熏豆卷

【工藝】：熏

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：家常菜 糖尿病食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將干豆腐卷成卷，用面粉加水調(diào)成糊；2. 抹在豆皮邊上粘嚴(yán)；3. 鍋內(nèi)加老湯1000克及蔥、姜、陳皮、香味、八角、料酒、面粉燒開；4. 下入豆卷用小火鹵煮至入透味撈出，瀝去湯汁；5. 熏鍋內(nèi)放入白糖，熏豆卷；6. 蓋嚴(yán)鍋蓋，燒至冒黃煙時離火悶3分鐘取出；7. 熏好的豆卷刷上一層香油，切圓片擺入盤內(nèi)即成。

熏香素雞

【工藝】：熏

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：素齋菜

【做法】：1. 百葉（油皮）切成長寬各25 厘米的大片，放在堿水中浸泡15 分鐘，見百葉表面有粘膩感，取出。每張平攤在砧板上；2. 醬油、鹽、五香粉、辣椒粉、味精、香油調(diào)在碗里；3. 用一把刷子，蘸調(diào)料涂刷在百頁表面，然后疊上一張，再刷一層；4. 全部重疊后，卷筒狀，外面用厚紗布包緊，再用較粗的麻繩纏繞捆扎緊實(shí)；5. 鍋內(nèi)加水，放入素雞坯，燒開后煮30 分鐘，取出，冷卻后即成雞，切成厚1 厘米的大圓片；6. 鐵鍋上火，加糖、鋸木屑半小碗、茶葉，中間放上鐵絲編成的網(wǎng)格，排放上素雞，蓋嚴(yán)鍋蓋，在小火上加熱；7. 見有煙氣冒出，再繼續(xù)加熱3 分鐘，端鍋離火，冷卻后揭蓋，在每片素雞上刷一層香油后，改刀裝盤。

生熏仔雞

【工藝】：熏

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：沿江菜 健脾開胃食譜 青少年食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 雞宰殺治凈，再將鹽、姜片、蔥10 克、花椒10 粒撒入凈雞腹內(nèi)揉擦腌漬15 分鐘左右；2. 腌漬過的雞用開水燙一下，使雞皮收縮，擦干水分，抹上一層稀麥芽糖，再抹上一層香油，放在風(fēng)口處吹干表面；3. 用鐵鍋1 只，鍋內(nèi)先撒勻米飯，再撒上花椒10 粒、浸濕的茶葉和白糖，放上鐵絲箅，箅上鋪一層蔥，將雞脯朝上放在蔥上，蓋嚴(yán)鍋蓋，先用大火燒；4. 燒至鍋中冒黃煙時，在周圍淋清水約200毫升，以產(chǎn)生蒸氣，然后壓火燜約30分鐘取出；5. 雞取出后，表面涂一層香油，斬成條塊，放在盤內(nèi)碼成雞形，配上辣醬油佐食。

血豆腐

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 特色菜

【做法】：1. 白豆腐放進(jìn)大盆里用雙手用力搓成細(xì)絨后，順一方向攪打成泥；2. 再加入豬血，食鹽、五香粉；3. 肥膘肉切成7 毫米粗的條；4. 取約50 克重的豆腐絨用手團(tuán)成橢圓形的坨；5. 再將三條肥膘肉對稱地豎直貼在豆腐索上；6. 另取約150克重的豆腐絨包裹在外面，稍稍團(tuán)緊；7. 如法全部團(tuán)完，逐個放在燒箕內(nèi)；8. 將裝有豆腐索的燒箕放在25℃的溫暖處使之“收汗”，再用手捏1～2次，使之完全成形；9. 然后全部掛在柴灶上空熏烤，約20 天后表面呈黑色時即可食用；10. 食用前，用溫水將血豆腐表面洗凈，上籠用猛火蒸約1 小時取出，切片裝盤。

蛋酥樟茶鴨

【工藝】：熏

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 滋陰食譜 清熱去火食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.鴨去足，剖腹去內(nèi)臟洗凈，將花椒、白糖、胡椒面、蔥段放鴨上，夏天腌8小時，冬天腌1小時，中間翻1次，取出在開水中微燙一下，待皮收緊，撈起晾干水。2.將熏料放入熏爐內(nèi)燃燒，等黑煙散后，將鴨掛時熏爐內(nèi)，關(guān)上爐門，熏至鴨全身呈紅黃色并有煙香味取出，裝盤，上籠蒸40分鐘取出。3.砍掉鴨頭、頸、去臊，用刀從背上劃開，拆盡骨頭，在膛內(nèi)一面斜劃5刀。用蛋液加干豆粉調(diào)成糊，抹勻鴨身。4.鍋內(nèi)油燒七成熱，下鴨子炸透后撈起，待油溫上升，再放入炸至鴨皮酥脆撈直，剁成4厘米長的條，脯朝上，整齊地?cái)[在盤中，蔥、醬2盤，與鴨塊同時上桌。

煙熏杏桃

【工藝】：熏

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：浙江菜 益智補(bǔ)腦食譜 健脾開胃食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 田雞剝皮，頭，腳去掉，處理洗凈后，將田雞后腿反折于背上。2. 鍋內(nèi)注水，加味精、鹽、酒、蔥（切末）、姜（切末）與田雞，開小火燜煮5分鐘后，撈起瀝干。3. 鍋內(nèi)放茶葉、糖，鋪上鐵網(wǎng)，將田雞平鋪網(wǎng)上，開大火燜煮2分鐘，拿出鋪在盤中。4. 將糖、水燒熱，分沾田雞上，即成美味的煙熏杏桃。

熏素雞

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 骨質(zhì)疏松食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 把干豆腐切成寬條，放在沸水中加堿燒沸；2. 煮30分鐘左右，有粘性時撈出；3. 用紗布包好，放上重物壓干水分，冷卻后取出切成長條狀；4. 炒鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱，下入干豆腐塊炸至呈金黃色；5. 放在醬肉湯鍋中燒沸，用小火煮好后撈出，攤在箅子上；6. 熏鍋燒熱放入白糖和稻皮拌勻；7. 再放上攤放干豆腐的箅子，蓋嚴(yán)；8. 熏3～4分鐘起鍋取出干豆腐塊，抹上麻油即成。

熏魚

【工藝】：熏

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：上海菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.用鹽將青魚肉腌30分鐘左右，取出切成厚片。 2.鍋洗凈燒熱加油，燒到五六成熱，將魚片逐漸放入油鍋炸呈金黃色撈出。 3.用黃酒，醬油，糖，味精，小茴香，八角，五香粉，蔥，姜放入鍋中加水燒成鹵汁，然后將炸好的魚放入鹵汁中鹵制，食用時切成小塊裝盤即可。

熏石首

【工藝】：熏

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：河南菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 魚去鱗、內(nèi)臟，洗凈，搌干水分待用；2. 蔥去根須，洗凈，切段拍松；3. 蔥段與精鹽、味精、黃酒、姜汁放在一起調(diào)勻；4. 調(diào)勻的味汁撒在魚身上（兩面粘勻），腌1 小時；5. 腌入味的魚取出搌干，上籠蒸熟，用筷子揭去外皮，抽出背鰭；6. 干柏葉、柏果殼、棗核、梨核放在鍋底，上放鐵蓖，蔥葉洗凈放在鐵蓖上，將去皮的魚放在蔥葉上，蓋上籠蓋，將鍋放到火上，燒制；7. 燒至鍋底微紅，鍋內(nèi)起煙時，將鍋端下，熏20 分鐘后將魚取出，抽出脊骨，抹上一層香油；8. 生菜洗凈，掐成塊圍魚一周，與辣醬油同時上桌即成。

煙熏鴨

【工藝】：熏

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：山西菜 滋陰食譜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將鴨宰殺、去毛，剁去小腿，從右翅下用刀開7 厘米長小口，掏去內(nèi)臟及食嗉，洗凈內(nèi)腔及血污，控干水；2. 精鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮調(diào)成味汁；3. 將味汁先在鴨身上涂抹一層，然后將余汁灌入腹腔內(nèi)涮勻，腌1 小時；4. 再放入碗中，加姜、蔥，上籠用旺火蒸約1.5 小時取出；5. 取大爐膛火爐一個，爐膛內(nèi)先平鋪一層鋸末，再鋪一層柏樹葉，點(diǎn)燃后，慢慢燃燒，取直徑60 厘米的鐵鍋放在爐上，鍋燒熱后，放入大米、紅糖、茶葉、柏葉；6. 待爐火煙起，鍋內(nèi)放鐵篦子，先將鴨背向下放在鐵篦上，蓋鍋蓋熏30 分鐘；7. 再翻過鴨身，使腹部向下，再熏30 分鐘取出；8. 用香油涂抹鴨皮，改刀裝盤即成；9. 上桌時，另帶蔥段、甜面醬小碟。