干風(fēng)春魚

【工藝】：風(fēng)干

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.  姜洗凈，切片；2. 蔥洗凈，打成結(jié)；3. 將春魚（小黃魚）摘頭去腸刮鱗，剪去尾、鰭，洗凈瀝干；4. 每條均用精鹽擦抹，放入陶缽，擺上姜片10 克、蔥結(jié)10 克、花椒少許，壓實(shí)腌24 小時；5. 腌后取出用繩子將魚尾條條系住，倒掛在室外曬干；6. 然后，把曬干的魚逐條抹上曲酒，裝入壇子壓緊，用塑料膜封扎壇口，再涂上黃泥，封制2～3 個月后取出；7. 取瓷盤1 只，把姜片30 克、蔥結(jié)20 克、花椒少許放在瓷盤上，再把魚干排列在姜蔥上，淋上料酒、熟雞油，上籠蒸；8. 蒸約1 小時后取下冷卻，拆骨撕成條塊，澆上原汁即成。

櫻桃肉

【工藝】：燒

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 滋陰食譜 貧血食譜 便秘食譜

【做法】：1. 豌豆苗擇洗干凈，備用；2. 蔥洗凈，打成結(jié)；3. 姜洗凈，切片；4. 將紅曲米50 克碾碎，放鍋內(nèi)加清水l000 克，置旺火上燒沸，濾去渣即為紅曲水；5. 將豬肋條肉刮洗干凈，放入沸水鍋中，用旺火煮約10 分鐘，取出洗凈；6. 肉皮朝上，用刀在肉皮面上剞五分見方小塊；7. 將竹箅置于砂鍋內(nèi)墊底，放入肉塊，即皮朝上，舀入豬肉湯800毫升，加蔥結(jié)、姜片、料酒、精鹽10 克、紅曲水，蓋上鍋蓋，置中火上燒約30 分鐘；8. 放入一半冰糖，再蓋上鍋蓋，用小火燜至酥爛；9. 再加入剩余冰糖，用中火燒至鹵汁稠濃，離火；10. 揀出蔥、姜，去掉肋骨，放入長腰盤中間，皮朝上，澆上原鹵汁；11. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，放入豌豆苗、精鹽、味精，煸炒至翠綠色，起鍋盛放在肉塊兩端即成。

宿遷豬頭肉

【工藝】：紅燒

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：營養(yǎng)不良食譜 江蘇菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 蔥去根須洗凈，切段；2. 姜洗凈，切片；3. 蒜去蒜衣，洗凈，切片；4. 將豬頭放清水中，鑷去毛，刮洗干凈；5. 豬面朝下放板上，在后腦中間劈開，取出豬腦，剔去骨頭，割下兩耳，去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子；6. 豬臉切成兩塊，下巴切成3 塊；7. 再放在清水中泡去血污，撈出放沸水鍋內(nèi)，燒約20 分鐘，撈出洗凈，切成5 厘米的方塊；8. 鍋內(nèi)用竹箅墊底，放入豬頭肉塊，加醬油、豬肉湯2500毫升，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加大料、桂皮、紹酒，蓋上鍋蓋，同燒；9. 燒約20 分鐘，移至微火上燜至湯濃，然后放入蔥段、姜片、蒜瓣片燒約5 分鐘，加綿白糖、味精，淋入香油，起鍋晾涼，即可裝盤。

雞汁扒翅

【工藝】：扒

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.花菜將魚翅洗凈，放入缽中，加入雞清湯250克，加黃酒50克、精鹽3克、蔥結(jié)、姜片，上籠蒸約3小時，取出魚翅待用；2. 將雞開膛，挖去內(nèi)臟，抽去氣、食管，斬成4大塊洗凈，放入湯鍋中，加入雞清湯500克，放在旺火上燒沸后撈出洗凈，放入湯鍋中，加入雞清湯，放在旺火上燒沸后撈出洗凈，放入缽中，湯鍋中撇去浮沫，加精鹽8克，黃酒倒入雞缽中，蓋上圓盤，上籠蒸約3小時至酥爛，潷出原湯；3. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油，倒入原湯，放入魚翅，加黃酒15克、粗鹽2克、味精燒沸，蓋上鍋蓋；4. 移微火上燜約6分鐘，再移旺火上收稠湯汁，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，鍋離火口；5. 另用炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至五成熱，放入蔥白段炸黃，撈去，倒在魚翅上，盛入盤中，淋入熟雞油即成。

塘魚菜薹

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 利尿食譜 通乳食譜 青少年食譜 孕婦食譜

【做法】：1. 將鯉魚去骨留魚肉洗凈瀝去水，放入碗內(nèi)，加精鹽、雞蛋清拌勻，加濕淀粉攪勻；2. 油菜薹取菜心洗凈，切成長4厘米的段；3. 冬筍切薄片備用；4. 炒鍋放在旺火上燒熱，放入熟豬油燒至五成熱，放入魚片，用手勺輕輕撥散至乳白色，倒入漏勺；5. 原鍋留油仍放在旺火上，燒至六成熱，倒入菜薹心，炒至翠綠色，加入雞清湯（300克），放入筍片、蝦子、精鹽，移中火上燒約4分鐘后，倒入魚片；6. 燒約1分鐘，起鍋盛入盤中。

清蒸鰣魚

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 高血壓食譜 高脂血癥食譜 動脈硬化食譜 冠心病食譜

【做法】：1. 香菇去蒂，洗凈，切片；2. 姜洗凈，切片；3. 熟火腿切片；4. 香菜擇洗干凈，切段；5. 春筍去皮洗凈，切片；6. 蔥去根須，洗凈，切段；7. 將鰣魚挖去鰓，沿胸尖剖腹去內(nèi)臟，沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾；8. 取用軟片洗凈，用潔布吸去水；9. 將豬網(wǎng)油洗凈，晾干；10. 用手將魚尾提起，放入沸水中燙去腥味后，魚鱗朝上放入盤中；11. 將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上；12. 再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫升，蓋上豬網(wǎng)油，放上蔥段、姜片；13. 上籠用旺火蒸約20 分鐘至熟取出， 揀去蔥姜，剝掉網(wǎng)油；14. 將湯汁潷入碗中，加白胡椒粉調(diào)和；15. 再澆在魚身上，放上香萊即成；16. 上菜時帶有姜、醋碟，以供蘸食。

金蒜銀魚蒸菜心

【工藝】：清蒸

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 高脂血癥食譜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1.銀魚洗凈擠凈水分，大蒜切末，紅尖椒切碎，芥藍(lán)和小白菜用熱水燙一下碼放在盤子中備用； 2.坐鍋點(diǎn)火倒入油，將蒜末微火炒香，放入銀魚，加鹽、醬油、蠔油、白糖、適量水調(diào)味炒勻，澆在菜上，入蒸鍋蒸3分鐘，出鍋撒蔥花、紅尖椒即可。

西瓜雞

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將雞敲斷腿骨，斬斷脊骨、頸骨（均不能破皮），洗凈；蔥打結(jié)，姜切片備用；2. 冬筍洗凈切薄片后放開水內(nèi)焯熟備用；3. 香菇洗凈切片；4. 將雞放入炒鍋內(nèi)，加雞清湯（2000毫升），置在旺火上，燒沸后撇去浮沫，繼續(xù)燒5分鐘；5. 將雞取出洗凈后放入原鍋內(nèi)，移在小火上，燒至八成熟取出，放入湯碗中；6. 原湯鍋加精鹽、黃酒燒沸，撇去浮沫，倒入盛有雞的湯碗中，放上蔥結(jié)、姜片，用一個圓盤蓋有碗上，上籠用旺火蒸約30分鐘至酥爛后取出，揀去蔥、姜；7. 在蒸雞的同時，用小尖刀在西瓜（選擇圓正的）上端（約西瓜五分之一處）刻鋸齒形刀紋（深至瓜瓤）一圈，取出上部作瓜蓋；8. 挖去瓜瓤，在瓜皮上雕成圖案或文字，放入沸水中燙約2分鐘，至瓜皮變色（瓜內(nèi)不能滲入沸水）放在大碗內(nèi)；9. 將雞（胸脯朝上）放入西瓜內(nèi)，倒入煮雞的原湯；10. 將火腿、筍片、冬菇片，相間整齊地排放在雞胸脯上；11. 蓋上西瓜蓋兒，上籠用旺火蒸5分鐘取出即成。

靖江牛肉脯

【工藝】：明爐烤

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 姜洗凈，切末，用紗布包好擠出姜汁，備用；2. 將牛肉剔去牛筋和牛油，切成小塊；3. 將雞蛋?入盆內(nèi)，加魚露、八角（碾碎）、胡椒粉、姜汁、蘇打粉、味精、糖、黃酒調(diào)成鹵汁；4. 將牛肉塊放入鹵汁中拌勻并腌漬半小時；5. 取一鐵篩，在篩內(nèi)抹上一層潔凈的豬油，以免沾粘；6. 然后取出牛肉塊，再切成長約7.5 厘米、寬約6 厘米、厚約1 厘米的薄片，一片片攤在鐵篩內(nèi)放在燒木炭的平面烘爐上反復(fù)焙烘5 分鐘左右即成。

紅燒魚皮

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 美容養(yǎng)顏食譜 健脾開胃食譜 延緩衰老食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 魚皮用溫水泡軟之后，除凈雜物泥沙；2. 放入鍋內(nèi)加清水煮30分鐘；3. 取出再洗凈，按老嫩分裝鍋中；4. 倒入沸水煮開后，移至微火加蓋燜半小時，取出洗凈；5. 冬筍去外老皮，洗凈，切成骨牌片；6. 香菇去蒂，洗凈，用刀一破兩開；7. 蔥、姜洗凈，蔥切段，姜切片，均拍松；8. 生菜葉擇洗干凈，消毒，備用；9. 水發(fā)洗凈的魚皮用刀片成長4 厘米、寬3 厘米的抹刀片；10. 下入開湯鍋內(nèi)氽燙一次，撈出控于水分；11. 香菇與冬筍片同下入開水鍋內(nèi)燙一下，撈出；12. 取鍋置于旺火上燒熱，倒人熟豬油；13. 油熱后，投入蔥段、姜片，炸至金黃色；14. 倒入1000克雞清湯燒開，撇凈浮沫，撈出蔥姜；15. 加料酒、白糖、醬油、糖色，調(diào)好顏色；16. 再放入魚皮、香菇和冬筍片，在旺火上燒開；17. 移至微火上慢燒；18. 待魚皮軟爛后，改用旺火；19. 加味精、精鹽調(diào)好口味；20. 用水淀粉將汁收濃，起鍋盛于盤內(nèi)；21. 用生菜葉圍邊，即成。