蔥油桂魚卷

【工藝】：清烹

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：湖南菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)氣食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 老人食譜

【做法】：1.冬筍去殼洗凈煮熟切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲；水發(fā)冬菇去蒂切成絲，蔥一半切成5厘米長(zhǎng)段，另一半切成花；姜一半切成絲，一半切成米。香菜摘洗干凈。2.將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內(nèi)臟洗一遍，先取下魚頭和尾。魚頭劈開下巴使之成為一片，魚尾剖開去掉中骨能豎立，用鹽腌一下；魚身順著背脊骨處進(jìn)取下一片帶皮的魚肉，翻過身來照樣取一下另一片帶皮的魚肉，然后去掉背脊和腹刺，然后從魚肉中部直切至皮時(shí)，將刀平斜片下凈魚肉，將魚肉片成5厘米寬、6厘米長(zhǎng)的薄片，放入料酒、鹽、味精、胡椒粉腌一下，再用雞蛋清、適量的干淀粉拌勻漿好，攤在木板上，把火腿、冬筍、冬菇、蔥段、姜絲理齊，均勻地放在每片魚肉的一端，滾包成卷，整齊地排成三行擺在抹油的長(zhǎng)盤內(nèi)（稍有距離），配上魚頭，魚尾成魚形，然后淋上豬油。3.食用時(shí)，將桂魚卷上籠用旺火沸水蒸8分鐘即熟取出，同時(shí)鍋內(nèi)放入油燒到六成熱時(shí)，下入姜米、蔥花炒出香味，放入雞湯100毫升，用濕淀粉10克（淀粉5克加水5克）調(diào)稀勾芡，澆在桂魚卷上，放雞油，在空行之間放在香菜葉即成。

三元繡球干貝

【工藝】：清烹

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.蔥和姜搗爛，用料酒取汁?；鹜群腿ざS切成細(xì)絲，將干貝掰去老筋，洗一遍，放入料酒、水上籠蒸透發(fā)。將胡蘿卜、白蘿卜、萵筍都刮去皮，削成2厘米大的圓球（即成三元），下入油鍋用小火浸炸爛，加入少許鹽、湯燜入味覺。2.將凈魚肉和肥膘肉用絞肉機(jī)絞成細(xì)茸，放入適量的鹽和水?dāng)嚿蟿?，加入味精、胡椒粉、濕淀粉和攪拌成魚茸料。3.將干貝搓散和火腿絲、冬筍絲拌勻，撒在白布上，再將魚茸料擠成2厘米大的丸子，放在干貝、火腿、冬筍絲上，滾粘成繡球形，裝入盤內(nèi)，上籠蒸熟取出；同時(shí)鍋放入油、湯150毫升、鹽、味精、胡椒粉、三元，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，將三元拼在周圍，汁澆蓋在干貝繡球上即可。

如意冬瓜卷

【工藝】：清烹

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：湖南菜 消化不良食譜 健脾開胃食譜 利尿食譜 清熱解毒食譜

【做法】：1.蔥和姜搗爛，用料酒和洗許水取汁；火腿切成米；小白菜摘去邊梗和葉留小苞洗凈。2.蝦仁洗凈，瀝干水分，和肥膘肉片一起捶剁成細(xì)茸，放入蔥姜酒汁、胡椒粉、雞蛋清、適量的鹽、味精和濕淀粉攪拌成火腿蝦茸料。3.生菜葉洗凈攤開，晾干水分，切成細(xì)絲，越細(xì)越好。炒鍋放置旺火上燒熱，倒入油燒至4分熱，分五六次投入菜絲，將菜絲炸至香脆時(shí)，用漏勺輕輕撈起，瀝干油后裝入盤中，趁熱加入精鹽、味精和白糖，并用筷子輕輕拌勻即成青菜松。4.將冬瓜削去外層粗皮，片下帶綠色嫩皮6毫米厚的大片（保持厚薄一致），下入開水鍋氽過，撈入冷水內(nèi)過涼，用凈白布搌干水分，攤放木板上，抹上干淀粉，鋪一層火腿蝦茸料，兩端各安1條青菜，兩端向中間卷去，在合攏處用干淀粉粘合，裝入抹油的平盤內(nèi)，上籠用溫火蒸8分鐘即熟取出晾涼后切成1厘米厚的塊，分3行平擺放大圓盤內(nèi)。 5.入油鍋加鹽炒入味，拼在冬瓜卷上蒸熱取出，同時(shí)將白菜苞下鹽和味精，燒開，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加入雞油，澆在如意火腿冬瓜卷和菜苞上即成。

菊花豆腐

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 學(xué)齡前兒童食譜 學(xué)齡期兒童食譜 孕婦食譜 更年期食譜

【做法】：1.大蔥摘去蔥葉留蔥白洗凈切花?；鹜惹谐?厘米長(zhǎng)、1厘米寬的斜條，一端切開四分之三的薄片（切斷 ），四分之一連著（不切斷）。小白菜摘去邊葉留苞洗凈。 2.將豆腐表面粗皮片去，搗爛后，用細(xì)密羅篩過濾成細(xì)泥，放入雞蛋清、胡椒粉、蔥白花、適量的鹽、味精攪拌均勻。3.備小碟20個(gè)，抹上油，將豆腐泥擠成3厘米大的丸子，放入小碟內(nèi)，稍抹平，撒點(diǎn)干淀粉，將火腿推開成花瓣形。4.食用前6分鐘，將菊花豆腐上籠蒸熟取出，分4行擺入大盤內(nèi)；同時(shí)將白菜苞下入油鍋加鹽炒入味，拼在菊花豆腐的空行處，另用鍋放入油燒到六成熱，放入雞湯150詫、鹽、味精燒開，調(diào)好味，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆蓋在菊花豆腐上和白菜苞上，即可。

蟹黃芽白卷

【工藝】：清烹

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 結(jié)核病食譜 關(guān)節(jié)炎食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1.將螃蟹用清水洗凈，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板；將蟹根和螯的毛刮凈，切下兩頭關(guān)節(jié)取出蟹黃和蟹肉備用 。2.將豬油燒到六成熱，先下入姜末煸炒，再下入蟹黃和蟹肉，炒幾下便烹料酒，放入雞湯250克以及鹽、味精、胡椒粉、蔥花，調(diào)好味后用濕淀粉調(diào)稀勾芡，裝盤晾涼。3.大白菜葉洗凈，下入開水鍋燙過，用冷水過涼后撈出，擠干水分，修改成4厘米大的方塊，攤放木板上，將炒好的蟹黃放在大白菜葉的一角，包成長(zhǎng)方塊如此包完，用碗扣上。4.食用前10分鐘，上籠蒸熱取出，翻撲盤內(nèi)，同時(shí)將豬油燒到六成熱，放入雞湯及余下的鹽和味精，用濕淀粉調(diào)稀勾流芡，澆蓋在蟹黃大白菜葉卷上，淋雞油即成。

雞汁玉米蝦丸

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1.蔥和姜搗碎，用料酒和少許水取汁；熟瘦火腿切成米；荸薺削皮洗凈剁成米；小白菜摘去邊葉留嫩苞洗凈；鮮嫩將玉米下入開水鍋內(nèi)煮熟撈出，用小刀掰下玉米籽待用。2.蝦仁洗凈，瀝干水分，和肥膘片一起，用刀背和刀刃捶剁成細(xì)茸，放入蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、胡椒粉、白糖和適量的鹽、味精、濕淀粉攪拌成蝦茸料。3.將玉米籽和火腿米拌勻，撒在凈白布上，再將蝦茸料擠成3厘米大的丸子，滾粘上玉米籽、火腿米，放在抹油的盤內(nèi)。 4.食用前6分鐘，將玉米蝦丸上籠蒸熟，取出裝入盤中，同時(shí)將白菜苞下入油鍋加鹽炒入味，拼在蝦丸的周圍；鍋內(nèi)放入雞湯200毫升、鹽、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾流芡汁，澆蓋在玉米蝦丸上，淋雞油即成。

酒鹵鴨

【工藝】：清烹

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：皖南菜 健脾開胃食譜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 便秘食譜

【做法】：1. 鴨宰殺治凈，將凈鴨從翅下開一刀口，取出內(nèi)臟，剁去翅尖、腳爪和嘴殼，洗凈；2. 將精鹽5 克放小碗內(nèi)，加水少許溶化，抹遍鴨身；3. 姜洗凈，切碎，用紗布過出姜水，入鍋內(nèi)入燒開，撈出姜茸不要，做成姜汁；4. 取一半姜汁放碗內(nèi)，加入精鹽適量和黃酒50 克，溶化后倒進(jìn)鴨肚內(nèi)；5. 把整理好的鴨放入湯碗中，上籠蒸至八成爛時(shí)取出，原湯汁留碗中備用；6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將鴨下鍋炸至淡黃色，撈出瀝油；7. 蒜瓣洗凈放在盤內(nèi)；8. 將炸好的鴨剁成0.7 厘米寬、5 厘米長(zhǎng)的塊，鴨頭一劈兩開，擺在蒜瓣上，鴨脯向上，仍碼成整鴨形狀，再上籠蒸至酥爛；9. 鍋置中火上，放入鴨湯150毫升、精鹽2.5 克、黃酒適量、剩余姜汁，燒至酒香剛出時(shí)，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，熟豬油10 克澆在鴨上；10. 將蒸鴨的原湯澆入鍋中，加鴨湯350毫升燒開，盛入湯碗內(nèi)，撒上少許胡椒粉，隨鴨一起上桌。

金錢魚翅

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 美容養(yǎng)顏食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.蔥、姜一半拍破，一半搗碎用料酒取汁；熟瘦火腿切成米；小白菜摘去邊葉留嫩苞洗凈；雞蛋去黃留清。 2.魚翅提前泡發(fā)好，再放清水內(nèi)，將沙質(zhì)和腐壞部分清除干凈，下入冷水鍋內(nèi)燒開，用冷水透涼(連續(xù)兩次，除去海腥異味為止)，然后撈出擠干水分，裝入碗內(nèi)，放入料酒、蔥、姜、豬油和雞湯，上籠蒸至軟爛時(shí)撈出，把魚翅拆散，用凈白布按干水分。3.將蝦仁、雞里脊肉和肥膘肉一起放在墊有生肉皮的砧板上，用刀和刀背捶剁成細(xì)茸(無筋無粒)后裝到碗中，加入蛋清、蔥姜酒汁、適量的鹽、味精、濕淀粉、雞湯，攪拌成三合餡。 4.在長(zhǎng)方形的平瓷盤中抹上油，將三合餡擠成3厘米大的丸子，按扁成金錢形，把魚翅貼在上面，撒上火腿末。5.食用前8分鐘，將金錢魚翅蒸熟取出擺在盤中，同時(shí)在鍋內(nèi)放入豬油燒到六成熱，下入白菜苞加鹽炒入味拼邊，另外，在鍋內(nèi)放入雞湯、鹽、味精、胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆蓋在魚翅上即成。

紅梅鮮貝

【工藝】：清烹

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1.蔥和姜搗爛，用料酒少少許水取汁。小紅辣椒橫切成薄圓圈，用清水沖去籽和辣味。小白菜摘去邊葉留嫩苞洗凈。2.蝦仁洗凈，和肥膘肉一起用絞肉機(jī)絞成細(xì)茸，放入冷雞湯500毫升、蔥姜酒汁、雞蛋清25克、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕淀粉，攪拌成蝦茸餡。3.將鮮蝦貝清洗凈，用凈白布按干水分，用雞蛋清25克、適量的鹽、味精、泡打粉、干淀粉調(diào)勻漿好。4.備小碟12個(gè)，抹上油，將蝦茸料鋪一層在小碟內(nèi)，每個(gè)碟內(nèi)蝦茸料上按5個(gè)鮮貝，每個(gè)鮮貝貼上一個(gè)紅椒圈，成為梅花形狀。5.食用前6分鐘，將梅花鮮貝上籠蒸取出，分兩行擺放長(zhǎng)腰盤內(nèi)，同時(shí)將白菜苞下入油鍋內(nèi)加鹽炒入味，拼在梅花鮮貝中間空處，鍋內(nèi)放入雞湯300毫升、鹽、味精、調(diào)好味燒開，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆在梅花鮮貝上和白菜苞上即成。

鶉蛋龍眼海參

【工藝】：清烹

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1.蔥和姜一半拍破，另一半搗爛用料酒取汁；白菜摘去邊葉留不苞洗凈。荸薺削皮洗凈剁成米狀.2.將海參切成2厘米厚的筒（計(jì)12筒），摳凈腸雜，清洗干凈，下放冷水鍋內(nèi)燒開氽過。用冷水過涼，連續(xù)兩遍，使海腥味除凈，鍋內(nèi)放入普湯500毫升、料酒、蔥、姜、鹽、海參燒開氽過，倒入漏勺瀝干，再用白凈布按干水分，在海參筒內(nèi)抹上干淀粉，放在抹油的盤內(nèi)，將蝦餡填入海參的一半，再磕入鶉蛋一個(gè)，按上半粒櫻桃。3.蝦仁洗凈，和肥膘肉一起用絞肉機(jī)絞成細(xì)茸，放入冷雞湯500毫升、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕淀粉，攪拌成蝦茸餡。 4.食用前15分鐘，將龍眼海參上籠蒸熟取出；同時(shí)鍋內(nèi)放油燒沸，下入白菜苞，加鹽炒入味，拼在海參周圍。鍋洗凈放入油燒至六成熱，放入雞湯250毫升、味精、胡椒粉、適量的鹽，燒開調(diào)好味，用濕淀粉調(diào)勾芡，澆蓋在龍眼海參上，淋雞油即成。