梅子肉

【工藝】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：浙江菜 貧血食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 將豬瘦肉和豬肥膘切細(xì)，剁成末，放入碗中；2. 肉末中加精鹽、黃酒、雞蛋清、濕淀粉攪上勁；3. 荸薺去外殼，洗凈，剁成細(xì)粒狀；4. 荸薺末加入肉末中，再加濕淀粉攪勻，成肉餡；5. 豬網(wǎng)油鋪開，敲平網(wǎng)筋，切成寬8 厘米的長條，撒上干淀粉；6. 把肉餡鋪在豬網(wǎng)油的一側(cè)，中間嵌入蔥1 根包卷成2 厘米粗的筒形，切成2 厘米長的段，放在干淀粉盤中，搓滾成肉丸；7. 取碗1只，放入白糖、醋、醬油、黃酒、濕淀粉和清湯25毫升，調(diào)成糖醋芡；8. 將鍋置中火上，下色拉油，燒成六成熱，投入肉丸，約炸1 分鐘，稍候再復(fù)炸30 秒鐘，倒進(jìn)漏勺，瀝干油；9. 原鍋留油少許置火上，投入蔥段熗鍋后，揀去蔥段，倒入肉丸，烹入糖醋芡，翻拌均勻，淋上香油即成。

酥炸鴨子

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：浙江菜

【做法】：1.將鴨宰殺煺毛，除去尾臊、內(nèi)臟后，放在沸水鍋中氽一下，撈起轉(zhuǎn)入涼水洗凈；2. 從鴨背處剖開，斬下頭、頸，把黃酒、精鹽放在一起拌勻；3. 用蔥結(jié)、姜絲蘸著將鴨身擦遍；4. 鴨脯朝下同蔥、姜一起放在品鍋內(nèi)，加入醬油、白糖，上蒸籠用旺火蒸酥；5. 蒸酥的鴨取出揀去蔥、姜，拆除鴨骨，斬下翅膀，劈開鴨頭，待用；6. 雞蛋打散，加上濕淀粉、味精、面粉、精鹽和清水50毫升，調(diào)成雞蛋糊；7. 將雞蛋糊先取1/3 鋪于盤內(nèi)，鴨肉平鋪其上，再鋪蓋上1/3 的雞蛋糊；8. 炒鍋置旺火，下入菜籽油，燒至六成熱，將掛過雞蛋糊的鴨肉落鍋，炸至深黃色，用漏勺撈起；9. 隨即將鴨翅膀、頭、頸和拆下的骨架涂上1/3 雞蛋糊，落鍋炸熟；10. 用炸過的骨架和鴨頸墊底，鴨身切成3 大塊，旁邊2 塊片切成小條塊，先裝在大腰盤的兩側(cè)；11. 再將中間1 塊切成2 厘米寬的條塊，裝在盤的中間，排摞成拱橋形；12. 鴨翅膀放于兩邊，鴨頭兩片平放前端，成整鴨形狀，以香菜圍邊；13. 上菜時(shí)，跟蔥白、甜面醬、花椒鹽一同上席。

奶油蓮香雞

【工藝】：蒸

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：浙江菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 火腿、香菇均切?。?. 將嫩雞斬去爪，在頸部右側(cè)直割1刀（刀口長約6厘米），取出食囊、氣管和食道；3. 在宰殺的刀口處斬?cái)囝i骨，在頸根部刀口處挖出雞頸骨（不能拉斷頸皮）；4. 用鋒利小刀、順肩骨轉(zhuǎn)動(dòng)往下剔剝，一邊剔一邊將雞肉連皮往外翻剝，到翅膀骨時(shí)，先割斷翅根與胸骨間的骨臼，再順著背骨、肋骨到腿骨，自上而下邊剔邊將雞肉連皮往外翻，剔下尾骨，取出雞翅的主骨（翅尖骨不?。?，使雞的全身完全與骨（包括全部內(nèi)臟）分離，然后將雞身翻轉(zhuǎn)恢復(fù)原狀，待用；5. 蓮子用沸水泡過，去皮，捅出蓮心（蓮子保持完整），洗凈，加入香菇丁、熟火腿丁、鹽、味精一起拌勻，從雞肩刀口處灌入雞腹內(nèi)，刀口用線縫合；6. 將雞頸皮打個(gè)結(jié)，放入沸水鍋中煮3分鐘取出，用水洗凈，放在品鍋中（背朝上），加入蔥結(jié)、黃酒7克；7. 將鍋上籠用旺火蒸2小時(shí)取出（潷出湯汁待用），去掉蔥結(jié)，拆去縫合的線，放在大腰盤中（雞腹朝上）；8. 將牛奶倒入炒鍋中，加入原湯汁、鹽、味精、黃酒、燒沸后立即加入調(diào)稀的濕淀粉勾成薄芡，淋入熟雞油，起鍋澆在雞身上即成。

錦繡魚絲

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：浙江菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 通乳食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 黑魚宰殺剖洗凈，去頭、脊骨、肚襠及皮，取凈魚肉，切成8～9 厘米長的絲，放在碗中；2. 魚絲中加精鹽、黃酒、雞蛋清、濕淀粉攪拌上漿；3. 紅、綠柿椒去蒂、籽，洗凈，切成絲；4. 香菇去蒂，洗凈，切成絲；5. 蛋糕均切成絲；6. 蔥白、姜切細(xì)絲；7. 取小碗1 只，放入蔥絲、姜絲、精鹽、黃酒、味精、濕淀粉和清湯調(diào)成芡汁；8. 炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋后下豬油，至三、四成熱時(shí)，投入魚絲劃散，將柿椒、香菇、蛋糕等絲料也放入滑一下，倒入漏勺瀝油；9. 原鍋留油少許，下入調(diào)好的芡汁推至稠濃，倒入魚絲及配料，輕輕炒勻，即可出鍋裝盤。

腌篤鮮湯

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：浙江菜

【做法】：1. 火腿、五花肉放入沸水煮熟，撈起，切成2厘米厚塊狀，筍切塊；豆腐皮打結(jié)。2. 高湯注入鍋中，加火腿、五花肉、筍，中火燜煮約20分鐘后，加入百頁結(jié)，再煮1分鐘即可。

蟹粉魚翅

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：浙江菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同時(shí)修掉邊緣不規(guī)則的部分及毛邊；2. 將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許堿，沸后用文火煮一小時(shí)左右；3. 魚翅用手掐得動(dòng)時(shí)出鍋，然后換水漂洗一二次，除去堿味即可；4. 將水發(fā)好的魚翅放入沸水鍋，加入蔥結(jié)、姜片，再用旺火燒開；5. 隨后將魚翅撈入大碗中，再加蔥結(jié)和黃酒、清湯400毫升、蓋上豬肥膘，上籠用旺火蒸；6. 蒸至綿軟，取出，揀去蔥結(jié)和豬肥膘，潷去湯汁，碼入盤中；7. 將炒鍋置中火上，下熟豬油25 克，燒至五成熱，投入蔥、姜末和蟹肉、蟹黃煸炒，稍后，烹入黃酒加進(jìn)高級(jí)清湯、精鹽少許，稍燒盛起；8. 把炒鍋置旺火上，下熟豬油、燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，加黃酒、高級(jí)清湯燒沸，揀去蔥段，推入魚翅加精鹽，改用小火燒透，再用旺火煮；9. 隨后加入味精，撒上蟹黃、蟹肉，淋入濕淀粉，當(dāng)湯汁稠濃時(shí)，沿鍋邊澆入熟豬油，淋上熟雞油，盛盤即成。

之江鱸莼羹

【工藝】：燴

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：浙江菜 特色菜

【做法】：1. 將洗凈的鱸魚去皮和血筋，切成6 厘米長的絲；2. 魚肉內(nèi)加入精鹽、雞蛋清、黃酒5克、味精，拌上勁，用濕淀粉10克（淀粉5克加水）拌勻上漿；3. 將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱，把漿好的魚絲倒入鍋內(nèi)，用筷子輕輕劃散，呈玉白色時(shí)倒入漏勺，瀝去油；4. 炒鍋內(nèi)留底油，回置火上，投入蔥段煸香，加入黃酒10克、精鹽、清湯和清水250毫升，燒沸；5. 揀出蔥段，放入味精及姜汁水，用濕淀粉15克勾薄芡；6. 將魚絲及蔬菜入鍋，加入熟火腿絲、熟雞肉絲、蔥絲，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，用手勺推勻，盛入高腳碗內(nèi)，撒上陳皮絲、胡椒粉，即成。

干菜燜肉

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：浙江菜

【做法】：1. 將豬肋肉洗凈，切成2 厘米的小方塊，在沸水鍋中汆1 分鐘后，用冷水再洗一次；2. 芥菜干切成0.5 厘米長的粒狀；3. 炒鍋內(nèi)注入清水250毫升，加醬油、八角、桂皮，放進(jìn)肉塊，用旺火煮10分鐘；4. 將干菜、白糖落鍋，改用中火燒煮至鹵汁將干時(shí)，揀去八角、桂皮，加入味精起鍋；5. 備扣碗一只，先用少許干菜墊底，然后，將肉塊皮朝下整齊地排摞于其上；6. 把剩下的干菜蓋在肉塊上，加入黃酒，上蒸籠用旺火蒸2 小時(shí)左右，至肉酥糯時(shí)取出，覆扣于盤中即成。

芙蓉魚片

【工藝】：軟炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：浙江菜 補(bǔ)氣食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 胃調(diào)養(yǎng)食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 白鰱魚（鰱魚）宰殺治凈，片取凈魚肉，剁成魚泥；2. 剁好的魚泥用清水225毫升懈開，放姜汁水及精鹽，順同一方向用力攪拌，放入蛋清攪至發(fā)粘膨脹，加入濕淀粉70 克左右，繼續(xù)攪拌，再加入味精、熟豬油，攪勻成魚茸料；3. 熟火腿少許斬末，其余切菱形片；4. 香菇去蒂，洗凈，批片；5. 炒鍋置中火上，下入熟豬油至三成熱時(shí)，用手勺將魚茸分次均勻地成片狀舀入油鍋，“養(yǎng)”至顏色轉(zhuǎn)白，翻身再養(yǎng)片刻即熟，倒入漏勺瀝去油；6. 鍋內(nèi)留底油，下蔥段一煸，放入黃酒、白湯150毫升，撈去蔥，加香菇，放精鹽、味精，沸起后用濕淀粉調(diào)稀勾成薄芡；7. 將漏勺中的魚片用溫清水沖去表面油層，倒入鍋中，放上擇洗干凈的豆苗和火腿片，炒鍋輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使魚片包上芡汁，淋上熟雞油出鍋裝盤，即成。

桂花大腸

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：浙江菜 特色菜

【做法】：1. 豬大腸頭的正反面刮洗干凈，瀝干水；2. 豬瘦肉切成丁，調(diào)入醬油、黃酒25克腌漬一下；3. 火腿切成丁，和豬瘦肉丁放在一起，加味精、黃酒15克、白糖及濕淀粉拌勻；4. 拌勻的餡灌入大腸內(nèi)，把腸的兩端用線扎緊，放在盤內(nèi)，加姜、黃酒25克，壓蓋一只平盤，上蒸籠蒸2.5 小時(shí)，取出冷卻；5. 雞蛋黃加入精鹽、味精、面粉、黃酒10克和清水，調(diào)成蛋黃糊；6. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，把熟大腸掛上蛋黃糊后下鍋，炸至金黃色，撈出；7. 瀝油后改刀成斜塊，螺旋式裝盤；8. 上菜時(shí)，跟蔥頭、花椒鹽、甜面醬一同上桌。