紅燜雞

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 老人食譜 山西菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，雞腿剁成8 塊，雞頭剁成4 塊，兩扇各剁8 塊，剩中間剁成2 塊；2. 先將雞塊在涼水中浸泡3～5 分鐘，再用開(kāi)水焯一下，撈出瀝干水；3. 將花生油燒熱，放入雞塊，待水爆干，加上所有佐料，炒至六七成熟，加入料酒烹一下，盛入器皿中；4. 再加少許高湯，放在蒸籠里蒸熟；5. 食時(shí)扣入湯盆中，加以整形；6. 將潷出的原湯汁揀去所有調(diào)配料，入鍋上火，勾入粉芡，澆在雞塊上即成。

拖羊尾

【工藝】：炸烹

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：山西菜

【做法】：1. 將綿羊尾用開(kāi)水氽至5 成熟，撈出切成一字扁條；2. 將雞蛋、面粉、芡粉調(diào)拌成糊；3. 油鍋燒熱后，把羊尾劈條用面糊裹住，一一放入油鍋，炸硬后撈出；4. 待油燒七成熱時(shí)，再下入油鍋炸呈淺黃色后撈出裝盤；5. 把糖色、白糖放入鍋，加熱后倒在炸好的羊尾肉上，撒上紅綠絲即成。

蘇三魚(yú)

【工藝】：糖醋溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：山西菜

【做法】：1. 將魚(yú)鱗刮洗凈，從魚(yú)下頜至腹部用力劃開(kāi)，取出內(nèi)臟和脊骨，但魚(yú)背部必須連接，呈合頁(yè)狀，在魚(yú)腹背處打上刀口，用調(diào)料腌漬；2. 將蛋糕雕成一老式鎖樣；3. 肥肉劃梳子花刀做成一大二小的片，用開(kāi)水氽過(guò)；4. 雞肉斬剁成茸狀；5. 肥肉片拍粉抹雞茸，貼香菜葉和紅辣椒片，用油炸后備用；6. 蛋清兌淀粉攪成蛋清糊；7. 蛋清糊抹在浸漬好的魚(yú)身上；8. 炒勺內(nèi)放豬油燒熱放入抹糊的魚(yú)炸至熟透，呈金黃色撈出裝盤；9. 蛋泡糊用溫油氽一下，把紅櫻桃放在蛋泡糊上成魚(yú)的眼睛；10. 炒勺放油上火，下入蔥、姜、蒜末，至出味時(shí)，放番茄醬、白糖、醋、醬油、高湯150毫升，兌好口味，勾芡粉加明油澆魚(yú)身上；11. 再放上制好的鎖口、鎖子，即成蘇三起解時(shí)的枷形。

油納肝

【工藝】：干炒

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：山西菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 明目食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1. 肝去凈白筋，平刀片成薄片，直刀切成8 厘米長(zhǎng)，簾子棍粗細(xì)的絲，用植物油拌勻；2. 洋蔥頭洗凈切細(xì)絲；3. 香菜擇洗干凈，洗凈；4. 炒勺置旺火上，打底油燒七成熱下入拌好的肝絲，用手勺炒開(kāi)，炒至肝絲發(fā)白變色時(shí)下入蔥、蒜、香菜梗、花椒粉、鹽、味精，翻炒勻透，出勺裝盤；5. 圍上香菜葉和蔥頭絲即成。

雞茸蝦米丸子

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 孕婦食譜

【做法】：1. 將海米洗凈，用開(kāi)水泡軟，剁成末；2. 熟火腿切成末；3. 蔥、姜拍松放碗中加水浸泡；4. 油菜洗凈用開(kāi)水焯出，用鹽、味精、肉湯燒上味；5. 將雞脯片去皮，用刀背砸成泥，除去筋，細(xì)剁后放盆中；6. 雞肉泥內(nèi)加水30毫升攪開(kāi)，加鹽3 克；7. 肥膘肉用刀剁成泥放在盆中，同雞脯肉加蛋清順一個(gè)方向攪，分三次將蛋清攪完；8. 再加濕淀粉，海米末攪勻；9. 取一大盤抹上油，將雞茸用手?jǐn)D成直徑2.5 厘米大的丸子放在盤中；10. 鍋放火上，用油滑鍋后，加油適量，將丸子推入，將兩面煎凝固，用勺背壓成扁圓形；11. 再加油，用小火浸熟倒漏勺中控油；12. 瀝油后裝在大盤中，圍上燒好的油菜；13. 鍋中加雞湯300毫升燒開(kāi)，加鹽、味精、料酒，用濕淀粉勾成薄芡，澆在丸子上，撒上火腿末即成。

雪花魷魚(yú)

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 貧血食譜 明目食譜 滋陰食譜 接觸電離輻射人員食譜

【做法】：1. 干魷魚(yú)用溫水刷洗干凈，冷水中泡至回軟去皮、須、爪，加入堿面少許、植物油，泡24 小時(shí)取出；2. 取出后切成12 厘米寬、4 厘米長(zhǎng)的條，再加堿面，加水沒(méi)過(guò)，泡3 小時(shí)取出；3. 再用清水反復(fù)沖洗至無(wú)堿味時(shí)取冰砸碎與魷魚(yú)放在一起，加蓋放12 小時(shí)，致顏色較白為止；4. 脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清湯50毫升懈開(kāi)，再加濕淀粉拌勻，分?jǐn)?shù)次加入蛋清攪均勻；5. 魷魚(yú)條入開(kāi)水鍋加堿煮軟，取出用清水反復(fù)沖凈，再入開(kāi)水鍋焯三次去凈堿味；6. 再加入雞清湯500毫升煮15 分鐘撈出備用；7. 蔥洗凈切小片，青蒜擇洗干凈切段；8. 鍋刷凈下入熟豬油，燒至四成熱，下入雞茸蛋清液，油一見(jiàn)白推成雪花狀，灌去油即成“雪花”，入開(kāi)水洗去油脂瀝干水分；9. 鍋再上火打底油下入蔥片稍炒，下入清湯燒開(kāi)去浮沫，加入鹽、味精、料酒，下入魷魚(yú)雪花，用濕淀粉加水調(diào)稀勾芡，打雞油出鍋，撒青蒜段裝盤即可。

層層脆

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：山西菜 健脾開(kāi)胃食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 將豬耳朵洗凈，用開(kāi)水焯一下待用；2. 鍋上火，加入清水2000毫升，下入所有主輔料，先大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)用中小火煮1 小時(shí)左右撈出；3. 取一凈飯盒，將剛出鍋的豬耳朵整齊地碼入飯盒，上面用重物壓住，待涼后取出；4. 上桌前頂?shù)肚衅b盤即成。

清蒸丸

【工藝】：清蒸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：山西菜 補(bǔ)血食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 里脊肉剁成泥狀；2. 將肉泥、雞蛋黃和濕淀粉、蔥花、食鹽、味精一起攪拌均勻；3. 把拌勻的肉，擠成直徑2 厘米大小的丸子，盛入盤內(nèi)；4. 將盤內(nèi)的丸子入屜上籠用大火蒸熟；5. 青蒜擇洗干凈，切段；6. 清湯加鹽燒開(kāi)后，加入蒜苗、味精、香油，澆入盛丸子的盤內(nèi)即成。

里雞肉

【工藝】：滑炒

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：山西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 將木耳浸泡，摘洗干凈；2. 雞脯去脂皮、去筋洗凈，切成長(zhǎng)3.5 厘米、寬2 厘米的薄片；3. 雞片放入開(kāi)水內(nèi)氽一下，撈出加濕淀粉、蛋清、精鹽，充分?jǐn)嚢枭蠞{；4. 把漿好的雞片放入七成熱的豬油內(nèi)，用鐵筷緩緩撥散，分開(kāi)成片狀，撈出控油；5. 炒鍋內(nèi)加豬油，油熱后投入蔥段、蒜末、姜末，加入劃好的雞片，淋入少許醋，翻炒；6. 待翻炒出味后，沖入熱雞湯500毫升，再加鹽、木耳、味精，燒開(kāi)勾芡即成。

蓮蓬雞

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 孕婦食譜 乳母食譜

【做法】：1. 將母雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，粗加工后洗凈，用刀在脊背處劃開(kāi)，再?zèng)_洗干凈；2. 洗凈的凈雞放入湯鍋煮六成熟撈出，去骨（要保持雞外皮的完整）；3. 去骨后胸朝下裝入蒸盆，加清湯500毫升，放入蔥、姜、精鹽，上籠旺火蒸約1.5 小時(shí)；4. 將雞脯肉剔凈筋膜，豬板油撕去皮膜，用刀背砸成細(xì)茸，灑上干淀粉攪勻；5. 另將雞蛋清打散，摻入雞茸里，加入精鹽攪成“雞釀子”；6. 取小吃碟一個(gè)（直徑10 厘米），小羹匙12 個(gè)，分別抹上一層豬油；7. 用骨板將雞釀子刮入，抹平；8. 菠菜擇洗干凈，切末，用紗布包裹擠出菜汁；9. 用菠菜汁將小吃碟內(nèi)的釀子中間染綠，再將蒸熟的蓮子鑲在四周，狀如蓮蓬；10. 將羹匙里的雞釀子尖端抹少許番茄醬，使呈紅色如荷花瓣；11. 然后將小碟、羹匙入籠用小火蒸約30 分鐘取出；12. 將蓮蓬放在盤子中心，花瓣排在四周，用生雞釀子粘連在一起，再上籠蒸2 分鐘；13. 將雞蒸盆取出，原汁潷入湯鍋，雞胸朝上扣入大湯碗里；14. 湯鍋里再續(xù)清湯1000毫升加黃酒、精鹽燒沸，撇凈浮沫，倒入大湯鍋碗里；15. 再將蒸好的蓮蓬、荷花推入碗內(nèi)，蓮蓬、荷花漂浮湯面。