酸菜燒野鴨

【工藝】：燒

【口味】：咸酸味

【標(biāo)簽】：江西菜 老人食譜

【做法】：1. 干拔野鴨毛，絨毛拔不凈時(shí)用小火燎去，將鴨頭、腳、翅切掉，剖腹去內(nèi)臟，然后用溫水洗凈血漬，瀝干水，剁成2.4 厘米見方的小塊待用；2. 將酸菜洗凈，切去菜葉不用，把菜梗切成2.4 厘米長(zhǎng)的段；3. 生姜去皮，用刀拍爛；4. 小蔥洗凈，扎成小結(jié)；5. 蒜剝?nèi)ニ庖?，裝碗待用；6. 鐵鍋置旺火上，下熟豬油，燒六成熱時(shí)，將鴨塊放入炒至鴨肉皮緊；7. 再放生姜、蔥、八角、甜面醬炒出香味，加醬油、料酒、鮮湯，移至微火上燜至湯快干時(shí)將鍋端下，揀去姜、蔥、八角；8. 另取鐵鍋一只，倒入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放酸菜炒，加鮮湯50毫升，燜一會(huì)，裝入碗內(nèi)鋪平；9. 然后再將鴨鍋端到旺火上，用濕淀粉勾芡攪勻，盛入裝酸菜的碗內(nèi)，淋香油，撒上胡椒粉。

干煎紅杉魚

【工藝】：煎

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：營(yíng)養(yǎng)不良食譜 江西菜 青少年食譜 增肥食譜

【做法】：1. 姜去皮切粒和片，蔥切花；2. 紅杉魚洗凈，用少許鹽、紹酒、姜片腌20分鐘；3. 鍋內(nèi)注油燒熱，放入腌好的魚，用小火煎至兩面呈金黃色；4. 再加入姜粒、紅椒粒、調(diào)入鹽、雞精、胡椒粉，用小火煎至入味；5. 淋入香油，撒入蔥花。

五香鴿子

【工藝】：砂鍋

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：江西菜 滋陰食譜 神經(jīng)衰弱食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將鴿子悶死，干煺毛，在肛門與腹部之間開一小口，取出內(nèi)臟洗凈；2. 將鴿翅與腳盤在一起，頭頸彎轉(zhuǎn)鉆插在左鴿翅下；3. 將鴿下沸水稍氽，撈起用凈布揩干，趁熱抹上醬油待用；4. 炒鍋置中火上，燒熱，舀入豬油，燒至七成熱時(shí)放進(jìn)鴿子炸至金黃色，撈起瀝油；5. 將桂皮、八角、甘草、茴香籽等用凈布包好，放入備有竹墊的砂缽內(nèi)，再放進(jìn)鴿子，加醬油、白糖、精鹽、料酒、蔥節(jié)、姜塊、肉湯、干紅椒等；6. 砂罐加蓋置木炭爐上，用小火燜至酥爛，取出鴿子盛入盤中，然后改刀，切成塊狀，擺碼入盤中，即可上桌。

干燒桂魚

【工藝】：干燒

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 江西菜 氣血雙補(bǔ)食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 學(xué)生膳食 青少年食譜

【做法】：1. 桂魚（鱖魚）剖腹，去鱗、腮、內(nèi)臟后用水清洗干凈；2. 用刀在魚身兩面劃幾刀，抹上鹽腌2 分鐘；3. 將肥瘦豬肉剁成細(xì)末；4. 蔥去根須，洗凈，切6 厘米長(zhǎng)的段；5. 泡紅辣椒去籽剁細(xì)；6. 將糖、醋、味精加適量水調(diào)勻糖醋汁；7. 炒勺上火加油，燒六成熱，下魚煎成淺黃色；8. 砂鍋置旺火燒紅，倒入油，下肉末煸散；9. 亮油，肉酥時(shí)、下入蔥、泡椒、再煸；10. 加醋糖汁、白糖、醬油及湯，開后下魚；11. 在小火上燒5 分鐘，翻身，湯干亮油時(shí)入盤; 12. 將鍋內(nèi)諸物合勻，掛在魚上。

明月魚

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 補(bǔ)氣食譜

【做法】：1. 將桂魚（鱖魚）刮凈鱗，摳去魚鰓，破腹去內(nèi)臟洗凈，剝?nèi)ヴ~皮，保留頭尾完整，在魚身上打花刀，盛入碗內(nèi)；2. 蔥姜洗凈，切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉，即成蔥姜汁；3. 將蔥姜汁、精鹽適量、味精少量、料酒10 克調(diào)勻，倒入碗內(nèi)把魚腌一腌；4. 將腌過的桂魚上籠清蒸15 分鐘取出；5. 把蛋清、雞湯250毫升盛入碗內(nèi)，放精鹽、味精各少量拌勻后，倒一半在魚盤內(nèi)，將桂魚背朝上，腹部稍向兩側(cè)伸開，趴在盤中間（偏側(cè)），然后上籠放平蒸2 分鐘取出；6. 再將另一半蛋清倒入魚盤內(nèi)；7. 咸蛋黃放在桂魚另一側(cè)的上方，上籠蒸2 分鐘取出；8. 菠菜擇洗干凈，取其葉切成1至2毫米的細(xì)絲，入熱油鍋中速炸成菜松；9. 將菜松放在桂魚下邊的蛋白上，形似水草，再澆上熱雞湯50 克即成。

陳皮兔

【工藝】：油爆

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：江西菜 清熱解毒食譜 美容養(yǎng)顏食譜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1. 將兔肉洗凈，切成2 厘米左右長(zhǎng)寬的丁；2. 兔肉丁放入碗中，加適量菜籽油、鹽、料酒、蔥段、姜片拌勻，腌半小時(shí)；3. 干辣椒去籽后切成段；4. 陳皮用溫水浸泡幾分鐘，切成小方塊；5. 味精、白糖、醬油、鮮湯100毫升入碗內(nèi)配成滋汁；6. 炒鍋置旺火上，下油至七成熟，放入干辣椒，炸成棕色；7. 再下兔肉丁炒散至白，加陳皮、花椒、蔥段繼續(xù)炒至兔丁干酥，烹入滋汁和醋，放辣椒油，待滋汁收干，呈深棕紅色時(shí)，即可起鍋；8. 入盤后淋上香油，入冰箱冷凍，隨食隨取。

芝麻扁豆

【工藝】：拌

【口味】：麻醬味

【標(biāo)簽】：江西菜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 防暑食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 炒鍋小火燒熱，倒入芝麻仁焙炒至色黃并出香味時(shí)，倒出晾涼；2. 將扁豆撕去筋，切齊兩頭，再切成6 厘米長(zhǎng)的段，洗凈；3. 將扁豆段放開水鍋內(nèi)燙至熟透并呈綠色時(shí)，撈入用沸水燙過的平盤中；4. 扁豆中撒入精鹽、味精，拌勻稍腌，使其入味；5. 再加入芝麻仁和香油拌勻，碼入24 厘米盤中即成。

松花皮蛋

【工藝】：拌

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：江西菜 家常菜 高血壓食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1. 將洗凈的大紅辣椒，置木炭火上轉(zhuǎn)動(dòng)，燒片刻，剝?nèi)ダ苯菲?，去籽，撕成瓣，置大盤中央；2. 將鍋內(nèi)放油燒熱，投入花椒，炸出香味，備用；3. 將醬油、辣椒油、花椒油、香油、味精調(diào)和的配料，淋在撕碎的紅辣椒上；4. 選無鉛松花皮蛋6枚共重約300克，剝?nèi)?，選一枚晶形松花完整絢麗的，置大盤中央，放紅辣椒上面，其余每枚切四瓣，置大盤周圍；5. 食前入冰箱冷藏，食時(shí)取出，更覺清涼爽口，入味更佳。

炒鱔魚

【工藝】：抓炒

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：江西菜 糖尿病食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 子宮脫垂食譜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1. 將鱔魚頭部用釘子釘住，用小刀從頭至尾剖開，取出內(nèi)臟和脊骨，然后將鱔魚片成2.4 厘米長(zhǎng)片；2. 洋蔥去老皮，洗凈，切成片；3. 干紅椒切成小片；4. 生姜大蒜洗凈，均切成末；5. 炒鍋上火燒熱，用油稍燙一下，再放入豬油燒熱，將鱔片入鍋爆炒；6. 將鱔魚爆炒起卷時(shí)，放入醬油、生姜、洋蔥、干椒、料酒，加蓋燜；7. 燜片刻后，放入鮮湯適量再燜；8. 燜片刻用淀粉勾芡，撒上蒜末，淋入香油裝盤，撒上胡椒粉即成。

櫻桃肉凍

【工藝】：凍

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：江西菜 滋陰食譜 貧血食譜 健脾開胃食譜 老人食譜

【做法】：1. 上等五花肉洗凈后，切成2 厘米左右見方的塊；2. 姜洗凈，切片；3. 炒鍋置中火上，待熟豬油燒至六成熱時(shí)，將肉放入鍋內(nèi)炒幾分鐘，加水2000毫升煮沸去其浮沫；4. 然后加入精鹽、姜片、大料、茴香、桂皮、花椒、醬油煮沸半小時(shí)；5. 再加入冰糖和櫻桃再煮片刻；6. 改用小火，煨至肉色金黃，呈半透明狀態(tài)，肉質(zhì)軟糟，略帶粘稠即可。