白扒鯊魚唇

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 美容養(yǎng)顏食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將干魚唇放入盆內(nèi)，加入超過(guò)魚唇2～3 倍的開(kāi)水，加蓋燜漲回軟，連續(xù)換開(kāi)水3～4 次；2. 讓其燜漲至能煺掉沙時(shí)，用刀刮去魚皮上的沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續(xù)漲發(fā)；3. 沙去凈后，放盆內(nèi)換開(kāi)水繼續(xù)漲發(fā)，抽出唇骨，保持形狀完整，裁去腐損邊沿；4. 然后用清水浸泡，除凈腥味和膠質(zhì)，用開(kāi)水浸泡備用；5. 將泡發(fā)的鯊魚唇放盆內(nèi)，加入蔥段、姜片、味精、料酒、豬油、鮮湯，上籠蒸制10 分鐘；6. 蒸好取出，去掉蔥、姜，潷去余湯，放在砧墩上，片成大坡片；7. 將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個(gè)夾角，冬筍片排在三個(gè)夾角里，香菇裁成十字放在當(dāng)中，魚唇呈圓形排在火腿上，用盤扣?。?. 將鍋擦凈，加入豬油，兌入白湯500毫升，用手將鍋墊托在鍋內(nèi)，用武火燒開(kāi)，小火扒制，約10 分鐘；9. 再加入鹽、味精、料酒、醬油、姜汁，再扒片刻；10. 見(jiàn)湯白發(fā)濃時(shí)，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內(nèi)；11. 鍋內(nèi)余汁，嘗好味道，加入豌豆，勾入小流水芡，澆在魚唇上，即成。

油爆白魚片

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 消化不良食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 青魚刮去魚鱗，挖鰓，掏盡內(nèi)臟，剁鰭，洗凈，去頭尾，用刀一沖兩半，取其一段約250 克洗凈，坡刀片成4 厘米長(zhǎng)，1.5 厘米寬的大薄片；2. 雞蛋清、濕淀粉一起攪勻成薄漿；3. 片好的魚片放入漿內(nèi)抓勻；4. 荸薺煮熟去皮，切成雪花片；5. 香菇浸發(fā)，洗凈，去蒂，切成雪花片；6. 蒜苗擇洗干凈，切成段；7. 精鹽、味精、黃酒、頭湯100毫升兌成汁；8. 炒鍋放旺火上燒熱，下入熟豬油，燒至三四成熱，將魚片抓勻散開(kāi)下鍋，用勺輕輕劃開(kāi)，魚片變白時(shí)，出鍋潷油；9. 鍋再放火上，留少許底油，下入荸薺，香菇、豌豆、蒜苗和兌好的汁，汁沸，倒入魚片，翻簸均勻，即可出鍋。

糊辣湯

【工藝】：燴

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：河南菜 冬季養(yǎng)生食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜

【做法】：1. 鍋內(nèi)放油置火上燒四五成熱，下入豆腐氽炸至呈柿黃色，撈出瀝油；2. 蒸羊肉切成小骰子??；3. 粉皮泡軟后切段；4. 海帶漲發(fā)后洗凈切成絲，用開(kāi)水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；5. 油炸豆腐切成絲；6. 菠菜揀去黃葉，削根、洗凈，切成2.5 厘米段；7. 鮮姜洗凈切成米粒狀；8. 面粉放入盆內(nèi)，用清水約1000毫升和成軟面團(tuán)，用手蘸漓水把面揉上勁，醒幾分鐘再掂上勁，然后兌入清水輕捂輕溺，至面水發(fā)調(diào)時(shí)換上清水再洗；9. 如此幾次，直到將面塊中粉汁全部洗出，將面筋溺攏在一起拿出，浸泡在清水盆內(nèi)；10. 鍋內(nèi)添水約5000毫升，兌入羊肉鮮湯10000毫升，加入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用武火燒沸；11. 然后添些涼水使湯鍋呈小開(kāi)狀，將面筋掂起，雙手抖成大薄片，慢慢地在鍋內(nèi)涮成面筋穗；12. 鍋大開(kāi)后，將洗面筋沉淀的面芡攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，待稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉攪勻，撒入菠菜，湯開(kāi)即成；13. 食用時(shí)淋入香醋、香油。

桂花皮絲

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 美容養(yǎng)顏食譜 延緩衰老食譜 咽炎食譜

【做法】：1. 豬肉皮洗凈，切成絲；2. 炒鍋放旺火上，添入花生油，油熱六成將干皮絲下入，用漏勺翻勻，皮絲漲起即撈入涼水盆里；3. 炒鍋放火上，添入開(kāi)水，放少許堿，將皮絲放入煮10 分鐘左右；4. 待水涼后，用手反復(fù)搓洗，換2～3 次溫水，擠除異味和堿味；5. 待皮絲微白，捏著有彈性，即可使用；6. 將發(fā)好的皮絲搌干水分；7. 韭菜擇洗干凈，切成3 厘米長(zhǎng)，待用；8. 取大碗一個(gè)，放入雞蛋黃，加精鹽、味精、黃酒及皮絲，攪拌均勻；9. 炒鍋置中火上，放熟豬油克，六成熱時(shí)放入蛋黃皮絲，用筷子抄炒均勻，投入蔥絲、姜絲和韭菜，再加入熟豬油，翻炒均勻，盛盤上桌即可。

熗魷魚卷

【工藝】：炸烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 貧血食譜

【做法】：1. 水發(fā)魷魚順長(zhǎng)一破兩半，解成荔枝花刀，然后截成5 厘米長(zhǎng)、2 厘米寬的條，放入盆內(nèi)；2. 魷魚盆內(nèi)下入食堿，添溫水，放香油，攪勻，浸泡3～4小時(shí)；3. 浸泡后再用清水洗凈，重復(fù)換水?dāng)?shù)次，使其吐凈堿味，然后瀝干水分，用布擦干；4. 炒鍋置旺火上，添入開(kāi)水，將魷魚片放入，待魷魚片卷成筒狀后，撈出投入冷水盆中，漂涼，控去水分，即可；5. 炒鍋置火上，下入花生油，燒至七成熱，放入魷魚卷，炸約10 秒鐘，迅速撈出潷油；6. 炒鍋置旺火上，下入蔥絲、姜絲及魷魚卷、精鹽、味精、黃酒、清湯50毫升，推轉(zhuǎn)魷魚卷，翻鍋兩次，淋入香油，攪勻翻身，即可出鍋。

豫式清蒸武昌魚

【工藝】：清蒸

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：河南菜 高血壓食譜 高脂血癥食譜 貧血食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 武昌魚宰殺洗凈后，擴(kuò)一下，使尾鰭呈叉形，在魚背兩側(cè)，自頭至尾，從腹至脊背斜剞成5 條瓦壟形刀紋；2. 用精鹽遍擦魚身內(nèi)外；3. 把蔥段每根相距4 厘米放入盤中，將魚放在蔥段上；4. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，備用；5. 將筍去皮，洗凈，焯熟，片成5 厘米長(zhǎng)，2 厘米寬的薄片；6. 將片好的筍分4 股相對(duì)地斜擺在魚身四周；7. 熟火腿切成5 厘米長(zhǎng)、2.5 厘米寬的薄片4 片；8. 將切好的火腿縱橫分放在筍片與筍片之間，構(gòu)成“米”字形，正中放豬板油丁，板油丁上放香菇一個(gè)；9. 將精鹽和味精均勻地撒在魚身上，隨即淋上黃酒，澆上熟豬油，放上姜片，放入蒸籠中用大火蒸10 分鐘左右；10. 下籠后取去姜片，潷出原汁，淋到魚身上即成。

焦燒羊肉

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：河南菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 羊肉切成4 厘米左右的象眼塊，放入精鹽、醬油、黃酒、味精稍腌；2. 雞蛋放碗內(nèi)，加入濕淀粉、面粉、花生油打成酥糊；3. 將腌好的羊肉撈出搌干水分，投入糊中抓勻；4. 炒鍋放中火上，添入花生油，油熱四五成，把掛糊的羊肉逐塊下鍋，炸至金黃色撈出，盛入盤中即成；5. 上桌時(shí)外帶蔥段、甜面醬、花椒鹽。

三鮮鐵鍋烤蛋

【工藝】：烤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 貧血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 消化不良食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 先用涼水將魷魚干泡軟，撕去血膜，浸入堿水中(純堿50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時(shí)就可發(fā)漲；2. 然后撈到清水中反復(fù)浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時(shí)，放入清水中加適量天然冰，待用；3. 先用清水把魚肚浸泡幾小時(shí)，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開(kāi)后離火；4. 待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用；5. 將特制的鐵鍋蓋放火上燒紅，不要取下，留待后用；6. 雞蛋打入碗內(nèi)攪勻；7. 水發(fā)海參、水發(fā)魷魚、水發(fā)魚肚、熟火腿、熟荸薺（去皮）、生蝦仁均切成0.5 厘米的?。?. 將切好的各丁放入調(diào)好的蛋液里，加精鹽、黃酒、熟豬油、涼清湯350毫升，攪打均勻；9. 將洗凈的白菜葉鋪在大魚盤上，倒入醋；10. 另取一小碗放入醋和姜末調(diào)勻，待用；11. 鍋放小火上，把攪好的雞蛋漿倒入，用勺慢慢攪動(dòng)，以防蛋漿沉淀；12. 待蛋漿即將凝聚成塊時(shí)，用鐵鉤將燒紅的鐵鍋蓋罩在鐵鍋上，利用蓋上的輻射力將蛋漿拔起；13. 待蛋漿暄出鐵鍋時(shí)，淋上香油；14. 再將鐵鍋蓋罩上，使蛋漿糨皮發(fā)亮呈紅黃色時(shí)，移開(kāi)鍋蓋；15. 將鐵鍋傾斜，如無(wú)蛋液外流，即將鐵鍋置放于白菜葉鋪底的魚盤上；16. 食用時(shí)潑上姜末醋汁即可。

雞絲拉皮

【工藝】：拌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：健脾開(kāi)胃食譜 河南菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 心悸食譜

【做法】：1. 將綠豆粉芡調(diào)成糊狀，用小勺舀約150克倒入鏇子中，放在鍋內(nèi)滾開(kāi)的水面上，用力使鏇子旋轉(zhuǎn)，使芡糊均勻地分布于鏇子底部；2. 之后將鏇子入開(kāi)水內(nèi)蘸一下取出，放冷水中浸涼，揭下即成“拉皮”；3. 雞脯肉切成5 厘米長(zhǎng)、0.33 厘米粗細(xì)的絲，洗凈搌干水分；4. 搌干水分的雞絲用雞蛋清、濕淀粉、精鹽抓勻；5. 炒鍋置旺火上，鍋熱放入花生油，同時(shí)下入雞絲，用筷子撥散，見(jiàn)熟即撈在溫水中；6. 拉皮切成0.65 厘米的長(zhǎng)條，放盤中；7. 醬胡蘿卜和黃瓜切成絲，放拉皮上；8. 雞絲撈出瀝凈水分，放最上面；9. 精鹽、醋、醬油、香油兌成汁淋在上面；10. 外帶芥茉、芝麻醬，即可上席。

蜜汁江米棗

【工藝】：蜜汁

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：河南菜 補(bǔ)血食譜 消化不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 紅棗洗干凈，放水中煮熟，去皮去核，搓成棗泥；2. 香稻糯米淘凈，加適量的水，蒸熟后，摻入白糖100 克，拌勻；3. 取一塊濕凈布，將棗泥放在布上，攤成寬10厘米、厚約0.5 厘米的長(zhǎng)片，熟糯米搓成條狀，順長(zhǎng)放在棗泥的邊沿上；4. 然后將濕布由外向里卷，棗泥卷住糯米后，再繼續(xù)用手搓成卷，揭掉濕布，卷制成大約直徑為1.5～2厘米的圓柱形，使棗泥裹著糯米，用刀切成長(zhǎng)3.3 厘米的段，即成“江米棗”；5. 取一凈碗，碗壁抹勻豬油，將改成段的江米棗豎著擺放在碗內(nèi)，上籠蒸透，取出扣入盤里；6. 炒鍋放旺火上，加入適量的清水，放入白糖，炒至汁濃，起鍋放入蜂蜜攪勻，澆在江米棗上即成。