水油浸鳊魚

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 學(xué)生膳食

【做法】：1. 姜洗凈，10克切片，3克切絲；2. 蔥去根須，洗凈，10克切段，10克切絲； 3. 將宰殺洗凈的鳊魚（武昌魚）用料酒75 克，精鹽4 克、姜片、蔥段腌漬15 分鐘左右，使其入味，揀去姜、蔥，再將魚用干凈布吸干水分待用；4. 將鍋置旺火上，舀入清水750毫升，燒沸后舀入花生油，使其油水溫度保持在90℃左右（似沸非沸的狀態(tài)），將魚放入，用小火浸制約10 分鐘左右，至魚身上浮， 將魚撈起裝在盤里；5. 另取炒鍋置旺火上，舀入雞清湯250毫升，加料酒25 克、精鹽3克、味精，燒沸后用水淀粉勾芡，制成稀鹵汁澆在魚上；6. 在魚身上放姜絲、蔥絲，將燒熱的香油澆在蔥、姜絲上即成。

參芪鯉魚

【工藝】：焦溜

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：健脾開胃食譜 水腫食譜 利尿食譜 夏季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.將黃芪、黨參、沖洗后，加水3杯以大火煮開，改小火煮至湯汁剩約1杯時(shí)，去渣，藥湯備用。2.鯉魚洗凈，在肉厚處每隔3厘米劃一斜刀，炸前再于魚身上抹一層薄芡粉，冬筍洗凈切絲；香菇洗凈泡軟，去蒂切絲；蒜頭切片；蔥洗凈切絲，泡水3分鐘，撈起瀝干。3.鍋熱入油6杯燒至七分熱，入魚以大火炸至兩面皆酥脆，即撈起瀝油。4.另鍋入油30克燒熱，入姜、蒜爆香，續(xù)入香菇、筍絲炒香，再入魚、藥湯及調(diào)味精，以大火煮開，改小火煮至魚兩面稍軟，將魚盛起，余汁勾芡后淋于魚上，最后上蔥絲即可。

焦熘羊肉段

【工藝】：焦溜

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：私家菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 肢寒畏冷食譜 陽痿早泄食譜 補(bǔ)陽食譜

【做法】：1.將羊肉切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的段，淀粉、水少許調(diào)成稠糊，與羊肉段拌勻，將剩余淀粉和醬油、白糖、醋、料酒、鹽、蔥、姜、蒜末加適量清水調(diào)成芡汁待用。2.炒勺倒入油，在旺火上燒至七成熱，將肉段逐條下入，稍炸一下，撈起，并將互相粘連的肉片輕輕撥散，再放入油中，并將炒鍋端離火口，降低一下油溫，使肉段的內(nèi)部炸透，然后，用旺火將肉段外部炸焦，倒在漏勺內(nèi)瀝去油。3.炒鍋放旺火上，倒入兌好的芡汁炒熟，隨即放入炸好的肉段，顛翻幾下，使肉段掛勻芡汁，淋上香油即成。

糖枯鱔絲

【工藝】：焦溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：湖北菜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 明目食譜 益智補(bǔ)腦食譜 補(bǔ)氣食譜

【做法】：1. 將活鱔魚放在缸內(nèi)，加入精鹽，使魚受刺激翻滾片刻，撈出放入沸水鍋中燙死；2. 再轉(zhuǎn)入沸水鍋中煮至魚口張開后取出，用尖竹片從頭到尾緊貼著骨刺劃一刀，再在背上劃兩刀，剔去骨刺和內(nèi)臟，取凈鱔魚肉，撕成細(xì)絲；3. 炒鍋置旺火上，下入花生油燒熱，將鱔魚絲下鍋，邊煎、邊加油、邊轉(zhuǎn)鍋、邊翻面，直到兩面呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出瀝油；4. 雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻入油鍋內(nèi)攤成蛋皮，晾涼切成絲，放入盤中；5. 生菜擇洗干凈，切成絲，也放入盤中；6. 炒鍋置旺火上，下入排骨湯50毫升、蔥段、姜絲、醬油、醋、白糖、濕淀粉、精鹽，熬成濃汁，放入熱香油，推成油芡；7. 再下入鱔魚絲用勺炒勻，至絲全部粘上芡汁時(shí)，起鍋裝在以生菜絲和蛋皮絲墊底的盤中即成。

咸酥蓮藕

【工藝】：焦溜

【口味】：家常味

【標(biāo)簽】：私家菜 貧血食譜 便秘食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 青少年食譜

【做法】：1.將蓮藕洗凈切片，放入滾水中氽燙約3至5分鐘后撈起備用。2.將氽燙好的蓮藕片、白芝麻、脆炸粉及鹽一起攪拌均勻，放入150℃的油鍋中，油炸約2至3分鐘后，撈起瀝油備用。3.鍋中放油燒熱，先爆香蔥花、辣椒片與香菜，再放入炸好的蓮藕片，快速拌炒均勻即可。

油泡青魚丸

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜

【做法】：1. 將鯪魚去鱗，切作兩邊，去脊骨和腩（魚的腹部）仰攤在砧板上，直刀順刮，將魚肉刮出，附在刀口上，刮至近皮見有一縷褐紅色的魚肌出現(xiàn)即止；2. 將片取的魚脊肉斬剁成魚泥，加入鹽、味精、蛋清、干淀粉攪勻即為魚青；3. 將魚青擠成橄欖形小丸（每丸約重5克），放在盛有清水的大盤里；4. 炒鍋置于中火上，下沸水l000毫升，放入魚丸，微沸后即端離火口，約浸1分鐘至魚丸浮起，倒入漏勺瀝去水；5. 將上湯35毫升、味精、香油、胡淑粉、濕淀粉調(diào)成芡汁；6. 炒鍋用中火燒熱，下油涮鍋后倒回油盆；7. 再下熟豬油，燒至三成熱時(shí)，放入魚丸，略為攪動(dòng)后，即倒入笊籬瀝去油；8. 把炒鍋放回爐上，下蒜、姜、蔥，爆至有香味，放入魚丸烹黃酒，用芡汁勾芡，最后淋香油炒勻便成。

香蔥煎豬扒

【工藝】：焦溜

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：私家菜 貧血食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.洋蔥、青椒、甜紅椒、均切切絲；蔥切片；豬肉沖干凈后切厚片，用刀背將兩面剁松，在邊沿切數(shù)下，加入腌料（生抽10克、鹽1.5克、白糖1.5克、?汁5克、淀粉8克、植物油10克）拌勻腌40分鐘。2.熱鍋下油，放入豬扒煎至兩面金黃色盛起。3.燒熱20匙油，爆香洋蔥、干蔥及青、紅椒，加入豬扒及獻(xiàn)汁料（茄汁10克、?汁5克、白糖5克、鹽0.5克、味精1克、水20毫升），炒拌片刻即可上碟。

西汁素雞腿

【工藝】：焦溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：素齋菜

【做法】：1. 豆腐衣（油皮）包以濕布回軟，撕去邊上老筋，截成四張三角形片在砧上攤平；2. 香水發(fā)菇剪去蒂，洗凈后切成粒；3. 素火腿也切成粒，洋蔥切末；4. 凈冬筍放在水中煮熟，撈出切成12 根1 厘米粗、4 厘米長(zhǎng)的條，作“雞腿骨”，其余筍切成末粒；5. 鐵鍋上火，加油，放入三種末粒狀料煸炒，加鹽、味精及少許鮮湯，燒開后淋些濕淀粉勾芡，將湯汁全部收牢成餡心；6. 待餡心冷卻后，在豆腐衣的一條邊上先放一條筍條，中心放入餡心，然后兩邊包折攏來，做成一頭大一頭小的“雞腿”，收口處涂上濕面粉粘牢；7. 鐵鍋上火，加油，燒至八成熱，放入“雞腿”炸至表層腐衣色呈金黃脆硬時(shí)撈出，排放在盤中；8. 鐵鍋留底油，燒熱后下洋蔥末炒香，隨即下番茄醬，炒至油發(fā)紅，放下辣醬油、鹽、糖、味精炒勻，并收稠鹵汁至濃，澆淋在“雞腿”上即成。

溜白肉豆腐丸子

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將生肥豬肉剁成泥；豆腐壓成泥。將肥豬肉泥、豆腐皮泥、雞蛋清、干淀粉和面粉混合在一起，然后加入精鹽、味精，調(diào)成豆腐餡；冬筍、黃瓜切成小菱角片；蔥姜切末；用適量鮮湯，淀粉、精鹽、味精兌成芡汁備用。2.炒鍋上火，放入豬油，加熱到六成熱時(shí)，將拌勻的餡擠成直徑2厘米的丸子放入，炸好后撈出。3.鍋內(nèi)留少許油，加熱后放入蔥、姜煸炒幾下，再放入兌好的芡汁、冬筍和黃瓜等配料，汁熟后，下入丸子翻勺上漿，加明油，點(diǎn)香油，出鍋裝盤即成。

焦熘魚條

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 高血壓食譜 延緩衰老食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將鮮魚肉切成1厘米見方，4厘米長(zhǎng)的魚肉條，用料酒、鹽、醬油，少許腌漬一會(huì)兒，再用淀粉（10克）、雞蛋調(diào)好糊，冬筍、鮮菇切成片。2.把白糖、料酒、醋、味精、鹽、醬油、淀粉兌好味汁備用。3.炒鍋放火上，倒入油1000克，燒至六成熱時(shí)，將掛上糊的魚條下鍋炸至表皮略硬時(shí)撈出，待油燒至八成熱時(shí)，再把魚條下鍋炸至酥脆撈出，炒鍋里留少許油，先放入蔥、姜、蒜炸一下，再接著倒入炒鍋內(nèi)，翻炒均勻，淋上香油出鍋即成。