金銀豆腐

【工藝】：軟溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：減肥瘦身食譜

【做法】：1.將嫩豆腐切成1厘米大小的方丁，入沸水鍋煮制去水，撈出瀝凈水分；2.將豆腐蒸鍋中蒸過(guò)，切成1厘米見(jiàn)方的?。?.蔥姜切末；4.炒勺內(nèi)加油，燒至七成熱時(shí)，下蒸好的豆腐炸至金黃色撈出；5.勺內(nèi)另留少量油，燒熱后加蔥末、姜末煸炒出香味，加清湯、料酒、鹽和嫩豆腐稍煨入味；6.加入炸制的豆腐、味精，翻勺稍煨即可。

蟹粉鮮魚(yú)皮

【工藝】：軟溜

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：淮揚(yáng)菜

【做法】：1.將鮮魚(yú)皮人沸水中浸泡片刻，澀沙，漂洗，撈出改切成5 厘米的棱形塊；把油菜心每棵修成鸚鵡嘴形，再改刀成4 瓣。鍋置火上，舀人熟豬油，燒至四成熱，放人油菜過(guò)油至翠綠色時(shí)，倒出瀝油待用。蔥一半切末一半打結(jié)；姜一半切末，一半切片。 2.將鍋置旺火上，舀入熟豬油30 克，投入姜片、蔥結(jié)煸出香味時(shí)，放人紹酒50 克、雞清湯500 克、鮮魚(yú)皮，燒沸后移小火焐至純軟，撈起待用。 3.另取鍋置旺火上，舀人熟豬油70 克，燒至七成熱時(shí)，投入蔥、姜未略煸，將蟹粉放人煸炒，加入紹酒50 克，舀人雞清湯50 克，放人鮮魚(yú)皮，青菜燒沸，加入精鹽、味精，用水淀粉勾熒，淋人熟雞油和芝麻油，撤上自胡椒粉，放上香菜葉即成。

新疆炮肉

【工藝】：軟溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：新疆菜 特色菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.把西紅柿、柿椒、胡蘿卜、洋蔥洗凈切片待用。2.羊肉切片入碗并加入少量精鹽、蛋白、淀粉拌勻漿好，用溫油滑透撈出。3.架火，在炒鍋里加入底油燒熱，入姜末稍煸，加入洋蔥、胡蘿卜片，稍煸后，加入主要原料，烹料酒，放調(diào)料，反復(fù)翻炒后，淋香油盛盤(pán)，即可食用。

軟熘豆腐(二)

【工藝】：軟溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 青少年食譜 骨質(zhì)疏松食譜 更年期食譜

【做法】：1.將豆腐洗凈，用刀切成薄片，平擺在盤(pán)內(nèi)；將雞蛋磕入碗內(nèi)，加入鹽（1克）、濕淀粉10克（淀粉5克加水），調(diào)成稀糊。 2.鍋架火上，放油燒至六成熱，將豆腐蘸勻蛋糊，逐片下入滑炸，炸至金黃色，倒入漏勺，控凈余油。 3.原鍋留少許底油放入蔥（切花）花、姜（切片）片、蒜（切片）片熗鍋，爆出香味，添入豆腐、鮮湯、加入醬油、醋、糖、鹽，燒開(kāi)后用濕淀粉15克（淀粉5克加水）勾芡，淋入明油，出鍋即可食用。

軟熘平魚(yú)片

【工藝】：軟溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 氣血雙補(bǔ)食譜 消化不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 把剔出骨刺的平魚(yú)肉洗凈，放在案板上，用刀片成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的片；2. 玉蘭片洗凈，切成寬1.5厘米、厚0.3厘米的片；3. 口蘑去蒂，洗凈，切開(kāi)成片；4. 荸薺去皮，洗凈，切成小片；5. 豌豆去莢，洗凈；6. 雞蛋清放在碗內(nèi)，加濕淀粉和鹽，調(diào)制成蛋清糊；7. 將鍋架在火上，放較多清水，旺火燒沸，離開(kāi)火眼；8. 把魚(yú)片掛勻蛋清糊后分散下入，再將鍋回至旺火上，邊氽邊用筷子輕輕翻動(dòng)；9. 水再沸時(shí)，魚(yú)片嫩熟，立即倒在漏勺里，控去水，盛在盤(pán)內(nèi)；10. 將鍋架在火上，放油燒至七八成熱時(shí)，用蔥花、姜末、蒜片熗鍋，一出香味即下入玉蘭片、口蘑片、荸薺片、豌豆翻炒幾下；11. 隨即加入料酒、鹽和清湯，湯沸后放入味精，調(diào)好味，用濕淀粉勾芡，芡一轉(zhuǎn)濃，淋入雞油，澆在魚(yú)盤(pán)內(nèi)即成。

花菇巖鮑

【工藝】：軟溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 高血壓食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.去掉水發(fā)鮑魚(yú)的老皮及雜質(zhì)，用清水漂洗干凈，近期出，控去水，用刀切成厚片，盛在碗內(nèi)，加紹酒、蔥姜和清湯少許，上籠蒸1小時(shí)取出?；ü饺サ?，用清水洗凈，放在沸水鍋中略氽撈出，控去水。 2.炒鍋?zhàn)鹕?，倒入雞湯燒沸，放入鮑魚(yú)片、花菇，加精鹽、醬油、白糖燒入味，下味精，用水淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，淋入熟雞油炒勻，出鍋裝盆即成。

荷花熘雞片

【工藝】：軟溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 貧血食譜 老人食譜

【做法】：1.將雞脯肉去筋膜，批切成柳葉形的薄片，用細(xì)鹽、味精、白胡椒粉、蛋清及20克水生粉拌勻上漿，放在陰涼處漲發(fā)30分鐘。將鮮嫩花椒洗凈，摘下花瓣待用。2.燒熱鍋，用冷油滑鍋后倒出，再燒熱，放豬油，燒至油二三成熱時(shí)，把雞片投入，用筷輕輕攪散，至變色，即倒出瀝油。原鍋內(nèi)留少許油，放蔥（切末）、姜炒出香味，下黃酒、味精、鮮湯，燒沸后勾芡，再放雞片與荷花花瓣，翻炒均勻，淋少許豬油上光，裝盤(pán)即成。

松只魚(yú)

【工藝】：軟溜

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：福建菜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 鮮黃魚(yú)洗凈去鰓、肚、鱗，切下魚(yú)頭尾待用；2. 從魚(yú)背脊進(jìn)刀，取魚(yú)肉2 片（帶皮）剔去骨，從魚(yú)肉剞間距1 厘米的十字花刀；3. 冬筍、香菇、蔥白洗凈，切??；4. 紅辣椒、蒜頭切米待用；5. 將魚(yú)頭、魚(yú)尾同已剞好刀的2 片魚(yú)肉均勻地撒上干淀粉；6. 炒鍋置旺火上，入花生油燒八成熱時(shí)先炸魚(yú)頭尾，成淺黃色時(shí)撈起置餐盤(pán)兩頭；7. 再炸魚(yú)肉呈松只卷，淺黃色時(shí)撈起裝盤(pán)中間，成整魚(yú)形；8. 將冬筍等配料和白糖、精鹽、白醋、胡椒粉、香油、濕淀粉、清湯調(diào)在一起；9. 炒鍋置旺火上，放適量生油，待八成熱時(shí)將調(diào)好的芡汁下鍋攪動(dòng)幾下，淋在魚(yú)身上即成。

明珠黃魚(yú)

【工藝】：軟溜

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：家常菜 貧血食譜 補(bǔ)氣食譜 失眠食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜

【做法】：1. 將黃魚(yú)刮凈鱗，去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈后放在案板上；2. 剁下魚(yú)頭，一切兩開(kāi)，然后用平刀從魚(yú)頸脊背處下刀片至尾部，片下一半肉；3. 再將魚(yú)翻身，采用同樣方法片下另一半肉，剔去骨棗，將片下的兩大片魚(yú)肉面分別剞上小“十”字花刀，深度為肉厚度的4/5，裝在盆內(nèi)；4. 盆內(nèi)放入部分鹽、料酒、味精、蔥姜汁腌漬入味；5. 將比目魚(yú)、豬肥膘肉一起放在案板上，用刀剁成細(xì)泥；6. 魚(yú)茸、內(nèi)茸裝在碗內(nèi)，加部分鹽、料酒、味精、香油和少許清湯攪勻，成為餡料；7. 將青菜葉洗凈，用開(kāi)水焯燙一下，控水；8. 取盤(pán)一個(gè)，把切開(kāi)的魚(yú)頭擺在盤(pán)的一端，把腌入味的兩片魚(yú)肉擺在中間，上屜；9. 用旺火、沸水、足氣蒸15分鐘左右，蒸至魚(yú)肉嫩熟取出；10. 將鍋架在火上，放入花生油燒至七成熱，下入蔥花熗鍋，出香味后加入番茄醬、糖炒散炒勻；11. 然后放入適量清湯和味精，燒開(kāi)，用濕淀粉勾芡，淋上香油，澆在魚(yú)體及魚(yú)頭上，再將燙好的青菜葉擺在上面；12. 與此同時(shí)，將水鍋架在火上，放水燒開(kāi)，離火；13. 將餡料捏成魚(yú)丸下在鍋內(nèi)，改用旺火一氽，見(jiàn)丸子浮至水面，用漏勺撈出，控凈水，擺在兩片魚(yú)肉的青菜葉中間；14. 把鍋內(nèi)水倒出，另加適量清湯和余下的鹽、料酒、味精燒開(kāi)；15. 用濕淀粉勾成稀芡，淋入香油，推勻后澆在魚(yú)丸上即成。

軟溜丸子

【工藝】：軟溜

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：清真菜 補(bǔ)血食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.木耳洗凈用水漲發(fā)待用，豌豆苗洗凈取其嫩尖，大蔥和姜洗凈均切成末，淀粉加水適量攪勻成濕淀粉，待用；牛脊肉剔去筋膜，剁成茸泥，加入雞蛋清、味精4克、胡椒1克、鹽2克、濕淀粉30克、蔥姜各1克，順著一個(gè)方向用力攪拌，先輕后重，打上勁。2.炒鍋置于火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ停某捎蜏貢r(shí)，擠出肉丸。順鍋邊下入，擠完后保持油溫將鍋離火，用溫油養(yǎng)其透心，以保持丸子滋嫩，輕輕撈出濾凈油裝入盤(pán)內(nèi)。3.炒鍋上火，留熱油10克，先下蔥姜炒出香味，再加入白醬油、高湯、白糖、水發(fā)木耳、豆尖、胡椒鹽、味精、濕淀粉，制成清芡，淋入明油澆在炸好的丸子上即可上桌。