清蒸滑雞

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：春季養(yǎng)生食譜 廣州菜 冬季養(yǎng)生食譜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 把帶骨雞肉切成每件約重15克的塊；2. 香菇去蒂，洗凈；3. 姜洗凈，切片；4. 雞塊內(nèi)放入味精和精鹽腌雞肉5～10 分鐘；5. 再用干淀粉、香菇、姜片一齊拌勻雞肉，平鋪在碟上，淋上油；6. 廣式臘腸切成薄片，覆蓋在雞肉上；7. 將覆蓋臘腸的雞肉入蒸籠旺火蒸7 分鐘后即成。

冬瓜薏米煲鴨

【工藝】：燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜 夏季養(yǎng)生食譜 利尿食譜 水腫食譜 清熱去火食譜

【做法】：1. 鴨宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈；2. 姜去上洗凈搗剁成茸，浸泡入米酒中成姜汁酒；4. 冬瓜洗凈，備用；5. 中火燒熱炒鍋，下油放入鴨略煎，烹姜汁酒后把鴨盛起；6. 取大瓦煲一個，放入冬瓜、薏米、陳皮，加清水3000毫升，先用旺火燒沸再放鴨，改用慢火堡至湯濃縮約1500毫升便成；7. 上菜時，把冬瓜盛在碟底，將鴨切件排在瓜面上，湯調(diào)入精鹽、味精上桌即可。

魚茸蒸豆腐

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜 學(xué)齡前兒童食譜 學(xué)齡期兒童食譜 老人食譜 動脈硬化食譜

【做法】：1. 草魚宰殺治凈，片取凈肉剁爛，加入精鹽拌撻至有膠；2. 放干淀粉、清水適量調(diào)成糊狀；3. 邊拌魚膠邊加粉糊，再放入蔥粒、豆腐、精鹽、干淀粉拌勻；4. 醬油、胡椒粉、油調(diào)成味汁；5. 燒沸蒸鍋，放入魚茸豆腐用中火蒸約15 分鐘取出，淋上味汁便成。

白炸魷魚蝦

【工藝】：汆

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：廣州菜 補虛養(yǎng)身食譜 補陽食譜 壯腰健腎食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1. 將姜茸浸入廣東米酒中，成姜汁酒備用；2. 將蝦洗凈瀝干；3. 魷魚剖開成一塊，去掉污物，取出頭、爪（另作他用），洗凈后刻上菱形花紋，然后橫切成長約4.5 厘米、寬約3 厘米的片；4. 燒沸水鍋，將蝦放入沸水內(nèi)焯（氽）約4 分鐘至熟，撈起瀝去水，在碟中砌成山形；5. 將辣椒去蒂、籽，洗凈，切絲分盛兩小碗；6. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，每碗辣椒絲淋油10克，再分別加入醬油，即成辣椒醬油；7. 利用鍋內(nèi)余油，放入姜、蔥，烹姜汁酒，加沸水1000毫升，放入就魚片焯約4 分鐘至熟，用笊籬撈起瀝去水；8. 瀝干水分的魚片排在蝦的四周即成，辣椒醬油同時跟上席。

麥穗花鮮魷

【工藝】：熟炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜 貧血食譜 明目食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將鮮魷魚去脊骨，洗凈，用豎刀從頭部右上方起斜著向下至尾部刻斜紋（刀距要密）；2. 把魷魚調(diào)轉(zhuǎn)，再由尾部右上方起斜著向下鏟斜紋，每距3厘米鏟出一塊（如魚大可切兩邊再刻花紋）；3. 香菇去蒂，洗凈，切成2 毫米厚的片；4. 辣椒去蒂、籽，洗凈，切成2 毫米厚的片；5. 冬筍削去外皮，洗凈，焯熟，切成2 毫米厚的片；6. 把味精、蠔油、香油、胡椒粉和濕淀粉7.5克調(diào)稀成芡汁；7. 另濕淀粉7.5 克和魷魚拌勻；8. 筍片放入沸水鍋內(nèi)焯約1 分鐘，用笊籬撈起瀝去水；9. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入就魚泡油約半分鐘，用笊籬撈起；10. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下油，放入蔥、筍、香菇、辣椒略炒，加入魷魚，烹黃酒，用芡汁勾芡，最后淋油炒勻上碟。

廣州臘鴨翼

【工藝】：臘

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜 滋陰食譜

【做法】：1. 將原只鴨翼洗凈，用鹽腌1天；2. 腌后取出，用清水浸泡半小時，以減輕其咸味；3. 然后，置于陽光下曬，或用火烘烤1天，第二天再曬；4. 3天后，即可制成臘鴨鴨翼。

豉椒鱔片

【工藝】：炸烹

【口味】：豆豉味

【標(biāo)簽】：廣州菜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜 氣血雙補食譜

【做法】：1. 將黃鱔宰殺治凈，頭部脊骨切斷（不要切斷肉，使頭身相連），用錐子將鱔尾插在砧板上，左手緊握鱔頭將鱔拉直，右手持厚背小刀，從尾端下刀沿脊骨剖至頭部，再在脊骨下部下刀，將另一側(cè)從頭部沿脊骨割至尾端，最后切去頭尾，便得鱔肉；2. 用精鹽將鱔肉拌過，洗凈后倒入白醋攪拌；3. 然后用50℃熱水泡過，去清粘液污物再洗凈；4. 將鱔肉切片，用精鹽少許拌勻；5. 辣椒去蒂、籽，洗凈，切成塊；6. 把味精、醬油、白糖、香油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡汁；7. 中火燒熱炒鍋，下油，放入辣椒、精鹽，炒至僅熟，盛起；8. 炒鍋洗凈放回爐上，下油，燒至微沸，下鱔片泡油約半分鐘至剛熟，用笊籬撈起；9. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜、蔥、豆豉略爆，放鱔片，烹黃酒，用芡汁勾芡，隨即放入辣椒，淋油炒勻上碟。

蝦子扒海參

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜 冬季養(yǎng)生食譜 高血壓食譜 冠心病食譜 肝炎食譜

【做法】：1. 把姜茸浸入米酒中成姜汁酒待用；2. 炒鍋內(nèi)下沸水1500毫升，把豬骨、豬肉、雞肉（帶骨老雞肉）、雞腳放入鍋滾約1 分鐘，撈起，肉湯倒入碗內(nèi)待用；3. 炒鍋內(nèi)下沸水2500毫升，用竹箅子墊底，放入海參滾（氽）約15 分鐘，撈起換水再滾15 分鐘；4. 重新?lián)Q水加姜片滾約15 分鐘，取出用冷水洗凈；5. 用中火燒熱炒鍋，下油，放姜片、蔥，烹姜汁酒，加沸水2500毫升，用竹箅子墊底，下海參煨10分鐘，用笊籬撈起；6. 鍋內(nèi)水倒出，炒鍋放回爐上，下油，烹姜汁酒，入沸水1000毫升，精鹽，下海參再煨約10 分鐘，取出瀝去水；7. 沙鍋內(nèi)用竹箅子墊底，放入豬骨、豬肉、雞肉、雞腳、海參、火腿、蝦皮、姜片、蔥、精鹽、味精，滾過豬骨等料的肉湯，加蓋用小火燜約90 分鐘；8. 取出海參，盛在碟中（皮向上），用筷子插幾個小孔（易于著色），潷去水，留下原湯350毫升待用；9. 中火燒熱炒鍋，下油、姜米，烹黃酒、加原湯、蝦皮、味精、白糖、胡椒粉、醬油，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加香油和植物油推勻，淋在海參上便成。

蘿卜糕

【工藝】：粉蒸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：廣州菜 甜品/點心

【做法】：1. 將大米（稻米）浸泡1 小時30 分鐘，洗凈，磨成干漿（約2000克），加清水250毫升拌成稀漿，放在盆里；2. 蘿卜洗凈，去皮，刨成細(xì)絲；3. 臘肉（臘肥肉）、臘腸切成細(xì)粒；4. 蝦米洗凈用油炒香；5. 香菜、蔥洗凈，分別切碎；6. 蘿卜絲用清水500毫升煮至透熟；7. 熟蘿卜絲內(nèi)加入臘肉、白糖、精鹽、胡椒粉、味精拌勻，乘滾沸倒入稀漿內(nèi)攪拌成為糕坯；8. 取方盤一個，輕抹一層油，將糕坯倒入，搪平，放入蒸籠；9. 旺火燒沸水鍋，放入蒸籠，蒸約20 分鐘；10. 將臘腸、蝦米撒在糕面上，續(xù)蒸10 分鐘；11. 再將香菜、蔥撒入，利用余熱?一會，取出晾涼，分切成小塊；12. 食時再行加熱或用油煎，即可。

炒金銀禾蟲

【工藝】：熟炒

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：廣州菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 運動員食譜

【做法】：1. 活禾蟲洗凈，備用；2. 豬肉洗凈，切絲；3. 冬筍削去外皮，洗凈，切絲；4. 綠豆芽擇洗干凈，備用；5. 香菇去蒂，洗凈，切絲；6. 辣椒去蒂、籽，洗凈，切絲；7. 陳皮切絲，大蒜搗成蒜茸；8. 檸檬葉消毒洗凈，切成絲；9. 燒沸水鍋，把豬肉絲倒入焯至僅熟撈起；10. 隨即放入筍絲略滾（氽），撈起用干凈毛巾吸干水分；11. 最后放禾蟲入沸水中，燙熟撈起瀝干水分；12. 用胡椒粉、醬油、香油、濕淀粉調(diào)稀成芡汁；13. 旺火燒熱炒鍋，下油，將豆芽煸炒至半熟，用碟盛起；14. 洗凈炒鍋，下油，放蒜茸、陳皮絲、辣椒絲爆香，倒入筍絲、香菇絲炒透，再加禾蟲、肉絲、豆芽、精鹽、味精炒勻，烹黃酒，用芡汁勾芡，淋油炒勻上碟；15. 檸檬葉絲撒在菜面上便成。