蔥油?乳鴿

【工藝】：?

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：廣州菜 秋季養(yǎng)生食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將乳鴿（雛鴿）洗凈用黃酒，加生抽、老抽涂勻鴿身，約腌5 分鐘；2. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入乳鴿炸約2 分鐘至大紅色，用笊籬撈起；3. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下姜、干蔥頭、乳鴿一齊爆香；4. 然后將爆過的姜和干蔥頭塞進(jìn)鴿膛，轉(zhuǎn)入沙鍋，放精鹽、味精、黃酒，用慢火燜約15分鐘至熟，取出稍涼后切件放回沙鍋內(nèi)；5. 將沙鍋中原汁倒出，加入濕淀粉調(diào)成稀芡；6. 中火燒熱炒鍋，下植物油烹芡汁，淋在鴿件上，用沙鍋上席。

鹵牛腰

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜

【做法】：1.選用鮮牛腰作為加工原料。2.選好牛腰的原件略為切開一部分，除腰筋，再用清水洗凈。3.清洗好的牛腰放入溫度在100℃的開水鍋中，浸泡20分鐘，撈出，再放入清水中，浸泡10分鐘，撈出晾干水分。4.晾干水分的牛腰放入鹵水鍋中，溫度保持在90℃，浸鹵30分鐘，撈出，瀝干，再涂上香油，即為成品。

煎慈姑餅

【工藝】：熟煎

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：廣州菜 私家菜 清熱解毒食譜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將慈菇去皮洗凈磨成茸；2. 草魚宰殺治凈，片取去皮凈肉剁爛成茸；3. 蝦米、臘肉（肥臘肉）分別切成米粒狀；4. 將慈菇茸、魚肉茸、蝦米、臘肉米一同用盆盛起，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，成為餅料；5. 取方盤一個(gè)，輕抹一層油，將餅料倒入，攤平；6. 旺火燒沸蒸鍋，放入餅料蒸10 分鐘至熟，取出晾涼，切成日字形小塊，成為慈菇餅；7. 食用時(shí)，逐件排在鍋中，下油煎至兩面金黃色，烹入黃酒、蠔油上碟便成。

金針熏魚

【工藝】：烹

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：廣州菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 老人食譜 利尿食譜 水腫食譜

【做法】：1. 草魚宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈； 2. 先將黃花菜浸發(fā)好，洗凈剪去蒂；3. 再將姜洗凈，剁成碎粒；4. 慢火燒熱炒鍋，下油，把宰凈的鯇魚（草魚）原條放在油鍋里煎至兩面金黃色；5. 再烹入黃酒，加姜、黃花菜、精鹽、味精、醬油和適量的水，蓋上鍋蓋，用中火煮至熟，上碟；6. 洗凈炒鍋，下油，將濕淀粉、香油、胡椒粉和勻烹成芡汁，淋在魚上便成。

口福雞

【工藝】：?

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 廣州菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將光雞洗凈，用滾水淋雞身內(nèi)外兩次，然后用潔凈布抹干水分；2. 將柱侯醬、鹽、白糖、米酒、味精拌勻，涂在雞腔內(nèi)；3. 蔥也放進(jìn)雞腔；4. 蜜糖用25毫升清水開稀，涂在雞皮上；5. 用瓦罐盛花生油，燒至八成滾，將雞放在瓦罐里，加蓋；6. 把雞燜熟，時(shí)要將雞翻轉(zhuǎn)3～4 次，共約20 分鐘，使雞皮呈金黃色；7. 將雞斬件，在碟上砌成雞形；8. 再將原汁加入老抽、味精、白糖、香油、開水少許調(diào)勻，淋在雞上；9. 吃時(shí)以姜茸、蔥絲作佐料。

清蒸桂魚

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 將桂魚（鱖魚）宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，用毛巾吸干水分，把精鹽適量遍擦魚身；2. 將熟火腿切成8片；3. 香菇去蒂，洗凈，切成8 片；4. 香菜擇洗干凈，消毒，備用；5. 把蔥條橫放在長形碟上（兩根蔥條相距約10 厘米），魚放在上面，再依次將香菇、火腿、姜片互相間隔排在魚上，力求整齊美觀；6. 然后用油淋在魚身上；7. 旺火燒沸蒸鍋，把魚放入蒸約10 分鐘至熟，取出潷去原汁，去掉蔥條，把魚轉(zhuǎn)盛另一碟中；8. 中火燒熱炒鍋，下油，燒至微沸，淋在魚上面；9. 將炒鍋放回爐上，烹黃酒，加清水250毫升、味精、精鹽、胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后加香油和植物油推勻，淋在魚上；10. 上席前把香菜放在魚的尾部即成。

鮮蝦燴瓜茸

【工藝】：燴

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：廣州菜 夏季養(yǎng)生食譜 防暑食譜

【做法】：1. 將蝦仁加入雞蛋清5克，精鹽、味精各少許，小蘇打、干淀粉拌勻，放入冰箱腌2 小時(shí)取出；2. 冬瓜削皮、去瓤，洗凈后磨成泥，放入燉盅內(nèi)；3. 冬瓜泥內(nèi)加姜、精鹽、味精和油，入蒸籠用中火蒸約20 分鐘至熟，取出去掉姜片；4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入蝦仁泡油半分鐘，用笊籬撈起；5. 余油倒出，炒鍋放回爐上，烹黃酒，加開水600毫升、蝦仁、瓜泥、胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡；6. 然后將攪勻的雞蛋清徐徐倒入，淋油推勻便可。

白切雞

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，備用；2. 姜去皮拍剁成泥；3. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切成絲；4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸后，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；6. 將宰凈的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時(shí)用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內(nèi)水，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致；7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻；8. 然后倒去冷開水，將雞晾干表皮，在雞皮上涂上剩下的10 克熟花生油；9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。

鵝掌扒廣肚

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：美容養(yǎng)顏食譜 廣州菜

【做法】：1. 將水發(fā)廣肚切成24 塊長6 厘米、寬3 厘米的長方塊；2. 將魚肚塊下鍋用冷水滾燒一至二次撈出；3. 將鵝掌煮熟后洗凈拆骨；4. 冬筍剞上花紋，切成片；5. 火腿批成薄片；6. 水發(fā)草菇改一刀；7. 起油鍋，煸蔥姜，加入料酒、湯，滾燒5 分鐘后撈去蔥姜，隨將廣肚、鵝掌、筍片、草菇同時(shí)下鍋滾燒3～4 分鐘，倒入笊籬內(nèi)，瀝干水分；8. 另將油菜心拉一下油撈出；9. 再交油菜心下鍋加味精和湯，燒透后即撈出，瀝干水分；10. 燒熱鍋，加入豬油、料酒、鹽、上湯、火腿汁、味精、白醬油、蠔油、白糖、廣肚、鵝掌、筍片、草菇，同燒；11. 待燒透后，用水淀粉勾芡，加入雞油盛起裝入盆內(nèi)，菜苞圍在四邊，上面放火腿片即成。

花雕雞

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 廣州菜

【做法】：1. 將母雞宰凈，放入沸水鍋中汆約2 分鐘，取出去凈絨毛污物，再略滾，撈出，晾至皮干；2. 先涂蠔油于雞皮上，再涂蜂蜜于皮上；3. 豬肥肉切成薄片；4. 將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中，調(diào)成料汁；5. 炒鍋用旺火燒熱，貼豬肥肉片于鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞側(cè)放在肉面上；6. 煎至雞兩面腿、脅微黃，加姜、蔥拌勻；7. 續(xù)加入花雕酒，略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開，即端離火口；8. 待溫度稍降再端回爐上；9. 如此反復(fù)8次，其間把雞身反轉(zhuǎn)3 次，即每燜一面，需端離火口兩次；10. 如此反復(fù)燜，約需12 分鐘，最后1次端離火口，需待3 分鐘后，才揭蓋，去掉姜、蔥、油渣、將雞取出，切塊，裝盤時(shí)拼砌成雞形，淋原汁于面即成。