桂林陳皮蒸牛肉

【工藝】：蒸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：上海菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 術(shù)后食譜

【做法】：1.牛肉洗凈剁成茸放盛器中，加調(diào)料，雞蛋，干生粉攪拌起膠。馬蹄洗凈去皮切成粒，陳皮切成末，均加入牛肉中拌勻，裝盤中壓成餅狀。 2.將肉餅上籠蒸6分鐘取出，撒上蔥花，澆上熟油即可。

桂花糖粥

【工藝】：煮

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 高血壓食譜 高脂血癥食譜 動脈硬化食譜

【做法】：1.將赤豆揀去雜質(zhì)，洗凈，倒入鐵鍋中，加水浸沒，以旺火燒沸后，改用小火燜兩小時，至赤豆皮裂開后取出。 2.將白糖放入鍋中，加沸水1500克，溶化后濾去沉淀物，成糖水。 3.把糯米揀去雜質(zhì)，淘凈。取紫銅鍋一只，放水15千克，燒沸，倒入糯米后加蓋，再次燒沸。然后倒入燒酥的赤豆，邊燒邊用鐵勺攪動，以防粘底。待糯米粥燒至有粘性時，加入糖水繼續(xù)燒煮。見米粒開花有韌性時，放入桂花攪勻，再用小火熬10分鐘，盛入粥桶即可裝碗。

咕老肉

【工藝】：滑炒

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：上海菜

【做法】：1.烤麩（水面筋）切成小方塊，先用開水煮一下，后用冷水浸洗，捏去水分，放精鹽2克、味精1克、姜末、料酒拌和，使烤麩吸進(jìn)調(diào)味，即成素肉塊。青椒、胡蘿卜、熟筍均切成小丁。 2.面粉加精鹽2克、清水150克、味精1克調(diào)成面粉糊，把素肉塊全部放入上漿。 3.炒鍋下油，燒到七成熱，將上漿肉塊逐塊放入鍋里浸炸，邊炸邊翻動，勿使粘在一起，炸至呈金黃色浮在油面上，撈起瀝油。 4.鍋中留余油40克，即把胡蘿卜丁、青椒丁、筍丁投入煸炒，加番茄醬、鮮湯、鹽、白糖、味精、醋，燒滾后用濕淀粉勾芡，淋上熟油10克，把炸好的素肉塊倒入，翻炒幾下，起鍋裝盤。

水晶包

【工藝】：蒸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：上海菜

【做法】：1.將板油剝?nèi)ネ鈱颖∧?，切成豆子丁，與白糖一起拌透，緊壓在干燥的盛器中(不要碰到水，否則會溶化)腌漬2至3天，待糖滲入板油丁內(nèi)，才能使用。 2.將面粉放在工作臺上，鮮酵母用溫水?dāng)嚾苷{(diào)成糊狀倒入面粉中，再加溫水500克，拌勻揉透，蓋上布靜置1小時，使其發(fā)酵（不能發(fā)得太足），然后搓勻揉透即成酵面。3.將酵面搓成條，摘成12克左右一只的坯子，逐個撳扁，扦成直徑約7厘米左右的圓皮，每張皮上放餡心15克，用手沿邊折疊收攏，中間留個小口，上籠蒸8-10分鐘即可。

過橋鱸魚

【工藝】：煎

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜

【做法】：1.鱸魚刮鱗去內(nèi)臟，取出骨刺，肉切成薄片，擺碼在碟上。香菜，火腿片擺放魚片上。頭骨腩斬件。 2.炒鍋下豬油，放入頭骨腩煎香，倒入上湯，滾至濃奶白色后，加入調(diào)味料，裝盆，即可和魚片一起上桌，倒入燙食。

蝦仁雞茸餃

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 貧血食譜 快餐/主食 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜

【做法】：1.將河蝦仁用清水洗凈瀝干，斬成蝦茸。雞脯肉去皮去骨斬成雞茸，將蝦茸和雞茸放入碗中，加紹酒，精鹽，味精拌勻，制成餡心。 2.鍋中加清水150克，煮沸后將麥淀粉放入，攪拌成熟粉取出，放在案板上，加豬油揉和，搓成條，摘成12只小劑子，搟成圓形餃皮，包入餡心，對折成半圓形餃子，沿邊捏成絞形花邊，上籠蒸5分鐘即成，取出裝盤，隨香醋碟上桌供蘸食。

肉絲黃豆瀝

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將黃豆200 克選擇揀凈，用冷水浸發(fā)后沖洗干凈；2. 將浸發(fā)洗凈的黃豆放入大鐵鍋里，再放入豬肉骨頭60 克，還可以適量加一些火腿腳爪、雞爪、鮮豬肉皮等；3. 再加入冷水，是黃豆的五倍，先用旺火燒開，撇開浮沫；4. 再改用微火煨六小時左右，煨至豆酥湯汁濃郁即成燒酥黃豆；5. 豬肉洗凈，切絲；6. 炒鍋內(nèi)下肉清湯500毫升，加入燒酥黃豆、肉絲，攪散后，再放入精鹽、醬油、味精、熟豬油，加蓋在旺火上燒；7. 燒到汁濃泛白時，再淋入熟豬油，放入青蒜段，出鍋后盛入碗中即成。

白露蟶子

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 青少年食譜 防癌抗癌食譜 營養(yǎng)不良食譜 老人食譜

【做法】：1.炒鍋內(nèi)倒入熟花生油，燒至五六成熱時，投入筍絲，冬菇絲，綠葉菜絲（油菜）煸炒，再放入精鹽，味精，白糖，姜末炒至八成熟時起鍋。2.將豆腐衣切成10厘米長，2厘米寬的條片。冬筍切成6*3厘米的薄片。將炒過的素三絲放在兩片筍中間，外面用豆腐衣包住，形似蟶子。依此全部做完。3.將包好的蟶子放盆中加鮮湯上籠蒸約4分鐘，取出后整齊排列在盤子里，澆上原汁，淋上麻油。

沙拉排條

【工藝】：炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 貧血食譜

【做法】：1.將排條（豬大排）洗凈切成長方條，加黃酒，味精，鹽，雞蛋，清水少許，淀粉少許拌和，然后拍上淀粉。 2.鍋上火，加油燒熱放入排條，炸熟，至色呈金黃取出裝盤，跟沙拉醬（色拉醬）味碟一起上桌。

糖醋素排骨

【工藝】：炒

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 氣血雙補(bǔ)食譜 清熱解毒食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 嫩藕洗凈切成菱形條塊，用精鹽5克拌捏，瀝去水分；2. 木耳、甜椒切成??；3. 面粉放容器中加精鹽，味精，發(fā)酵粉，清水200克調(diào)成面糊；4. 炒鍋下油燒到八成熱，即將嫩藕塊掛糊，逐塊放到油鍋里炸，炸時要不斷翻動，炸至呈金黃色，即撈起瀝油；5. 鍋中留余油50克，投入甜椒丁，煸炒后再下木耳，醬油，白糖，鮮湯50克燒滾，加入米醋，用濕淀粉勾芡，淋上熟油10克，再把炸好的藕塊下鍋，翻炒幾下，起鍋裝盤即可。