酥炸蛇段

【工藝】：酥炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 將蛇肉洗凈捶松，剁成段；2. 蔥姜蒜分別洗凈切成細(xì)末；3. 蛇段加蔥姜蒜末、料酒、胡椒粉、精鹽、味精、淀粉拌勻腌片刻；4. 生菜葉洗凈裝盤墊底；5. 炒鍋?zhàn)⒂蜔廖宄蔁?，下入蛇段炸至金黃酥脆，撈出控油，放在生菜葉上即可。

糖醋雞卷

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山西菜 健脾開(kāi)胃食譜 貧血食譜

【做法】：1. 雞脯肉片成4.5 厘米長(zhǎng)、4 厘米寬的薄片48 片；2. 雞肉片用鹽、味精、料酒煨一下；3. 取15克蛋清加濕淀粉調(diào)漿，拍在雞片上；4. 冬筍、香菇（水發(fā)過(guò)）、胡蘿卜（去皮）均切簾子棍絲；5. 香菜梗洗凈切段；6. 四種絲段均切5 厘米長(zhǎng)；7. 油菜擇洗干凈，切成碎末；8. 鍋置火上入油燒，投入油菜末，沖炸成青菜松，備用；8. 旺火起鍋，加熟豬油，分別下入四絲加鹽、料酒、味精、胡椒粉、蔥、姜末炒一下備用；9. 把四絲分成48 份；10. 每份用一片雞片卷起，制成48 卷雞卷；11. 制好的雞卷整齊的碼在盤中成四行；12. 蛋清加入濕淀粉、水25毫升、熟豬油調(diào)成酥炸糊；13. 大油鍋上火燒至五成熱時(shí)，將酥炸糊澆在雞卷上（先澆一行），雞卷掛糊而兩頭的絲不掛糊，逐個(gè)下入油鍋中炸定形撈出；14. 照此全部做完，然后把油溫升到六成熱，把雞卷全部下鍋，炸成金黃色撈出裝盤，圍上菜松即成；15. 炒鍋上火加油，下蔥姜末，稍炒加糖、醋、水50毫升、濕淀粉，炒成糖醋芡；16. 炒好的糖醋芡同雞卷一起上桌，食時(shí)蘸汁。

酥炸牛肉（一）

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 健脾開(kāi)胃食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將牛肉洗凈，順長(zhǎng)切成8片（每片重約50克），平鋪在案板上，用刀拍扁，并用刀背剁幾下，放入盤內(nèi)加醬油、味精、料酒、白糖、精鹽、蔥段、姜塊（拍松）腌漬入味。2.將雞蛋磕入碗內(nèi)打散，加干淀粉和適量清水調(diào)勻成全蛋糊。3.炒鍋置火上，倒入花生油燒至八成熱時(shí)，將牛肉逐片裹上全蛋糊，放入油鍋中炸至金黃色色時(shí)撈出瀝油，改刀切成小塊裝盤上桌即可。

椒鹽南瓜條

【工藝】：酥炸

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：私家菜 便秘食譜 健脾開(kāi)胃食譜 糖尿病食譜 青少年食譜

【做法】：1.將老南瓜洗凈，削去皮，切開(kāi)挖去瓤和籽，再清洗干凈，切成4厘米長(zhǎng)、1厘米寬厚的條。2.將面粉放在大碗內(nèi)，加精鹽、醬油、味精和適量水，調(diào)勻成較厚的面糊，把南瓜條放入，充分?jǐn)噭?，使每根南瓜煮沾上面糊?3.將炒鍋置中火上燒熱，倒入植物油，燒至五成熱時(shí)，放入南瓜條迅速撥散，翻動(dòng)，炸至瓜條浮上油面時(shí)撈出瀝油。 4.將炒鍋內(nèi)的油燒至七成熱時(shí)將炸過(guò)的瓜條放入鍋中復(fù)炸，炸至金黃色撈出瀝油裝盤，撒上花椒鹽即可上桌供食。

面包粉炸雞肝

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 明目食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1.雞蛋打散，加淀粉、面粉、水適量調(diào)勻成雞蛋糊；雞肝修去筋膜等，洗凈，用滾沸水煮燙（去其腥味和血沫），然后撈出用冷水沖凈，切片，撒上鹽、胡椒粉拌勻，滾上面粉，裹勻雞蛋糊，再滾上面包粉，備用。2.炒鍋上火，倒油燒熱，將雞肝用熱油炸至成金黃色并熟透，食用時(shí)周圍點(diǎn)綴消毒洗凈的生菜葉，配番茄沙司即可。

面拖里脊條

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.豬腿中寶尖肉切掉筋、衣后截段，切至厚0.3厘米的長(zhǎng)寬形狀，然后橫絲紋切寬3.3厘米的長(zhǎng)條，再改成寬1厘米的條。肉條放入容器中，加入鹽、料酒、味精、辣醬油、胡椒粉拌和，靜放3分鐘，使之入味。2.碗中放入面粉、鹽、水、用筷子調(diào)成薄糊（水分2次放入，使它先厚后?。?.炒鍋放在旺火上燒熱，放入油燒至六成熱，端至小火，糊中先放入快速發(fā)酵粉，待拌和后再放入肉條。糊碗端近油鍋，筷夾牢肉條拖滿糊漿散放油中，用筷撥轉(zhuǎn)，待發(fā)大，淡黃色，結(jié)成糊殼，撈出。4.旺火將油燒到七成熱，再投入肉條翻炸至金黃色時(shí)，糊殼脆硬，撈出。5.炒鍋放入少許麻油，推入肉條，一面連續(xù)翻鍋，一面撒上蔥末，椒鹽，出鍋裝盆。

桂花大腸

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：浙江菜 特色菜

【做法】：1. 豬大腸頭的正反面刮洗干凈，瀝干水；2. 豬瘦肉切成丁，調(diào)入醬油、黃酒25克腌漬一下；3. 火腿切成丁，和豬瘦肉丁放在一起，加味精、黃酒15克、白糖及濕淀粉拌勻；4. 拌勻的餡灌入大腸內(nèi)，把腸的兩端用線扎緊，放在盤內(nèi)，加姜、黃酒25克，壓蓋一只平盤，上蒸籠蒸2.5 小時(shí)，取出冷卻；5. 雞蛋黃加入精鹽、味精、面粉、黃酒10克和清水，調(diào)成蛋黃糊；6. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，把熟大腸掛上蛋黃糊后下鍋，炸至金黃色，撈出；7. 瀝油后改刀成斜塊，螺旋式裝盤；8. 上菜時(shí)，跟蔥頭、花椒鹽、甜面醬一同上桌。

脆皮鴛鴦鴨

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 便秘食譜

【做法】：1.光鴨剖腹取出內(nèi)臟，割去鴨臊，斬去腳洗凈，瀝干水分，鴨皮上用醬油抹勻，下沸油鍋炸至焦紅色時(shí)撈起，放入沙鍋內(nèi)，加入沸水、鹽、味精、胡椒粉、姜蔥、陳皮、大料置于爐上用旺火燒滾，再加入醬油，文火燜1小時(shí)后鴨取出（鴨湯留300克待用），砍下鴨頭、鴨翼，剖開(kāi)背部，拆凈骨頭，將鴨肉平攤在盤內(nèi)，撒上干淀粉。2.蝦仁洗凈，與豬瘦肉、肥膘分別剁成蓉，盛入碗內(nèi)；水發(fā)冬菇切成細(xì)粒，加入蛋清、鹽、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、攪成蝦膠，釀在鴨肉上，再撲上干淀粉。3.燒鍋倒入生油，待油燒至九成熱時(shí)，將釀好的鴨子入鍋炸2分鐘后，用鏟刀將鴨翻身，放入鴨頭、鴨翼，再炸3分鐘撈出。將鴨切成片，一片皮向上切成12件，擺在盤的一邊，另一片皮向下切成12件，擺在盤的另一邊，安上鴨頭、鴨翼，擺成鴨的形象，周圍用菜絲圍邊。4.蛋黃放在碗內(nèi)，用筷子打散，上籠蒸熟后取出，切成絲與酸黃瓜絲和勻，放在鴛鴦鴨的當(dāng)中，作為分界線，炒鍋澆些油，烹入料酒，加入原湯300克、精鹽、味精、待燒透后用水淀粉勾成薄芡，盛入小碗內(nèi)與鴨子一起上桌即成。

鳳尾對(duì)蝦

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：徐海菜

【做法】：1. 蔥姜洗凈剁碎裝入紗布袋中擠出水來(lái)，渣棄掉。2. 將對(duì)蝦洗凈，去殼（留尾殼），去掉沙腸，刮去尾部黑斑，剖開(kāi)脊背，割斷筋絡(luò)放人碗中，加蔥姜汁水、白胡椒粉、精鹽、紹酒、味精，腌漬10分鐘取出，用于潔布吸去表面水分。3. 將雞蛋打入碗中調(diào)勻，加干淀粉攪勻成蛋糊。4. 炒鍋上旺火燒熱，放入花生油，燒至六成熱，手提蝦尾逐只蘸滿蛋糊（尾殼部不蘸糊）放入油鍋內(nèi)，輕輕翻動(dòng)，炸至金黃色后，倒人漏勺瀝油，放在砧板上，每只斜片2 刀后，（保持原形）裝盤，撒上花椒鹽即成。

陳皮油燙雞

【工藝】：酥炸

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 胃炎食譜

【做法】：1.陳皮洗凈后切成粗絲，分成兩份待用；2.雞宰殺后褪凈毛，剖開(kāi)腹，除去內(nèi)臟，沖洗干凈。3.姜、蔥洗凈，拍破待用；4.鍋內(nèi)注入清水適量，下入姜、蔥、花椒、鹽，置中火上燒沸；5.下入雞和一半的陳皮煮至再沸約20分鐘后，撈出雞晾涼，湯不用；6.鍋中倒入鹵汁置中火上燒沸后，將雞下入鹵汁內(nèi)鹵熟撈出；7.另用炒鍋加入少許鹵汁，下入冰糖、鹽收濃成汁；8.濃汁調(diào)好味，抹在雞的面上；9.鍋刷洗干凈，再置中火上，倒入菜油，煉至油泡散盡冒青煙后，離火；10.待油溫略降后將余下的陳皮撒下鍋內(nèi)炸酥；11.再將雞用油反復(fù)淋燙兩遍，使其顏色紅亮；12.在雞表面上再抹層芝麻油；13.將雞斬成塊擺盤后，將炸酥的陳皮絲撒在上面。