滑溜羊肝

【工藝】：滑溜

【口味】：清香味

【標簽】：私家菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 明目食譜 青少年食譜

【做法】：1.羊肝切成薄片，蔥順長切成1寸寬0.5克的條，姜去皮切成極細的絲，蒜去皮用刀拍了切成碎末，淀粉用水泡上。2.取一個碗放入蔥條、姜末、蒜末、精鹽、味精、牛奶、水淀粉配成汁芡，羊肝用紹酒拌好了，再用水淀粉漿好。3.把炒勺放在旺火上，倒入花生油，等油燒至七成熱時，放入漿好的羊肝片，用手勺攪散，待羊肝片變成深粉紅色時，倒入漏勺內(nèi)瀝去油，再倒回炒勺內(nèi)上火，隨即倒入配好的汁芡，翻炒幾下，放入雞油裝盤即成。

宮保素雞丁

【工藝】：滑溜

【口味】：麻辣味

【標簽】：私家菜 便秘食譜 骨質(zhì)疏松食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將豆腐皮切成絲，放入開水內(nèi)，加入適量的堿浸軟后撈出，再下入沸水鍋內(nèi)煮一下，撈出用凈白布包裹，用繩扎好放冷水盤內(nèi)，上面壓上重物，待其冷卻后取出，切成2厘米大小的丁而成素雞丁。2.干紅椒去蒂，切成3毫米的段；青、紅椒去蒂，去籽，洗凈后切成2厘米的象眼片；精鹽、味精、醬油、素清湯、淀粉、水調(diào)成兌汁芡。3.將素雞丁用醬油、味精、香油、水淀粉、素清湯拌勻，入六成熱的油鍋炸成金黃色，倒入漏勺瀝油。4.鍋內(nèi)留50克油，下入干紅椒炸至呈紫紅色，再下入青、紅椒片、花椒、加精鹽略炒，倒入素雞丁、烹料酒，隨即倒入兌汁芡，放花生米，翻簸均勻，出鍋裝入盤中即成。

滑熘鴨肝

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：清真菜 明目食譜 貧血食譜 補血食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將鴨肝去年靠苦膽處，片成薄片；2. 鴨肝清水浸泡去血水，用布搌凈水，加入蛋清、淀粉漿好；3. 馬蹄片成片；4. 把料酒、精鹽、味精、蔥米、姜米、牛奶、雞湯、淀粉放一碗內(nèi)，調(diào)成芡汁；5. 炒勺上火，倒入花生油燒熱，將鴨肝、馬蹄放入輕輕滑散至透，倒出瀝油；6. 再將鴨肝、馬蹄倒回勺內(nèi)，上火，倒入芡汁，顛炒均勻；7. 淋入雞油，裝盤即成。

滑熘牛里脊

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 運動員食譜

【做法】：1.將牛肉切成片，加入精鹽、蛋清、濕淀粉拌勻待用；蔥、姜切成絲；香菇用水泡發(fā)，擇洗干凈，一切兩半；香菜切成6厘米長的段。2.鍋內(nèi)放油燒五成熱，下入拌牛肉片，用筷子劃散，見肉變白時迅速撈出，控凈余油。3.鍋內(nèi)留少量油，放入蔥、姜、香菇炒香，加入精鹽、胡椒粉，添少量湯，料酒、料酒，調(diào)好口味，用濕淀粉20克（淀粉10克加水）勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒幾天，淋上香油，放上香菜，出鍋即可。

素虎皮肉

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：私家菜 貧血食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 滋陰食譜

【做法】：1.把豬瘦肉與肥膘肉洗凈分別剁成肉餡；姜和干辣椒分別洗凈放在一起剁成姜椒泥；淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉約20克。2.先用干豆腐一張，切成長方形的大片，隨即抹上一層瘦肉餡，再覆上一層肥肉餡，直至抹成三瘦兩肥的肉坯料，待用。3.另將豆腐皮用沸水泡過，覆在肉坯料上，作肉皮，隨即抹醬油，上籠中蒸透拿出，四面修齊略壓，冷卻后，待用。3.火上置鍋，待油溫七成，把肉坯料皮向下放鍋中，要不停地晃鍋，炸至皮色紅起泡撈出，切厚長片，皮朝下碼碗中，另把姜椒泥加醬油、食鹽、香油10克、料酒10克，調(diào)開澆在碼好的肉中、待用。4.把澆好的調(diào)料扣肉放籠中蒸半小時拿出翻扣平盤中，原汁回鍋，加鮮湯200毫升，著水粉上芡，溜香油10克、料酒10克，出鍋澆在形似虎皮的肉上即成。

錦繡魚絲

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：浙江菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 通乳食譜

【做法】：1. 將黑魚宰殺，洗凈，片去皮，取凈魚肉切成9 厘米長的絲；2.將魚絲放在碗中，加入精鹽、雞蛋清、黃酒10克、濕淀粉20克（淀粉10克加水），攪拌上漿；3. 柿子椒、水發(fā)香菇、蛋黃糕均切細絲；4. 將精鹽、黃酒5克、味精、胡椒粉、蔥絲、姜絲、白湯和濕淀粉20克（淀粉10克加水）放在碗中，調(diào)成芡汁；5. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，魚絲落鍋劃開，放入香菇絲、蛋黃糕絲和柿子椒絲，滑炒一下，倒入勺，瀝去油；6. 原炒鍋留底油，下芡汁推至稠濃，倒入魚絲及配料，輕輕翻炒均勻，裝盤即成。

熘嫩子鱔絲

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 益智補腦食譜 糖尿病食譜 明目食譜 貧血食譜

【做法】：1.鱔魚洗凈，用一大釘子由尾部釘在板上(背向里)，用左手把它捋直，按著不使它彎曲，右手持刀由鰓部下面直切到骨，然后把刀平下去，從脊骨剖開(從鰓到尾)，摘去內(nèi)臟和血塊，再把脊骨剔下，割下頭，即成整片無骨的肉(不要洗)，整條不切斷，放在砧板上(皮朝下)用刀從鰓部下切至皮止(注意不要把皮切斷)，把刀平下來的向尾部片開3厘米左右，再把鱔魚翻轉(zhuǎn)過來(肉朝下)，右手用刀按住鱔魚肉，左手拿著皮慢慢往下拉，使其皮和肉分開，皮不要，鱔魚肉片去骨，再片成薄片，切成細絲，雞蛋去黃用清和鹽、適量的淀粉把鱔針絲漿好，拌上一點香油。2.嫩芹菜摘去粗梗和葉，洗凈后先切成5厘米長的段，再切絲；姜切絲，蔥切段，蒜子、紫蘇均切成末。3.鍋燒熱，放入豬油燒五成熱時，將鱔魚絲下入鍋內(nèi)，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油，鍋中留油，下入姜、蒜和芹菜炒一下，再放入鹽、味精、湯100毫升以及紫蘇、蔥段，用濕淀粉30克（淀粉15克加水15克）調(diào)稀勾芡，隨即倒入滑熟鱔魚絲，烹料酒，放香油，翻炒幾下，裝入盤內(nèi)即成。

豉椒炒海蟹

【工藝】：滑溜

【口味】：豆豉味

【標簽】：家常菜 活血化瘀食譜 跌打骨折食譜

【做法】：1. 將蟹去蓋、肺，肉切塊。2. 將蟹塊卦漿（少許淀粉與蛋液、水制成稀糊），入六成熱油中炸熟透。3. 鍋中加入少許油，加豆豉、尖椒、蔥花、姜片、精鹽、味精，炒勻調(diào)味，加蟹塊翻炒，再加少許雞湯燒開，用濕淀粉勾芡即成。

滑溜里脊

【工藝】：滑溜

【口味】：奶湯咸鮮

【標簽】：北京菜 家常菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 補陽食譜

【做法】：1. 將羊肉橫刀切片；2. 南薺洗凈去皮切片；3. 黃瓜切片；4. 姜切細末，蔥切寸長絲；5. 羊肉片加鹽、味精各少許克抓勻入味，用蛋清將淀粉10克?開，將羊肉片上漿；6. 用碗放入牛奶、味精、精鹽各少許，蔥絲、姜末、南薺、黃瓜片；7. 再將淀粉20 克用水?開，一起倒入牛奶碗內(nèi)加少許高湯，調(diào)成白色芡汁；8. 炒勺上火，倒入花生油，燒至油溫四五成熱，將漿好的肉片抓散下勺，用筷子撥散，用手勺推動滑油，滑好后倒入漏勺潷油；9. 炒勺再上火，留底油10克倒入滑好的肉片，再將碗芡調(diào)勻倒入勺內(nèi)，用手勺推動兩下，淋入雞油，出勺裝盤即成。

熘蝦段

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜

【做法】：1.先把大蝦皮殼和背部沙線除凈，根據(jù)蝦身大小，切成兩段或三段，然后用蛋清和淀粉糊漿好。2.用紹酒、白糖、鹽、味精、醋等調(diào)料兌好汁鹵；大蔥洗凈切段；姜、冬筍洗凈切片備用。 3.大勺放豬油，燒至五成熱時，把大蝦放入炸一下，見表皮略硬時撈出，待油回復(fù)至六成熱時，凈蝦再度下勺，炸至酥脆倒入漏勺。4.勺內(nèi)留少許底油，下蔥、姜、蒜、冬筍片、豌豆，放蝦段，用兌好的汁鹵，潑流下勺，顛幾下，加明油出勺。