豆豉燒素魚膘

【工藝】：鍋燒

【口味】：豆豉味

【標(biāo)簽】：私家菜 骨質(zhì)疏松食譜 動(dòng)脈硬化食譜 高脂血癥食譜 消化不良食譜

【做法】：1.先將水面筋捋長(zhǎng)條壓扁，下溫油鍋中浸透，熱油發(fā)起撈出，用溫水泡軟截段，再片成片，作魚膘料；小白菜削根劃莢；老姜拍松，待用；淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉約20克。2.火上置鍋，加花生油，下老姜、花椒粒，待炸出味，沖入鮮湯350毫升，候翻滾撈棄姜、椒，即下魚膘料及配料，加食鹽、醬油，略燒，水粉上芡，熘料酒，出鍋盛湯盤中即成。滋鮮清淡，味道醇厚。

家常菜頭

【工藝】：鍋燒

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：私家菜 高脂血癥食譜 便秘食譜 動(dòng)脈硬化食譜

【做法】：1.菜頭去皮、洗凈，切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬、2毫米厚的片；淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉，備用。2.鍋放在旺火上，放入菜油燒至五成熱時(shí)，加入剁細(xì)的豆瓣，炒香至油成紅色，加入菜頭片、素湯少許、精鹽，燒至菜頭成熟入味時(shí)，再加入味精，用濕淀粉勾薄芡，收汁后起鍋，裝盤即成。

海米煲白菜

【工藝】：鍋燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1.將白菜去老幫留白菜心切成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條，用沸水相燙，撈出控凈水。2.海米用溫水泡好。3.火腿切成1.5厘米長(zhǎng)的條片。4.把水發(fā)香菇摘洗干凈，擠干水分，一切兩半。5.鍋內(nèi)加入高湯500毫升、火腿、香菇、海米、白菜條、精鹽燒開，撇去浮沫，待白菜軟爛時(shí)加入味精，淋上雞油，盛入湯碗。

澆汁蛋菇

【工藝】：鍋燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)血食譜 肺調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 去凈小腸內(nèi)外的油脂和黏膜，用清水加一點(diǎn)精鹽洗凈，瀝干水分；2. 鴨蛋磕在碗里打散，加料酒、精鹽調(diào)味，倒在長(zhǎng)嘴壺里；3. 香菇下沸水鍋氽熟切成片；4. 豬小腸一頭用繩扎緊，擠去空氣；5. 豬小腸內(nèi)倒入調(diào)好味的鴨蛋液，將滿后再把口扎緊，放入涼水鍋中加小火慢慢煮熟，撈出涼冷后用刀切2厘米的段，中間用刀割一刀，不斷；6. 將蛋腸段放進(jìn)溫水鍋，用中火燒至腸衣緊縮形成蘑菇狀即成蛋菇；7. 鍋置旺火上，下高湯、香菇、蛋菇燒沸后調(diào)味，撒上胡椒粉、味精即成。

菜心魚翅

【工藝】：鍋燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 老人食譜

【做法】：1.將粉絲用溫水泡透，將油菜每棵剝剩4至5個(gè)幫葉，用小刀將菜根削成圓錐形，再自圓錐頂部用小刀將菜心劈開，用清水沖洗干凈；將富強(qiáng)粉放入碗內(nèi)，加少許清水，調(diào)成粥狀面糊。2.將泡透的粉絲分成兩縷，理順，擺在盤內(nèi)；再順粉絲每相距5厘米涂抹一道面糊，然后連盤放入屜內(nèi)，用旺火蒸熟，取出后代從涂抹面糊處切斷，粉絲便成為一頭相連，一頭散開的“魚翅”形。3.炒勺上火，放入花生油，燒熱，下入姜末炒出香味，放入醬油、下入精鹽、味精、料酒、胡椒面和開水（200克），燒開后，下入“魚翅”略燒入味。4.另一炒勺上火，倒入開水，下入油菜心燙熟，撈出，控凈水，碼在盤內(nèi)成花瓣形，把燒好的“魚翅”撈出，碼在油菜心上。把燒“魚翅”的湯汁上火燒開，用水淀粉勾成薄芡，澆在魚翅上即成。

栗肉燒香菇

【工藝】：鍋燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 貧血食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 用刀將板栗砍裂，放在沸水鍋中煮透，使栗肉爆出，撈起，趁熱剝殼去皮膜，洗凈；2. 香菇去蒂洗凈后擠干水分；3. 淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉約20克，備用；4. 鍋架火上，放入油25克燒熱，把栗肉和香菇放下略炒，加醬油、白糖和適量水，用大火燒沸；5. 轉(zhuǎn)用小火燜燒10分鐘，使栗肉和香菇充分透出香味；6. 加味精一克，下濕淀粉勾流利芡，使鹵汁稠黏，淋上麻油，翻顛均勻裝盤；7. 鍋架火上，放油50克燒熱，放精鹽熗鍋，投入草頭快速煸炒，加味精少許，沿鍋邊灑入高粱酒烹香，至其變色；8. 倒入漏勺中瀝去湯汁，用筷子夾起圍在板栗和香菇周圍即成。

鍋燒河鰻

【工藝】：鍋燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 結(jié)核病食譜 補(bǔ)血食譜 關(guān)節(jié)炎食譜

【做法】：1. 將河鰻宰殺洗凈切5厘米長(zhǎng)的段；2. 鍋上火用蔥段墊底，將河鰻段整齊地排列在蔥段上，加黃酒，老抽，米醋，糖，味精和適量清水(以正好淹沒河鰻段為宜)，開大米燒開；3. 加蓋用小火燒40分鐘左右；4. 再開中火將鹵汁收成自然芡，淋明油翻鍋裝盤即可。

鍋燒鴨

【工藝】：鍋燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 先在宰好的填鴨臀部橫開一口，取出內(nèi)臟；2. 再在頸后開一小口，取出嗉囊及氣管，不要由頸下開口，以免皮破，影響鴨脯完整，沖洗干凈；3. 把鴨放在開水鍋內(nèi)煮2 至3 分鐘，潷掉鍋中的水；4. 另換一鍋清水，放入填鴨，加入蔥段、姜塊，約煮20 分鐘，撈出稍晾一會(huì)，隨即放入鹵湯鍋內(nèi)再煮；5. 隨煮隨翻轉(zhuǎn)鴨身，約15 分鐘后，撈出瀝凈鹵湯汁；6. 這時(shí)，鴨皮呈棗紅色，五香味已浸入鴨肉中；7. 將花生油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到冒煙時(shí)，放入煮好的鴨子，炸到皮焦時(shí)取出；8. 把鴨頭剁下，由頭的中間劈開，放在盤的一端；9. 再將鴨頸剁成段，放在盤的中央；10. 翅膀及腿剁下，鴨腿再剁三四刀，分別擺在盤中央的兩側(cè)；11. 然后把胸脯及鴨背用刀拍一下，分成兩半，都剁成寬1.7 厘米的長(zhǎng)條，鴨背放在盤中央，蓋上鴨頸，再把胸脯蓋在上面即成。

榮華雞腿

【工藝】：鍋燒

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 月經(jīng)不調(diào)食譜 理氣調(diào)理食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將雞腿用水洗凈，斬去雞爪，放鍋里，加水煮開，至血沫排盡撈出，用冷水沖洗。 2.將雞腿裝入缽頭里，加清水淹沒，再放入紹酒，蔥結(jié)，姜片，用盆子蓋住，上籠用旺火蒸1小時(shí)左右，至雞腿酥爛取出，潷出原湯待用，揀去蔥結(jié)，姜片。 3.土豆用水洗凈后，放入籠里蒸熟取出，趁熱去皮，放在鋼篩里擦成細(xì)泥。 4.炒鍋置旺火上，放熟豬油燒熱，下洋蔥末，改用小火把蔥末煸至呈黃色，加入咖啡粉，離火略炒(以防燒焦發(fā)黑)，隨即加入紹酒，土豆泥，倒入蒸雞腿的原湯(750克)，用鐵勺推攪成稀糊狀，將鍋端回旺火上燒開，加入番茄醬，白糖，精鹽，味精再燒開，放入蒸酥的雞腿，整齊地裝在盤里，鍋內(nèi)鹵汁用濕淀粉勾成薄芡，淋入蔥油，麻油，澆在雞腿上即成。

魚香素菜

【工藝】：鍋燒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：特色菜 益智補(bǔ)腦食譜 便秘食譜 學(xué)齡期兒童食譜 孕晚期食譜

【做法】：1.丁魚去雜，洗凈；胡蘿卜切成細(xì)絲；南瓜和白菜切成片。2.鍋內(nèi)放油燒熱，先炒沙丁魚、胡蘿卜、南瓜和白菜片，炒一會(huì)兒后，加姜汁、鹽和半杯清水，改中火煮至水干即可。