鍋燒肘子

【工藝】：鍋燒

【口味】：炸燒味

【標簽】：山東菜

【做法】：1. 將肘子放入水鍋內(nèi)，用旺火煮透，取出洗凈晾涼，切成大片，皮面朝下擺入碗內(nèi)；2. 再加入醬油、料酒、蔥段姜片，腌漬后，放屜中蒸1小時左右；3. 用濕淀粉，雞蛋、精鹽、料酒、醬油調(diào)成糊；4. 將蛋糊一半糊攤平盤內(nèi)，把肘子片擺上，保持肘子原形，將剩下的朝肘子表面抹平；5. 把凈鍋放旺火上，加大鍋油，燒至七成熱時，將肘子保持原形推入油鍋內(nèi)炸，使其外殼炸硬時，用手鏟托起肘子，慢火炸熟，翻過后，用鐵筷子戳幾個小孔，至炸透后，撈出控凈油；6. 瀝油后的肘子改刀擺在盤內(nèi)，花椒面撒上；7. 大蔥段、甜面醬、荷葉餅同時上桌佐食。

軟炸雞條

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：北京菜 月經(jīng)不調(diào)食譜 貧血食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1.將雞脯肉改成4.5厘米長、6毫米粗的條；放碗內(nèi)，加香油、精鹽、味精、紹酒、胡椒粉腌制入味。 2.將腌制好的雞肉掛蛋清糊，下四成熱的油中炸至外表結(jié)殼，原料斷生，用漏勺撈起，待油溫升至六成熱時，再投入原料復炸呈淡黃色撈出，控凈油分，裝盤配椒鹽碟上桌即可。

炸鮮貝串

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：福建菜

【做法】：1. 大鮮貝洗凈，吸干水分，置容器中，用料酒、精鹽、味精、胡椒粉、蔥結(jié)、姜汁、腌漬10 分鐘；2. 雞蛋打散成蛋漿待用；3. 用鋼簽或竹簽將腌過的鮮貝串上共12 串；4. 面粉、面包屑分別裝在大盤上；5. 將貝串逐串按面粉、蛋漿、面包屑順序沾勻；6. 油鍋置旺火上，燒六成熱時將沾勻粉料的貝串逐串下鍋炸至金黃色，裝盤即成。

裹炸素大腸

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜 骨質(zhì)疏松食譜 健脾開胃食譜 消化不良食譜 動脈硬化食譜

【做法】：1.先將豆腐、腐乳壓成泥，同放一處，加食鹽、花生醬、姜粉、香油調(diào)勻作餡料待用；淀粉加水適量攪拌均勻成水粉糊。2.先用干豆腐兩張，鋪長方形，抹上餡料，再覆上2層干豆腐，中放圓形軸起(起中空作用)抹水粉糊封口；另四張干豆腐如法制好，作大腸坯料待用。3.把大腸坯料放籠中蒸10分鐘，拿出冷卻后，切4寸長的段，再劈兩半，掛上水粉糊，待用。4.鍋置火上，加植物油待熱，把大腸料坯下鍋中炸至定型撈出，候油溫升至八成，再下鍋炸至色黃撈出，片成片擺盤，撒上花椒面，即成。

脆皮鴨子

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 青少年食譜

【做法】：1.將加工好的白鴨洗凈，剁去膀尖、鴨掌、鴨舌、先用鹽和甜面醬搓遍全身，然后加入蔥段、姜片、醬油、料酒、味精、花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、白糖5克腌制入味，約半天后，用鴨鉤掛在通風處晾干皮。2.大熏箱內(nèi)加入鋸末1包（約250克）、茶葉、白糖10克及松枝150克點火起煙，將腌制風干的鴨子入箱熏約1.5小時，取出放容器里，加湯蒸至熟爛。3.炒鍋上火，注入植物油，燒至八成熱，把蒸透的鴨子控去水分，入油鍋炸至金紅色，皮酥脆時撈出，控凈油，改刀成塊，碼于盤中，擺成鴨形，配以花椒鹽吃。

油雞樅

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：滇黔菜 健脾開胃食譜 特色菜

【做法】：1. 鮮雞樅去泥土，洗凈，順稈斜刀切成片，晾干水分；2. 干辣椒切成0.2厘米長的小段；3. 鍋上火，將菜籽油燒至五成熱，放入蔥頭熗油，去其生菜油味，放入花椒粒、于辣椒段、八角微炸，不能炸糊；4. 再加入雞樅慢慢炸至雞樅水分散發(fā)盡，黃而不脆即成。

炸牛肉條

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.把牛肉橫紋切一指粗長條，拍松，將牛肉與醬油、砂糖、鹽、味精攪拌在一起，腌5分鐘。2.把花生油倒入鍋內(nèi)，用旺火燒至起煙，然后放入牛肉條，炸至牛肉條呈金紅色，即撈起瀝干油。3.把炸好的牛肉擺在碟上，再淋上番茄汁，即可食用。

酥炸牛肉（二）

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜 冬季養(yǎng)生食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1.姜洗凈去皮；芹菜洗凈摘去根葉；洋蔥洗凈去衣，全部剁碎成末。2.牛肉除去筋絡，用利刀橫切成薄片，將肉片放在湯碗里，加姜末、小蘇打粉、精鹽10克、砂糖10克、料酒、淀粉、黑胡椒粉10克和清水250克，腌約1小時。3.面粉放大碗中，加洋蔥末、芹菜末、精鹽10克、砂糖10克、黑胡椒粉10克和雞蛋，用湯匙攪拌并徐徐加清水直到呈厚糊狀，把腌好的牛肉片放入面糊中攪勻。4.鍋洗凈抹干，倒入花生油，燒到半沸，將火調(diào)小，用竹筷將牛肉1片片從面糊中夾起，放入油鍋中，炸到呈金黃色時撈起，盛碟中即可。

虎皮蝦卷

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：湖南菜 營養(yǎng)不良食譜 消化不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁），放入加鹽的清水中，用筷子攪一會，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續(xù)沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁，瀝干水分，再用白凈布按干水分后，再用刀平拍爛，捶剁成細泥。 2.肥膘肉下入開水鍋中煮熟，剁碎。荸薺削皮洗凈拍爛，剁成米狀；蔥姜搗爛，用料酒取汁；火腿切末；香菜摘葉洗凈。3.用蛋清加濕淀粉25克（淀粉13克加水12克），下入蝦茸、肥膘、荸薺米以及蔥姜汁、鹽和味精，攪拌成餡。4.豆油皮改成10厘米見方的塊。包菜洗凈切絲，用少許鹽腌上，將1個雞蛋打散，加淀粉調(diào)成糊。 5.豆油皮抹上蛋糊，把拌好的蝦餡放上，包成長方包(計20包)再用小尖針扎上一些小眼，以便炸時通氣不鼓。 4.將花生油燒到七成熱時，把蝦卷下入油鍋，炸到皮脆餡熟撈出，擺放長盤，淋香油，同時，把包菜水分擠干，拌入糖、醋和番茄醬，放在盤的兩頭即成。

鍋貼牡丹魚

【工藝】：生煎

【口味】：炸燒味

【標簽】：湖南菜 老人食譜 健脾開胃食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 補氣食譜

【做法】：1.蔥和姜搗爛用料酒取汁。荸薺去皮洗凈剁成米狀。紅櫻桃一切兩片。香菜摘洗干凈。2.將肥膘肉下入湯鍋內(nèi)煮熟（切勿煮爛，斷生為止），取出晾涼，改成5厘米長、4厘米寬、3毫米厚的片（計20片），用凈白布按干油脂水分，兩面粘上干淀粉。將余下的50克熟肥肉剁成米狀。3.將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內(nèi)臟洗凈，刀從脊背骨處片進取下一片帶皮魚肉，翻邊照樣取下另一片帶皮魚肉，剔去腹刺和皮，將桂魚片成6毫米厚的大片，再用模型刀切成花瓣形；余下的魚肉放在墊有肉皮的砧板上，用刀捶剁成細茸，放入蔥姜酒汁、雞蛋清、味精、白糖、胡椒粉、荸薺米、肥膘米、適量的鹽和濕淀粉25克（淀粉13克加水12克）攪拌成餡。4.將肥膘片攤放在木板上，將魚茸餡鋪滿一層在肥膘片上，再將花瓣形的魚肉貼在魚茸餡中間，內(nèi)5瓣，外7瓣，再按上半邊紅櫻桃作花蕊，四角拼香菜葉即成牡丹花形。5.食用時，將牡丹魚擺放在平鍋內(nèi)，放在溫火上，鍋要不停地轉(zhuǎn)，使火色均勻，煎到肥膘油排出，呈焦酥金黃色時，潷去油，淋香油，擺放盤內(nèi)即成。