獨三樣

【工藝】：清烹

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：私家菜 老人食譜

【做法】：1.熟羊眼睛切成一分厚的薄片，熟羊腦切成一分厚的斜片，熟羊脊切成一寸長的段，放在一起。2.蔥切成斜塊，姜、蒜去皮切成半分厚的片。3.把炒勺放在旺火上，倒入香油15克，燒熟（油不要冒煙），接著投入蔥塊、姜片、蒜片、大料烹一下，炸到變焦黃色時，用紹酒一烹，加高湯，待湯開時，撈出蔥、姜、大料、蒜、不要。再放入羊眼加高湯，待湯開時，撈出蔥姜蒜大料不要。再放入羊眼、羊腦、羊脊髓、醬油、糖色、味精、待湯再開時，把炒勺端在微火上燜5分鐘，再端回旺火上，淋入水淀粉（25克淀粉，25克水），但要淋勻，并在炒勺四周淋上剩下的香油，把炒勺內(nèi)的三樣顛翻過來，倒在盤里即成。

珍珠豆腐丸

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖北菜 學(xué)齡前兒童食譜 孕婦食譜 骨質(zhì)疏松食譜 學(xué)齡期兒童食譜

【做法】：1.豆腐用刀砸成茸泥；糯米洗凈用溫水泡2小時，姜切細(xì)末。平菇、木耳洗凈待用。蔥切成馬耳狀。2.豆腐茸與泡過的糯米混合在一起，加入鹽、生姜、蔥、味精攪拌均勻。然后用手捏成乒乓球大小的丸子，逐個放入籠格中，置沸水鍋上蒸20分鐘，取出放于大湯盤中。3.鍋中放油燒熱，投入木耳、平菇稍煸一下，加湯燒開，放蔥段、鹽，然后用水淀粉勾成芡汁，澆在盤中豆腐丸上即成。

糯果鴨條

【工藝】：清烹

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：沿淮菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 滋陰食譜 氣血雙補食譜

【做法】：1. 將鴨宰殺治凈，將凈鴨從脊背開刀，除去內(nèi)臟洗凈；2. 鍋置旺火上，放入鴨子，加水燒開后撇去浮沫，加蔥、姜（拍松），換用小火燒爛，撈出鴨子，鴨湯留用；3. 糯米用水淘凈；4. 白果、栗子、山藥、豬肉、水發(fā)木耳都切成1 厘米見方的小丁混合在一起，用鴨湯煮成干飯即成糯果飯；5. 將整鴨分成兩半，剔去鴨骨，剁去頭、頸、翅、爪不用，再切成1 厘米寬、5 厘米長的塊，整齊地擺在兩個碗里；6. 再把糯果飯放在擺好的鴨肉碗中，上籠蒸半小時左右，取出分扣在兩個大湯碗里。7. 鍋置旺火，下鴨湯，加鹽燒開，分澆在兩碗鴨肉上，制成兩份“糯果鴨條”。

牡丹鴿蛋

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 學(xué)齡期兒童食譜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉至呈白色，片成片，用清水泡上備用；熟火腿切成1厘米長的細(xì)絲；薺蘭菜摘小苞洗凈，下入開水內(nèi)氽過，用冷水過涼，并擠干水分。 2.將20個小油碟抹上油，用來攤放芥藍(lán)菜苞，將鴿蛋打開，放在芥藍(lán)菜苞上，撒上少許鹽，再將火腿絲撒在鴿蛋上。 3.食用前5分鐘，將鴿蛋菜苞上籠蒸熟，同時，將清雞湯1250毫升、口蘑、鹽和味精放入鍋內(nèi)燒開，調(diào)好味，撇去泡沫，裝入湯盅內(nèi)并撒胡椒粉，將鴿蛋取出后，放入口蘑雞湯內(nèi)，淋上雞油即成。

玉帶財魚卷

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖北菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 消化不良食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 財魚宰殺治凈，片取其肉，片成7 厘米長、4 厘米寬、1 厘米厚的魚片30 片；2. 熟火腿切成絲；3. 香菇去蒂、玉蘭片分別洗凈，均切成絲；4. 蔥姜洗凈，各取15克切成絲，剩余蔥切蔥花，姜切片；5. 將魚片用精鹽少量抹勻上味，兩面拍上淀粉；6. 每塊魚片上放上火腿絲、香菇絲、玉蘭片絲、姜絲15克、蔥絲15克、然后卷成卷；7. 將魚卷裝入墊有粽葉的平盤，上籠蒸5 分鐘取出；8. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，下入姜片5克、蔥花5克稍炸，再放料酒、原汁雞湯250毫升、味精、精鹽，下濕淀粉勾流芡；9. 調(diào)配好的芡汁淋在墊有粽葉的魚卷上，撒上胡椒粉、香油即成。

繡球魚丸

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 健脾開胃食譜 補虛養(yǎng)身食譜 利尿食譜

【做法】：1. 白魚刮鱗，破腹去內(nèi)臟，洗凈，從鰓下入刀至尾，削下整塊魚肉，刮成肉茸；2. 肉茸在砧板上，用刀背輕敲成肉糊，并挑出嫩刺；3. 蔥姜洗凈，切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉，即成蔥姜汁；4. 將魚糊盛入缽內(nèi)，加蔥姜汁、蛋清、精鹽6 克、味精少量，攪拌成餡待用；5. 香菇去蒂，洗凈，切成細(xì)絲；6. 冬筍去殼、老根，洗凈，切成細(xì)絲；7. 姜蔥洗凈，均切成細(xì)絲；8. 熟火腿均切成細(xì)絲；9. 將冬筍絲用開水焯熟后，與其它絲拌和，放入盤中；10. 取搪瓷平盤一只，抹均熟豬油待用；11. 將魚茸餡擠成似桂圓大小的魚丸；12. 魚丸放入盤中滾粘上細(xì)絲，置平盤中，上籠用旺火蒸；13. 蒸至五分鐘取出，裝碗，再入籠中蒸；14. 再蒸至五分鐘，取出放入扣盤中；15. 炒鍋置旺火上，舀入鮮湯300毫升，加精鹽、味精各少許燒沸，起鍋澆在魚丸上即成。

白水桂魚

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1.醬蘿卜和醬姜都切成細(xì)末。蔥一半切成花，余下蔥和姜拍破。香菜摘洗干凈。2.桂魚宰殺去掉鱗、鰓、鰭，開膛去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩面背脊上剞一字花刀，用鹽、料酒腌10分鐘。3.在食用前15分鐘，在鍋中墊入竹底篾，將桂魚同冷水下鍋，放入拍破的蔥、姜和料酒，蓋上蓋，在旺火上燒開后移用小火煮熱（或上籠蒸熟亦可）。4.鍋內(nèi)放入豬油燒至六成熱時，下入醬蘿卜和醬姜炒一下，加入醬油、香醋、味精和香油炒成汁，再加入蔥花；同時將桂魚取出，裝入長魚盤，用筷子揭開魚皮，把汁澆在魚身上（使汁滲到魚肉內(nèi)部），兩邊拼上香菜即成。

銀耳鴿蛋

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 麻疹食譜

【做法】：1.先將銀耳用冷水浸泡2小時(急需時可用溫水泡)，再用小刀削去根和變質(zhì)的部分，用清水漂洗干凈后放入碗內(nèi)，加上適量的開水，上籠蒸約半小時，用清水漂洗干凈后放入碗內(nèi)，加上適量的開水，上籠蒸約半小時(如未發(fā)透時，可再蒸至發(fā)透為止)取出。2.碗放入冷水，把鴿蛋打開倒入冷水碗內(nèi)，另外在鍋中燒開水，用瓢將開水?dāng)嚻痄鰷u，隨即將鍋端離火位，把鴿蛋倒入鍋內(nèi)用小火煮熟，撈出來放入燒開的雞湯內(nèi)并加少許鹽泡上。3.豌豆苗摘苞洗凈，蔥白切段。 4.食用時，將鴿蛋上籠蒸熟，另外將清雞湯1000毫升、鹽、味精和銀耳放入鍋內(nèi)燒開，調(diào)好味，撇去泡沫，放入豆苗苞和胡椒粉，裝入湯盅內(nèi)，然后放入鴿蛋，淋雞油即成。

雞茸通菜

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 清熱解毒食譜 便秘食譜 利尿食譜 止血調(diào)理食譜 痔瘡食譜 糖尿病食譜

【做法】：1. 通菜摘去黃葉，老莖洗凈；2. 木耳用水發(fā)好洗凈；3. 雞脯肉洗凈剁成茸；4. 雞精粉放湯盆內(nèi)，沖1000克滾水調(diào)成鮮湯待用；5. 鍋置大火上，倒進(jìn)少量花生油燒熱后，倒入清水燒滾；6. 放入通菜焯至熟即撈起瀝干待用；7. 鍋置大火上，倒進(jìn)少量花生油，燒熱后，倒入紹酒，注入鮮湯，下精鹽、味精調(diào)味，撒上胡椒粉，用水芡粉打芡；8. 滾沸后即移熟離火位，將雞茸徐徐放入攪勻，再入進(jìn)焯好的通菜，倒進(jìn)熟油和勻，裝盆即成。

五柳桂魚

【工藝】：清烹

【口味】：五柳味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.鮮姜芽、去殼洗凈的冬筍、紅辣椒和水發(fā)香菇都切成細(xì)絲。香菜摘洗干凈，蔥取一半切成段，余下的蔥和姜一起拍破。2.桂魚宰殺去掉鱗、鰓、鰭，開膛去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩面背脊上剞一字花刀，用鹽、料酒腌10分鐘。3.在食用前15分鐘，在鍋中墊入竹底篾，將桂魚同冷水下鍋，放入拍破的蔥、姜和料酒，蓋上蓋，在旺火上燒開后移用小火煮熱（或上籠蒸熟亦可）。4.將豬油燒到六成熱，下入冬筍、紅椒、香菇和甜瓜姜煸炒，然后放入醬油、鹽、糖、醋、湯150毫升調(diào)好味，用濕淀粉25克（淀粉13克加水12克）調(diào)稀勾芡；同時將魚取出，裝入長魚盤，揭開魚皮把汁澆在魚身上（使汁滲到魚肉內(nèi)部），兩邊拼香菜即成。