太和蘸雞

【工藝】：清炸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：湖北菜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 將雞宰殺開(kāi)膛去內(nèi)臟，燙去羽毛洗凈，雞膛內(nèi)放入蔥段、姜片，用精鹽將雞膛內(nèi)外涂勻備用；2. 取一鐵鍋下入湯汁2000毫升置旺火上燒沸，下入雞煮至六成熟撈出，控凈水用布擦干晾涼，并用料酒均勻涂在雞身上；3. 原鍋倒去湯汁，下入白糖炒成黃色，涂在雞身上；4. 原鍋洗凈上火，倒入花生油，燒至七成熱，將雞炸成金黃色時(shí)撈出控凈油；5. 取一小碗，將茶葉（太和茶）放入碗內(nèi)，加入沸水200毫升，將茶泡出香味后去掉茶葉備用；6. 再取一小碗，加入味精、胡椒粉、精鹽和適量原湯調(diào)成汁待用；7. 取出雞膛內(nèi)蔥姜，剔去雞骨切成大塊整齊的碼在盤(pán)內(nèi)，隨太和茶汁和味碟一同上桌即成。

油潑仔雞塊

【工藝】：煎烹

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：湖北菜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 將雞治凈，切成2 厘米見(jiàn)方的塊盛入碗內(nèi)，下精鹽、醬油、黃酒腌漬15 分鐘；2. 紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切成小方塊；3. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油250 克燒至七成熱，放入雞塊邊煎邊將鍋中油淋雞塊上，煎到剛熟呈金黃色時(shí)潷出鍋中的油；4. 再置火上將雞塊翻面，如上法繼續(xù)煎至成熟起鍋瀝油；5. 炒鍋置旺火上，下豬油25 克，加入辣椒、蔥段、姜未稍煸，再下雞塊、黃酒、精鹽、醬油、甜醬、白糖、味精和濕淀粉勾芡，將鍋顛簸幾下，淋入豬油起鍋裝盤(pán)，撒上胡椒粉即成。

燉全雞

【工藝】：侉燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖北菜 孕婦食譜 乳母食譜 老人食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將仔母雞宰殺洗凈瀝干，投入七成熱油鍋中炸至定型，撈出控油；2. 八角、桂皮、柚子皮5克、白胡椒粒盛入紗布袋中，捆扎成香料包；3. 整雞置砧板上，將少許精鹽和冰糖、香料袋包填入雞腹，放燉鍋中，加清水浸沒(méi)雞身，再加精鹽、白糖、香醋，小火燉至酥爛，取出香料包，上桌即成。

黃陂糖蒸肉

【工藝】：粉蒸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：湖北菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1. 豬肉洗凈，切成6 厘米長(zhǎng)、1.5 厘米寬的長(zhǎng)塊，盛入碗中；2. 秈米粉入鍋炒熟備用；3. 豬肉內(nèi)加硝水（極少許）、醬油、黃酒、胡椒粉、糖桂花、蔥花、姜末、紅糖100克、熟大米粉一起拌勻腌漬；4. 將紅糖50 克、清水50毫升放入另一碗內(nèi)，溶化成糖水；5. 將肉塊整齊地碼入碗內(nèi)，上籠用旺火蒸1 小時(shí)出籠；6. 再將肉的周?chē)鷵芩桑瑵踩肴芑募t糖水，繼續(xù)蒸1 小時(shí)；7. 待肉熟透味時(shí)出籠，翻扣入盤(pán)即成。

椒鹽蛋皮椿卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：湖北菜 春季養(yǎng)生食譜 滋陰食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 豬瘦肉去筋切成細(xì)絲；2. 椿芽（香椿）洗凈，用開(kāi)水氽一下，下冷水漂涼，擠去水分，切碎；3. 切碎的香椿用鹽和香油腌拌；4. 荸薺削去皮，洗凈，切絲；5. 蔥姜洗凈，蔥切絲，姜切末；6. 炒鍋置旺火上，下植物油25 克，將豬瘦肉煸炒幾下，扒在盤(pán)內(nèi)晾涼；7. 晾涼后的豬肉放胡椒粉、味精、椿芽、鹽、荸薺絲、蔥絲、姜末一起拌勻；8. 雞蛋磕入碗內(nèi)，加濕淀粉5 克攪勻；9. 雞蛋糊倒入抹過(guò)油的炒鍋中，置微火上攤成4 張蛋皮，切為兩半，呈半圓形；10. 切好的蛋皮放入拌好的餡心，卷成卷，以濕淀粉封口，依次制作8 條；11. 炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至七成熱，將蛋卷逐條下鍋翻炸2 分鐘，離火再氽炸2 分鐘，最后置旺火上炸1 分鐘，撈出瀝油；12. 蛋卷瀝干油后切成3 厘米長(zhǎng)的段，碼入盤(pán)中，撒上花椒鹽即成。

珊瑚桂魚(yú)

【工藝】：糖醋溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：湖北菜 私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 桂魚(yú)治凈，斬下頭尾，魚(yú)身剖成兩片，除去骨、刺，皮朝下置砧板上剞麥穗花刀；2. 剞好的魚(yú)肉同頭尾一起放入小盆內(nèi)用蔥、姜片、鹽、黃酒腌漬10 分鐘；3. 腌漬上味后拍上干淀粉，使魚(yú)肉花紋散開(kāi)，魚(yú)頭、尾也拍上干淀粉；4. 炒鍋置火上，放入油，燒至七成熱時(shí)，先下頭、尾炸熟撈起；5. 再將拍過(guò)粉的兩片魚(yú)肉皮朝上，分別下入鍋中炸成珊瑚狀撈出；6. 再將油燒至九成熱時(shí)，放入魚(yú)頭、尾和珊瑚魚(yú)肉復(fù)炸至熟離火；7. 炒鍋置旺火上，下入油燒熱，投入蒜粒、姜末煸炒出香味，再下入清水、番茄醬、白糖、白醋制成酸甜口的番茄芡汁，勾成油芡；8. 再把浸在油中的桂魚(yú)撈起，擺上頭尾呈全魚(yú)形，將制好的茄汁澆在珊瑚桂魚(yú)上即成。

應(yīng)山滑肉

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖北菜

【做法】：1. 豬肉去皮洗凈，切成2 厘米見(jiàn)方的塊，用清水浸泡10 分鐘取出瀝干，盛于碗內(nèi)；2. 豬肉內(nèi)加精鹽、味精2 克、姜末、淀粉稍拌，再加磕入碗中的雞蛋液拌勻上漿；3. 炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱，將肉塊散開(kāi)下鍋，約炸10 分鐘，至金黃色時(shí)，倒入漏勺內(nèi)瀝去油；4. 肉塊稍涼后碼在碗內(nèi)，上籠用旺火蒸1 小時(shí)左右取出扣入湯盤(pán)；5. 炒鍋置旺火上，下豬肉湯200毫升、醬油、味精同燒；6. 待燒沸后，勾流芡端鍋離火加蔥花、胡椒粉，起鍋澆在肉塊上即成。

糖枯鱔絲

【工藝】：焦溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：湖北菜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 明目食譜 益智補(bǔ)腦食譜 補(bǔ)氣食譜

【做法】：1. 將活鱔魚(yú)放在缸內(nèi)，加入精鹽，使魚(yú)受刺激翻滾片刻，撈出放入沸水鍋中燙死；2. 再轉(zhuǎn)入沸水鍋中煮至魚(yú)口張開(kāi)后取出，用尖竹片從頭到尾緊貼著骨刺劃一刀，再在背上劃兩刀，剔去骨刺和內(nèi)臟，取凈鱔魚(yú)肉，撕成細(xì)絲；3. 炒鍋置旺火上，下入花生油燒熱，將鱔魚(yú)絲下鍋，邊煎、邊加油、邊轉(zhuǎn)鍋、邊翻面，直到兩面呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出瀝油；4. 雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻入油鍋內(nèi)攤成蛋皮，晾涼切成絲，放入盤(pán)中；5. 生菜擇洗干凈，切成絲，也放入盤(pán)中；6. 炒鍋置旺火上，下入排骨湯50毫升、蔥段、姜絲、醬油、醋、白糖、濕淀粉、精鹽，熬成濃汁，放入熱香油，推成油芡；7. 再下入鱔魚(yú)絲用勺炒勻，至絲全部粘上芡汁時(shí)，起鍋裝在以生菜絲和蛋皮絲墊底的盤(pán)中即成。

豆豉魚(yú)

【工藝】：干燒

【口味】：豆豉味

【標(biāo)簽】：湖北菜 水腫食譜 肝炎食譜 腎炎食譜 腳氣食譜

【做法】：1. 將青魚(yú)宰殺治凈，片取凈魚(yú)肉剁成4 厘米長(zhǎng)、3 厘米寬的魚(yú)塊，放入缽內(nèi)；2. 魚(yú)肉內(nèi)加入精鹽、黃酒、蔥段、姜片一起拌勻，腌制2 小時(shí)入味；3. 干豆鼓放入碗內(nèi)加入溫水，泡約半小時(shí)，揀去雜質(zhì)洗凈；4. 洗凈的豆豉放上干辣椒粒，入籠以旺火蒸1 小時(shí)取出待用；5. 炒鍋置旺火上，下入花生油燒至七、八成熱時(shí)，投入腌制好的魚(yú)塊炸至金黃色撈出瀝油；6. 將蔥段、姜片入鍋中稍煸，投入魚(yú)塊，加雞湯200毫升、白糖、精鹽和豆豉一起燒；7. 等燒沸后，改用小火至魚(yú)塊軟糯，汁濃時(shí)加入味精，香醋、淋上香油起鍋裝盤(pán)即成。

凍鯽魚(yú)

【工藝】：凍

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：湖北菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 通乳食譜

【做法】：1. 鯽魚(yú)去鱗、鰓、開(kāi)膛去臟洗凈，將頭體內(nèi)涂一些精鹽備用；2. 取一小盆，將姜末、蔥段混合調(diào)拌成汁；3. 取一鐵鍋，上中火燒熱后，下入花生油燒至五成熱，下入鯽魚(yú)，煎至兩面黃色；4. 倒入兌好的汁，加入清水，湯面以沒(méi)過(guò)魚(yú)體為宜，同燒；5. 開(kāi)鍋后將鍋移至小火上煨，見(jiàn)湯汁變濃時(shí)，將魚(yú)倒入扣碗內(nèi)，湯汁以碗口平即成；6. 食用時(shí)，將扣碗內(nèi)的凍鯽魚(yú)翻扣在盤(pán)中；7. 蔥段用沸水稍燙，控干水分，放在盤(pán)的兩側(cè)即成。