鹽水鴨

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：金陵菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)血食譜 清熱去火食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開(kāi)約6 厘米長(zhǎng)的口子，從開(kāi)口處拉出氣管和食管，取出內(nèi)臟，清水浸泡，洗凈血污，瀝干水分；2. 炒鍋置于火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香后裝入碗中；3. 每只鴨子用熱椒鹽75克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻；4. 再用熱椒鹽25克擦遍鴨身；5. 再用熱椒鹽25克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入；6. 然后將鴨放入缸內(nèi)腌漬（夏季1小時(shí)，春秋1小時(shí)30分，冬季2小時(shí)）；7. 然后取出放入清鹵缸中腌泡（夏季1小時(shí)，春秋季3小時(shí)，冬季4小時(shí)）；8. 然后取出掛在通風(fēng)處吹干；9. 用4寸長(zhǎng)的空心蘆柴管插入鴨子的肛門(mén)內(nèi)，在翅窩下刀口處放入蔥結(jié)、姜片、八角；10. 將湯鍋置火上，放入清水2500毫升，燒沸，放入生姜、蔥結(jié)、八角，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋燜約20 分鐘；11. 改中火待鍋邊起小泡時(shí)，揭開(kāi)鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內(nèi)；12. 復(fù)將其按入湯中，使鴨腹內(nèi)灌滿(mǎn)熱湯；13. 如此反復(fù)3～4 次后，再用微火焐約20分鐘取出，抽會(huì)蘆管，瀝去湯汁，冷卻后斬成塊整齊地裝入盤(pán)中即成。

鹵豬肺

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 咳喘食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 肺調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1.將豬肺沖洗干凈，放入開(kāi)水鍋內(nèi)，加蒜煮10分鐘撈出，用清水洗一下，晾干水分備用。 2.把精鹽、醬油、藥袋放入盛有2.5千克清水的鍋中燒開(kāi)，撇去浮沫，煮成鹵汁。3.將加工好的豬肺放入鹵汁鍋中燒開(kāi)，然后用慢火煮，待熟后，離開(kāi)火源，冷卻，即為成品。

鹵味鵪鶉蛋

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 美容養(yǎng)顏食譜 乳母食譜 貧血食譜

【做法】：1.鵪鶉蛋煮熟，去殼，加入鹵料（蔥10克、姜3克、干辣椒5克、大料3克、醬油20克、冰糖5克、米酒10克、水400毫升）鹵30分鐘左右。2.瀝汁，放在一邊風(fēng)干。3.蔥切末、辣椒絲一起撒在鵪鶉蛋上。4.最后，在鵪鶉蛋上淋些香油就可以了。

麻花肚子

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開(kāi)胃食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 私家菜

【做法】：1.豬肚洗凈，剪去肥油，入開(kāi)水鍋焯水，用鹽，醋反復(fù)揉搓，去掉黏液，刮白衣，清水洗凈。 2.鍋置旺火上，加適量清水，下蔥結(jié)，姜塊，黃酒，放入豬肚，燒開(kāi)撇去浮沫，移至小火煮熟，然后將鍋離火，放入食鹽，使其浸泡入味。 3.撈出豬肚，瀝凈湯汁，切成4厘米長(zhǎng)，2.7厘米寬的塊，每塊中間順長(zhǎng)用刀劃一口子，將一頭從口里翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，即成麻花狀。再加入香油，胡椒粉，味精，鹽拌勻入味。 4.芹菜梗洗凈，香菇去根洗凈，同鮮火腿一起分別切成肚塊一樣長(zhǎng)短的粗絲，芹菜，香菇入開(kāi)水鍋略燙，撈出瀝干，拌調(diào)料。在每塊麻花豬肚中間，各插上一根芹菜，香菇，火腿絲，插的順序每塊力求一致，裝盤(pán)時(shí)可擺成一定的形態(tài)圖案。

白切羊肉

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1.羊肉清洗干凈，改刀成大塊，入開(kāi)水鍋焯水，以除去異味。2.鍋內(nèi)加老鹵及蔥，姜，黃酒，鹽及適量清水，燒開(kāi)撇去浮沫，羊肉入鍋，上置竹架，用重物壓住，不使浮起。開(kāi)鍋后撇去污油，留凈油封住湯面，停火燜三四小時(shí)，待湯溫降至30-40度時(shí)起鍋。3.把起鍋的羊肉倒入大盤(pán)，趁熱拆凈大小羊骨，皮朝下，攤平放在盆里，待冷透后改刀裝盤(pán)。

鹵豆油皮松

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 骨質(zhì)疏松食譜 老人食譜 高脂血癥食譜 動(dòng)脈硬化食譜

【做法】：1.將干豆油皮(豆腐皮)放入溫水中稍浸泡，再換清水洗一遍，撈出晾干水氣，然后切成10厘米寬的塊，每三塊疊在一起，再橫切成0.2厘米粗細(xì)的絲抖散備用。 2.取凈鍋置火上，舀入花生油燒熱，下蔥絲，姜絲略炒，倒入白鹵水，投入豆油皮絲，用水火煮5分鐘至入味，加入味精，淋入芝麻油，略收鹵汁。出鍋裝盤(pán)即成。 3.宜選用色澤淺黃油潤(rùn)的豆油皮。 4.以鹵至豆油皮絲綿軟且入味為度。

鹵肥腸

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 痔瘡食譜 便秘食譜

【做法】：1. 首先把豬肥腸摘洗干凈，放入開(kāi)水鍋內(nèi)加大蒜煮10分鐘；2. 將肥腸撈出，用清水洗兩次，使肥腸無(wú)雜味，晾干水分備用；3. 把精鹽、醬油、藥料放入1千克清水鍋中燒開(kāi)，撇去浮沫，煮成鹵汁；4. 將加工好的肥腸，放入鹵汁鍋中燒開(kāi)，然后用慢火煮，待熟后，離開(kāi)火源，冷卻，即為成品。

五香鹵鴨

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 青少年食譜

【做法】：1.鴨宰殺去凈毛，開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈，下入開(kāi)水鍋內(nèi)白煮，待開(kāi)時(shí)撈出，放在清水里夾去殘存的絨毛，洗凈，再下入紅鹵湯鍋內(nèi)，用微火煨到能去骨為止（不宜太爛），撈出后晾涼，刷上香油，以免干裂。 2.將頸翅骨拍松剁條，裝入盤(pán)內(nèi)，再把腿和脯肉斜片成2厘米長(zhǎng)、1厘米厚的片，蓋在上面，澆上紅鹵汁，香油即成。

玫瑰香干

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 骨質(zhì)疏松食譜 青少年食譜

【做法】：1.香干(五香茶干)改刀成三角塊(也可不改刀)。 2.炒鍋洗凈，加生油燒至五成熱，放入香干，炸至稍硬(不宜炸得太老，以免香味走失，撈出瀝油。 3.炒鍋倒去炸油，放入老鹵，紅曲米汁，鹽，白糖，茴香，桂皮燒煮，再下炸好的香干，待香干呈玫瑰色，香味透入，回軟時(shí)下味精，收濃鹵汁，用少許水淀粉勾芡，淋香油，使鹵汁包住原料，起鍋裝盤(pán)，冷卻后食用。

果仁排骨

【工藝】：鹵

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 關(guān)節(jié)炎食譜

【做法】：1.草果、薏米分別放在炒鍋里炒成黃色，再略搗碎待用；2.豬排骨洗凈，剁成均勻小塊；3.姜、蔥洗凈，拍松待用；4.鍋內(nèi)注入清水，置中火上，下入草果、薏米、姜、蔥、花椒、黃酒和豬排骨同煮;5.燒沸后打凈浮沫，待排骨煮至六七成熟時(shí)，撈出稍晾，原湯不用；6.將鹵汁倒入鍋內(nèi)，文火燒沸，下入豬排骨鹵至熟透，撈出放在方盤(pán)內(nèi)；7.炒鍋置中火上，加入適量鹵汁、冰糖、食鹽收成濃汁；8.濃汁均勻地涂在排骨表面，抹上香油即成。