蠔油扒鵝掌

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 將鵝掌脫凈外皮洗凈，下鍋用冷水煮至八成熟取出，拆去骨頭；2. 再下開水鍋，加入蔥姜、料酒，氽透取出；3. 冬筍、香菇、火腿均切成片待用；4. 炒鍋燒熱，加入豬油，投入鵝掌、筍片、火腿、香菇，略炒一炒，烹入料酒，加入上湯、蠔油、醬油、精鹽、味精、白砂糖攪勻；5. 再蓋上鍋蓋，用文火燜酥后，再用濕淀粉打薄芡，淋入香油推勻，起鍋裝入燴盆內(nèi)即成。

客家封雞

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營養(yǎng)不良食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 香菇泡軟去蒂；雞的胸口、尾部各開小洞，將內(nèi)臟掏空，并在背脊上剁5刀，雞頭朝著劃開的背脊塞向胸口，拉出，雞腳則自尾部的洞口塞入。2. 香菇鋪于鍋底，放入雞（背朝上）和蒜頭、醬油、味精倒清水（蓋滿全雞），移至蒸籠中，以中火蒸約2小時。3. 待雞蒸好，準(zhǔn)備兩個盤子。一個盤子鋪上燙熟的空心菜（菠菜、薺菜也可），另一個盤子伸入鍋中，用湯勺將雞胸脯朝上取出，移至空心菜上面。然后澆淋湯汁，擺上香菇、蒜頭、紅辣椒和香菜，即做成這道芳香撲鼻的客家菜。

菠蘿凍

【工藝】：凍

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：廣東菜 健脾開胃食譜 清熱去火食譜 甜品/點(diǎn)心 消化不良食譜

【做法】：1. 將菠蘿榨汁備用；2. 瓊脂用溫水浸泡2小時，入鍋，加水用小火煮溶，再加入菠蘿汁，白糖攪勻；3. 將菠蘿切成小塊，與尚未凝結(jié)的瓊脂混合液一并裝入數(shù)小碗內(nèi)，放進(jìn)冰箱冷藏室內(nèi)凝結(jié)成凍；4. 食用時，取出菠蘿凍扣入碟中即成。

蛋煎豬腦

【工藝】：熟煎

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 益智補(bǔ)腦食譜 神經(jīng)衰弱食譜

【做法】：1. 先將豬腦剔去紅筋，洗干凈，置盛器上；2. 再放姜片、蔥條、料酒、鹽，用中火蒸熟；3. 蒸熟的豬腦取出，控出水分，切大粒狀；4. 雞蛋磕入碗里，加鹽、味精、香油、胡椒面攪勻，再下豬腦上漿；5. 炒鍋用中火燒熱，下豬油少許，放雞蛋、豬腦，用文火邊煎邊加少許油，煎至兩面金黃色而內(nèi)熟時，取出上盤即成。

雀巢黑椒牛柳

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1.牛肉依橫紋切成6厘米長的條，加醬油、油、玉米粉、生粉、清水拌勻，腌漬1.5小時；鹽、味精、蠔油、黑椒粉、清水拌勻備用；洋蔥切半后依直紋切絲；芋頭切成長條細(xì)絲，放入清水中浸泡，再撈起擦十，加生粉拌勻。2.準(zhǔn)備大小相近的兩個漏勺。芋絲薄薄鋪在大勺里，再將小勺套上，以鍋鏟壓住，放入已燒開的熱油鍋中，以慢火約15至20分鐘，呈黃褐色，撈起，好做成雀巢；置于盤中，備用。3.炒鍋中留油200克，燒開之后，占肉以中火炒至約七分熟，即加洋蔥，炒2～3分鐘，先盛起，倒去鍋中的油；再將牛肉、洋蔥放回鍋中，加鹽、味精、蠔油、黑胡椒、清水，略為炒數(shù)下，盛起倒入雀巢內(nèi)，移至盤中即可。

白雪鮮蝦仁

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1. 將蝦仁用5克鹽腌30分鐘；2. 將鮮牛奶、雞蛋白、濕淀粉、味精、精鹽和勻，用碗盛著候用；3. 將炒鍋燒熱，放油，用文火將腌蝦仁泡油后，撈起去油，倒在和勻的牛奶內(nèi)；4. 用旺火將炒鍋油燒熱，改用文火把蝦仁、牛奶等炒勻，邊炒邊加豬油，炒至成堆形狀，即可裝碟。

紅燒酥肉

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 滋陰食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1. 將肉切成2厘米見方塊，用少許鹽腌過；2. 蔥、姜切片；3. 將（4克）干淀粉加水調(diào)成濕淀粉（8克）備用；4. 將雞蛋打散和干淀粉和在一起，調(diào)成蛋糊；5. 鍋中放油燒熱，將肉放進(jìn)蛋糊里，蘸勻，依次下鍋炸熟，撈出，余油倒出，留少許，將蔥姜下鍋稍炒，烹入料酒、醬油、添湯，把酥肉、精鹽、味精放入，燒開；6. 移至小火，待酥肉燒透，勾芡燒熟即可。

菊花鱸魚火鍋

【工藝】：涮

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：廣東菜 特色菜

【做法】：1. 將生菜剝?nèi)ダ先~，去根洗凈，切成兩段，分裝2個盤內(nèi)；2. 鱸魚去皮、骨、鱗，只取魚肉備用；3. 竹筍洗凈切薄片；4. 鱸魚肉切成長約5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的長方片，整齊地分碼在裝有生菜葉盤里；5. 紅辣椒、蔥白段各切成8根條；6. 姜刮凈皮洗凈刻成樹葉狀，共切16片，擺成一剁梅花、一根竹子，依次間隔地砌在鱸魚片上；7. 將蔥花蒂洗凈，分放在2盤內(nèi)；8. 香菜擇去根洗凈，切段放于菊花上；9. 薄脆分裝于2個盤中；10. 炒鍋上火，用15克豬油起鍋，烹料酒，加二湯（500克），燒沸，下草菇、白菜薹、筍片，待熟透后撈起，瀝干，放進(jìn)火鍋；11. 炒鍋再上火，放豬油、高湯，燒沸后加白醬油、精鹽、味精、胡椒粉，攪拌均勻后倒進(jìn)火鍋內(nèi)；12. 鱸魚片、菊花、薄脆與火鍋一起上席，由食者自涮自食。

珍珠肉丸

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 貧血食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 將糯米淘洗干凈，盛在缽子里，沖入開水泡20分鐘左右，潷去水；2. 火腿洗凈切成米粒狀，與糯米拌勻，平鋪在砧板上；3. 將瘦肉剁成泥；4. 對蝦和荸薺切成米粒狀；5. 豬肉泥、對蝦、荸薺同盛在大碗里，再加入濕淀粉、熟豬油、胡椒粉、精鹽和少許清水調(diào)勻；6. 用手逐個擠成直徑約2.5厘米的小肉丸，一個個在砧板上滾粘一層糯米，盛在瓷盤里，蒸熟即成。

五彩牛肉絲

【工藝】：熟炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 營養(yǎng)不良食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 貧血食譜

【做法】：1. 牛肉橫紋切片，再改絲，放小蘇打、生油、清水、干淀粉拌勻，腌約1 小時；2. 將熟筍肉切成長6厘米、寬厚3 毫米的絲狀，用清水煮透；3. 筍肉內(nèi)加鹽煨入味，控去水分；4. 胡蘿卜、水發(fā)香菇絲也用清水滾透，控去水分；5. 鹽、味精、白糖、老抽、香油、胡椒面、濕淀粉兌成芡汁；6. 炒鍋上旺火，下入花生油，燒至七成熱，放入粉絲炸脆，撈出；7. 牛肉絲用四成熱油過油，傾入笊籬瀝油；8. 再將姜絲、蒜泥爆香，放辣椒絲、筍絲、香菇絲、胡蘿卜絲、韭黃、牛肉絲；9. 再濺料酒，用芡汁勾芡，加包尾油（明油）炒勻上盤，用炸粉絲圍邊即成。