小炒牛肉

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：江西菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜 運動員食譜

【做法】：1. 將生牛肉按肉紋橫切成4.5 厘米長絲；2. 用淀粉5 克、蛋清、江米酒6 克將牛肉絲漿好；3. 蔥、姜、玉蘭筍切成4.5 厘米長絲；4. 鍋里倒植物油，燒3 成熱，把漿好的牛肉絲滑散，撈出；5. 待油溫升七成熱時，復下牛肉炸挺，瀝油；6. 另把植物油入鍋內，上旺火，至五成熱，放玉蘭筍絲、姜、蔥絲、醬油，煸炒，倒入鮮湯15毫升、牛肉絲、江米酒，中火燒2 分鐘，加味精，用水淀粉掛芡即成。

水晶蜜桔

【工藝】：凍

【口味】：甜味

【標簽】：甜品/點心 江西菜

【做法】：1. 將500 克桔子（南豐蜜橘）擠成桔子汁，剩下的桔子剝皮，掰成桔瓣；2. 鍋內加水750毫升，將桔子汁、白糖、凍粉（瓊脂）放在一起熬化，用籮濾凈殘渣；3. 把桔瓣放入方盤內鋪勻，將熬化的湯汁輕輕倒在方盤中，冷卻后桔瓣鮮黃艷麗，呈水晶狀；3. 用清水750毫升加白糖熬化，放冰箱內冰鎮(zhèn)；4. 將水晶桔子改刀成小方塊，倒入冰鎮(zhèn)過的糖汁中，即可食用。

冬筍炒臘肉

【工藝】：生炒

【口味】：豆豉味

【標簽】：江西菜 健脾開胃食譜 單身食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 將臘肉洗凈，切成2.4 厘米長、1.8 厘米寬、0.6 厘米厚的薄片；2. 冬筍去殼、老根，洗凈，同樣切成薄片；3. 青蒜擇洗干凈，切成2.4 厘米長的段待用；4. 熱鍋放油燒至七成熱時，下臘肉煸炒片刻，隨即下冬筍一起煸炒，加豆鼓、料酒、調味品、鮮湯50毫升燜片刻，至湯快收干時即成。

栗子燜肉

【工藝】：燜

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：江西菜 秋季養(yǎng)生食譜 健脾開胃食譜 延緩衰老食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將栗子用沸水煮片刻，撈起，去殼去內皮，洗凈晾干；2. 五花肉切成2.4厘米見方的塊；3. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切段待用；4. 炒鍋置旺火上，加入熟豬油，燒至八成熱時，倒入栗子迅速煸炒至熟，盛盆；5. 原鍋加入熟豬油少許燒熱，將豬肉下鍋煸至斷生，下料酒、肉湯600毫升、精鹽、醬油燒沸；6. 燒沸后改用小火，放入栗子，燜至酥爛，待湯汁濃稠時，加味精、蔥段，顛翻幾下，盛入盤中。

冬筍干燒肉

【工藝】：干燒

【口味】：醬香味

【標簽】：江西菜 防癌抗癌食譜 健脾開胃食譜 單身食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將五花豬肉切成2.4 厘米見方小塊；2. 冬筍剝除外殼，削掉根須，取其鮮嫩部分切成與肉塊一樣大小的斜刀塊；3. 把肉塊放入開水鍋內燙一燙，至水再滾沸時撈起洗凈血水；4. 把熟豬油50 克下鍋，放在旺火上，燒到六成熱時，放入燙好的肉煸炒，加入醬油、料酒、白糖，再燒；5. 燒至上色時，倒入鮮湯150毫升，移到微火上，蓋上鍋蓋燜到六成熟爛；6. 鍋里放大油50 克，置旺火上，燒至六成熱時，下冬筍塊炸上色，撈起，投入肉鍋拌合再燒，到八成爛時加味精即可。

群鳳迎賓

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：江西菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 貧血食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 將雞（肥壯母雞）宰殺煺毛后，剖腹取出內臟洗凈，斬去足爪，兩翅從殺口處穿進由嘴中拉出，拆去胸骨和腿骨，入開水中煮至八成熟時取出；2. 炒鍋上火燒熱，加少量油把蔥結、姜塊炸香，注入骨頭湯，加醬油、鹽、料酒、白糖15 克、八角（碾碎）、丁香、紅曲粉，把雞放入鍋中，大火燒開，文火燒至汁濃雞爛時加入味精，離火；3. 取姜5克去皮，洗凈，切成姜末，放在小碗中，加50℃水50 克浸泡，蔥白5 克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5 分鐘左右，再過籮除渣，取汁即成蔥姜汁；4. 蝦洗凈，入熱油鍋中浸炸片刻，撈出瀝油；5. 將草魚宰殺，去鰭、鱗、內臟，洗凈，將其凈魚肉，用刀背蘸涼水砸成極細的泥；6. 用蔥汁將魚肉泥懈開，加少許過篩的荸薺粉、精鹽、味精，順一個方向攪至上勁；7. 魚肉攪至上勁后再將雞蛋清125克分幾次加入，邊加邊攪，最后加入50克熟豬油攪至均勻，即為蛋清魚糊；8. 雞蛋洗凈，入鍋，煮熟，去殼，一剖為二，剖面沾上過篩的荸薺粉；9. 將蛋清魚糊鑲在雞蛋上，用餐刀蘸水塑成小雞形；10. 用紅椒尖做嘴，花椒籽做眼，黃蛋糕做翅膀，蝦做尾，上籠微汽蒸4 分鐘出籠；11. 把綠豆芽的豆瓣和根去掉，洗凈；12. 紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切絲；13. 韭菜頭擇洗干凈，切4.5 厘米長的段；14. 綠豆芽、紅辣椒、韭菜頭一起入鍋用熟豬油急火快炒，加精鹽、味精，出鍋盛入大平盤中攤開；15. 大平盤上放蒸好的雞，周圍擺上香菜葉即成。

枇杷肉圓

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：江西菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 貧血食譜 滋陰食譜 私家菜

【做法】：1. 豬里脊去筋衣，切成薄片，放清水中漂1 小時，放菜墩上，用刀背捶成細泥；2. 取蔥姜各25克洗凈，切成碎末，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉， 即成蔥姜汁；3. 豬肉泥放小盆內，用蔥姜汁?開，加入精鹽、蘇打粉、蛋黃，順一個方向攪至起勁時，加入25 克熟豬油，繼續(xù)攪拌均勻，即為肉糊；4. 芹菜擇洗干凈，摘去葉將梗切成4.5 厘米長的段；5. 炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至三四成熱時，左手舀肉糊擠成丸子形，右手用調羹沾水放入油鍋中，炸熟，呈脹發(fā)成黃色的大枇杷形，倒入漏勺內；6. 然后用筷子在每個丸子上截一個孔，再分別插上芹菜段；7. 炒鍋上火，加入熟豬油，放入蔥段、姜絲、干紅辣椒段、花椒，小火炸出香味；8. 把蔥、姜、辣椒、花椒取出，留油，加少量水及精鹽、料酒、味精，放入肉脯，略用水淀粉勾琉璃芡，加明油，出鍋。

干燒豬腳

【工藝】：燜

【口味】：咸甜味

【標簽】：江西菜 乳母食譜 美容養(yǎng)顏食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1.將豬腳（豬前蹄）洗凈擦干水分，拔凈豬毛；2. 將拔凈豬毛的豬腳用清水浸泡一下，再用小刀在水中刮凈皮膜，取出擦干水分；3. 然后將豬腳順骨縫一分為二，改刀成塊，用沸水焯一下，再放進冷水內洗凈，撈起瀝干水分備用；4. 取大砂鍋一只，鍋底放入一塊竹箅，以免在干烤時糊底，然后把豬腳放在竹箅上面，放入切好的姜片、蔥段、八角，再依次放入清水、料酒、醬油、冰糖，把砂鍋置于微火上燜；5. 燜約3 小時，至湯汁近干時，放入適量味精再燜一下，燜至肉爛，湯平，豬腳全部呈金黃色，揀去蔥、姜、茴香，即可上桌，也可把其放在盤中上桌。

炒魚豆

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：江西菜

【做法】：1.將青魚宰殺，去鱗、鰭、鰓、內臟洗凈，將魚肉切成長、寬各1.2 厘米小??；2. 將魚丁放入碗中，加精鹽少許、蛋清、料酒5 克、濕淀粉10 克抓勻待用；3. 豌豆用沸水煮熟，置冷水漂浸片刻撈起；4. 草菇去蒂，洗凈，切成粒狀待用；5. 小蔥去根須，取蔥白切成粒狀；6. 熟火腿切成粒狀待用；7. 炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至四成熱時，放進魚丁過油片刻至熟，倒進漏勺中瀝去油；8. 鍋內留油10 克上火，放蔥、姜、草菇、火腿、青豆，稍煸數下，加入肉湯適量，加精鹽、味精、料酒，倒入魚丁，用濕淀粉勾芡，顛翻幾下，撒下火腿，起鍋裝盤即成。

鍋鹵子雞

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標簽】：江西菜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 將雞宰殺，煺毛洗凈，從背部開口，去內臟，洗凈；2. 再拆去骨，注意留翅尖、腳、雞頭，對半切開，腿部肉稍厚要片均勻；3. 熟火腿切末；4. 雞蛋清用濕淀粉調成蛋清漿待用；5. 用精鹽、料酒將雞略腌，調入味精，用蛋清漿好；6. 取平盤一只，抹上熟豬油，把雞平攤于盤中，整好型；7. 炒鍋放在旺火上燒熱，舀入熟豬油，待油溫燒至六成熱時，將雞攤入鍋中，兩面炸至金紅色，撈起瀝油；8. 鍋底留油，把蔥花、姜末倒入，煸炒出香味，放湯、鹽、醬油、味精、調好口味再把雞放入鍋中，稍燜一會兒；9. 待湯汁收1/3 時，鍋離火取出雞，改刀裝盤，擺成原雞形；10. 鍋里的湯汁再炒一下，加些明油，如稀可放些濕淀粉，再把芡汁澆在雞身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。