燒菠菜

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 圍孕期食譜 貧血食譜 高血壓食譜 便秘食譜

【做法】：1.將菠菜逐條掰開(kāi)，用水洗凈，瀝干水放入盆內(nèi)。2.將面粉放入碗內(nèi)，加入溫水、醬油、精鹽，用筷子攪成糊，但不要上勁。3.將炒鍋置火上，加入色拉油，燒至七成熱，將菠菜逐條蘸糊下鍋，炸至呈紅黃色酥焦時(shí)撈出，裝在盤(pán)內(nèi)即成。

炸野雞卷

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：甘肅菜

【做法】：1. 將野雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，片取脯肉洗凈，切成細(xì)絲；2. 蔥5克切成絲，15 克切成蔥段；3. 生姜切成絲；4. 網(wǎng)油洗凈，晾干水分；5. 韭菜洗凈，用鹽腌漬；6. 面醬加白糖攪勻；7. 雞蛋清用竹筷打成泡沫狀，加面粉10克和淀粉15克攪勻，制成蛋泡糊；8. 25克淀粉加少許水制成糊；9. 雞肉絲放碗內(nèi)加鹽、料酒、蔥、姜絲、香油拌勻；10. 網(wǎng)油鋪在砧墩上，抹淀粉糊；11. 將雞絲放在網(wǎng)油一邊，順長(zhǎng)擺成一條，中間放1 根腌韭菜，卷成4 分粗的卷，如此卷完；12. 卷完后上籠蒸透取出；13. 鍋內(nèi)加油燒至四成熱，將野雞卷掛上蛋泡糊下鍋，炸至外部凝固撈出；14. 待油溫升至六成熱時(shí)，重炸野雞卷至金黃色，撈出瀝油；15. 瀝油后切成3 厘米長(zhǎng)的段，立放盤(pán)內(nèi)，淋香油即成；16. 另帶蔥、面醬、椒鹽而食。

肝簽

【工藝】：脆炸

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：河南菜 補(bǔ)血食譜 明目食譜

【做法】：1. 雞脯肉去筋剁成泥，加蛋清25克、濕淀粉，放入精鹽、味精、蔥花、姜汁及花椒，攪打成雞糊；2. 生豬肝洗凈，切成4 厘米長(zhǎng)，1.5 毫米粗細(xì)的絲；3. 將豬肝絲放入開(kāi)水鍋里稍燙一下，用水淘涼，搌干水分；4. 將肝絲與雞糊放在一起攪勻后分成4 份；5. 雞蛋清50克與濕淀粉放在一起，調(diào)成蛋清糊；6. 豬網(wǎng)油洗凈，在開(kāi)水里蘸一下，搌干水分，截成16 厘米長(zhǎng)，寬8～10 厘米的長(zhǎng)方形片，共4份；7. 豬網(wǎng)油平放在案板上，抹一層蛋清糊，順長(zhǎng)放一份肝絲和雞糊（呈條狀），將豬網(wǎng)油的兩頭折起，卷成直徑約2 厘米的卷，逐個(gè)做完4 個(gè)；8. 將卷好的肝卷放在盤(pán)內(nèi)上籠蒸熟，取出晾涼，再抹上一層余下的蛋清糊；9. 炒鍋置旺火上，添入花生油，七成熱時(shí)，放入肝卷，炸成柿黃色酥脆時(shí)撈出瀝油；10. 瀝干油后切成4 厘米長(zhǎng)、1 厘米厚的斜刀塊，裝盤(pán)即成；11. 外帶花椒鹽一同上桌。

茄汁蝦餅

【工藝】：脆炸

【口味】：茄汁味

【標(biāo)簽】：私家菜 壯腰健腎食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1.將蝦仁去紅皮，擇凈沙腸，洗凈控干。并將蝦仁、豬肉分別用刀切成細(xì)末，然后再將豬肉和蝦肉混合剁勻，制成蝦肉泥。2.荸薺用力拍碎、剁末。蔥切段、姜切片，蔥姜、料酒混合，加清水制成蔥姜酒水。雞蛋去黃留清，香菜洗凈切段備用。3.蝦肉泥加入少許蔥姜酒水，并放入鹽、味精、蛋清、水淀粉，用筷子拌勻上勁。然后加入荸薺末，拌勻。4.將炒鍋上火燒熱，加入植物油，再用手將蝦餡制成丸放入鍋內(nèi)，在鍋里用勺輕輕拍成餅狀，再炸片刻，待蝦餅浮出油面即熟。撈出蝦餅，瀝凈余油，擺入盤(pán)內(nèi)。另取鍋加入雞湯、白糖、番茄醬、水淀粉勾成芡汁，澆在蝦餅上，盤(pán)子外周用香菜圍撒即成。

燒花油

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山西菜

【做法】：1. 把瘦豬肉剁成泥，加入蔥末、姜末、食鹽、味精及少許花椒水（溫水浸泡花椒），拌勻制成餡；2. 面粉加水，打入雞蛋，加淀粉和鹽攪勻成糊；3. 將豬網(wǎng)油包入肉餡，卷成直徑2 厘米粗的長(zhǎng)條；4. 包好的網(wǎng)油條掛上面糊放入五成熱的豬油鍋內(nèi)炸熟撈出；5. 待油八成熱時(shí)再投入炸呈金黃色撈出；6. 瀝油后的豬油卷切成長(zhǎng)5 厘米段裝盤(pán)；7. 灑上花椒面即可；8. 食時(shí)蘸甜面醬和蔥絲。

脆皮糯米雞

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：上海菜 特色菜

【做法】：1. 在光母雞頸處剖開(kāi)約5 厘米長(zhǎng)的刀口，斬?cái)囝i骨（皮肉相連），利用開(kāi)口處逐步摘出雞骨及內(nèi)臟，用水內(nèi)外洗凈；2. 糯米淘?xún)簦?. 水發(fā)香菇擇洗去蒂后，與臘腸、臘肉、火腿分別切成約3 厘米見(jiàn)方的粒；4. 水發(fā)干貝捏散成絲狀；5. 蝦米用黃酒浸發(fā)；6. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入花生油，先放入雞肉煸炒1分鐘，再放入蔥花、臘肉、臘腸、火腿、香菇、干貝、蝦米、黃酒10克、精鹽3克、白糖、味精、胡椒粉、肉湯炒勻；7. 再端鍋離火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成餡心；8. 將餡心塞入雞腹內(nèi)，將雞頸皮打結(jié)堵住刀口，放到開(kāi)水鍋燙一下，使雞皮收縮，上籠蒸1 小時(shí)左右，取出晾涼；9. 雞蛋黃放入碗里攪打，再加入精鹽調(diào)和，涂遍雞的全身，撒上干淀粉；10. 鍋里放入花生油，旺火燒至八成熱，將雞放入鍋里，隨即改用中火炸5 分鐘，撈出；11. 再改用旺火炸30 秒鐘，至外皮酥脆，取出瀝油；12. 趁熱用刀將雞剖開(kāi)，掏出餡心裝入大長(zhǎng)盤(pán)中間，片下胸脯肉，再切下雞頭、雞翅；13. 先把雞背斬成長(zhǎng)條塊，放在餡心上，胸脯同樣斬成長(zhǎng)條塊，疊在上面，雞頭斬成兩片，放在盤(pán)的一端，雞翅斬成塊，分別放在盤(pán)的兩邊，擺成整只雞形即可上桌。

炸“鵝脖”

【工藝】：脆炸

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜

【做法】：1.將蔥、姜洗凈，均切成末；淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉約20克，待用；將肉末放小盆內(nèi)，加鹽、蔥末、姜末、料酒、醬油、水淀粉、味精攪拌均勻，再加香油拌勻，待用。2.將豆腐皮洗凈，晾干，用刀切開(kāi)，再切成6。5厘米寬的長(zhǎng)條，取用4條；將肉餡分成4份，分別抹在4條豆腐皮上卷成長(zhǎng)卷，再用面粉加水調(diào)成糊，抹在豆腐皮包粘縫，包粘兩頭。3.旺火坐油勺，用三四成熱的油溫，將鵝脖下勺微火炸透撈出；待油至五六成熱時(shí)，再下入鵝脖重油炸一下，呈金黃色，撈出。4.將炸好的鵝脖用刀改成馬蹄塊，裝入平盤(pán)碼好，帶小碟椒鹽上桌。

油炸排骨

【工藝】：脆炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.上漿:白面粉放大湯碗內(nèi)，加干淀粉、白糖、白醬油、紹酒、鮮味王、清水50克左右，磕入雞蛋攪拌均勻上勁，放入排骨塊上下翻動(dòng)，使均勻的粘上薄將。靜置半30分鐘備用。2.初炸:炒鍋放旺火上，下熟清油燒熱，將粘上糊漿的排骨肉塊理平，分散投入，炸1分鐘左右，視微黃時(shí)，撈出。3.復(fù)炸:稍冷，用刀跟部將排骨肉塊均勻地?cái)囟?，使更易氽透入味，然后再放入熱油?nèi)炸2分鐘，炸至排骨肉塊色澤棕紅，香味溢出即可撈出。

彩色燈籠雞

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 肥嫩母雞宰殺后，在肛門(mén)下方橫開(kāi)一刀，掏去內(nèi)臟，敲斷腿骨，剁掉膀尖、爪尖，洗凈；2. 盆中放精鹽、味精、黃酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香調(diào)勻，遍搓于雞身上，腌漬待用；3. 將蔥切成5 厘米長(zhǎng)的段，姜切片；4. 火腿、油菜切成細(xì)絲；5. 將腌好的雞取出裝盆，上籠蒸至七成熟取出；6. 用凈布搌干浮水，擺正頭、頸、使兩膀向前，用大片網(wǎng)油將雞全身包?。?. 將雞蛋清注入碗內(nèi)，摻濕淀粉攪成蛋清糊；8. 凈炒鍋添豬油置旺火上，待油溫升至七成熱時(shí)，將包好網(wǎng)油的雞涂上蛋糊，投入油鍋，用手勺輕輕翻動(dòng)，炸至金黃色撈出瀝油；9. 原油鍋中投入粉絲，炸至雪白色撈出裝入扒盤(pán)，撒上火腿絲、油菜絲；10. 將炸好的雞放于其上，立即端上餐桌；11. 使雞頭朝上，用筷子按穩(wěn)，拿餐刀朝雞脖根猛刺一刀，使熱蒸氣冒出，隨即將雞肉剞成十字花刀再開(kāi)始食用。

茄汁鍋巴

【工藝】：脆炸

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 小兒營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將雞脯肉洗凈切片，用少許鹽、味精、生粉上漿，待用。2.炒鍋?zhàn)⒂蜔疗叱蔁幔度脲伆?，炸至浮起撈出?.將雞脯、蝦仁放入油鍋，至變色時(shí)撈起。另鍋放清水、番茄醬、白砂糖燒沸，調(diào)好口味，盛入湯碗中。4.鍋內(nèi)油燒至六成熱，將鍋巴投入復(fù)炸，待色略呈金黃色時(shí)，撈出盛入大圓盤(pán)中，加少許熱油，將熟雞脯、蝦仁鋪在鍋巴上面，迅速上桌放好，澆上鹵汁即成。