干蒸加級魚

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 消化不良食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜

【做法】：1.將加級魚去鱗，在魚的肛門處割1厘米深的小口，從魚鰓處取出內(nèi)臟。將魚洗凈，在魚身兩側(cè)每隔1.5厘米切一斜刀口，刀深至骨。 2.將香菇去蒂洗凈，放入開水中焯透。再將冬筍，香菇，火腿和豬肥膘肉分別切成長5厘米，寬2厘米，厚0.33厘米的長方片。 3.將炒鍋置于火上，放入清水燒開，手提魚尾放入開水中稍燙即提起，用布輕擦去魚身上的水，把魚放入盤中，在魚的兩則均勻地撒上精鹽（5克）、味精（3克）、胡椒粉、紹酒（25克）、然后，把加切好的冬筍片、香菇片、火腿片、豬肥膘肉片按一定期的間隔分別插入魚身的刀口里，淋上紹酒（25克），撒上味精（3克）、精鹽（4克）、及熟豬油，再放上蔥段、姜片，上屜用旺火蒸20分鐘取出，揀去蔥段、姜片即成。

八寶桂魚盒

【工藝】：熟煎

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 補氣食譜 老人食譜 青少年食譜

【做法】：1.冬筍、雞肉煮熟；將桂魚凈肉和豬肥膘批切成直徑約為4厘米的圓片，共20片，再將魚片用黃酒、細鹽、味精、胡椒粉各少許拌勻腌3?5分鐘，至入味。另將熟火腿、熟冬筍、熟雞肉、蝦仁、水發(fā)海參、香菇和鮮蘑菇都切成碎粒（如綠豆大?。⒑⒘Ｓ梅兴疇C一下即用冷水漂涼瀝干，雞蛋清放入碗中，加干生粉調(diào)和成蛋清漿；淀粉15克加水調(diào)成芡汁備用。2.將鍋燒熱，加少量油，投蔥姜汁，即把熟火腿粒、熟冬筍粒、熟雞肉粒、蝦仁粒、水發(fā)海參粒、香菇粒、鮮蘑菇粒和青豆黃八樣原料下鍋略炒，即加黃酒、鮮湯（3湯匙），細鹽、味精，調(diào)好口味，稍燒入味，勾糊芡，晾涼，成為八寶餡料，分成20份。3.把肥肉片平鋪在案板上，撒上一層薄薄的干生粉，放上一份八寶餡心，蓋上魚片制成魚盒坯。凈增鍋燒熱，用冷油滑鍋后倒出，再燒熱，加少量油，燒至四五成熱時，把八寶魚盒裹上蛋清漿，肥肉片朝下地放入鍋內(nèi)煎，至一面金黃，再翻身煎另一面，使之金黃，然后再翻過來，潷去油，烹黃酒，加辣醬油致香，即整齊地碼放在盤中，四周陪襯以碧綠的生菜或煸菠菜圍邊即成。

粉皮辣魚

【工藝】：煮

【口味】：香辣

【標簽】：北京菜

【做法】：1. 鯉魚宰殺放血，去鱗、內(nèi)臟，洗凈；2. 順脊剖成兩半，兩端切去不用，只用中間一段，切成3厘米長、0.6厘米寬、1.2厘米厚的段；3. 干粉皮去掉周圍厚邊，掰成3厘米見方的小片，用濕水泡軟；4. 青椒切2.4厘米長，1.2厘米寬的段；5. 蔥切細絲；6. 炒勺坐旺火，下雞湯、甜面醬、料酒、蔥絲、鹽、味精、豬油、糖色、青椒段及魚肉段翻攪幾下；7. 沸湯移文火煮五分鐘；8. 加粉皮再煮10分鐘，灑上香油即成。

軟炸雞條

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：北京菜 月經(jīng)不調(diào)食譜 貧血食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1.將雞脯肉改成4.5厘米長、6毫米粗的條；放碗內(nèi)，加香油、精鹽、味精、紹酒、胡椒粉腌制入味。 2.將腌制好的雞肉掛蛋清糊，下四成熱的油中炸至外表結(jié)殼，原料斷生，用漏勺撈起，待油溫升至六成熱時，再投入原料復炸呈淡黃色撈出，控凈油分，裝盤配椒鹽碟上桌即可。

干貝炒四絲

【工藝】：熟炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將干貝剔去老筋，放入碗內(nèi)，加入清水，上籠蒸爛待用；豬肉、雞肉、火腿、冬筍分別煮熟撕成絲。 2.燒熱鍋，用豬油、蔥姜末熗鍋，隨即加入四絲炒，并加入鹽、味精、黃酒、醬油，濾湯，燜烤至湯汁將干時，稍加水菱粉勾芡，燒熟后，裝入盆中，將干貝湯汁潷入凈鍋內(nèi)，干貝滴盡汁水，放在四絲面上。3.燒熱鍋，加入清湯、黃酒、糖色、鹽、味精、干貝汁，燒開后，撇去浮沫，下水菱粉勾成熘芡，淋入三味油，麻油打光，澆在四絲上即可。

炸野雞球

【工藝】：清炸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 貧血食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：首先將野雞蛋剁成肉泥，放入碗內(nèi)，加料酒、味精、蛋清、精鹽、濕淀粉10克（淀粉7克加水），攪拌上勁，做成丸子。炒鍋放油燒熱，將丸子杏黃色，撒花椒鹽裝盤即成。

菠菜炒豬肝

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 貧血食譜 補血食譜

【做法】：1、將菠菜擇洗干凈，切成3厘米長的段，入沸水中，略焯，撈出投涼，瀝凈水分；2、將豬肝洗凈，切成小薄片，用濕淀粉10克（淀粉5克加水）抓勻上漿；3、鍋內(nèi)加油燒至四成熱，放入豬肝滑散，放入蔥（切末）、姜（切末）、蒜（切末）末炒香，烹入料酒，加精鹽、白糖、醬油，放入菠菜快速炒勻，加味精，烹入醋，用濕淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤即成。

糟鴨片

【工藝】：拌

【口味】：糟香味

【標簽】：北京菜 清熱去火食譜 健脾開胃食譜 便秘食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：先將鴨肉煮熟，鴨肉片切成7.5厘米長、2.4厘米厚的薄片，撒上鹽和味精，逐片疊碼，修切整齊，切下的碎邊下盤作墊底，碼上鴨肉片，澆香糟酒即成。

鹵牛舌

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 健脾開胃食譜 消化不良食譜 貧血食譜

【做法】：1.將牛舌洗凈，瀝水，裝入盤內(nèi)放入鹽和硝水，腌八小時左右待用。2.取一鋁鍋，倒入清湯，放到中火上，放入牛舌、蔥、姜、料酒、鹽、白糖、醬油、把花椒、八角，用紗布包起來下鍋。燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火，鹵約四小時，待牛舌熟時，撈出瀝湯，趁熱撕去牛舌皮。 3.將鋁鍋離火，放入牛舌，泡三小時，撈起瀝湯，改刀成片狀，裝入盤內(nèi)，淋少許香油即可。

白肉片

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 滋陰食譜 補血食譜

【做法】：1. 將去骨的豬通脊肉橫割成三四條，每條寬約13 厘米，再切成長約20厘米的塊，刮洗干凈；2. 肉皮朝上放入鍋內(nèi)，倒入清水，蓋好鍋蓋，先用旺火燒開，再改用微火煮2 小時左右，用筷子扎一下肉，以筷子一戳即入，拔出時肉無嘬力為適度；3. 肉煮好后，先撇凈浮油，再撈出晾涼，撕去肉皮，切成長10 至13 厘米，厚0.15 厘米的薄片，整齊地碼在盤內(nèi)；4. 把醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等調(diào)料一起（或憑食者喜好選擇其中幾樣），放在小碗內(nèi)調(diào)勻，隨肉片一起上桌。