肉餡牛肉扒

【工藝】：明爐烤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 運(yùn)動員食譜

【做法】：1.蔥頭切末，大蒜拍成泥。西紅柿切厚1厘米的片，撒勻精鹽1克和胡椒粉1克，再粘上面粉。大米洗凈，用涼水浸泡10-20分鐘，潷出水放鍋內(nèi)。2.煎盤內(nèi)倒黃油10克燒熱，投入少許蔥頭末略炒，加入香味、公丁香和雞湯250克燒開，倒在盛米飯的鍋內(nèi)，置微火上燜熟，分成4份待用。3.另用煎盤倒黃油25克燒熱，投入剩余的蔥頭和蒜泥炒至斷生，離火。將牛肉末放盆內(nèi)，加入炒蔥頭末攪拌勻，邊攪拌邊總?cè)肜潆u湯50克調(diào)勻，加精鹽3克和胡椒粉1克，和成餡，制成厚1.5厘米、8厘米直徑的圓形肉扒。4.大煎盤倒生菜油燒熱，將肉扒放油內(nèi)兩面煎上色，潷出油，入爐溫400℃的烤箱，烤30-40分鐘，烤至肉扒鼓起含著一兜汁時鏟出。在煎盤內(nèi)，烹入白葡萄酒，旺火過熱待用。5.烤肉扒的同時，用煎盤倒生菜油燒熱，將西紅柿片放油內(nèi)，兩面煎至呈金黃色，潷出油待用。6.取1份米飯（揀出香葉和公丁香），盛熱長盤右上方，牛肉扒盛盤中間，澆上原汁，盤邊碼上西紅柿，壓上生菜葉即成。

白菜豆腐燉肉

【工藝】：燉

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：家常菜 營養(yǎng)不良食譜 學(xué)生膳食 青少年食譜 運(yùn)動員食譜

【做法】：1. 將豬五花肉洗凈后切成大片，加入精鹽和味精腌制片刻，用雞蛋液和淀粉漿好，投入燒熱的油鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出控凈油；2. 干豆腐洗凈后切成條與洗凈的白菜心分別投入沸水鍋氽一下，撈入涼水內(nèi)投涼；3. 炒鍋置旺火上，放油燒熱，將蔥和姜末炸出香味；4. 加入鮮湯，料酒和炸好的豬肉，改用小火燉40分鐘左右至肉熟爛；5. 下入白菜心和干豆腐燉10分鐘左右；6. 撒入精鹽、味精和雞精，淋入蔥油調(diào)味即成。

牛肉干（二）

【工藝】：烤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜 運(yùn)動員食譜

【做法】：1.選料及整理：最好選牛前腿和后腿的新鮮瘦肉，除去脂肪及筋腱，然后用清水將瘦肉洗干凈瀝干，切成3至4厘米的方塊，有條件的可用肉嫩化劑或木瓜蛋白酶處理一下肉。2.水煮：將肉塊放入煮沸的開水中，繼續(xù)煮沸30分鐘左右。煮時要用湯勺撇去湯面上的浮沫油垢。將肉撈出并切成肉丁或肉條。3.復(fù)煮：取一部分肉湯加入所有配料，用急火將湯煮5分鐘，然后改用文火，并將切好的肉投入鍋中，原肉汁與肉的比例5：1。煮時要用鏟不斷地、輕輕地翻動牛肉。待湯汁快煮干時，即將牛肉取出，并瀝去湯汁。 4.烘烤：將瀝干的牛肉平鋪于鐵篩上，用烘爐或烘房烘干，烘烤時溫度要保持50至55℃，烤時要反復(fù)翻動，使牛肉干均勻，而不至于烤焦，烘烤3小時左右即為成品，如在烘烤前加入咖喱粉，即為咖喱牛肉干。

蕎麥蒸餃

【工藝】：包裹蒸

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：快餐/主食 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜 運(yùn)動員食譜

【做法】：1.把面粉、鹽、熱水半杯、冷水半杯混合在一起，揉搓成蕎麥面團(tuán)，再分成多個小面團(tuán)，搟成餃子皮。2.牛肉去筋后剁爛；馬蹄、熟肥肉、蔥都切成小粒。3.牛肉中加入馬蹄、蔥粒、調(diào)味料（白糖、醬油、胡椒粉、植物油）攪拌起膠再加入肥肉、油攪拌均勻，放在一邊約30分鐘，制成肉餡。4.蕎麥面皮中包入適量的餡，捏好封口，包成餃子。5.把包好的餃子放在抹過油的蒸籠中，用大火蒸8分鐘，熟透后就可以取出食用了。

椒鹽鴨

【工藝】：清炸

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 運(yùn)動員食譜

【做法】：1.姜 洗凈切成碎末，精鹽加花椒末炒香，冷卻后加姜末拌勻。2.鴨子洗凈用姜椒鹽內(nèi)外抹透，腌3小時。3.清水燒開，放入鴨子，開鍋后改文火煨酥爛，撈出晾干，切成兩片待用。4.炒鍋放火上，倒入花生油燒至六成熱時，入鴨塊炸至呈金黃色時，撈出，瀝凈油，冷卻后改刀切塊，裝入盤內(nèi)即可上桌食用。

滑熘牛里脊

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 運(yùn)動員食譜

【做法】：1.將牛肉切成片，加入精鹽、蛋清、濕淀粉拌勻待用；蔥、姜切成絲；香菇用水泡發(fā)，擇洗干凈，一切兩半；香菜切成6厘米長的段。2.鍋內(nèi)放油燒五成熱，下入拌牛肉片，用筷子劃散，見肉變白時迅速撈出，控凈余油。3.鍋內(nèi)留少量油，放入蔥、姜、香菇炒香，加入精鹽、胡椒粉，添少量湯，料酒、料酒，調(diào)好口味，用濕淀粉20克（淀粉10克加水）勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒幾天，淋上香油，放上香菜，出鍋即可。

小炒牛肉

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜 運(yùn)動員食譜

【做法】：1. 將生牛肉按肉紋橫切成4.5 厘米長絲；2. 用淀粉5 克、蛋清、江米酒6 克將牛肉絲漿好；3. 蔥、姜、玉蘭筍切成4.5 厘米長絲；4. 鍋里倒植物油，燒3 成熱，把漿好的牛肉絲滑散，撈出；5. 待油溫升七成熱時，復(fù)下牛肉炸挺，瀝油；6. 另把植物油入鍋內(nèi)，上旺火，至五成熱，放玉蘭筍絲、姜、蔥絲、醬油，煸炒，倒入鮮湯15毫升、牛肉絲、江米酒，中火燒2 分鐘，加味精，用水淀粉掛芡即成。

煎里脊片

【工藝】：生煎

【口味】：酸味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 運(yùn)動員食譜

【做法】：1.里脊洗凈切為2塊，用刀拍成直徑10厘米大小的片，用刀尖輕點(diǎn)幾下，撒勻胡椒粉、鹽。2.蔥頭、酸黃瓜、胡蘿卜、芹菜洗凈，切成高粱粒大小的丁。起小油鍋，放入黃油，燒到七成熱，將素菜丁放入，炒到七成熟，放面粉，將面粉炒熟后，放番茄醬，待炒出紅油，隨著下肉汁100克、番茄少司、味精、辣醬油、糖，將酸黃瓜與豌豆放入，調(diào)和成口味適當(dāng)?shù)氖卟松偎尽?.起油鍋，放菜油，在旺火上燒到九成熱，將里脊片放入，兩面煎藥成金黃色，離開火。4.上菜時，里脊放入盤里，上澆蔬菜少司即可。

五香牛肉干（一）

【工藝】：烤

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 運(yùn)動員食譜

【做法】：1.將牛肉切成長5厘米的方塊，泡去血水，下鍋煮沸，撇去浮沫，熟透后撈出。2.將熟牛肉切成小薄片，加原料及原湯下鍋炒干，另把白糖加少許水炒成極薄的糖稀，倒栽蔥入牛肉干內(nèi)炒勻出鍋。3.放入烤爐內(nèi)烘干，晾至24小時即成。如無烤爐，可將肉放箅子上，下燒木炭火烤干，注意掌握溫度，防止燒焦。也可用家用鐵鍋烤干，爐火要大，溫度要高，要勤加翻動，以免燒焦。

蔥椒雞片

【工藝】：蔥爆

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 運(yùn)動員食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將雞脯肉批成長5厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的柳葉片，用細(xì)鹽、味精、雞蛋、干生粉（5克）拌勻上漿，放在低溫處漲發(fā)。將絲瓜用碎玻璃或碎瓷片刮去表面蠟質(zhì)硬皮保留著淡翠綠色的軟而脆的肉皮，如有瓜籽，要去除，再將絲瓜切成月亮形（就是將絲瓜對剖，用調(diào)羹挖去瓜瓤，再沿著原料的長度直切成片）的厚片；大蔥洗凈切花備用。2.將鍋燒熱，用冷油滑鍋后倒出，再燒熱，放生油，燒至油二三成熱時，放雞脯片劃散，待變色即將瓜片放入炒和，再一起倒入漏勺中瀝油。原鍋內(nèi)留少量油，放蔥花煸香，烹黃酒，加20鮮湯、味精和細(xì)鹽適量，下水芡粉（芡粉15克加水15克調(diào)勻）勾包芡，把雞片與絲瓜片放入翻炒，同時撒上花椒粉、淋上麻油，裝盤上桌即成。