油爆魚芹

【工藝】：油爆

【口味】：清香味

【標簽】：濟南菜

【做法】：1. 將草魚去鱗、鰓及內(nèi)贓，從尾部向前順著魚的脊刺骨用平刀法取下兩扇魚肉；2. 然后將魚皮面朝下，先用斜刀每隔0.36 厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花紋，最后切成1.5 厘米寬，3 厘米長的斜刀塊；3. 先將雞脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成細泥；4. 肥肉也剁成細泥；5. 將肥肉泥與雞茸泥放在一個碗內(nèi)，加清湯250毫升、雞蛋清、料酒、味精、濕淀粉、食鹽適量，順一個方向攪勻成雞料子；6. 熟火腿、水發(fā)香菇、芹黃等均切成末；7. 將火腿、香菇、芹黃末放雞料子碗里攪勻，再放入魚肉塊拌勻，即成為“魚芹”；8. 清湯、濕淀粉、料酒、食鹽、味精均放入一個碗內(nèi)調(diào)勻成兌汁；9. 炒勺內(nèi)放入熟豬油，在中火上燒至六成熱時，將魚芹逐塊下入油內(nèi)，炸至熟透時撈出，控凈油；10. 另起勺放豬油少許，燒熱，放進蔥、姜、蒜末，煸出香味時將魚芹倒入，并隨之倒入兌好的芡汁，顛翻均勻出勺裝盤即成。

醋烹鯽魚

【工藝】：油爆

【口味】：糖醋味

【標簽】：家常菜 老人食譜 青少年食譜 腎炎食譜 水腫食譜

【做法】：1. 鯽魚宰殺后從中間片開，去凈內(nèi)臟及腮，洗凈。2. 鍋內(nèi)加油燒至八成熱，放入鯽魚，炸熟撈出。3. 鍋中加油燒熱，蔥姜末爆鍋，加入調(diào)味品，放入炸好的鯽魚，炒勻后加入香菜即可盛盤。

爆三脆

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標簽】：河南菜 健脾開胃食譜 消化不良食譜 清熱解毒食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將洗凈的豬肚頭放在墩子上，從一面開口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形塊；2. 雞肫破開，洗凈，解十字花刀；3. 海蜇切成佛手片；4. 把雞蛋清、濕淀粉放在碗里，拌勻；5. 將雞胗、肚頭放入蛋清糊里拌勻；6. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切成雪花片；7. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，片成片；8. 青蒜擇洗干凈，切段；9. 玉蘭片、香菇片同青豌豆放置一起，加入湯、味精、黃酒、姜花、跟頭蒜苗和濕淀粉，調(diào)成料汁；10. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油、下入肚頭、雞肫，用勺?開，見肚頭、雞胗開花時，出鍋潷油；11. 炒鍋留少許油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚頭、雞胗和海蜇，簸翻兩次，出鍋即可。以豬肚頭、雞胗（雞肫）、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”，在中州極負盛名，以脆嫩爽口而著稱，以刀工精細而馳名。烹制此菜，一要選料精、二要刀工細、三要火力急、四要調(diào)味適當，才能達到理想的效果。

油爆腰花

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標簽】：山東菜 壯腰健腎食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 私家菜

【做法】：1.豬腰一片兩半，手持刀，腕用力挺住后片去腰臊，剞麥穗花刀，橫切成條塊備用。 2.嫩筍片、木耳、豌豆用開水焯出；蔥切豆瓣狀，蒜切片；小碗內(nèi)加高湯20克，加醬油、白糖、味精、水淀粉兌成芡汁。 3.勺中加植物油燒九成熱時，放入腰花促出；勺中留底油，加入蔥姜烹出香味，烹入料酒和醋，加入芡汁和腰花，顛翻幾下，淋明油出勺。

子姜炒鴨片

【工藝】：油爆

【口味】：姜汁味

【標簽】：福建菜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 清熱去火食譜 老人食譜

【做法】：1. 將鴨胸脯肉斜刀切成5×2.5 厘米的薄片；2. 嫩姜除去皮，切成薄片；3. 香菇去蒂，洗凈，切菱形片；4. 冬筍削皮，洗凈，入沸水焯熟，切菱形片；5. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切馬蹄蔥；6. 蛋清、干淀粉調(diào)制蛋清漿；7. 鴨片上漿待用；8. 精鹽、白糖、味精、蔥白、料酒、胡椒粉、香油、清湯50毫升調(diào)制成鹵汁備用；9. 炒鍋置旺火上燒熱，下冷油，將上好漿的鴨片、姜片、香菇、冬筍下鍋過油，并用筷子撥散，待成熟后倒入漏勺瀝去油；10. 鍋回置旺火上，加熱八成時倒入鹵汁再倒入過油的主輔料，翻顛幾下，起鍋裝盤。

冬筍爆雞絲

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標簽】：貧血食譜 河南菜 營養(yǎng)不良食譜 心悸食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜

【做法】：1. 雞脯肉片成大薄片后，切成0.33 厘米粗細的絲；2. 雞絲用清水泡一下，搌干水分后放在碗內(nèi)；3. 搌干水分的雞絲加入雞蛋清、濕淀粉抓勻；4. 冬筍削皮，洗凈，切成3.3 厘米長、0.33 厘粗細的細絲；5. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，將雞絲下鍋，用筷子劃開，見雞絲收縮，出鍋潷油；6. 鍋內(nèi)留余油少許，隨將冬筍絲、味精、黃酒、精鹽、姜汁及頭湯50毫升兌成汁下鍋，汁沸下入雞絲，端鍋離火，翻幾個身裝盤即可。

宮保魔芋豆腐

【工藝】：油爆

【口味】：香辣

【標簽】：滇黔菜 健脾開胃食譜 便秘食譜

【做法】：1. 用竹片刮去魔芋的外皮，最好戴上手套，防止皮膚與魔芋接觸后麻癢難受；2. 盆內(nèi)裝入桐殼灰堿水或市售純燒堿水，在細蔑制的沙撮上，將魔芋擦細入堿水中（堿水的多少，視要制作的魔芋多少而定）；3. 當擦和的魔芋“干物質(zhì)”高出堿水面時，將它按平按緊；4. 待凝結(jié)約半小時左右，用刀劃成大塊，放進沸水中煮熟；5. 再將豆腐塊改刀，以清水反復(fù)漂洗去其中所含的堿，即成為魔芋豆腐了； 6. 將魔芋豆腐切成1.3 厘米見方塊，下開水鍋氽一下，水內(nèi)加少許鹽，取出用肉湯煨；7. 將蔥切寸段，姜切末，蒜切片；8. 鍋中注入豬油，燒熱，將潷出肉湯的豆腐下鍋炸，炸成金黃色，約用4 分鐘，瀝油待用；9. 將干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各適量，混勻舂搗，至發(fā)粘糯時，用沸油沖炸，即為糍粑辣椒；10. 鍋中打底油，將糍粑辣椒煽成黃色，出香味，加入姜、蒜瓣煸炒，放入甜醬，稍炒；11. 再將魔芋豆腐、蔥、醬油、糖、鹽、肉湯加入，用小火5分鐘，水菱粉勾芡即成。

韭黃爆鱔絲

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標簽】：河南菜 產(chǎn)后調(diào)理食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將活鱔魚用鱔魚分子順骨骼劃三刀，去骨取肉；2. 將加工好的鱔魚去骨去皮后拍一下，切成5 厘米長的段，再片成片，切成絲；3. 魚絲放清水內(nèi)泡凈血水，撈出搌干，放入蛋清、濕淀粉抓勻；4. 韭黃擇洗干凈，切段，備用；5. 炒鍋放旺火上，燒熱，下入熟豬油，將鱔魚絲下鍋用勺?開，起鍋澆油；6. 鍋內(nèi)留油少許，下韭黃、精鹽、味精、黃酒、姜絲、蒜片、胡椒粉、頭湯50毫升，汁沸后下入鱔魚絲，翻身一兩次出鍋裝盤即成。

油爆鱔片

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標簽】：家常菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 增肥食譜

【做法】：1. 將用擊昏剔骨法宰殺的鱔魚的鱔片肉洗凈，瀝去水；2. 鱔魚放在案板上，用刀剞成若干薄斜刀紋，再切成長4厘米的片，放在碗內(nèi)；3. 碗內(nèi)加少許料酒、濕淀粉，調(diào)勻上漿；4. 油菜葉洗凈，切絲；5. 豬肥膘肉洗凈，切??；6. 香菇去蒂，蒜去皮均洗凈，切末；7. 另用一只小碗，加入鹽、味精、胡椒粉、醬油、濕淀粉和適量清湯，拌勻調(diào)成芡汁；8. 將鍋架在火上，放入花生油燒至七成熱，將油菜絲下鍋炸成油菜松取出，放在盤的邊緣；9. 再將鍋內(nèi)油燒至七入成熱，把漿好的鱔肉片倒入，速炸一下(10多秒鐘)，見鱔肉片浮出油面即連同油倒入漏勺，瀝干余油；10. 原鍋留少許油，趁油熱時將肥膘肉丁、香菇末、大蒜末投入，略炒片刻；11. 再把鱔肉片回到鍋內(nèi)，烹入料酒，倒入碗內(nèi)芡汁，顛翻幾下，待芡汁變濃并裹沾在鱔肉片上，淋入香油，出鍋盛在盤子中間即成。     

三絲藜蒿

【工藝】：油爆

【口味】：清香味

【標簽】：滇黔菜 春季養(yǎng)生食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 特色菜

【做法】：1. 藜蒿去根去尖洗凈，切為5 厘米長的段；2. 雞脯肉切成細絲，入碗，入雞蛋清、濕淀粉拌勻上漿；3. 火腿（云腿）切絲；4. 紅辣椒去籽洗凈，切絲；5. 炒鍋置旺火，注入豬油，燒至四成熱，下雞絲過油，劃熟后倒入漏勺瀝油；6. 炒鍋留底油，下火腿絲，炒出香味，下藜蒿、辣椒，再下雞絲，邊炒邊加入精鹽、胡椒、味精，用濕淀粉勾芡，顛鍋，淋入香油即成。