老龍入海

【工藝】：其他

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 子宮脫垂食譜

【做法】：1. 獨頭蒜剝?nèi)ニ庖拢磧簦?. 蔥去根須，洗凈，切段；3. 姜洗凈，切片；4. 把精鹽70 克放入清水鍋中，燒沸后投入鱔魚，蓋上鍋蓋，視魚嘴張開、魚身彎曲時，撈入清水中，沖洗；5. 將背肉腹肉與骨分開，去除內(nèi)臟，將魚肉洗凈，用沸水燙一下，晾干；6. 將頭剝?nèi)ネ馄ぃ胗湾侅蔁?，撈出待用?. 將鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至七成熱時，將鱔魚肉放入，用鐵叉拔散，至魚肉上浮油面；8. 將油鍋離火，用漏勺將魚肉撈出，然后將油鍋回移旺火上，放入魚肉復(fù)炸，聽到油鍋中發(fā)出“啪啪”聲即撈入熱水中浸泡，待其回軟后，切成6 厘米長的段；9. 將鍋置火上，放入雞清湯750毫升和蔥段5 克、姜片5 克，燒沸后將海參放入，再沸，撈出海參，揀去姜、蔥；10. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油75 克，將蔥段3 克、姜片3 克投入炸香，放入鱔肉，加入料酒、雞清湯500毫升、精鹽5 克燒沸；11. 撇去湯面上的紅油，放入海參、蒜頭和熟豬油75 克，待湯汁稠濃，用水淀粉勾芡，放入味精，起鍋裝盤；12. 海參和蒜頭間隔圍在四周，鱔肉盛在中間，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。

雞腿扒烏參

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 補虛養(yǎng)身食譜 高血壓食譜 動脈硬化食譜 冠心病食譜

【做法】：1. 將海參洗凈，背朝下攤平，直剞十字刀紋；2. 雞腿洗凈，用潔布吸去水；3. 油菜心洗凈后削成橄欖形，剞十字刀紋；4. 冬筍洗凈切薄片；5. 將蔥打結(jié)，姜切片備用；6. 淀粉（3克）放碗內(nèi)加水調(diào)制成濕淀粉（5克）；7. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油燒至四成熱，放入菜心過油，至翠綠撈出；8. 待油七成熱時，用糖色抹勻雞腿，逐只放入炸至金黃色，倒入漏勺，瀝去油；9. 原鍋仍放在旺火上，舀入雞清湯500克，放入雞腿燒沸，蓋上鍋蓋，移小火上燜約1小時，鍋離火口，撈出稍涼，剔去腿骨；10. 將雞腿、海參放入內(nèi)有竹墊的沙鍋中；11. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油，至五成熱，放入蔥結(jié)、姜片炸香，加入雞清湯500克和燒雞腿的湯，加黃酒、蝦籽、醬油、精鹽、放入冬筍片燒沸；12. 撇去浮沫，倒入海參沙鍋中，蓋上鍋蓋，放在中火上燒沸，移小火上燜約1小時，揭蓋；13. 揀去蔥、姜，取出竹墊，加味精，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，放入火腿片，青菜心燒沸；14. 離火，撒上胡椒粉，淋入熟雞油即成。

靖江豬肉脯

【工藝】：暗爐烤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜

【做法】：1.選料整理：選用豬后腿精肉剔去骨頭，修去肥膘、筋膜、碎肉，取其純肌肉，切成小塊洗去油膩，裝入肉模，送入冷庫速凍后用切片肉機切成薄片。 2.配料：將調(diào)料混合溶解后，拌入肉片，上下要拌勻，使調(diào)料吸入肉中。 3.攤篩：用特制的篩筐，將肉片按規(guī)格要求，平攤于篩上。 4.烘干：將篩筐送入蒸汽烘房，用65℃的溫度，經(jīng)5至6小時烘成干坯，經(jīng)自然冷卻后，出篩即成半成品。 5.烤熟：將半成品放入空心烘灶，用高溫烘至出油，呈棕紅色。烘熟后用壓平機壓平，再按規(guī)格切成埠形，即為成品。 6.包裝：出口產(chǎn)品裝聽，每聽凈重3.5千克，四聽并裝一大箱，計重14千克，箱外塑料帶緊固。內(nèi)銷有箱裝和500克袋裝。

一品羅漢菜

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 提前用清水把魚肚浸泡幾小時，并洗刷干凈；2. 魚肚放入燜罐里，加冷水燒開后離火；3. 待冷卻后再燒；4. 每天燒兩、三次；5. 兩天后取出，用清水浸泡待用；6. 白菜擇洗干凈，開水燙熟，瀝干水分；7. 冬筍去老皮，洗凈，煮熟；8. 魚肉、蝦仁洗凈，剁成細(xì)茸；9. 火腿切成末；10. 將生雞腳煮熟，除去骨；11. 釀入適量魚蝦茸，放上火腿未，蒸熟，即成雞腳；12. 將雞蛋?入碗內(nèi)，加精鹽、味精，攪拌后放鍋內(nèi)攤成蛋皮；13. 放上適量魚茸，兩面從外往里卷成卷，上籠蒸熟，即成如意卷；14. 取150克煮熟的筍用水果刀旋轉(zhuǎn)片削成薄片形狀；15. 釀入適量魚茸，蘸上火腿末，蒸熟，即成卷筒筍；16. 雞胸脯肉洗凈，煮熟；17. 香菇去蒂，洗凈；18. 油菜洗凈，切成末；19. 取青薄殼河蝦，剝?nèi)ヮ^，留尾；20. 去殼蝦煮熟或熘熟均可，肉白尾紅即成風(fēng)尾蝦；21. 蔥洗凈，挽成結(jié)；22. 姜洗凈，切片；23. 將熟白菜去葉去梗切成條，放入大瓷鍋內(nèi)；24. 加精鹽，把黃蛋糕、冬筍、鴨脯、魚肚、海參、蹄筋、卷筒筍、雞腳均切成片，依次排放整齊成第一圈；25. 將如意卷、菜綠魚糕100克、火腿、雞脯排切成四個扇面；26. 空隙間放人魚丸、香菇、蝦仁、干貝，依次排列整齊成第二圈；27. 將鵪鶉蛋煮熟去殼，雕刻成齒形成兩半片；28. 每半個釀入魚茸，點綴油菜葉末；29. 蛋清打成發(fā)蛋；30. 取大香菇1 只，放上一薄層魚茸；31. 將鳳尾蝦圍上一圈，中間放上發(fā)蛋，點上火腿末；32. 將其蒸熟，排放瓷鍋中間成花狀；33. 再將10片鵪鶉蛋排在周圍；34. 加熱雞清湯、蔥結(jié)和姜片，上籠蒸15 分鐘；35. 撿出蔥、姜，加味精、熟雞油即成。

叉烤野雞片

【工藝】：暗爐烤

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 補虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 補氣食譜

【做法】：1. 取蔥姜各5克洗凈，切成末，用紗布包好擠出汁水；2. 取蔥5克洗凈，切成末；3. 干辣椒洗凈，切末；4. 青蒜擇洗干凈，切成末；5. 將野雞治凈后，把肉片成薄片，放入碗內(nèi)，加入黃酒、白醬油、白糖浸漬待用；6. 將蝦仁、肥豬肉分別斬茸，放入盤內(nèi)，投入浸漬后的野雞片，加入蔥姜汁、精鹽、白胡椒粉、水淀粉攪拌成糊狀；7. 把豬網(wǎng)油攤開，抹上雞蛋清和蔥椒末；8. 將野雞片、糊料均勻地鋪在網(wǎng)油上面，疊成長約25 厘米、寬約20 厘米的長方塊；9. 然后夾進鐵絲網(wǎng)夾內(nèi)，上叉，在烤爐內(nèi)反復(fù)熏烤，至色黃皮酥后出爐，抹以香油， 改刀成菱形塊裝盤；10. 上桌時，隨帶甜面醬、花椒鹽，青蒜花佐料碟。

燴青魚鮮肚

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜

【做法】：1. 冬筍去老皮，洗凈，煮熟，切片；2. 火腿切片；3. 香菇去蒂，洗凈，切片；4. 姜洗凈，切片；5. 蔥洗凈，切段；6. 香菜擇洗干凈；7. 將鮮魚肚（青魚鮮肚）分離成外肚和內(nèi)肚；8. 外肚用沸水燙至色白有光時撈出，入清水漂清；9. 內(nèi)肚入湯鍋內(nèi)煨煮至軟綿撈出，入清水漂清；10. 將加工過的魚肚改刀切成棱形塊，待用；11. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，投入姜片、蔥段煸出香味；12. 下筍片、香菇片、熟火腿片，略煸炒；13. 放入魚肚，加入黃酒、雞清湯250克、精鹽、味精，煮燒；14. 燒沸后用水淀粉勾稀芡，淋上熟雞油裝盤；15. 撒上胡椒粉（白胡椒粉），放上香菜葉即成。

紅燒大烏

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 活血化瘀食譜 補虛養(yǎng)身食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 水腫食譜

【做法】：1. 姜洗凈，切片；2. 蔥去老葉，洗凈，切段；3. 將烏魚去鱗，剪去魚鰓鰭；4. 在背脊處從頭至尾剖開，除內(nèi)臟，留魚腸；5. 將魚腸剪剖洗凈，用刀在魚腸上輕輕斬幾刀；6. 將魚用清水洗凈，除去脊椎骨；7. 從魚尾處用刀斜片，刀距約為2 厘米左右，兩片刀縫呈“八”字型；8. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至五成熱時，投放姜片、蔥段炸香；9. 即將魚和魚腸放入鍋中，魚肉朝下，魚腸放在魚下面，使魚身膨空；10. 放入黃酒、精鹽、醬油、白糖和清水，燒煮；11. 燒沸后，移小火再燒約一小時；12. 再移回旺火收濃湯汁，烹入香醋，淋人熟豬油25 克即成；13. 裝盤時，魚肉朝上，片片豎立，魚腸放在魚肉中間，鹵汁澆在上面。

鹵汁面筋

【工藝】：燒

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 健脾開胃食譜 老人食譜 動脈硬化食譜

【做法】：1. 冬筍煮熟切片；2. 香菇洗凈撕成小朵；3. 將面筋撕成小塊放入炒勺中，加底油燒至六成熱后放入香菇、筍片、八角、醬油、白糖、精鹽、味精、香菇湯（300克）燒沸，用手勺翻動；4. 蓋上鍋蓋，移至微火上燜約10分鐘；5. 再移至旺火收稠湯汁，揀去八角，淋入香油，裝盤即成。

石榴蝦

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 壯腰健腎食譜 補虛養(yǎng)身食譜 補陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1. 將雞蛋清放入碗中，加青菜汁、精鹽、味精、干淀粉調(diào)成綠色蛋糊；2. 將炒勺放在小火上，用熟豬油分次抹勻，加入蛋糊，攤成直徑8厘米的蛋皮約16張；3. 將蝦仁、鱖魚肉、肥膘肉分別剁成米粒狀，同放入碗中，加黃酒、精鹽、味精、雞蛋清、干淀粉攪和成餡，均勻放在16張蛋皮上，包成石榴形狀，放入抹有熟豬油的盤中；4. 將蝦仁加紅曲水拌勻，分放在石榴口中，上籠用中火蒸約5分鐘至熟，取出；5. 在石榴蝦的側(cè)面刷上少許紅曲水后，放入另一盤中即成。

酥鯽魚

【工藝】：酥

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 老人食譜 幼兒食譜 通乳食譜 利尿食譜

【做法】：1. 蔥去根，洗凈，切段；2. 姜洗凈，切片；3. 將鯽魚刮鱗去鰓、鰭、內(nèi)臟，洗凈，瀝干水分待用；4. 在砂鍋底墊襯竹箅墊子，鋪上一層香蔥；5. 然后將鯽魚腹向上，頭向鍋邊排滿一圈；6. 魚上再放一層香蔥；7. 蔥面上再如前法排一層鯽魚；8. 排齊后，加入黃酒、香醋、醬油、白糖、姜片，放旺火上燒沸后，撇去浮沫；9. 取大圓盤一只壓在魚上，蓋緊鍋蓋，用微火燜約4 小時左右；10. 待魚骨酥透，鹵汁將要稠濃，再加入香油；11. 待湯汁成粘膠狀時，帶汁裝盤即成。