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【工藝】：煮
【口味】：甜咸味
【標簽】：北京菜 減肥瘦身食譜 美容養(yǎng)顏食譜 便秘食譜
【做法】：1.把泡好的菜豆煮軟。2.然后放入用油輕炒過的胡蘿卜和蔥頭、土豆、胡椒、鹽、香葉，并加水繼續(xù)煮湯至熟即成。
【工藝】：腌
【口味】：酸辣味
【標簽】：北京菜 健脾開胃食譜
【做法】：1. 將大白菜擇洗干凈，控去水分，剝下外層的菜幫，劈成兩半；2. 白菜心從頭部劈成四半，再改刀切成約5 厘米長的段；3. 將蘋果、梨一起放入搪瓷盆內(nèi)，下入蔥、蒜、鹽、味精、辣椒末攪拌均勻，倒入牛肉湯；4. 在原料上面壓上一塊干凈的大石頭或一個盤子；5. 然后放在溫度較高的地方（約40℃左右），五天即可食用。
【工藝】：滑炒
【口味】：咸鮮味
【標簽】：北京菜 健脾開胃食譜
【做法】：1.將土豆洗凈去皮切丁。胡蘿卜、黃瓜分別洗凈切?。回i肉洗凈切?。ǜ鞫【?.5厘米見方）。豬肉丁用濕淀粉10克（淀粉8克加水）抓勻上漿。2.將肉丁入四成熱油內(nèi)滑透，撈出；再將土豆丁、胡蘿卜丁入六成熱油內(nèi)炸透，倒入漏勺濾油。3.鍋內(nèi)留底油20克，放入蔥（切末）、姜（切末）、蒜（切末）末熗鍋，放入黃瓜丁煸炒，再放入肉丁、土豆丁、胡蘿卜丁炒勻，加料酒，鮮湯、精鹽、味精、白糖燒透，用濕淀粉5克（淀粉2克加水）勾薄芡，淋入明油，出鍋裝盤即成。
【工藝】：酥炸
【口味】：炸燒味
【標簽】：北京菜
【做法】：1. 將筍雞2只約500克（即當年的雛雞）剁去嘴和爪，然后按雞頭和脖頸為一塊，兩個翅膀為兩塊，雞脯分為兩塊，兩腿為兩塊，臀部為一塊，共剁成八塊；2. 肫去掉沙包及雞內(nèi)臟與肫肝一起洗凈，用開水焯一下控凈水備用；3. 將剁好的八塊放入盆內(nèi)，加入料酒10克、醬油10克、鹽、味精、香油5克、白糖5克腌制入味，約半小時；4. 炒勺上火放花生油，燒至六七成熱時，將雞塊用濕淀粉掛上一層薄糊，逐塊下勺，炸至上色后，將勺移至微火蹲炸約1分鐘，使雞塊肉熟透；5. 勺再回到旺火上，炸至外焦里嫩，放入肫肝同炸，炸熟與雞塊一起撈出，控凈抽裝盤即成；6. 帶花椒鹽上桌。
【工藝】：燒
【口味】：咸鮮味
【標簽】：北京菜 便秘食譜 高血壓食譜 動脈硬化食譜 防癌抗癌食譜
【做法】：1.洗凈芹菜葉。2.坐鍋加油燒熱，蔥花熗鍋，加入芹菜葉、姜末，稍加翻炒，注入清水或高湯，開鍋放香油、味精即可食用。
【工藝】：煮
【口味】：咸鮮味
【標簽】：北京菜 健脾開胃食譜
【做法】：1.將鮮榨菜洗凈，切成絲。2.凈海米洗凈，泡發(fā)半小時（水留用）。3.鍋內(nèi)加1湯碗水，加入海米（連用水），煮開。4.倒入鮮榨菜絲，開鍋后加鹽、胡椒粉、味精即可。
【工藝】：軟炸
【口味】：咸鮮味
【標簽】：北京菜
【做法】：1. 將豬肉改成12厘米長，8厘米寬，5毫米厚的排狀，用刀將筋膜剔除；2. 肉排加香油、精鹽、味精、紹酒、蔥姜汁、胡椒粉腌制入味；3. 將咸面包切成面包渣；4. 雞蛋打入碗中攪勻備用；5. 將肉排兩面拍一層面粉，拖一層雞蛋液，再蘸一層面包渣，下三四成熱的油中炸透，見金黃色時撈出，控凈油分；6. 在熟菜板上改成四厘米長，一厘米寬的條，碼擺在盤中，椒鹽裝碟跟菜上桌即可。
【工藝】：煮
【口味】：奶湯咸鮮
【標簽】：北京菜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜 補虛養(yǎng)身食譜
【做法】：1.把羊肺氣管灌入清水，沖水使肺內(nèi)污液倒出，反復多次，至羊肺色白，用刀在每葉肺上橫、直劃一刀，深入一半。擠出液水，用水沖一下，下鍋“出水”，煮開，去血沫，洗凈，切成4厘米長、2.5厘米寬的長方塊，再入鍋煮幾分鐘，用清水泡上待用。2.將羊大腸、羊肚加鹽揉搓，去黏液及肚油雜質等，放入開水鍋中煮幾分鐘，羊肚刮去白液，將羊腸切成2厘米長的段，羊肚切成3厘米長、2厘米寬的塊；羊心剖開，除盡血污，入鍋煮幾分鐘，撈出切片；羊頭除去毛，入開水鍋煮10分鐘撈出，去盡頭骨，拆下羊臉、舌、耳朵，羊頭肉切成5厘米長、2.5厘米寬的塊，耳朵、羊舌切薄片。3.將各種羊雜、蔥結20克（打結）、姜塊25克（切片）等放在沙鍋內(nèi)，加清水燒開，去浮沫，加黃酒，加蓋用小火燜燒3小時，去姜、蔥，加鹽、胡椒粉、蔥花40克（切花）、姜末5克（切末）、蒜泥、香菜末等，端鍋上桌。
【工藝】：熗
【口味】：姜汁味
【標簽】：北京菜 通乳食譜 壯腰健腎食譜 補陽食譜 清熱解毒食譜
【做法】：1.將蝦仁洗凈，上漿，大火多量沸水把蝦仁分散放入大水量的沸水鍋內(nèi)燙一下，即撈出，裝入盤中。 2.把生姜搗碎榨出姜汁，再把細鹽、味精、香油和雞湯調和成鹵汁，澆在燙熟的蝦仁上即成。
【工藝】：生煎
【口味】：甜咸味
【標簽】：北京菜 益智補腦食譜 補虛養(yǎng)身食譜 結核病食譜
【做法】：1.鱖魚洗凈，去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，用開水稍燙后刮去軒皮，擦干水分，劃斜刀花，抹鹽后腌20分鐘。2.青蒜切1.2厘米長的段，加香糟酒、白糖、味精拌勻。腌過的鱖魚先裹上一層面粉，再用雞蛋掛糊。3.炒勺上火，豬油40克燒熱，下鱖魚兩面各煎10秒鐘，再加油50克后移微火翻煎約10分鐘，待魚煎成金黃色時潷油，再回旺火并加調汁翻炒，使汁掛滿魚塊即成。