紅扒鯊魚皮

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約45分鐘，撈出去沙；2. 再放入60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜8～10小時(如水溫降低，應(yīng)重?fù)Q熱水)取出，用清水洗凈；3 .按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸后，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時(硬的可再燜一下)；4 .然后取出放清水中漂洗幾次即可使用；5. 將發(fā)好的鯊魚皮切成2 厘米寬、6 厘米長的片，放開湯鍋內(nèi)氽透，撈出；6. 冬筍削皮，洗凈，切片；7. 香菇去蒂，洗凈；8. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；9. 將鍋墊放扒盤上，冬筍片在鍋墊上搭成三角，香菇放在當(dāng)中，魚皮伸展，馬鞍形排在花筍上邊，蓋上白肥肉膘一塊，雞腿一個，用盤扣??；10. 將鍋放在火上，擦凈，加入豬油，兌入糖色、醬油、鹽、味精、料酒、鮮湯400毫升，同燒；11. 燒至湯沸，呈紅黃色時，用手托住鍋墊，放在鍋內(nèi)；12. 湯再沸時，將鍋移在小火上扒制，約20 分鐘；13. 扒至菜色紅黃、汁濃時，去掉肉，雞，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內(nèi)；14. 鍋內(nèi)余汁，嘗好味道，勾大流水芡，澆在魚皮上，即成。

銀珠扒熊掌

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜

【做法】：1. 先將干熊掌用冷水浸泡2 天左右，使之初步回軟；2. 再用熱堿水刷洗干凈，去掉油膩和臟物；3. 用清水洗一遍，放入冷水鍋中煮沸半小時，再慢火燜兩小時；4. 撈出放入溫水中褪盡毛，除去掌底的一層老皮，洗凈放在盒中；5. 洗凈的熊掌中加蔥、姜、黃酒、花椒、清水上籠蒸至八成爛（約1～2小時）；6. 從掌背開刀取出指骨（注意保持完整形狀），然后換水，另加調(diào)料上籠蒸透即可；7. 在蒸制過程中，要多換幾次水和調(diào)味品，以除去異味，增加美味；8. 將發(fā)好的熊掌用水氽兩次，然后用湯殺一下?lián)瞥觯?. 將干貝上的老筋剝?nèi)ィ慈ツ嗌?，放入容器中，加料酒、姜片、蔥段、高湯，上屜蒸2～3小時，能展成絲狀即為發(fā)好，并用原湯浸泡待用；  10. 熟火腿切片；11. 冬筍削皮洗凈，切片；12. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，備用；13. 鵪鶉蛋洗凈，入鍋煮熟，備用；14. 雞腿、豬肘子分別蒸熟備用；15. 熊掌稍涼后，用刀片成3厘米厚的臥刀片（不能切斷掌趾），與火腿片、冬筍片、香菇插花碼在碗里；16. 干貝去腰骨洗凈，放在熊掌的兩側(cè)，熟雞腿、熟豬肘子、蔥段、姜塊放在上面，兌入精鹽、味精、黃酒和清湯1500毫升，上籠蒸2 小時；17. 下籠后，潷出湯汁待用，將熊掌輕輕擺到鍋墊上，干貝仍放在熊掌兩側(cè)，去皮的鵪鶉蛋用竹簽扎些眼，圍放在熊掌干貝的周圍，用盤扣好；18. 鍋放火上，下入熟豬油，油五成熱，兌入清湯和原汁湯、姜汁，放入鍋墊，先旺火后小火扒至汁濃；19. 去掉盤，拿去肘子，雞腿、蔥、姜，用漏勺托住鍋墊，將熊掌、干貝、鵪鶉蛋按原樣扣入扒盤中，將鍋內(nèi)湯汁澆在熊掌上即成。

神仙蒸魚

【工藝】：清蒸

【口味】：魚香味

【標(biāo)簽】：河南菜 清熱解毒食譜 水腫食譜 肝炎食譜 通乳食譜

【做法】：1. 鮮鯉魚刮鱗，挖鰓，掏去內(nèi)臟，剁去胸、脊鰭的1/3，將尾鰭修整齊，解成瓦壟形花紋；2. 治好的鯉魚在開水鍋里焯一下；3. 取大魚池盤一個，放上蔥段，將鯉魚放在蔥段上；4. 熟火腿切片；5. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切片；6. 冬筍去皮，洗凈，切片；7. 姜蔥洗凈，姜切片，蔥切段；8. 炒鍋放旺火上，添入清湯1000毫升，湯沸后撇去浮沫，下入火腿片、冬筍片、香菇片、姜片、精鹽、黃酒，待湯再沸，加入味精，盛入大魚池盤內(nèi)；9. 大魚池盤上面蒙一層白棉紙，用手沾水將棉紙灑濕后，上籠蒸熟取出即可上桌。

鳳尾胡芹

【工藝】：蒸

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：河南菜 高脂血癥食譜 貧血食譜 動脈硬化食譜 補(bǔ)陽食譜

【做法】：1. 芹菜摘去葉，削根，掐梢，洗凈，切成4.5 厘米長的段，用開水焯一下，撈出淘涼，備用；2. 雞脯肉去筋，用涼水浸一下，撈出搌干水分，用刀剁砸成泥；3. 雞泥內(nèi)加入精鹽、濕淀粉、黃酒、味精、熟豬油，攪打成糊；4. 青蝦洗凈，去掉須爪，加入蔥、姜、花椒、精鹽，煮成鹽水蝦，撈出去頭、皮，留尾；5. 芹菜段從中間用刀劃一下，將打好的雞糊釀入芹菜內(nèi)；6. 把加工好的蝦在芹菜段的兩頭各放1 個；7. 把每個芹萊段逐一做完，擺在盤子里，上籠蒸透；8. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，油熱七八成時，將花椒炸一下，撈出不用，下入辣椒絲、蔥、姜絲、醬瓜絲及精鹽、味精、黃酒，翻兩個身，添入清湯250毫升，湯沸，下濕淀粉勾流水芡，澆在芹菜上即成。

糖拌三鮮

【工藝】：拌

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：河南菜 夏季養(yǎng)生食譜 清熱解毒食譜 壯腰健腎食譜 便秘食譜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1. 花下藕洗凈，用消過毒的刀削皮，去尖，切成約1.2 厘米見方的??；2. 蓮子去皮抽心；3. 鮮核桃去外皮、硬殼和仁皮；4. 將藕、蓮子、核桃仁分別用開水焯過，再用涼開水淘凈，瀝去水分；5. 凈盤內(nèi)先放藕丁，再把蓮子、核桃仁放在上邊；6. 山楂糕（金糕）切成??；7. 白糖放在碗里，添少許冷開水，攪成濃汁，澆在三鮮上邊，撒上山楂糕丁即成。

炸八塊

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：河南菜

【做法】：1. 將仔雞宰殺，煺毛，洗凈，去頭頸和內(nèi)臟，將雞一破兩開，左手拿住雞爪骨，雞皮向下，右手用刀尖由元骨下面下刀，順著腿骨劃開，再從二節(jié)骨下面把骨截斷掀起（使其骨離肉但不去掉），把肉剁斷，再由中節(jié)骨下頭把骨截斷掀起；2. 前膀先把肩骨筋割斷，再順膀骨把肉劃開，把膀上節(jié)骨下頭截斷掀起連在雞脯肉上，再掀起雙骨把膀上的肉帶在雙肩上，用此法將兩個雞腿和雞膀（連脯肉）加工成八塊放入盆內(nèi)；3. 將黃酒、精鹽、醬油、姜汁放在一起兌成汁；4. 兌好的味汁潑入放雞塊的容器內(nèi)拌勻使之入味；5. 炒鍋放在旺火上，下入花生油，燒至六成熱時下入雞塊，炸成柿黃色，起鍋頓火，使雞塊在油中漿至肉能離骨撈出；6. 鍋再放旺火上，油溫至七八成熱時，將雞塊重炸，至色澤紅亮?xí)r撈在盤內(nèi)，外帶花椒鹽、辣醬油上桌。

開封臘羊肉

【工藝】：烤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜

【做法】：1.選料：選羊的鮮硬肋肉，切成長30厘米、寬5厘米的長條。 2.腌制：食鹽放入鍋內(nèi)炒干，再研成碎末，和花椒混拌，撒在羊肉條上，搓揉均勻，置于缸中腌制2天，再加醬油、紹興酒、白糖腌制7天，中間翻倒2次，使之腌透。 3.風(fēng)干：腌好的羊肉條，出缸，掛在竹架上，晾干，即為成品。食用時將臘羊肉刷洗干凈，煮蒸皆可，但火不宜過大，肉熟即好。

紅燒羊肉

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 補(bǔ)陽食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 將熟羊肉切成大菱形塊；2. 濕淀粉、雞蛋、醬油攪拌成糊；3. 將羊肉塊放入攪拌的糊中拌勻；4. 冬筍削皮，洗凈，切片，備用；5. 水發(fā)木耳去蒂，洗凈；6. 干黃花菜先用開水焯一下，再用涼水浸泡2小時，洗凈，備用；7. 炒鍋放旺火上，添入花生油，七成熱時，將羊肉逐塊下入，炸成柿黃色，撈出潷油；8.  炒鍋內(nèi)留油少許，先下蔥、姜絲，再放入羊肉塊、木耳、冬筍片、金針菜、精鹽、味精、黃酒、醬油和羊肉湯250毫升，同燒；9. 待湯汁收濃，勾入濕淀粉克，翻勻裝盤即可。

蔥椒熗魚片

【工藝】：炸烹

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：河南菜

【做法】：1. 將黃河鮮鯉魚宰殺，去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈，片取凈魚肉，頂?shù)肚谐?.5 厘米長的片；2. 魚肉片放入濕淀粉、雞蛋、醬油打成的糊內(nèi)拌勻；3. 將花椒用黃酒浸泡柔軟，與蔥、姜一起剁成碎泥，裝入小壇內(nèi)密封備用；4. 炒鍋放中火上，添入花生油，燒至六成熱時將魚片下入炸成柿黃色，撈出潷油；5. 鍋內(nèi)留油少許，重放火上，把蔥、姜絲放入炸出香味，再放入蔥椒、魚片和醬油、精鹽、白糖、姜汁、清湯50毫升，連續(xù)翻鍋，至調(diào)料汁吸入魚片時，翻兩個身，淋上香油即可裝盤。

煎糟魚段

【工藝】：煎

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：河南菜 補(bǔ)血食譜 健脾開胃食譜 活血化瘀食譜

【做法】：1. 青魚刮去魚鱗，挖鰓，掏盡內(nèi)臟，剁鰭，洗凈，去頭尾，用刀一沖兩半，取其一段約400 克，立刀解成1.5 厘米的花紋，洗凈；2. 剞好花紋的青魚肉兩面抹上精鹽，撒上花椒，腌1 小時；3. 把糟放盆里，用涼開水調(diào)成稠糊；4. 將調(diào)勻的糟糊均勻地抹在魚的兩面，腌24 小時后，用清水洗凈糟渣，用布搌干水分；5. 水發(fā)木耳去蒂，洗凈，掐成小塊；6. 韭黃擇洗干凈，切段，備用；7. 冬筍去皮，洗凈，切片；8. 炒鍋放中火上，添入花生油，燒五六成熱，把魚段放入煎制；9. 待魚肉兩面見黃時，放入木耳、冬筍片、黃酒、醬油、蔥、味精、清湯250毫升，用旺火收汁，至魚透汁濃時盛入盤內(nèi)，撒上韭黃段即成。