥味，用漏勺撈出，將甜面醬抹在大碗里，然后將肉的“云皮”（即羊皮下面附在羊肉上的一層薄皮）朝下放入大碗內(nèi)。把醬油、紹酒、白糖、糖色一起放入另一個(gè)碗內(nèi)調(diào)勻，澆在羊肉碗內(nèi)，再放入蔥、姜、大料、大蒜，上屜蒸，蒸至十分爛（一般要4小時(shí)），把碗端出，用手勺攔著肉，把湯控到另一個(gè)碗內(nèi)，用筷子把“云皮”揭下來(lái)不要。3.把大炒勺內(nèi)放在旺火上，將控出的蒸肉汁倒入勺中，燒到將要開(kāi)時(shí)，倒入水淀粉（50克淀粉加50克水），看湯再一起泡時(shí)，放入明油，即成芡，澆在肉上面即成。

扒燒整豬頭

【工藝】：扒

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：淮揚(yáng)菜 滋陰食譜 貧血食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 姜洗凈，切片；2. 蔥洗凈，打成結(jié)；3. 香菜擇洗干凈，消毒，備用；4. 將豬頭鑷凈毛，放入清水中刮洗干凈；5. 豬面朝下放在砧板上，在后腦中間劈開(kāi)，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時(shí)，漂凈血污；6. 入沸水鍋中煮約20 分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮凈豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；7. 再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內(nèi)，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20 分鐘，至七成熟取出；8. 把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中扎好口，成香料袋；9. 鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片、蔥結(jié)，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內(nèi)，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過(guò)豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改用小火燜約2 小時(shí)，直至湯稠肉爛；10. 將豬舌頭放在大圓盤(pán)中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來(lái)部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。

白扒松茸蘑

【工藝】：扒

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：東北菜 防癌抗癌食譜 延緩衰老食譜 糖尿病食譜

【做法】：1.將松茸蘑輕輕刮去根部泥土，漂洗干凈，放入少許高湯鍋中略焯后撈出，瀝凈湯水，用不銹鋼刀順長(zhǎng)切成厚片，整齊地?cái)[入盤(pán)中。2.炒勺上火加豬油，加入高湯600克、料酒、精鹽，燒開(kāi)撇去浮沫，輕輕將松茸蘑推入炒勺內(nèi)，燒開(kāi)后用小火煨透，將湯汁收濃，用濕淀粉勾芡，淋入豬油，大翻勺，加味精，出勺盛入盤(pán)內(nèi)即成。

煎里脊扒

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 貧血食譜

【做法】：1.先將土豆條炸制，將胡蘿卜條，菜花分別煮一下。凈牛里脊切為10段，每段均用肉拍子拍成厚約1.2厘米的圓形餅，撒鹽和胡椒粉。2.煎盤(pán)內(nèi)放油燒熱，把里脊扒放入，兩面煎至七成熟后，把切好的蔥絲放在一起，煎至蔥頭變色時(shí)，將油控出，再加黃油稍煎，放辣醬油烹之。3.起菜時(shí)將煎好的里脊扒放在配好炸土豆條、煮胡蘿卜條、煮菜花的盤(pán)內(nèi)，澆原汁即可。

生菜扒口條

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜

【做法】：1.　口條洗凈，用醬油、料酒腌上備用；2.　生菜葉洗凈備用；3.　取一容器，倒入適量的油，放入腌好的口條，以微波高火加熱5分鐘，取出后瀝干口條備用；4.　在容器內(nèi)倒入油、姜塊，以微波高火加熱3分鐘；5.　加入料酒、白糖、醬油、鹽、高湯；6.　將口條放進(jìn)湯內(nèi)，用微波中火加熱15分鐘；7.　取出后切片，放入鋪上生菜葉的深盤(pán)即可。

一品熊掌

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 骨質(zhì)疏松食譜 美容養(yǎng)顏食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 干熊掌用涼水泡軟，放入湯鍋用小火煮；2. 煮到用手能拔下毛時(shí)，撈至溫水中，先拔去大毛，再用手搓去表皮的黑膜，用鑷子拔凈小毛，注意不能扯破皮，剝?nèi)フ频状制は磧簦?. 再換水并加蔥、姜、黃酒，上火煮到能拆骨時(shí)撈出，入涼水中輕輕地拆去大骨和爪，并保持掌形不破；4. 再用水沖泡，以去腥膻味；5. 將發(fā)好的熊掌用毛湯氽兩遍，漂洗干凈，除去異味；6. 取小燉鍋1 只，用雞骨墊底，放入熊掌，用片凈、氽過(guò)、漂洗過(guò)的母雞肉、老鴨肉、豬蹄膀，改刀切成大塊，蓋在熊掌上面，加入雞清湯、蔥、姜、麩醋、黃酒、白糖、醬油、精鹽，加蓋蓋嚴(yán)，小火燉；7. 用小火燉到熊掌軟爛，揀出雞、鴨、蹄膀另作它用；8. 取出熊掌，在掌心一面從左至右刻上每間隔0.5 厘米寬的刀紋，刀深為2/3，保持熊掌的完整形狀；9. 將小油菜心洗凈，在根頸部剞為“十”字，下鍋加入雞油、精鹽煸炒入味；10. 炒鍋置中火，倒入原汁湯，放入熊掌，掌面朝下，加味精、胡椒收汁至濃稠時(shí)，用濕淀粉淋芡；11. 大翻鍋，淋入香油，滑入盤(pán)中，掌面朝上，用油菜心圍邊即成。

扒魚(yú)翅

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 減肥瘦身食譜 便秘食譜 高脂血癥食譜 糖尿病食譜

【做法】：1. 將油菜心洗凈，一剖兩半，切成段；2. 玉蘭片洗凈，片成疊刀片，再切成細(xì)絲，即為魚(yú)翅；3. 將魚(yú)翅、油菜心分別下入開(kāi)水鍋內(nèi)焯透，撈出控水備用；4. 姜切薄片；5. 黃豆芽洗凈去皮待用；6. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉；7. 炒鍋?zhàn)⑷胂阌蜔裏?，下入姜片熗鍋，烹入料酒、醬油，放入黃豆芽、精鹽、白糖燒開(kāi)；8. 撇去滄沫，揀去姜片，倒入魚(yú)翅、油菜心，加胡椒粉小火煨片刻，用水淀粉勾芡，淋入少許香油即可。