雪衣桃仁雞卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1.將核桃仁用沸水燙軟外皮，并用竹簽把皮衣挑剝干凈，投入四五成熱的油鍋中炸至色金黃、香脆時(shí)撈出，斬成碎粒，加味精、細(xì)鹽、凍豬油各少許拌和為桃仁餡。將雞脯肉剔去白筋，批成長6厘米，寬3.5厘米的大薄片，用少許蛋清、干生粉拌和，再平攤在砧板上，放桃仁餡在一端，將其順長卷成蠶繭狀，再滾沾上一層干生粉，成為桃仁雞卷生坯。2.將蛋清放在潔凈盤中，用數(shù)根竹筷平放著將蛋液攪起，進(jìn)行連續(xù)不斷地?cái)嚧?，直至起泡成濃厚的雪花狀，把盤子翻身而雪花不落下，然后輕輕地把干生粉拌入成為雪衣糊（又稱高麗糊、蛋泡糊）。隨后起油鍋，燒至油二成熱時(shí)，即把桃仁雞卷逐只裹掛上雪衣糊下鍋炸，至外殼定型、里面斷生時(shí)即撈出。待全部初炸完畢后，將油溫升至四五成熱，把掛糊雞卷投入復(fù)炸一下，使外殼略有薄脆即可撈出裝盤，盆邊用青椒和紅櫻桃組成三朵紅果綠葉相襯。

高加索式煎羊肉片

【工藝】：生煎

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：西餐其他 肢寒畏冷食譜 冬季養(yǎng)生食譜 健脾開胃食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1.將芹菜、洋蔥、蒜洗凈，切成末；將青蔥洗凈，切成絲。2.將羊后腿肉洗凈，剔凈筋皮，切3至4片，用刀背拍打成薄片，放入盆內(nèi)，加鹽、胡椒粉、洋蔥末、蒜末、芹菜末、鮮檸檬汁（也可用白醋代替）拌勻，腌約2小時(shí)，再拍一層干面粉。3.當(dāng)平底油煎鍋燒熱后，將羊肉片放入，煎兩面上色并熟透，潷去余油，即可裝盤，再配上泡菜、青蔥絲即成。

炸素蠣黃

【工藝】：干炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 學(xué)齡期兒童食譜 益智補(bǔ)腦食譜 明目食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將菜花洗凈，切碎，紫菜洗凈，切細(xì)絲，與豆腐、面粉、淀粉、五香粉、白醬油、白糖、味精揉勻成生料。2.炒鍋置旺火，注入植物油，燒至八成熟，用五個(gè)指頭抓生料一小撮下鍋，炸至呈金黃色時(shí)，漏勺撈出瀝去油，連續(xù)炸完，裝盤即成。

香櫞豆腐

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：江蘇菜

【做法】：1. 將菠菜摘洗干凈，用絞肉機(jī)絞碎，用紗布過出菠菜水，放入鍋內(nèi)燒開，用小漏勺撈出菜茸，即成青菜汁；2. 冬筍去皮，洗凈；3. 香菇去蒂，洗凈；4. 將豆腐去邊皮，捏碎用籮過一下，加精鹽少量、味精少量、干淀粉、青菜汁拌勻成豆腐泥；5. 香菇、白果、冬筍、素火腿、油面筋都切成小??；6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油50 克，燒至七成熱時(shí)，放入香菇丁、白果丁、冬筍丁、素火腿丁和面筋丁，加醬油、白糖、精鹽少量、味精少量、清水100毫升燒沸，收稠湯汁成餡，盛入碗中；7. 用瓷杯十二只，杯內(nèi)壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中間挖一入凹膛，放入制好的餡，再蓋上豆腐泥，抹圓后，上籠蒸約10 分鐘取出，倒出豆腐圓；8. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至六成熱時(shí)，放入豆腐圓，炸至金黃色撈出，裝盤即成；9. 上桌時(shí)另備花椒鹽蘸食。

槐花芝麻肉餅

【工藝】：炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：壯腰健腎食譜 滋陰食譜 明目食譜 止血調(diào)理食譜

【做法】：1.將鮮槐花擇去雜物，用清水洗凈，瀝去水，取刀切成碎末。把豬肉洗1-2次后，刀剁成肉碎末，連同豆腐放在一個(gè)盆內(nèi)，加入蔥、姜末、味精、精鹽、雞蛋（去殼）、干淀粉面調(diào)成肉餅。2.把芝麻先擇去雜質(zhì)，清水淘洗干凈，倒入鍋內(nèi)，翻炒熟透，裝入盤內(nèi)，再將槐花餡擠成一個(gè)個(gè)丸子，放進(jìn)芝麻盤里滾一下，粘上一層芝麻，按成圓餅。 3.將炒鍋用清水刷洗干凈，放入油，燒熱，最好是讓油燒至六成熱，才將槐花圓餅逐個(gè)慢慢地投入油鍋內(nèi)，直炸至餅呈金黃色時(shí)，撈出，瀝去油，整齊地?cái)[在盤內(nèi)即可供食用。

酥炸肥腸

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 止血調(diào)理食譜 便秘食譜

【做法】：1.切開肥腸，擇去肥油，用刀刮去內(nèi)外黏液，用清水、堿、鹽揉搓，洗凈污物，放到沸水中氽5分鐘，撈出用清水洗兩遍，除去異味，切成10厘米長的段，裝入碗內(nèi)，放入蔥、姜、料酒、花椒、鹽、八角拌勻，腌至入味。2.把肥腸放入蒸籠，用大火蒸40分鐘（上汽后蒸20分鐘）取出。將雞蛋、淀粉調(diào)勻成糊，抹到肥腸上，粘勻面包屑。3.炒鍋放在旺火上，放入花生油，燒至八成熱時(shí)，將肥腸下鍋，炸到呈金黃色時(shí)，撈起瀝油，改成3厘米長的段，裝盤。甜面醬、蔥同時(shí)上桌。

鍋燒翡翠

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 氣血雙補(bǔ)食譜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 將草魚宰殺干凈，再將其肉用絞肉機(jī)絞成細(xì)泥，油菜葉切細(xì)絲。盆內(nèi)加魚泥、精鹽、胡椒粉、面粉、花生油、菜葉、松子調(diào)勻，拍成方形薄餅。掛上全蛋糊。2. 鍋內(nèi)加花生油燒至七成熱，將掛好糊的魚肉坯入鍋炸透至金黃色，撈出。3. 將炸好的魚餅改成條，裝盤即可。

炸菜花

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.將菜花摘成核桃大的朵，洗凈，用開水燙至八成熟，撈出，投涼控凈水，放上鹽和白胡椒粉拌勻，滾上面粉。2.雞蛋打入碗內(nèi)調(diào)勻，菜花再沾上雞蛋液，滾上面包渣，用手壓實(shí)。3.煎盤(或勺)內(nèi)放油，加熱至五成熱，將菜花逐塊下入油中，炸呈金黃色撈出裝盤，配番茄少司上桌即成。

素桂花肉

【工藝】：炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：上海菜

【做法】：1. 把水面筋切成小塊，用刀背將其拍松；2. 拍松的面筋放入開水鍋內(nèi)略煮，使其出水，撈出；3. 再用清水浸透，瀝干水份，放在鍋中；4. 再加入醬油10克、糖10克、味精拌勻；5. 再打入雞蛋，放糯米粉拌和后待用；6. 鍋上火，下油，燒至六成熱時(shí)，下入漿好的水面筋，用中火炸至外皮發(fā)脆，即可撈出裝盤；7. 再淋上香油，盤邊放上椒鹽；8. 再把糖、醋、醬油、味精下鍋燒成糖醋鹵，裝在一碗內(nèi)，與大盤同時(shí)上桌即可。

面拖肥膘條

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.選用豬大排上的肥膘或豬后腿上質(zhì)地較堅(jiān)實(shí)的肥膘，洗凈后，投入沸滾的水鍋中，煮至斷生時(shí)即撈出。用刀切成長5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的長條，放入碗中，加綿白糖、紅糟（捏碎后放入），桂花醬拌和，腌漬半小時(shí)，使之入味。2.取一只碗，放入面粉、水（分幾次投入），調(diào)成薄糊，放入快速發(fā)酵粉及紅曲米汁（無紅曲米汁也可）拌勻，放入肥膘條，使之均勻地裹上面糊。3.將炒鍋上火，放入油，燒到六成熱時(shí)，將糊碗端近鍋邊，用筷子夾住肥膘條逐一放入油中，并用筷子撥轉(zhuǎn)，炸至呈淡紅色，結(jié)殼時(shí)撈出，待油回升至八成熱時(shí)，再次投入肥膘條，翻炸至金黃色時(shí)，殼硬脆時(shí)撈出。油要熱，火要旺，炸的時(shí)間不宜過長，以免肥膘酥化成油。4.將鍋內(nèi)油倒出，留少許，放入肥膘條，撒上綿白糖，桂花醬少許翻拌后裝盤即成。