汽鍋雞

【工藝】：汽鍋

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：滇黔菜 營養(yǎng)不良食譜 氣血雙補食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 選肥壯的母雞（閹雞也可），宰殺去毛，剖腹取內(nèi)臟，斬成五分見方的塊，清洗后控去水分；2. 姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松；3. 雞塊入鍋氽過，清水洗凈，裝入汽鍋內(nèi)；4. 將出水的湯燒開，把最先漂洗雞塊的氽血水倒入，同時清除湯中的浮物，加鹽、味精后，灌入汽鍋內(nèi)，湯以淹過雞塊為度；5. 再放入蔥節(jié)、姜片，蓋上蓋，把汽鍋置蒸鍋上（蒸鍋的大小應(yīng)與汽鍋相等）；6. 蒸鍋內(nèi)事先加入充足的清水，蓋口交接處用布或白棉紙封嚴；7. 再將面粉少許用清水調(diào)成面糊，糊在棉紙上，勿漏氣；8. 在文火上約蒸四至五小時，揀去姜片、蔥段，放入胡椒面、味精即成。

金鉤掛玉牌

【工藝】：拌

【口味】：咸鮮味

【標簽】：滇黔菜 老人食譜 青少年食譜 健脾開胃食譜 減肥瘦身食譜

【做法】：1. 把豆腐切成長6.6 厘米、寬5 厘米、厚0.8 厘米的片；2. 蔥切蔥花；3. 辣椒粉盛入小碗；4. 將黃豆芽洗凈，放砂鍋內(nèi)，用大火煮5 分鐘，加入豆腐合煮，放少許鹽，把豆腐煮透，盛入湯碗備用；5. 鍋中放菜油，燒至七成熟，沖在辣椒粉上，燙熟，加入醬油、味精、花椒粉調(diào)成味汁；6. 將味汁按每人一碟分成幾份，澆上麻油，撒上蔥花；7. 將豆腐、黃豆芽碗與小碟味汁一起出菜；8. 食用時，用主料蘸味汁吃。

涼拌北風菌

【工藝】：拌

【口味】：酸甜味

【標簽】：滇黔菜 老人食譜 防癌抗癌食譜 健脾開胃食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將北風菌（平菇）用小刀削去泥沙，用清水洗干凈待用；2. 將洗凈的北風菌放入炒鍋內(nèi)，注入上湯300毫升，放置火上氽熟，撈出瀝水晾涼后，擺入盤中待用；3. 炒鍋置旺火上，注入菜油，下入花椒稍煸，再下入干辣椒炸焦，撈出花椒、干辣椒棄去不用，僅用花椒和辣椒的香味；4. 蔥、姜拍爛放入小碗內(nèi)，用熱湯一勺燙后取汁；5. 取一只大碗，放入甜醬油20克、咸醬油10克、白糖、醋、香油、蔥、姜汁、麻辣油調(diào)拌均勻，澆淋在盤內(nèi)的北風菌上即可。

宮保魔芋豆腐

【工藝】：油爆

【口味】：香辣

【標簽】：滇黔菜 健脾開胃食譜 便秘食譜

【做法】：1. 用竹片刮去魔芋的外皮，最好戴上手套，防止皮膚與魔芋接觸后麻癢難受；2. 盆內(nèi)裝入桐殼灰堿水或市售純燒堿水，在細蔑制的沙撮上，將魔芋擦細入堿水中（堿水的多少，視要制作的魔芋多少而定）；3. 當擦和的魔芋“干物質(zhì)”高出堿水面時，將它按平按緊；4. 待凝結(jié)約半小時左右，用刀劃成大塊，放進沸水中煮熟；5. 再將豆腐塊改刀，以清水反復(fù)漂洗去其中所含的堿，即成為魔芋豆腐了； 6. 將魔芋豆腐切成1.3 厘米見方塊，下開水鍋氽一下，水內(nèi)加少許鹽，取出用肉湯煨；7. 將蔥切寸段，姜切末，蒜切片；8. 鍋中注入豬油，燒熱，將潷出肉湯的豆腐下鍋炸，炸成金黃色，約用4 分鐘，瀝油待用；9. 將干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各適量，混勻舂搗，至發(fā)粘糯時，用沸油沖炸，即為糍粑辣椒；10. 鍋中打底油，將糍粑辣椒煽成黃色，出香味，加入姜、蒜瓣煸炒，放入甜醬，稍炒；11. 再將魔芋豆腐、蔥、醬油、糖、鹽、肉湯加入，用小火5分鐘，水菱粉勾芡即成。

竹蓀魚丸

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標簽】：滇黔菜 小兒營養(yǎng)不良食譜 消化不良食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 用清水將竹蓀漲發(fā)，除去菌蓋和菌托，洗凈；2. 洗凈的竹蓀順長剖開，切成馬眼片，放入二湯中氽透，瀝去水分；3. 火腿（云腿）切成同樣大小的馬眼片；4.馬魚（鯔魚）宰殺去鱗，清除內(nèi)臟洗凈，用刀沿背脊骨剖開，整魚剔除骨刺；5. 將兩爿魚肉皮朝下擺在案板上，用快刀呈垂直方向刮下魚肉，清除小刺、筋膜，捶成魚茸；6. 魚茸內(nèi)加入凝固的熟豬油，放入容器內(nèi)向一個方向快速攪動，至魚茸顏色變白，再逐次加入雞清湯40毫升，繼續(xù)攪至魚茸起勁，湯分吸干，加入鹽、味精和勻；7. 炒鍋置中火，注入雞清湯1060毫升，燒至約攝氏70 度時，用手把魚茸擠成小丸子入湯內(nèi)，下云腿、竹蓀、鹽、味精、胡椒粉，沸后去浮沫，下豌豆尖，淋入雞油，盛入湯碗即成。

辣血旺

【工藝】：拌

【口味】：酸辣味

【標簽】：滇黔菜 健脾開胃食譜 夏季養(yǎng)生食譜 補虛養(yǎng)身食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 取一容器，放入涼開水，然后加入適量精鹽；2. 將仔雞宰殺后，雞血控入涼鹽開水中，攪拌均勻，凝結(jié)成雞血旺；3. 用熱水燙雞，將雞毛拔除干凈，去掉食袋和食管，然后開膛掏出內(nèi)臟，用清水沖洗干凈；4. 取雞脯肉切柳葉片，放入碗中；5. 再把蛋清加鹽、水淀粉拌勻；6. 將雞脯肉入蛋清糊內(nèi)上漿；7. 將上漿的雞脯肉放入沸水鍋中氽熟，晾涼侍用；8. 將雞臟、肝、心、腸用鹽水揉洗干凈，然后下入鍋中煮熟；9. 撈出將肝、肫、心切片，腸切段；10. 水發(fā)木耳洗凈，用沸水氽熟，晾涼；11. 香菜洗凈，切段待用；12. 將雞血旺劃成小塊，放入碗中；13. 然后按順序?qū)㈦u肉片、肝、心臟、腸放在血旺上，再加入木耳、香菜；14. 將精鹽、蒜泥、醬油、醋、辣椒油、姜汁、糖、味精、香油放入碗中兌成鹵汁；15. 兌好的鹵汁倒在血旺上即可食用。

竹蓀燴雞腰

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標簽】：滇黔菜 滋陰食譜 補陽食譜 營養(yǎng)不良食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 干竹蓀用涼水漲發(fā)，淘洗干凈，再用涼水發(fā)透，撈入熱水鍋中氽后，取出改刀；2. 胡蘿卜、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過涼，切成象眼塊；3. 云腿（火腿）、蛋黃糕切片；4. 雞腰清洗干凈，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過涼；5. 用刀從氽熟的雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀再平片為兩半，入碗；6. 雞腰碗內(nèi)加雞清湯l00毫升，鹽，上籠蒸10 分鐘；7. 炒鍋置旺火，注入雞清湯400毫升，依次下云腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍，燒制；8. 待燒開后撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，起鍋入湯碗；9. 將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上香油即成。

三絲藜蒿

【工藝】：油爆

【口味】：清香味

【標簽】：滇黔菜 春季養(yǎng)生食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 特色菜

【做法】：1. 藜蒿去根去尖洗凈，切為5 厘米長的段；2. 雞脯肉切成細絲，入碗，入雞蛋清、濕淀粉拌勻上漿；3. 火腿（云腿）切絲；4. 紅辣椒去籽洗凈，切絲；5. 炒鍋置旺火，注入豬油，燒至四成熱，下雞絲過油，劃熟后倒入漏勺瀝油；6. 炒鍋留底油，下火腿絲，炒出香味，下藜蒿、辣椒，再下雞絲，邊炒邊加入精鹽、胡椒、味精，用濕淀粉勾芡，顛鍋，淋入香油即成。

鴿戲牛蛙

【工藝】：其他

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：滇黔菜 氣血雙補食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1. 將鴿脯肉一面剞十字花刀，再切成6 厘米長、l 厘米寬的一字條；2. 玉米筍入水焯過，取出入盤；3. 牛蛙腿去骨，稍切（不切斷）；4. 牛蛙腿入盤加鹽、醬油、黃酒、白糖、蔥、姜腌漬；5. 炒鍋置中火，注入豬油，燒至七成熱，下鴿脯煸炒，加鹽收干水分；6. 另取炒鍋，注入豬油，下冰糖炒至起泡時，倒入醬油制成糖色；7. 再注入鴿脯和肉湯500毫升，蔥、姜、黃酒，加蓋至酥爛；8. 將牛蛙拍上干淀粉，拖上蛋汁，滾上面包渣，入油鍋炸呈金黃色，取出瀝油；9. 瀝油后的牛蛙圍擺在玉米筍盤邊；10. 把燜酥爛的鴿脯揀去蔥，姜，加入味精、胡椒粉，用濕淀粉勾芡，淋上芝麻油，倒在玉米筍上即成。

一棒雪

【工藝】：蒸

【口味】：甜味

【標簽】：特色菜 滇黔菜 甜品/點心

【做法】：1. 山藥去皮洗凈上籠蒸熟，用刀踏絨；2. 肥膘肉用刀背捶絨；3. 核桃仁去殼，去細皮，入油炸酥，碾成碎粒；4. 油酥花生米、碾成碎粒；5. 黃瓜洗凈，切片再切成碎粒；6. 取方豆油皮一張，鋪入蒸碗底，將核桃仁、花生米、瓜片三種碎粒放于豆油皮正中；7. 鍋內(nèi)放少量豬油，先將肥膘泥下鍋炒散，倒入山藥泥、白糖炒轉(zhuǎn)，裝入碗內(nèi)，上籠蒸透；8. 蒸熟后翻于盤中，揭去豆油皮；9. 白糖加清水熬濃，淋于盤中，撒上麻即成。