花生燜豬尾

【工藝】：燜

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：廣東菜 壯腰健腎食譜 骨質(zhì)疏松食譜 老人食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 將豬尾巴刮洗干凈幼毛、切成段；2. 花生米用開(kāi)水煮斷生；3. 將炒鍋燒熱，下油少許，爆香蒜泥，放入豬尾，濺料酒，下湯水、花生，蓋蓋，燒制；4. 待燒沸后用文火燜至軟爛，加調(diào)料，用濕淀粉勾芡上盤(pán)即成。

紅?白鱔

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 貧血食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 結(jié)核病食譜

【做法】：1. 把白鱔（河鰻）宰殺洗凈后去掉頭、尾不用，鱔身切每塊2厘米，用碟盛起，加入豬油，濕淀粉，拌勻；2. 蒜頭切去頭尾；3. 冬菇切丁，紅辣椒切??；4. 半肥瘦肉切丁及火腿丁等料備好候用；5. 起鍋下油先炸蒜頭至金黃色撈起，然后炸白鱔，至呈金黃色倒回笊籬；6. 順鍋把以上的丁料炒香，烹入黃酒，加二湯600毫升、精鹽、醬油，投入白鱔同?，然后用燉缽入竹箅墊底，把白鱔倒入缽內(nèi)用木炭爐文火?之，后加蒜頭；7. 至白鱔夠火時(shí)取出，用扣碗把白鱔逐件擺落碗底，丁料放在碗里，灌入原汁；8. 食時(shí)放進(jìn)蒸籠，蒸15分鐘，取出將原汁倒入鍋內(nèi)，白鱔反扣入碟，原汁加入味精、濕淀粉打芡，淋入香油、胡椒粉、豬油淋在鱔上即成。

油泡肚花

【工藝】：炒

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：廣東菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 先將鍋放上清水，煮沸后把豬肚放進(jìn)沸水中“拖”過(guò)，倒入漏勺內(nèi)瀝凈水分；2. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)制成濕淀粉；3. 蒜切茸，姜切花，蔥切段備用；4. 起鍋落油，燒至九成熱，將豬肚泡油撈起；5. 再起鍋放進(jìn)蒜茸、蔥段、姜花及已泡油的豬肚，加黃酒，加味精，用濕淀粉開(kāi)芡湯同炒便成。

廣東肉

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：廣東菜

【做法】：1.蔥姜洗凈均切末；淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉約25克；將肉切成大厚片，打上花刀；將肉片用蔥、姜末、料酒、五香面、醬油、鹽腌好。2.用面粉、水淀粉、雞蛋合成稀糊。3.將肉蘸上糊過(guò)油炸，小火炸一會(huì)兒，再上大火炸成金黃色時(shí)撈出，改刀，盛于盤(pán)中即成。

黑雞拆燴老貓公

【工藝】：燴

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：廣東菜 特色菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜

【做法】：1. 凈黑雞片取肉洗凈血污，下鍋加入清水滾透后撈出，洗凈；2. 竹蔗（甘蔗）洗凈斬成段，劈開(kāi)；3. 陳皮浸軟洗凈；4. 水發(fā)香菇去蒂，洗凈泥沙，盛入瓦缽；5. 香菇內(nèi)加入豬油、精鹽、味精、姜汁酒、上湯l00毫升，上籠蒸10 分鐘取出；6. 將水發(fā)香菇切成絲，仍浸入原湯內(nèi)待用；7. 水發(fā)魚(yú)肚下鍋加入清水，略滾一下，倒入笊籬內(nèi)瀝干水分，切成絲；8. 原鍋燒熱加入豬油，烹入姜汁酒，加入二湯、精鹽，待燒沸后，放入魚(yú)肚絲用文火煨2 分鐘，撈出瀝干水分；9. 貓肉用火燎去皮面絨毛，放在冷水中刮凈黑點(diǎn)，洗凈斬成四大塊；10. 將斬好的貓塊下鍋加入清水滾透后倒出，洗凈血污，仍放入鍋內(nèi)；11. 再加入清水、姜片、黃皮葉，滾15 分鐘撈出，除去姜片、黃皮葉，瀝干水分；12. 炒鍋燒熱，放入豬油，烹入姜汁酒，將貓肉下鍋煸透后，起鍋盛入砂鍋內(nèi)，加入清水2500毫升、黑雞肉、生姜、陳皮，甘蔗、桂圓肉；13. 再將砂鍋置于爐上，用文火煲至貓、雞肉，湯汁剩750毫升左右，除去甘蔗、桂圓肉；14. 將姜和陳皮均切成絲，貓、雞拆凈骨，將肉切成粗絲待用；15. 燒熱鍋放入豬油，烹入姜汁酒，放入原湯、上湯、胡椒粉，將貓肉絲、雞絲、姜絲，陳皮絲、花椒絲、香菇絲下鍋滾透；16. 加入醬油、白醬油、精鹽、味精，即用水淀粉勾芡推勻，盛起裝入大湯碗內(nèi)，跟檸檬葉絲15克一同上席即成。

雞酒湯

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 木耳用清水浸2個(gè)小時(shí)擇洗干凈，放入滾水中煮5分鐘；2. 花生米放入開(kāi)水中煲滾后用小火再煲20分鐘；3. 冷后去外衣洗凈，再放入鍋內(nèi)煮30分鐘；4. 將雞洗凈切塊，用8克油爆香姜及雞，放入姜、江米酒、鹽、木耳、花生、紅棗，煮開(kāi)鍋后改用小火煲25分鐘即可。

白雪鮮蝦仁

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 骨質(zhì)疏松食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜

【做法】：1. 將鮮牛奶、雞蛋清、淀粉、味精、鹽在碗內(nèi)調(diào)勻待用；2. 蝦仁放碗內(nèi)用5克鹽腌30分鐘備用；3. 用武火起鍋，文火將腌蝦仁泡油后，撈起去油，倒在和勻的牛奶內(nèi)；4. 用武火起鍋，文火把蝦仁、牛奶等炒勻，邊炒邊加豬油，炒至成堆形狀，即可上碟。

佛山柱侯醬鴨

【工藝】：蒸

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：廣東菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 私家菜 清熱去火食譜

【做法】：1. 將肥嫩光鴨剖腹，取出內(nèi)臟，斬去鴨腳洗凈，抹干水分；2. 治凈的鴨皮上用醬油抹勻，下沸油鍋煎炸至金黃色時(shí)取出，盛入盆內(nèi)；3. 柱侯醬內(nèi)加入味精、鹽、醬油、蒜茸、糖、料酒、胡椒粉、香油拌勻，涂在鴨子腹壁內(nèi)外，抹勻；4. 蔥姜煸香后放入鴨肚內(nèi)；5. 鴨抹勻味汁添入蔥姜后上籠蒸一小時(shí)左右取出，除去蔥姜；6. 切去鴨頭、鴨尾，將鴨身斬件，排放在盆內(nèi)，鴨頭、鴨尾擺成鴨形狀，將原汁淋在鴨面上即成。

豌豆肥腸湯

【工藝】：燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 氣血雙補(bǔ)食譜 痔瘡食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將豬大腸切除腸頭圈口，用鹽在大腸內(nèi)外反復(fù)揉洗，去盡雜質(zhì)，然后在清水中清洗干凈；2. 加研細(xì)的明礬或醋反復(fù)搓洗一次，再?zèng)_洗干凈，放在沸水鍋內(nèi)煮約15分鐘撈出；3. 干豌豆用溫?zé)崴?2小時(shí)，泡漲后淘洗一次，瀝干水；4. 把煮過(guò)的肥腸切成段，下開(kāi)水鍋中加蔥、姜、花椒、胡椒用旺火燒開(kāi)；5. 用小火燉七成爛時(shí)，撈出肥腸，切成約1.2厘米長(zhǎng)的節(jié)，再同豌豆一起下鍋，繼續(xù)燉至菜爛，湯白，豌豆裂口即成；6. 吃時(shí)在碗內(nèi)放蔥花味精即可。

魚(yú)香酥肉

【工藝】：炒

【口味】：魚(yú)香味

【標(biāo)簽】：廣東菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 將豬肉切成2厘米見(jiàn)方塊，用鹽腌過(guò)；2. 將蔥、姜、蒜去皮洗凈切末；3. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)制出濕淀粉備用；4. 將豆瓣醬剁細(xì)；5. 將雞蛋打散，與干淀粉和在一起，調(diào)成蛋糊，用白糖、醋、醬油、料酒、味精和水淀粉調(diào)成汁；6. 將炒鍋內(nèi)油燒熱，先將肉放入蛋糊中蘸勻，依次下鍋炸黃焦撈出瀝油；7. 將蔥、姜、蒜一同放鍋內(nèi)煸炒出香味，烹入調(diào)好的汁，炒幾下，將酥肉鍋內(nèi)拌勻上碟即可。