淡糟炒鮮竹蟶

【工藝】：炒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：福建菜 清熱解毒食譜 滋陰食譜 痢疾食譜 學(xué)齡期兒童食譜

【做法】：1. 將鮮竹蟶用刀順背脊割1刀，剝殼取肉，剔去肚、線、膜，用刀從中片成相連的兩片，去腳裙洗凈沙；2. 冬筍切長(zhǎng)3厘米、寬1厘米的薄片；3. 香菇切片，蔥切馬蹄片；4. 蒜頭、生姜切米；5. 將鮮竹蟶放入開(kāi)水鍋中氽一下?lián)破?，放在碗中用黃酒腌漬；6. 高湯（50克）、精鹽、味精、蔥白、白糖、白醬油、濕淀粉調(diào)勻在小碗中成鹵汁，待用；7. 炒鍋放在旺火上，舀入熟豬油燒至七成熱，下冬筍片炸1分鐘倒進(jìn)漏勺瀝油；8. 鍋留油回旺火上，下蒜米、姜米稍煸，再加紅糟熘一熘，調(diào)入黃酒、鹵汁、冬筍、香菇，勾芡后倒入竹蟶，顛炒幾下裝在盤(pán)中，澆上麻油即成。

椒鹽肚尖

【工藝】：軟炸

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：福建菜 補(bǔ)氣食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 胃調(diào)養(yǎng)食譜 孕婦食譜

【做法】：1. 豬肚尖刮去表面油膜，洗凈；2. 洗凈的豬肚放入砂鍋，下上湯1000毫升，用精鹽、料酒、白糖、味精調(diào)味后用微火煨上2 小時(shí)，撈出切成幾個(gè)大塊；3. 鴨蛋和面粉、蘇打粉加適量食油、清水打成蛋面糊；4. 鍋置旺火上，下花生油燒至五成熱時(shí)將煨好的肚尖逐塊滾勻面粉，再掛蛋面糊，然后下鍋炸呈金黃色時(shí)撈出；5. 將肚塊瀝干油，切成5×1.5 厘米的長(zhǎng)條裝盤(pán)，撒上椒鹽即成。

紅燒荷包魚(yú)翅

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜

【做法】：1. 將蔥白、姜放入溫水鍋中煮沸，再將魚(yú)翅排在竹箅上，放入沸水鍋中氽一下，去掉腥味取出，裝在湯盤(pán)里；2. 雞肉切成4塊；3. 豬五花肋條肉切成8塊；4. 炒鍋放在旺火上，舀入熟豬油燒熱，將雞肉、豬五花肋條肉下鍋，加入蔥白、姜片、花椒、黃酒、醬油炒幾下，加肉清湯1500克；5. 煨到原湯約剩三分之二時(shí)起鍋，揀去蔥白、姜片、花椒、雞肉、豬五花肋條肉，煨湯倒進(jìn)碗時(shí)待用；6. 炒鍋放在中火上，將煨湯下鍋，加入味精燒至汁稠時(shí)用濕淀粉勾芡，澆在魚(yú)翅上，再淋上芝麻油即成。

清燉過(guò)魚(yú)

【工藝】：清燉

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 福建菜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)氣食譜

【做法】：1. 將過(guò)魚(yú)（鱖魚(yú)）去鱗、鰓，洗凈，掏出內(nèi)臟，放入70℃的熱水鍋稍汆取出；2. 再泡入清水中，刮凈去掉鱗片后留下的小黑斑，使魚(yú)體顯出白色，用清水再次沖漂，魚(yú)身兩面分別剖上斜十字花刀，頭尾各虛斬一刀，盛入湯碗；2. 水發(fā)香菇、熟冬筍、火腿肉均切成5 厘米長(zhǎng)、1 厘米寬、0.5 厘米厚的柳葉片；3. 將切好的香菇片、冬筍片、火腿肉片一并鋪在魚(yú)身上，再加入黃酒、精鹽、味精、蔥條、姜片、肉清湯500毫升，然后上籠屜用旺火蒸10 分鐘取出，撿去蔥、姜，淋上芝麻油即成。

清湯肚片

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：素齋菜 福建菜 特色菜

【做法】：1. 將面粉與適量的清水?dāng)嚢?，揉成面團(tuán)，發(fā)酵1.5 小時(shí)；2. 發(fā)酵后的面團(tuán)放入清水盆內(nèi)，不斷揉搓，洗去粉漿，水渾時(shí)，換清水，反復(fù)揉洗,直至面團(tuán)無(wú)粉漿可出時(shí)取出，即成生面筋；3. 精鹽、味精加清水少許和成汁，放入生面筋，揉拌均勻；4. 選用21 厘米長(zhǎng)、中段直徑約4.5 厘米的白蘿卜一條，洗凈揩干，攔腰切成兩段；5. 再把制好的生面筋分成兩份，分別裹在白蘿卜段上，包制成素豬肚2 個(gè)；6. 豌豆洗凈，凈冬筍、水發(fā)香菇、荸薺均切成片，胡蘿卜片刻花形；7. 切好的各料一并放入沸水鍋氽熟撈出；8. 炒鍋置中火，下入花生油，燒至六成熱，將制好的素豬肚下鍋翻炸7分鐘，呈金黃色時(shí)倒進(jìn)漏勺瀝去油；9. 瀝油稍涼后的素豬肚逐個(gè)直剖成兩塊，去掉蘿卜，每塊再切成兩塊，再分別用斜刀片成4.5 厘米長(zhǎng)、1.5 厘米寬的素肚片；10. 炒鍋置旺火，注入清水750毫升，煮沸后放入素豬肚片、冬筍、香菇和荸薺片，下精鹽、味精，最后放入豌豆，再煮沸后裝入湯碗，擺入胡蘿卜花，淋上香油即成。

八寶芙蓉鱘

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 福建菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將洗凈的紅鱘（青蟹）蒸熟，稍冷后剁下鱘螯、腳，剝蓋取下鱘黃、鱘肉，鱘蓋內(nèi)壁刮洗干凈，與螯、腳均不能折損待用；2. 預(yù)先揉制兩個(gè)直徑約6 厘米的面劑圓團(tuán)，置于大腰盤(pán)長(zhǎng)度的兩端；3. 凈豬腰、凈鴨肫、凈雞脯肉、水發(fā)海參、水發(fā)鮑魚(yú)、水發(fā)干貝、鮮蝦肉、凈冬筍均切為小丁；4. 將切丁的各料分別下沸水鍋汆熬撈出，瀝干水分；5. 瀝干水分后一并加上黃酒15克，精鹽5克、味精5克拌勻，倒入大腰盤(pán)，圍繞兩個(gè)面團(tuán)鋪勻盤(pán)面；6. 鴨蛋清放碗里，打散后加清水150毫升、精鹽5克、味精5克調(diào)勻，淋于盤(pán)中”八寶”干料上；7. 然后上籠屜用微火蒸15 分鐘取出，稍候去掉兩個(gè)面團(tuán)，使之蛋白凝面呈現(xiàn)兩個(gè)圓空檔；8. 將鱘肉分別填入盤(pán)中兩個(gè)圓空檔內(nèi)，再鋪上鱘黃，并各自罩上一個(gè)鱘蓋，拼擺好空心的鱘螫、腳，使之兩只紅鱘原狀復(fù)現(xiàn)，迎面相照，再上籠屜用微火蒸熟10 分鐘取出；9. 最后將高湯下鍋燒沸，加黃酒、精鹽、味精調(diào)勻，起鍋淋于八寶芙蓉鱘上即成。

八塊雞

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：福建菜

【做法】：1. 凈母雞洗凈，去毛，去頭、腳、爪，切成8 塊（2 腿、2 翅、4 塊雞身）放在大碗里；2. 雞塊里加入白醬油、料酒、花椒、姜片、蔥結(jié)，腌漬1 小時(shí)；3. 鍋置旺火上，下花生油，待油九成熱時(shí)放入腌漬好的雞塊，炸3 分鐘改用小火炸至皮變色，熟透即成。

熏烤河鰻

【工藝】：暗爐烤

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：福建菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 私家菜 老人食譜

【做法】：1. 河鰻用草紙擦凈粘膜，洗凈，用刀沿背脊剖開(kāi)，去內(nèi)臟，洗凈，在肉面剖斜形交叉花刀；2. 醬油、料酒、白糖、胡椒粉、味精、蔥米、姜米調(diào)成汁；3. 調(diào)好的味汁抹滿鰻魚(yú)全身，腌漬30 分鐘；4. 將剔出的鰻魚(yú)骨切成段、洗凈，與上湯100毫升、醬油、白糖、香油一并下鍋煮10 分鐘去骨留汁待用；5. 將腌漬過(guò)的鰻魚(yú)入烤箱（溫度70℃）烤5 分鐘取出；6. 將鰻魚(yú)抹上骨汁翻面再烤5 分鐘，再抹骨汁再翻面烤，如是反復(fù)三次；7. 待鰻魚(yú)烤熟，取出切段裝盤(pán)，點(diǎn)綴上香菜即成。

干貝蛋

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：素齋菜 福建菜 骨質(zhì)疏松食譜 更年期食譜

【做法】：1. 豆腐皮入清水中浸軟取出，每張攤平，疊在一起卷緊，放在凈麻布上，包卷成圓棍形，外面用麻繩捆扎緊；2. 捆扎好的豆腐皮然后放入清水鍋中，用旺火煮熟取出；3. 待豆腐皮冷卻后，解開(kāi)麻繩，去掉麻布，取出豆腐皮棍；4. 用白鐵皮制成小指頭粗的小圓筒，插進(jìn)豆腐皮棍中，壓出小丸料，把豆腐皮棍插完為止；5. 這些小丸粒即“干貝蛋”生坯；6. 豆腐放在笊籬上擦碎，盛在碗里；7. 豆腐茸內(nèi)排上“干貝蛋”生坯，加入味精、精鹽，上籠屜用旺火蒸15 分鐘取出；8. 然后將清水250毫升下鍋，用旺水燒沸，加入白醬油、味精，徐徐沖進(jìn)豆腐“干貝蛋”上，再淋上香油即成。

半月沉江

【工藝】：煮

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：素齋菜 福建菜 消化不良食譜 滋陰食譜 清熱解毒食譜

【做法】：1. 面筋用手捏成直徑1.5 厘米、高1.8 厘米的圓粒；2. 水發(fā)香菇去蒂切成兩片；3. 凈冬筍切成滾刀塊；4. 番茄切成黃豆粒大的丁，芹菜洗凈切丁；5. 當(dāng)歸切成薄片，以上原料備用；6. 炒鍋放在旺火上，倒入花生油燒至九成熱，放入面筋粒炸干水分，待浮起呈赤紅色時(shí)撈出，瀝油；7. 瀝去油后侵入沸水中，泡至回軟撈出瀝干水；8. 瀝水后切成0.6厘米厚的圓片；9. 炒鍋洗凈置火上，入水500毫升，又放面筋、香菇、當(dāng)歸、冬筍、精鹽，煮至面筋回軟時(shí)，撈起瀝干；10. 除去當(dāng)歸，剩余的湯汁放入一大碗內(nèi)沉淀備用；11. 另取大碗一只，碗內(nèi)壁涂花生油，再將香菇片分別放在碗底兩邊，再加入冬筍塊，倒入經(jīng)過(guò)沉淀的面筋湯；12. 取小碗一個(gè)，放入當(dāng)歸和水150毫升；13. 兩只碗一并放入籠旺火蒸；14. 炒鍋洗凈置火上，加入清湯500毫升、精鹽、味精煮沸，撒入芹菜丁、香菇丁；15. 再將小碗內(nèi)的當(dāng)歸湯倒入調(diào)勻，起鍋輕輕澆入大湯碗內(nèi)即成。