東坡肉

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：杭州菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將豬肉刮凈皮上余毛，洗凈后放入沸水鍋煮5 分鐘，取出洗凈，控去血水，撈出切成20 個(gè)小方塊。姜塊、蔥洗凈，姜塊去皮拍松。蔥其中一部分打蔥結(jié)。2. 取大沙鍋1 只，用小竹架墊底，鋪上蔥、姜塊（去皮拍松），將豬肉皮朝下排放在蔥、姜上，加入糖、醬油、料酒、雞湯，再放入蔥結(jié)，加蓋用旺火燒沸，密封沙鍋邊縫，置文火上燜2 小時(shí)左右，約至八成熟，啟蓋，將肉塊翻身（皮朝上），繼續(xù)加蓋密封燜至酥熟，將沙鍋端離火，啟蓋，撇去浮油。3. 將肉分裝入特別的小陶罐中，將湯汁分裝入罐，加蓋密封，用旺火蒸30分鐘左右至肉酥透，即可食用。

糟雞

【工藝】：腌

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：杭州菜 特色菜

【做法】：1. 凈越嫩雞放入沸水鍋中，汆2 分鐘撈出，清除血沫；2. 再放入另一只炒鍋內(nèi)，舀入清水浸沒，置旺火上燒沸，放用小火燜約20 分鐘；3. 將鍋端離火口，任其自然冷卻，撈出；4. 把雞頭、雞翅剁掉，雞身剁為4 塊，用精鹽、味精擦透；5. 將酒糟、糟燒酒混合攪勻；6. 取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，鋪上消毒紗布，再將雞塊放入罐內(nèi)；7. 另取消毒的紗布一塊，蓋在雞塊上面；8. 然后，倒入余下的酒糟壓實(shí)，密封罐口，存放兩天，即可食用。

油爆大蝦

【工藝】：爆

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：杭州菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 將大蝦剪去鉗、須、腳，洗凈瀝干水；2. 炒鍋置旺火上，用油滑鍋后下菜油，燒至八成熱時(shí)，將蝦入鍋，用手勺不斷推動(dòng)，約5 鈔鐘即用漏勺撈起；3. 待油溫回升到八成時(shí)，再將蝦倒入，復(fù)炸約10 秒鐘，使蝦肉與殼脫開，即用漏勺撈出；4. 鍋內(nèi)留底油少許，放入蔥段煸香，倒入蝦，加入黃酒、白糖、醬油及少許水，顛動(dòng)炒鍋，烹入醋，即可出鍋裝盤。

燴金銀絲

【工藝】：燴

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：杭州菜

【做法】：1. 雞脯肉均勻地切成細(xì)絲，放在碗內(nèi)；2. 雞肉用精鹽少許稍腌，加入雞蛋清和濕淀粉10克上漿；3. 熟火腿切成細(xì)絲；4. 豌豆苗洗凈焯熟；5. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，倒入雞絲，炒至色呈玉白，撈出瀝去油；6. 炒鍋留底油10克，回置火上，加入清湯300毫升、黃酒、精鹽適量、味精、用濕淀粉10克勾薄芡；7. 然后，再將熟雞絲、熟火腿絲一起倒入，用手勺推攪幾下，放上豌豆苗，淋上熟雞油即成。

酥牛肉

【工藝】：酥

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：杭州菜 健脾開胃食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 牛肉（牛腿肉）洗凈切成4 大塊，入沸水鍋氽約2 分鐘，用冷水洗去血污；2. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜去皮拍碎；3. 取沙鍋1 只，鍋底放小蒸架，用蔥姜墊底，再把牛肉排放在上面，放入白糖，醬油、黃酒、八角、桂皮、香油，加清水至浸沒牛肉，加蓋，置旺火上燒；4. 待燒沸后，移至微火上，用水面團(tuán)搓條密封沙鍋蓋的四周，燉燜3 小時(shí)左右；5. 燉至牛肉酥爛，揀去蔥姜、八角、桂皮等，起鍋裝盤，澆上原汁即成。

紅燒卷雞

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：杭州菜

【做法】：1. 水發(fā)玉蘭片剪去老頭，撕成絲；2. 腐皮用濕毛巾潤潮，撕去邊筋，三張一貼地橫放在砧板上，互相重疊一半；3. 然后將玉蘭片絲放在腐皮的下端排齊，隨即從下向上卷緊，切成4 厘米長的段，即成“卷雞”段；4. 水發(fā)香菇去蒂，洗凈，批片；5. 炒鍋置旺火，下入菜油，燒至六成熱，放入卷雞段，炸至金黃色，用漏勺撈出；6. 鍋內(nèi)留底油25克，將筍片、香菇倒入鍋內(nèi)略煸，放入醬油、白糖、素汁湯250毫升和卷雞段同煮3 分鐘左右；7. 待湯汁收濃到1/5 時(shí)，再加入味精和焯熟的綠油菜，起鍋裝盤，淋上芝麻油即成。

一品南乳肉

【工藝】：蒸

【口味】：腐汁味

【標(biāo)簽】：杭州菜 特色菜

【做法】：1. 將五花肋肉皮上余毛刮去，洗凈后切成大小均等的方塊共24 塊；2. 將肉塊放在沸水鍋中稍汆，撈出洗凈；3. 將肉塊與蔥、姜、黃酒、醬油、白糖、紅腐乳鹵25克、精鹽少許一同放在炒鍋內(nèi)，舀入清水200毫升克，用旺火燒制；4. 待燒沸后，改用小火燜燒30分鐘，加入紅曲粉繼續(xù)燒30分鐘，起鍋，肉皮朝下排在扣碗內(nèi)，蓋上平盤，上蒸籠用旺火蒸至酥爛；5. 將蒸好的肉放入腰盤中，其鹵汁潷入炒鍋內(nèi)收至濃稠，澆于肉上；6. 另取炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱，將洗凈的油菜煸熟，調(diào)入精鹽、味精，起鍋置于肉的兩側(cè)即成。

杭州白切羊肉

【工藝】：其他

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：杭州菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜 肢寒畏冷食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 將新鮮凈羊肉（剔骨、膜不要弄破），放入清水中浸1至2小時(shí)；2. 撈起洗凈放入鍋內(nèi)，再用清水燒開；3. 下調(diào)料，放入“老湯”，燜燒2至3小時(shí)，撈出冷卻后即為成品。

杭三鮮

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 杭州菜 特色菜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 水發(fā)肉皮切成長5 厘米、寬2 厘米的菱角片；2. 雞肉洗凈，煮熟，切成長4厘米、寬1厘米的片；3. 豬肚用堿少許，加水洗凈，煮熟均切成長4 厘米、寬1 厘米的片；4. 冬筍去殼，洗凈，入沸水焯熟，切成與豬肚相同大小的片；5. 草魚宰殺治凈，片取凈肉75克，斬剁成茸，加水、精鹽，順同一方向攪至有粘性，再加蛋清、濕淀粉攪勻，最后加味精、豬油攪制而成魚茸；6. 豬肉斬剁成肉末，加精鹽少許，做成3 個(gè)肉丸子，上蒸籠用旺火蒸熟；7. 草魚茸做成3 個(gè)魚丸子，放入冷水中，用小火“養(yǎng)”熟；8. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，投入蔥段7克，煸出香味，把肉皮、雞片、豬肚片、筍片、河蝦和肉丸子一起放入鍋中，加入黃酒、醬油、精鹽，白糖和白湯150毫升，燒制；9.  待燒沸后調(diào)入味精，用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，淋上熟豬油，撒上蔥段3克裝盤；10. 丸子放在盤的周圍，熟火腿片蓋在上面。

烹鵪鶉

【工藝】：炸烹

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：杭州菜 益智補(bǔ)腦食譜 貧血食譜

【做法】：1. 鵪鶉肉每只切成四塊，加適量醬油、黃酒攪勻，拌上面粉；2. 胡蘿卜洗凈，煮熟，切成滾料塊待用；3. 京蔥洗凈，切成滾料塊待用；4. 豌豆洗凈，入水煮熟，撈出瀝水備用；5. 將炒鍋置火上燒熱，下油燒至六、七成熱時(shí)，放入鵪鶉塊，炸至結(jié)殼微黃撈出；6. 待油溫升高后，再復(fù)炸呈金黃色成熟，撈出，瀝干油；7. 鍋內(nèi)留油，將蔥入鍋煸透，放入胡蘿卜、豌豆、鵪鶉塊，加黃酒、白糖、醬油、味精、醋顛動(dòng)炒鍋，淋上香油即成。