腌酸菜干燒魚

【工藝】：干燒

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：滇黔菜 健脾開胃食譜 水腫食譜

【做法】：1. 鮮鯉魚打鱗去鰓、剖腹取內(nèi)臟清洗干凈，在魚身兩側(cè)用直刀剞上白果形花刀；2. 制凈的鯉魚用鹽、料酒、姜蔥汁碼勻稍腌；3. 火腿、蔥白切成黃豆大小的細(xì)?。?. 鍋內(nèi)放入菜油，燒至八成熱，將魚下油鍋炸黃，撈入漏勺內(nèi)濾去油；5. 鍋內(nèi)留油，下入腌酸菜稍煸，再下入火腿、蒜片、姜片稍炒，加入鮮湯400毫升，放入魚、醬油、糖、料酒燒沸；6. 將鍋移至小火上燒20 分鐘，燒時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)鍋中魚；7. 待燒至湯汁濃稠時(shí)，淋入辣椒油，旺火收干湯汁，起鍋盛魚于盤內(nèi)，撒上蔥白丁即成。

血豆腐

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 特色菜

【做法】：1. 白豆腐放進(jìn)大盆里用雙手用力搓成細(xì)絨后，順一方向攪打成泥；2. 再加入豬血，食鹽、五香粉；3. 肥膘肉切成7 毫米粗的條；4. 取約50 克重的豆腐絨用手團(tuán)成橢圓形的坨；5. 再將三條肥膘肉對(duì)稱地豎直貼在豆腐索上；6. 另取約150克重的豆腐絨包裹在外面，稍稍團(tuán)緊；7. 如法全部團(tuán)完，逐個(gè)放在燒箕內(nèi)；8. 將裝有豆腐索的燒箕放在25℃的溫暖處使之“收汗”，再用手捏1～2次，使之完全成形；9. 然后全部掛在柴灶上空熏烤，約20 天后表面呈黑色時(shí)即可食用；10. 食用前，用溫水將血豆腐表面洗凈，上籠用猛火蒸約1 小時(shí)取出，切片裝盤。

燒云腿

【工藝】：明爐烤

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：滇黔菜

【做法】：1. 將云腿（火腿）刮洗干凈，用溫水放堿面少許洗去云腿的哈喇味；2. 再用清水洗兩遍，放在湯筒中煮一小時(shí)，煮熟而不爛，撈出撕去皮子；3. 雞蛋打散，放入面粉調(diào)勻，再加入蠶豆水粉拌成稠蛋清糊；4. 火盆內(nèi)燃旺炭火，云腿穿在鐵叉上，肥肉面向火，烤熱時(shí)用雞毛刷蘸稠蛋清糊刷在云腿上，在火上將蛋清糊慢慢烤黃；5. 刷第二遍蛋清糊烤黃，再刷第三遍蛋清糊烤黃之后，即用刀將云腿連同蛋糊片為3 分厚的片；6. 然后將云腿如前的方法刷三遍蛋糊，每遍都邊刷邊烤黃后片下；7. 反復(fù)至蛋清糊用盡，才又將片下的云腿片刀切為四分長(zhǎng)，三分寬的長(zhǎng)方條，碼在盤中即成。

釀紅豆

【工藝】：清炸

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 防癌抗癌食譜 消化不良食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 鍋置旺火，注入熟豬油，燒至七成熱，下紅刀豆爆炸1 分鐘，鍋離火口，養(yǎng)炸2 分鐘；2. 再?gòu)?fù)上旺火，炸至豆漂浮在油面上時(shí)，起鍋撈出瀝油；3. 豬肉洗凈，切末；4. 干腌菜洗凈，切末；5. 炒鍋留底油，下辣椒炸焦，下肉末炒至八成熟，下青蒜苗煸炒至熟；6. 再下紅豆、腌菜末，加入甜、咸醬油各10克、精鹽，拌炒均勻，放入味精、黃酒，淋上香油，簸鍋裝盤。

燒鴨

【工藝】：暗爐烤

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 私家菜 健脾開胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)；2. 在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛；3. 下鍋時(shí)左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌；4. 用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長(zhǎng)50～60 毫米；5. 將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈；6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個(gè)滾，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固；7. 蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風(fēng)處晾干；8. 燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 厘米長(zhǎng)的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流；9. 再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿；10. 燒鴨時(shí)能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透，并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果；11. 將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時(shí)，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟；12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據(jù)火候移動(dòng)鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時(shí)間不能過長(zhǎng)和過短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐；13. 鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長(zhǎng)方塊，擺入盤中，保持鴨的形象；14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。

烤豬肉（二）

【工藝】：烤

【口味】：豆豉味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.修整、烤制：將肉塊修整齊，懸于炭火上方（不可用有火苗之燃火），邊烤邊翻轉(zhuǎn)，至肉不滴水（水氣收干）時(shí)，勻抹芝麻油（花生油或豬油亦可），再繼續(xù)翻烤、涂油，直至肉呈金黃色，光亮酥爛即可。一般烤半小時(shí)左右即成。2.調(diào)味汁：將辣醬、蔥以及芝麻油、豆豉制成的“沾水”等調(diào)料放于碗中，調(diào)成味汁。 3.切片、裝盤：烤肉切片裝盤，以肉蘸調(diào)汁，佐酒下飯均美。

松仁肚

【工藝】：蒸

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：滇黔菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 消化不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將豬肥膘肉切片；2. 馬魚（鯔魚）去皮、骨，將肉片成片；3. 雞脯肉去油膜、皮筋，切成條；4. 將豬肥膘肉、馬魚、脯肉片分別放入涼水中漂一小時(shí)，取出搌去水分；5. 再用刀背均勻的敲捶，至捶為細(xì)泥狀，無顆粒時(shí)，裝缽內(nèi)待用；6. 肉泥內(nèi)加入蔥姜汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽、蠶豆水粉，用手不停的攪拌，邊攪拌邊淋入蔥姜汁；7. 攪拌到直至肉泥打泡，擠成的丸子放入清水中不散開，不下沉才達(dá)到要求，即成捶料；8. 將豬肚清洗干凈，在開水鍋中煮至八成熟撈起晾涼；9. 松子仁放入炒鍋內(nèi)，用微火炒香，搓去細(xì)皮；10. 雞蛋打散，加入蠶豆水粉拌成雞蛋糊；11.  豬肚平鋪在菜板上，用刀從中間剖為兩半，鋪開搌去水分，涂沫上雞蛋糊；12. 然后鋪上1 厘米厚的捶料，撒上松子仁，用手壓實(shí)，放入盤中，用旺火蒸20 分鐘；13. 蒸后取出晾涼，切成1.6厘米長(zhǎng)、1 厘米寬的方塊；14. 取扣碗1 只，將豬肚塊扣在里面，上籠蒸熱，取出翻扣在湯盤內(nèi)；15. 炒鍋?zhàn)⑷肷蠝?，加入精鹽、味精、胡椒面，調(diào)好湯味，用蠶豆水粉下鍋勾清芡，放入熟豬油，起鍋再放入豌豆苗，然后澆在豬肚塊上，淋上香油即成。

柴把雞樅

【工藝】：軟溜

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 健脾開胃食譜 防癌抗癌食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 私家菜

【做法】：1. 雞樅摘帽，去泥土，洗凈，切成長(zhǎng)4 厘米、寬2 毫米的條；2. 雞脯洗凈，入鍋，煮熟，切成同雞樅同樣的條；3. 熟云腿、紅辣椒、蛋黃糕切成同樣的條；4. 芹菜擇洗干凈取芹菜莖放入沸水中氽熟，過涼后，撕成12 根細(xì)絲；5. 將4 條雞樅、l 條雞脯、1 條云腿、1 條蛋黃糕和2 條紅辣椒絲用1 根芹菜將其捆扎為1 把，形似柴把，每盤以12 把為宜；6. 面粉入碗，加入蛋清、濕淀粉，調(diào)勻?yàn)楹?. 柴把雞樅下入蛋清糊內(nèi)掛糊；8. 炒鍋置中火，注入植物油，燒至五成熱，下柴把雞樅炸透入盤，碼放整齊；9. 炒鍋去油，洗凈上中火，注入雞清湯，下鹽、味精燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾芡，淋雞油推勻，起鍋將汁澆在雞樅上即成。

酥燉鱔魚

【工藝】：原燉

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 補(bǔ)氣食譜

【做法】：1. 鱔魚切段，加精鹽捏勻；2. 火腿（云腿）切片；3. 薄荷洗凈入盤；4. 干辣椒剪成小段；5. 草果用刀拍開；6. 炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，下鱔段炸至七成熟，控干油分；7. 炒鍋置中火，注入熟豬油，燒至十成熱，下蒜瓣炸至黃色撈出；8. 再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香；9. 接著下蔥、姜、昭通醬，火腿炒酥炒香；10. 倒入鱔段，將鍋翻顛幾下，注入雞湯、精鹽、白糖、胡椒粉，燒制；11. 沸后下蒜瓣，移至微火上燉5 分鐘；12. 再加入味精拌勻，淋上辣椒油、香油，起鍋澆在薄荷上即成。

冬菜扣肉

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 青少年食譜

【做法】：1. 豬五花肉去殘毛，在明火上將皮燎焦，放入溫水中浸泡20 分鐘；2. 再取出用小刀刮去焦皮（肉皮不能刮破），洗凈；3. 再放入湯鍋中煮至肉皮用手掐得動(dòng)，撈出后在皮上戳若干小眼；4. 蜂蜜入碗加水，按1 比5 的濃度制成溶液；5. 調(diào)制好的蜂蜜溶液涂抹在肉皮上，晾干；6. 冬菜剁為碎末；7. 炒鍋上旺火，注入熟豬油，燒至五成熱，下五花肉炸呈金紅色，撈取控油；8. 五花肉控油晾涼后，切為5 厘米長(zhǎng)、3 毫米厚的大片；9. 取粗瓷碗1 只，將肉皮朝下一片一片整齊地碼入碗中；10. 炒鍋上火，注入豬油，下冬菜煸香，加鹽、姜末、紅糖、甜醬油、醬油，翻炒均勻；11. 炒勻的冬菜舀在肉上面，上籠用旺火蒸3 小時(shí)，翻扣在盤內(nèi)即成。