鹽爆腐竹

【工藝】：湯爆

【口味】：咸鮮味

【標簽】：私家菜

【做法】：1.淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉25克左右；將腐竹切成3厘米長的段，裝碗用濕淀粉上漿；香菜洗凈，切成2.5厘米長的段，取碗一只，放入鮮湯適量、精鹽、味精、濕淀粉，調(diào)成汁；蔥、姜、蒜分別洗凈，蔥切成花，姜切成絲，蒜切片備用。2.鍋架火上，放油燒至五成熱，投入腐竹，劃散，至七八成熟，倒入漏勺，瀝凈余油；原鍋留少許底油，燒至入九成熱，將蔥花、姜絲、蒜片、腐竹段一起投入，爆炒幾下，倒入調(diào)好的味汁，快速顛翻，見汁裹勻腐竹，撒上香菜段拌勻即成。

海螺鍋巴

【工藝】：湯爆

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：湖南菜

【做法】：1.將海螺用水發(fā)好后挑去殘存的殼，清洗干凈，用開水沖漂二三遍，使其堿味去掉，漲發(fā)透；冬筍去殼洗凈煮熟；雞肉洗凈蒸熟備用。2.將大米鍋巴掰成3厘米的大塊。蘑菇、冬筍、雞肉都切成薄片。蔥切成段。3.食用時，鍋內(nèi)放入普湯250毫升、料酒、適量的鹽和醬油、海螺燒開氽過，倒入漏勺瀝干水分。鍋內(nèi)放入豬油燒至六成熱，下入冬筍、蘑菇、雞片炒一下，加入醬油、紅濃雞湯500毫升、味精調(diào)好味，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，下入海螺、胡椒粉、蔥段、香油裝入碗內(nèi)；另外用鍋放入油燒至七成熱時，下入鍋巴炸焦脆呈金黃色色，倒入漏勺內(nèi)瀝油，裝入深盤內(nèi)。這時一手端炸鍋巴，一手端海螺，先將鍋巴放在桌上，立即將海螺倒在鍋巴上，即聞吱吱喳喳的響聲，有聲有色即成。