菌油豆腐

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜 骨質(zhì)疏松食譜 防癌抗癌食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.嫩豆腐切成長6厘米，寬3厘米，厚1.5厘米的長方塊。 2.炒鍋中下花生油，燒至八成熱，把豆腐塊輕輕滑入鍋里貼中煎，邊煎邊晃動炒鍋，以錫煎焦，待兩面煎黃后，再把菌油下入鍋中，加鮮湯及姜末、醬油、白糖、料酒、味精調(diào)味。待湯汁燒滾，即用濕淀粉勾芡，淋上熟油5克，起鍋裝盤。

絲瓜炒小鮮

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜 營養(yǎng)不良食譜 私家菜 通乳食譜 青少年食譜

【做法】：1.小黃魚刮鱗去內(nèi)臟，洗凈后骨，留皮一切二成大塊的片，放鹽，味精，酒，蛋清，生粉上漿。絲瓜，紅椒分別洗凈均切成片。2.燒熱鍋，用冷油滑一下鍋倒出，放入油燒至四五成熱，放蔥姜爆香，將魚片放入，隨后放入絲瓜，紅椒，輕輕劃開，待魚片熟后，倒入漏勺控油再下鍋，淋黃酒，加調(diào)料調(diào)好味，用濕淀粉勾芡，淋明油，出鍋裝盤。

火腿肉茸鍋炸

【工藝】：炸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜 貧血食譜 健脾開胃食譜 滋陰食譜

【做法】：1.將豬肉斬成末。火腿切成細末。雞蛋打開用蛋黃，加清水500克，玉米粉200克，拌和成蛋粉漿。2.燒熱鍋，用油滑鍋后，放肉末煸炒，烹黃酒，加鮮湯，細鹽，味精。燒沸后轉(zhuǎn)小火并將蛋粉漿慢慢淋入鍋內(nèi)，邊淋邊用鐵勺攪勻。待全部淋完后，用雙手抓住鐵勺順一個方向不斷使勁攪動。攪透后，再轉(zhuǎn)旺火略燒，攪上勁。 3.在搪瓷盤或飯盒內(nèi)涂上一層豬油，將鍋內(nèi)的肉末糊倒入盤內(nèi)，再撒上火腿末后，讓其冷卻結(jié)成糊塊。依用時將冷卻的糊塊切成長5厘米，寬1.7厘米的菱形塊(用多少切多少)，然后撒上干淀粉。 4.炒鍋放生油，燒至八九成熱時，放菱形塊下鍋用旺火炸約3分鐘，即可撈出裝盤。

夾沙香蕉

【工藝】：炸

【口味】：甜味

【標簽】：上海菜 甜品/點心

【做法】：1. 香蕉去皮，順長切開，用力背輕輕壓扁成長條片；2. 再將豆沙夾在2 片香蕉的中間；3. 改用中火將夾沙香蕉炸成乳白色，撈出瀝油；4. 瀝油后放入盤內(nèi)，撒上白糖上桌；5. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至五成熱，將夾沙香蕉逐塊掛上蛋泡糊，放入鍋中，改用中火炸成乳白色，撈出瀝油；6. 瀝油后放入盤內(nèi)，撒上白糖。

上海廣式叉燒

【工藝】：暗爐烤

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜

【做法】：1.原料選擇：選用皮薄肉嫩的豬后腿精肉。 2.原料整理：后腿精肉除皮剔骨后，剝?nèi)ゴ蟀褰罟?，修去肉體表面上的碎油碎膘，然后切成寬約翰遜3.3厘米、厚1.7厘米的長條。叉燒坯料的長度，取決于燒爐的高度，高1.67米的烤爐，叉燒的坯料長度只能1米，因為原料離火和燃料高度各需33厘米，余類推，每條叉燒坯料的長度須相等，否則其超長部分，極易燒焦而成廢品。原料過厚或厚度超過1.6厘米以上時，應(yīng)將原料切成2片。將精肉片攤平，將原料切成N型連續(xù)的長度。要順絲切，如橫絲切，成品容易中斷。1條坯料如長度不足，可用用另1條補足，用紗繩結(jié)緊。坯料整理后，放在清水中漂洗（冬天用溫水），然后濾干水份。3.腌制拌料：將配料置于容器內(nèi)（包括色素在內(nèi)）拌和均勻，倒入叉燒坯料，上下左右翻動攪拌，務(wù)使坯料吸收均勻。腌制一二小時左右。4.烤制：將拌好料的坯料，掛在特制的排環(huán)上。每一排環(huán)一般可排坯料10條左右，每條坯料之間須有一定的距離，蓋爐蓋或爐門，爐內(nèi)溫度保持200至240℃，經(jīng)半小時烤制后，全部取出調(diào)換坯料位置，再置入爐內(nèi)，爐溫降低至180℃左右，蓋上爐蓋或爐門再烤半小時出爐，再涂以麻油，使成品油潤發(fā)亮，鮮艷奪目。

竹筍糟魚湯

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜

【做法】：1. 將青魚洗凈，切成塊，浸入白酒和花雕酒中，半小時左右，使其有酒香味； 2. 鍋內(nèi)放入適量清水燒沸，先放入竹筍用旺火煮5～10分鐘；3. 再放入魚塊，鹽，味精，冰糖，蔥，姜，燒開后煮5分鐘左右，即可出鍋。

氽四鰓鱸魚湯

【工藝】：燒

【口味】：奶湯咸鮮

【標簽】：脾調(diào)養(yǎng)食譜 補氣食譜 上海菜 貧血食譜 水腫食譜

【做法】：1. 將鱸魚去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈；2. 將筍、火腿、姜均切片，蔥切段；3. 將鍋放火上，下豬油，投入蔥段、姜片用大火爆成金黃色，即將鱸魚的腹部朝上，下鍋略煎后，翻個身，烹入酒，加蓋燜片刻；4. 再加入適量清水燒到湯里呈乳白色，再加蓋，用小火繼續(xù)燜約4～5 分鐘；5. 再投入筍片、鹽、味精和胡椒粉，再起大火燒一下，輕輕倒入湯碗中，上面放熟火腿片即成。

香菇面筋

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜

【做法】：1. 把油面筋切成方塊；2. 香菇一切兩片；3. 竹筍煮熟，切片；4. 炒鍋下油40克，燒至六成熱，先把冬菇、筍片、油菜下鍋煸炒，加鮮湯250克；5. 炒后即下面筋和各種調(diào)味，燒到鹵汁稠濃即勾芡，淋熟花生油，起鍋裝盤即成。

津絲沙爹肥牛片

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.先用盆把粉絲用開水泡1分鐘，隔去水分，放在盆里。 2.鍋上火放油把沙爹醬炒香，倒入清湯，放入味精，鹽，糖燒開，肥牛肉片放入燙至變色，倒入裝有粉絲的盆內(nèi)，撒上紅椒絲，姜絲，蔥絲。 3.鍋上火，放入清油，麻油燒熱，澆在各絲料上面，食用時拌勻即可。

蜆肉炒韭菜花

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜 清熱解毒食譜 補血食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 便秘食譜 明目食譜

【做法】：1. 將蜆肉洗凈焯水；2. 鍋上火加油燒熱，加入韭菜花快速煸炒后加入蜆肉，調(diào)味品，翻炒幾下淋明油即成。