扒五絲熊掌

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 秋季養(yǎng)生食譜 冬季養(yǎng)生食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 熊掌洗凈用開(kāi)水煮透，拔去長(zhǎng)短小毛后，再反復(fù)洗煮去除腥味；2. 用清水燜煮至能脫骨時(shí)，撈出用冰水浸泡；3. 去骨頭和趾甲后用天然冰水泡24 小時(shí)；4. 上火再煮至六七成熟時(shí)，加高湯750毫升、料酒、蘋(píng)果、蔥段、姜片、花椒，上屜蒸至軟爛，去除蘋(píng)果、湯及小料；5. 雞脯肉洗凈，入鍋煮熟；6. 海參、冬筍、火腿、熟雞、魚(yú)肚分別切0.33 厘米粗的絲；7. 海參、冬筍用開(kāi)水焯過(guò)；8. 海參用蔥油燒至入味；9. 冬筍用蝦子燒至入味；10. 魚(yú)肚用高湯200毫升焯過(guò)，再加高湯50毫升扒透入味；11. 雞絲用咖喱、面粉制成咖哩雞；12. 火腿也下鍋烹制一下；13. 五種配料絲整齊的圍裝在大盤(pán)的四周；14. 另制一凈鍋置火上入油燒熱，加入花椒炸出香味，撈出花椒不要，即成花椒油；15. 加工好的熊掌入勺上火加高湯、料酒、醬油、白糖、味精、鹽扒透勾芡，打上花椒油，裝在盤(pán)的中間即可。

胡扒肉

【工藝】：扒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：山西菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 五花肉切成3.5 厘米見(jiàn)方的小塊；2. 將肉塊放入八成熱的油鍋內(nèi)稍炸，撈出；3. 將炸過(guò)的肉塊放入砂鍋沸水內(nèi)，加入各種輔料，用小火燉1 小時(shí)左右；4. 然后將肉塊撈出再蒸15 分鐘左右，取出放入海碗內(nèi)；5. 取煮肉的湯，加入白糖、食鹽及輔料煮沸，勾芡，澆入盛肉的海碗內(nèi)即成；6. 食用時(shí)蘸醋。

山藥壽桃

【工藝】：粉蒸

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：山西菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 腎炎食譜

【做法】：1. 山藥去皮，蒸熟，曬涼，擦成泥后加白糖拌勻；2. 取一盤(pán)，攤上山藥泥，加上一層豆沙餡，再抹一層山藥泥，切開(kāi)捏成扁桃形，置盤(pán)中；3. 以葡萄干做桃把，瓜子仁擺梅花形放桃上，金糕做桃嘴和中間壽字，青梅擺桃葉；4. 擺飾好后蒸熟，以蓮籽圍邊，澆上糖汁即成。

醬爆肉條

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：山西菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 滋陰食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將通脊肉切成長(zhǎng)6.6 厘米、寬厚均為0.66 厘米的條，用鹽喂味；2. 喂味后的豬肉加入雞蛋清、濕淀粉和清水25毫升，抓勻漿好；3. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈,切成長(zhǎng)5 厘米、寬厚均為0.66 厘米的條；4. 黃瓜洗凈，切成長(zhǎng)5 厘米、寬厚均為0.66 厘米的條；5. 將玉蘭片條、黃瓜條分別在水里焯一下，瀝干；6. 將雞湯25毫升、濕淀粉、腐乳汁、白糖、醬油、味精一起放入碗中調(diào)成芡汁；7. 肉條用六成熱花生油過(guò)油、漏出；8. 炒鍋回火，放入花生油，下人蔥絲、姜末、蒜絲，略煸一下，倒入玉蘭片條、黃瓜條和肉條，略炒一下，烹入調(diào)好的芡汁，翻炒均勻，淋上熟豬油即成。

油潑黃瓜

【工藝】：熗

【口味】：咸酸味

【標(biāo)簽】：山西菜 健脾開(kāi)胃食譜 夏季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 鮮嫩黃瓜洗凈去蒂，一面刻直刀，另一面剖斜刀，使之呈蓑衣形，用鹽腌漬10 分鐘；2. 鹽漬的黃瓜輕輕擠去部分水分，抖開(kāi)刀口，擺成環(huán)形；3. 用味精、精鹽、醋、清湯50毫升兌成清汁備用；4. 鍋內(nèi)放熟豬油，旺火燒至七成熱，將擺在盤(pán)內(nèi)的黃瓜原形推入漏勺內(nèi)，用手勺舀油潑炸四五次，再整齊的碼放在盤(pán)內(nèi)；5. 炒勺內(nèi)加油燒熱，投入花椒炸出香味，撈出花椒棄掉，倒入兌好的清汁，滾沸后澆淋在黃瓜上；6. 再用洗凈的櫻桃點(diǎn)綴即可。

蛟龍獻(xiàn)寶

【工藝】：其他

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：山西菜 特色菜

【做法】：1. 將鯉魚(yú)刮鱗去鰓去內(nèi)臟，從魚(yú)鰓處下刀切掉魚(yú)頭，修成元寶形；2. 用刀貼緊魚(yú)脊骨，片至魚(yú)尾成兩片，剔去腹刺，改刀成魚(yú)鱗花刀，醬味腌制20分鐘左右；3. 把魚(yú)腹部肉修成4 個(gè)龍爪；4. 將蛋黃、蛋白糕分別制作成云彩狀；5. 把鵪鶉蛋煮熟剝皮；6. 將兩根長(zhǎng)約33厘米的粉條入油鍋內(nèi)稍炸取出；7. 將一片魚(yú)折疊成龍身，掛上雞蛋與淀粉調(diào)勻的糊，下油鍋炸成金黃色；8. 魚(yú)頭清蒸熟后取出保持元寶形；9. 菠菜擇洗干凈，切成碎末，入油鍋氽炸成菠菜松；10. 用直徑40 厘米的大盤(pán)，下鋪菠菜松，周邊擺放云彩，將龍頭、龍身拼在一起，元寶、鵪鶉蛋擺放于龍頭前，粉條作龍須，蒜牙做龍牙，蛋白糕、櫻桃作龍眼；11. 將調(diào)料及高湯150毫升下鍋制成糖醋汁，澆于龍身即可。

松炸雞肪

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 雞脯肉洗凈，入鍋煮熟，晾涼切成細(xì)絲；2. 雞絲配蟹肉、調(diào)料，上鍋蒸透；3. 花生米剝?nèi)ネ馄ぃ?. 將雞蛋清攪打成泡沫狀，對(duì)入適量淀粉拌勻成蛋泡糊；5. 在盤(pán)子上抹點(diǎn)油，用1/2 蛋泡糊攤平，撒上雞絲，再蓋一層泡糊，花生瓣撒在上層，修理成圓形，上籠蒸30 秒鐘左右；6. 取出雞肪，下入燒至五成熱的豬油鍋內(nèi)，炸至白里透黃時(shí)撈出；7. 瀝油后改刀切成菱形塊，裝盤(pán)拼成荷花形即成。

金錢(qián)豆腐

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山西菜 骨質(zhì)疏松食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 嫩豆腐去皮攪成泥，過(guò)籮制細(xì)；2. 雞肉剁成泥加入蔥姜汁懈開(kāi)，與豆腐泥攪拌在一起；3. 雞泥、豆腐泥內(nèi)加入干淀粉、鹽、味精拌勻；4. 油菜心洗凈，一破兩開(kāi)；5. 冬筍削皮洗凈，選整齊的切刻成直徑2 厘米大的金錢(qián)片；6. 其余的冬筍切米粒大的丁同水浸的海參丁一起焯水，過(guò)涼瀝干水分；7. 鮮蝦仁切丁、熟雞脯肉、香菇均切米粒大小的??；8. 海參丁、蝦仁丁、雞脯肉、香菇丁、冬筍丁，加入鹽、味精、料酒、香油、胡椒粉拌成餡；9. 取紗布一塊鋪在瓷碗的底上，拌好的豆腐茸泥取一份放上攤平，再取一份餡放在中間，把紗布的一面對(duì)折到另一面，壓邊起出即成豆腐餃；10. 做好的豆腐餃入籠蒸8 分鐘取出；11. 蒸好的豆腐餃再用六成熱油炸成金黃色裝在盤(pán)中；12. 火腿切片；13. 炒鍋上火，把油菜心炒一下，加入鹽入味出鍋，擺在豆腐餃的周?chē)?4. 炒鍋再上火下入油，蔥、姜炒香下入筍片、火腿片、清湯燒開(kāi)，去浮沫加鹽，料酒調(diào)味，用濕淀粉加水調(diào)稀勾芡，打上雞油澆在豆腐餃上即成。

燒花油

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山西菜

【做法】：1. 把瘦豬肉剁成泥，加入蔥末、姜末、食鹽、味精及少許花椒水（溫水浸泡花椒），拌勻制成餡；2. 面粉加水，打入雞蛋，加淀粉和鹽攪勻成糊；3. 將豬網(wǎng)油包入肉餡，卷成直徑2 厘米粗的長(zhǎng)條；4. 包好的網(wǎng)油條掛上面糊放入五成熱的豬油鍋內(nèi)炸熟撈出；5. 待油八成熱時(shí)再投入炸呈金黃色撈出；6. 瀝油后的豬油卷切成長(zhǎng)5 厘米段裝盤(pán)；7. 灑上花椒面即可；8. 食時(shí)蘸甜面醬和蔥絲。

醋熘肉片

【工藝】：醋溜

【口味】：酸味

【標(biāo)簽】：山西菜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 羊里脊肉去筋，斜著肉紋切0.33 厘米厚的片；2. 羊肉片加入鹽拌腌一下，用濕淀粉、蛋清漿好；3. 冬筍削皮，洗凈，切斜象眼片；4. 蔥絲、姜末、蒜末放入碗中，加醬油、黃酒、醋、濕淀粉和清水15毫升調(diào)成碗芡，再加入味精攪拌勻；5. 炒勺放在旺火上，倒入花生油燒四、五成熱，放入肉片和筍片滑油，約6～7 秒鐘瀝去油；6. 炒勺再放回旺火上扣入滑好的肉片、冬筍片，對(duì)入調(diào)好的碗芡，輕輕推動(dòng)兩下，使汁芡糊化，均勻的掛在肉片上，淋上香油，出鍋即成。